Вопросы и Ответы

Эта страница создана для возможности задавать общие вопросы по приготовлению еды без глютена, а также с рядом других диетических ограничений, без прямой их связи с конкретным рецептом. С удовольствием отвечу на вопросы о стратегии использования тех или иных ингредиентов в рецептах, принципиальных подходах и конкретных задачах при создании блюд, а также об использовании удобной и надежной кухонной техники и приспособлений для облегчения жизни на кухне.

Формат страницы предусматривает вопрос и ответ, опубликованные как комментарии, в хронологичесом порядке. Я буду стараться отвечать на вопросы в течение 24-48 часов. Иногда это может происходить сразу, если в это время я нахожусь и работаю в блоге. Появление вопроса в комментариях происходит не сразу, а после моего просмотра, как и во всех других комментариях в блоге. Оставляю за собой право переносить вопросы, заданные в отдельных рецептах, на эту страницу, если они имеют общий характер, или часто встречаются как системный вопрос.

Надеюсь, эта страница окажется полезной.

Ирена

Реклама

Вопросы и Ответы: 27 комментариев

  1. Здравствуйте, хочется приготовить Батончики шоколадно — ореховые. В детстве такие часто ели. И сейчас продаются. Они размером как конфеты, колбаски нарезанные. Но в составе дробленная вафля, куча сахара и вредных жиров. Появились в продаже полезные варианты. Вот их состав: Арахис, кешью, масло какао, выпаренный тростниковый сок, цельнозерновая мука из зеленой гречки, рисовая мука, соль розовая гималайская, ваниль.
    Может подскажите как эти ингредиенты правильно смешать чтобы получить конфеты? =) а может и смешать тут мало, из муки что-то вроде вафель надо готовить может быть.
    Благодарю!

    Нравится

    1. Здравствуйте Арина,
      Предложить пошаговый способ приготовления таких конфет я Вам не смогу. Могу только сказать, что скорее всего в первую очередь нужно будет смешать орехи, перемолотые в крошку с тростниковым сахаром, добавить разогретое масло какао, массу размешать, посмотреть насколько она жидкая, и в зависимости от этого добавлять муку. Я бы добавляла только зеленую гречку. Учтите, что масло какао хорошо дает затвердение продукта, но при больших его количествах дает неприятный вкус и консистенцию напоминающую мыло. Не обольщайтесь насчет выпаренного тростникового сока, это такой же сахар, название только другое. Судите смесь по вкусу, а консистенцию можно получить необходимую только методом проб и ошибок.

      Нравится

      1. Благодарю Вас, вариант приготовления и хотела услышать, буду пробовать =) а на счёт выпаренного тростникового сока я и не сомневалась.. Буду с кокосовым сахаром делать, только его использую.

        Нравится

      2. В качестве влажного компонента масло какао, как в варианте выше и как Вы описали. А есть альтернатива? Ну может кокосовое масло, но при температуре выше 24 будут таять и в руках пачкаться.

        Нравится

      3. Если обойдетесь маслом какао, хорошо, главное чтобы оно не доминировало во вкусе. Если нужно больше чего-то влажного, я бы добавляла фруктовые пюре, можно сухофрукты. Иначе будет большой перегруз жирами, ведь и орехи наполовину жир.

        Нравится

      4. Отлично, спасибо за подсказку! По необходимости думаю можно попровать добавить например яблочное пюре, оно более нейтрально. Но если сухофрукты добавлять, то это уже совсем другая история.. А хочется именно тех батончиков =)

        Нравится 1 человек

  2. Наталия написала

    Ирэна, добрый день !
    В одном из ваших комментариев к посту «Черный хлеб без муки и дрожжей» Вы пишите, что “Далеко не все безглютеновые продукты, особенно коммерческие мучные смеси, отличаются полезностью. Многие из них хоть и приводят к выпечке вкусных изделий, по своему составу и пищевой ценности просто ужасны. Использование их на регулярной основе в повседневной диете ни к чему хорошему не приведет”. Хочу узнать Ваше мнение по поводу использования “Универсальной муки” от Гарнец (при практически ежедневном ее использовании). По сути, ее так же можно отнести к мучной смеси, получается, что она не так полезна, как если самостоятельно смешивать нужные виды муки ? Заранее благодарна за ответ !

    Нравится

    1. Здравствуйте Наталия,

      Рада Вашему вопросу, так как он позволяет подробно остановиться на пищевой ценности коммерческих безглютеновых смесей. В основной своей массе они на 98-99% состоят из крахмалов и содержат кроме ксантановой камеди в качестве загустителя, большое количество добавок. Смесь Гарнец о которой Вы спрашиваете, выгодно отличается самым высоким содержанием белка (5%) и отсутствием каких-либо добавок, кроме ксантана как загустителя. Если внимательно прочитать информацию указанную в панели пищевой ценности, и посмотреть на порядок ингредиентов в смеси, то первые позиции занимают различные виды муки, и только потом идут крахмалы, порядок перечисления ингредиентов определяется их процентным составом в смеси по мере уменьшения.
      Мой опыт работы с Универсальной смесью Гарнец базируется на использовании 2-х пачек муки, присланных мне на пробу производителем. Мой опыт работы с этой мукой самый положительный. Она не уступает, если не сказать превосходит, лучшие образцы соответствующих безглютеновых смесей, которые есть в продаже в Австралии. Тонкие блинчики, тесто для пельменей, дрожжевое тесто — все изделия были отменного качества на вкус и по консистенции. Из той продукции о существовании которой я имею информацию, а она может быть неполной, эта смесь, лучшее, что есть на Российском рынке, включая импортные образцы ведущих производителей продукции без глютена.
      Тем не менее, если есть возможность использовать только индивидуальную цельнозерновую муку, ореховую муку или муку из семечек, или их смеси, не включающие индивидуальные крахмальные фракции из зерновых или других продуктов, я всегда использую именно их. Коммерческие смеси использую только тогда, когда без них не обойтить, или без них существенно страдают вкусовые качества изделия.
      Прежде чем ответить на вопрос о возможных эффектах каждодневного употребления изделий из вышеупомянутой смеси, хотелось бы уточнить, что Вы имеете ввиду. Пару кусочков хлеба в день или дневное меню, включающее мучные изделия как основу рациона на завтрак, обед и ужин? Важно при этом учитывать насколько мучной компонент является доминирующем в блюде. Например тонкие блинчики с творогом, мясом или яйцами как наполнителями, существенно отличаются от например оладьев, что основной ингредиент мука.

      Нравится

  3. Добрый день, Ирэна! Очень люблю Ваш блог, активно пользуюсь рецептами. Как-то читала у Вас о лектинах, но не смогла найти, чтобы перечитать. Подскажите, пожалуйста, не появилась ли какая информация в этой области? Благодарю Вас за Ваш красивый, вкусный, тонкий подход!🙏🏻

    Нравится

  4. Здравствуйте! В основной части рецептов где используется сода +разрыхлитель вы предлагаете применять просто соду, за неимением разрыхлителя без глютена.
    Но все таки разрыхлитель позволяет быть выпечке более пористой и воздушной?
    Нашла разрыхлитель с таким составом: Пирофосфорнокислый натрий, бикарбонат натрия, кукурузный крахмал и монокальцийфосфат.

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Арина,
      Мой первый выбор будет разрыхлитель, хотя я обратила внимание, что в некоторых рецептах, например в хлебе на яблочном пюре и муке зеленой гречки разрыхлитель напополам с содой дает лучший подъем теста. Соду я использую в тех рецептах, где использование добавок рисовой муки или любого крахмала я не могу себе позволить, потому что эти рецепты я пеку для человека кто придерживается диеты вообще без зерновых, даже если они без глютена. Использование соды также приводит к более темному цвету мякиша при прочих равных по сравнению с разрыхлителем. Часть разрыхлителей кроме того устойчивы к кислой среде теста и работают при повышении температуры, что позволяет не особенно торопиться при работе с готовым тестом.

      Нравится

      1. Спасибо, значит есть смысл приобрести подобный разрыхлитель и попробовать его в деле, понять для себя нужен ли в дальнейшем.

        Нравится

  5. Ирэна!!! Доброго времени суток!!! Ваш сайт такая находка для меня!!! Спасибо ! Изучаю и вдохновляюсь! Но не все рецепты подходят нашей семье , может что то у вас найдётся без ЯЙЦ! Или может быть пробовали их как-то заменить?! Спасибо

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Кристина,
      Вы абсолютно правы, рецептов без яиц у меня в блоге считанные единицы. Есть хлеб на муке зеленой гречки и яблочном пюре, где яйца заменены на льняное семя, есть печенье, где вместо яиц используется сметана, есть рецепт майонеза без яиц, крема для тортов и пирожных, мороженого, ну и конечно много вторых блюд и супов, где яйца не используются вообще. Именно поэтому в блоге имеется специальная статья обзор, где подробно обсуждается замена яиц в кулинарии. Написан обзор моим коллегой — блоггером из Ирландии, у которого большой опыт замены яиц в рецептах. Статью можно найти через список рецептов. В самом его конце есть специальный отдел обзорных статей, которых на настоящий момент уже больше десятка. Возможно статья будет для Вас полезной.

      Нравится

  6. Доброго дня! Такой вопрос. При выпечке/запекании в духовке я не всегда убираю от туда противень. То есть пользуюсь например решёткой на которую ставлю форму, а на нижнем уровне стоит противень. Он может мешать приготовлению пищи? Хотя он же не настолько толстый чтобы снижать температуру воздействия на блюдо =) такой странный вопрос

    Нравится

    1. Арина,
      Если у Вас противень стоит на самой нижней полке, то он может существенно снижать температуру духовки, но делать ее более равномерной по всей площади. Это при условии что нагревательный элемент только снизу. Если у Вас нагревательные элементы и снизу и сверху, то этот режим обеспечит лучшее пропекание верхней корочки изделия и нежную выпечки нижней корочки. Во многих видах выпечки это может привести к слишком сырого дна выпечки. Зависит от вида изделия, теста и температуры при выпечке. Ну и конечно чем больше всего в духовке, тем больше энергии она берет.
      Однако, наличие поддона позволяет избежать грязь в духовке, если жидкое тесто или соус перетекают через края. Я в таких случаях просто ставлю поддон на один уровень ниже, но не на самый низ духовки, постольку я могу менять уровень решеток произвольно.

      Нравится

      1. В этом случае у меня установлен режим нагрева верх + низ. А при вероятности блюда вытечь из формы я конечно ставлю противень, иначе долгая уборка гарантирована. Но при выпечке хлеба я себе не позволяю ставить лишний противень, тк готовлю его из нескольких порций, и без этого долго печется, лишний экран не к чему, да и режим только нижнего нагрева =)

        Нравится 1 человек

  7. Добрый день, Ирэна.
    Посоветуйте, пожалуйста, какое тесто лучше использовать для выпечки венского печенья и пирога с вареньем и взбитыми белками (обычно использовала песочное тесто). Спасибо!

    Нравится

    1. Здравствуйте Rena,
      я специально посмотрела что это за венское печенье, чтобы вам что-то посоветовать, я раньше этого не знала. Если Вас устроит рецепт песочного теста без глютена, то у меня таких рецептов много. Можете посмотреть публикации цельнозерновое печенье
      рижская ватрушка
      рецепт песочного теста для любого тарта,
      а также гречневое тесто на твороге. Если Вы хотите тесто повоздушней, и которое бы поднялось, можно чуть уменьшить количество муки. Тесто будет мягче, раскатываться наверное хуже, или его надо будет хороденько охладить, но руками распределяться будет легко.

      Нравится

  8. Добрый день. Ирена ваш блог это находка для людей с ограничениями в питании. Большое вам спасибо за ваш огромный труд. Честно сказать когда мне поставили диагноз вначале была паника : казеин, глютен, бобовые исключить , жырное ограничить к минимуму, из мяса- рыба, курица. В основном фрукты , ягоды, овощи. А вкусного и мучного — то хочется. Месяц брожения в просторах интернета были довольно таки познавательными. И тут я встретила ваш блог с рецептом черного хлеба. Эврика! У вас все очень внятно и доступно расписано, рецепты всегда получаются. С заменой яиц, пшеничной муки, и сливочного масла разобралась, осталось найти способ чем заменить сметану и кисломолочку в выпечке. У вас очень много интересных рецептов в которых в выпечку добавлена сметана, может Вы знаете чем бы ее заменить? Заранее спасибо.

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Виктория,
      Рада что могу помочь. Курица, рыба и овощи, это можно сказать вопрос решенный со вкусными супами и вторыми блюдами. С выпечкой тоже вариантов много даже без муки, а если проходит зеленая гречка и кинва, то и вопрос вкусной выпечки тоже совершенно доступен. Сметану можно заменять кокосовыми сливками, которые кстати говоря можно ферментировать в йогурт в домашних условиях используя специальные культуры. Творог же , с которым я пеку очень много, можно заменять как удачно применяла одна из читательниц на тофу. Но это конечно зависит от рецепта и надо экспериментировать. Для снижения жирности выпечки без ущерба вкусу и мягкости изделия, я очень успешно применяю яблочное пюре. Если Вы обратили внимание в рецептах выпечки очень редко добавляется масло, сливочное, кокосовое или растительное, как отдельный ингредиент. Предпочитаю использовать лучше ингредиенты в составе которых имеется жир, такие как творог, сметана, кокосовые продукты, орехи или даже авокадо. Кстати подумала, что авокадо отлично по структуре заменит сметану. Чтобы отбить вкус, добавьте немного яблочного пюре, если в рецепте принципиален белок из сметаны, по можно добавить в смесь ореховую муку. Важно смотреть какую функциональную роль выполняет сметана в том или ином рецепте.

      Нравится

  9. Спасибо за быстрый ответ. Интересовала выпечка типа ватрушек или хлеб в составе где есть сметана ( хлеб с повышенным содержанием белка- мне понравился рецепт ). Сою ( тофу) мне тоже нельзя так как бобовые исключены.

    Нравится 1 человек

    1. Реально повысить содержание белка в выпечке, и специфически в хлебе можно использовав высокобелковые ингредиенты. При исключении творога, сметаны, цельных яиц, яичных белков, сухой сыворотки, тофу, остается несколько вариантов. Это использование высокобелковой муки, например кокосовой, льняной, зеленой гречки, кинвы, частично обезжиренных жмыхов из орехов и семян, добавление семян как наполнителей, использование сыра без казеина и введение желатина в состав ингредиентов. Возможно использование изолятов белка, белковых порошков, но я их не использую в своих рецептах. Введение кокосовой муки проблематично, она имеет очень специфические свойства. Я предпочитаю ее использовать в рецептах только с льняной мукой или льняным семенем. Что касается использования жмыхов, посмотрите рецепты из тыквенной и подсолнечной муки.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.