Что Важно Знать о Гречневой Муке

Гречневая мука является пожалуй самым часто встречающимся ингредиентом в моих рецептах для выпечки. Вопросы о гречневой муке наиболее популярные из тех, что я получаю от читателей. Иногда я наталкиваюсь на обсуждения моих рецептов в форумах, и по мере возможности, проясняю эти вопросы там где они возникают. Моё общее наблюдение до сих пор справедливо — многие не знают о существенных различиях 2-х основных типов гречневой муки. Первый тип — цельнозерновая гречневая мука (1 на фото ниже), которая является продуктом из термически обработанной гречки. Это привычная для жителей России гречневая мука. Она имеет легкий коричневый оттенок и типичный запах гречневой каши. Я помню эту муку издавна, с тех пор как я использовала ее для приготовления детской гречневой каши в качестве раннего прикорма в детском питании. Такой гречневой мукой я пользовалась только для приготовления оладьев. В Австралии такой гречневой муки в продаже нет. Свойства этой муки подобны таковым для рисовой муки, или муки других безглютеновых злаков. Эта мука не имеет никаких связывающих свойств и ее использование в выпечке предусматривает использования других связывающих компонентов в рецепте — яиц, семян льна или чии, псиллиума, ксантановой камеди. Другим ограничением использования такой муки, особенно в выпечке сладких изделий, является сильно выраженный вкус и запах, который больше подходит для несладкой выпечки.

Buckweat-1

На фото сверху представлены оба вида гречневой муки, в более компактной маленькой кучке гречневая мука без просеивания, в более широкой кучке, просеянная мука. 

  1. мука из пропаренной, термически обработанной гречневой крупы
  2. мука из зеленой гречки, особенно мелкого помола
  3. мука из гречневой крупы домашнего помола с помощью кофемолки
  4. мука из зеленой гречки — обычная

Однако мой главный интерес связан с мукой из сырой или свежей (raw), термически необработанной гречневой крупы, то что в России известно под названием мука из зеленой гречки. В Австралии, и многих других странах мира, именно такая мука, так же как и крупа, известны и продаются под названием гречневой муки (2,3,4 на фото вверху) или гречневой крупы. Эти 2 вида гречневой муки следует обязательно отличать друг от друга, так как они имеют качественно различные свойства и характеристики, которые определяют поведение муки при приготовлении теста, и при выпекании изделий из этих видов муки. Использование обычной гречневой муки, вместо муки из зеленой гречки, указанной в рецепте, не позволит получить желаемый результат и изделие просто не получится. Основным и фундаментальным различием является наличие хорошо выраженных связывающих свойств муки из зеленой гречки, которые позволяют во многих случаях просто использовать эту муку вместо пшеничной, без боязни получить изделие, которое разваливается или сильно крошится. Для муки из зеленой гречки не нужно использовать ксантановую камедь при приготовлении песочного теста

Buckweatflour-7

или жидкого теста для кексов. Связывающие свойства муки из зеленой гречки таковы, что при приготовлении песочного теста можно заменить до половины количества муки из зеленой гречки, другой безглютеновой мукой, которая таких свойств не имеет, например рисовой или пшенной. Это пройдет совершенно незаметно, если раскатывать тесто и использовать его только как плоское печенье

Buckweatflour-6

или делать из него корзиночки.

Buckweatflour-8

При закручивании теста в рулеты, оно не будет таким же пластичным, как то, что приготовлено исключительно на муке из зеленой гречки. Такое тесто будет трескаться при скручивании и выпечке.

Buckweatflour-9

Работать с таким тестом при необходимости его сгибания более сложно.

Выпечка дрожжевого хлеба, где в рецепте значительная часть цельнозерновой муки представлена мукой из зеленой гречки, позволяет существенно снизить количество камеди для загущения теста,

myflaxbread88-2

а при добавлении в тесто льняной муки, полностью избежать необходимости использования камеди.

NoXLoaf-13

Самые сложные и капризные безглютеновые изделия, так любимые многими  -пельмени, вареники, манты и лапша, качественное и вкусное тесто для которых должно быть одновременно мягким и прочным. Тесто не должно ощущаться на вкус как лист бумаги, оно не должно быть сухим, должно быть мягким на укус, но с консистенцией, которую можно немножко пожевать. Структура уже сваренного изделия не должна быть липкой и прилипать  к нёбу как густой кисель с избытком крахмала. Тесто с такими характеристиками обычно приготавливается из уже готовых качественных мучных смесей, которые содержат в своем составе ксантановую камедь, и часто еще несколько других загустителей. При наличии тех или иных причин, исключающих возможность использования таких смесей, мука из зеленой гречки является отличной альтернативой.

sobanudles2-16

Муку из зеленой гречки саму по себе, или в сочетании с льняной мукой (мукой из семян чии), можно с успехом использовать для приготовления теста для таких изделий.

Важно знать, что мука из зеленой гречки может существенно различаться по своим возможностям связывать влагу, в зависимости от производителя, сорта гречневой крупы, степени ее помола, и многих других факторов. Я сама столкнулась с эти явлением, когда использовала муку зеленой гречки от нового производителя, для выпечки хлеба по много раз проверенному рецепту. Приготовленное тесто имело значительно более густую консистенцию, и мне пришлось использовать дополнительно 15 мл воды для для получения нужной консистенции (мука 2 на фото). Использование этой муки для приготовления песочного теста, изменило как внешний вид теста,

rolledbiscuits-3

оно было гораздо темнее и имело серый, нежели коричневый оттенок, так и вкус и консистенцию финального изделия. Правдо тесто при выпечке почему-то посветлело, было гораздо более сухим и ломким, но не хрустящим.

rolledbiscuits-8

Поэтому даже при строгом следовании рецептам, всегда следует обращать внимание на консистенцию теста, и при необходимости ее исправлять. Именно этот факт является одной из основных причин, почему я предпочитаю замешивать различные виды безглютенового теста (а не только те, что предназначены для выпечки хлеба) руками.

Основные виды теста, где мука зеленой гречки прекрасно себя проявила:

  1. Песочное тесто из муки зеленой гречки на мой взгляд лучшее песочное тесто которое я когда либо делала. Оно гораздо лучше и вкуснее даже пшеничного. Чудесно проявляет себя с различными источниками жира, можно сделать тесто без масла. Самое лучшее тесто для выпекания тартов и корзиночек.
  2. Соленое тесто типа теста на Наполеон, только без сахара. Замечательно себя ведет на твердом любом жире. Из этого теста можно выпекать соленые тарты, тарталетки, киши, сухое печенье, всё что только душа пожелает.
  3. Шоколадное тесто для коржей Наполеона.
  4. Жидкое тесто для кексов.
  5. Тесто для пельменей и вареников.
  6. Тесто для лапши соба.
  7. Дрожжевое тесто для хлеба, где пропорция муки зеленой гречки может варьировать в широких пределах.
  8. Сдобное дрожжевое тесто для пирожков, булочек, ватрушек, пиццы.

Пока мне не удалось сделать удовлетворяющее меня по качеству слоеное тесто из муки зеленой гречки. В тесте, из которого испечен пирожок с капустой на последней фотографии в галлерее, видны небольшие трещины. которые образовались при выпечке. Однако, вкус теста и всего пирожка был отличным.

Мое последнее замечание касается аспекта перекрестного загрязнения гречневой муки глютеном. Имеющаяся в продаже а Австралии гречневая мука в половине случаев не имеет безглютеновой сертификации, и на упаковке отмечается, что в продукте могут быть следы глютена. Использовать такую гречневую муку людям с целиакией или непереносимостью глютена категорически нельзя. Будьте внимательны. Я сама недавно случайно избежала такой ошибки, когда сеть супермаркетов, где мы покупаем продукты, заменила упаковку гречневой муки и она из органической стала обычной гречневой мукой. Я ее купила и просто случайно посмотрела на панель ингредиентов, и только тогда заметила, что на передней панели упаковки нет значка без глютена. Проверять надо всё и всегда!!!

Рецепты из муки зеленой гречки можно найти сделав поиск в рубрике Выпечка. Я также планирую ввести метку Мука зеленой гречки и она тогда появиться в списке меток.

Реклама