Использование Миндальной Муки в Выпечке без Глютена

Миндальная мука является самой распространенной и широко применяемой мукой из орехов, как в специфически безглютеновой выпечке, так и для приготовления вкусного и особо деликатного печенья, пирожных и других кондитерских изделий. В последние годы миндальная мука, также как и мука из других орехов, семян и кокосового ореха, приобрела особую популярность, как один из основных компонентов выпечки в палео диете, которая исключает злаки, не только содержащие глютен, то также и все остальные зерновые культивируемые продукты.

almonds-2

Если посмотреть на химический состав миндаля, то можно понять почему замена обычной муки из любого, а не только пшеничного зерна, улучшает и вкус, и консистенцию изделия. Миндаль содержит примерно 20% белка и 53-55% жира. Использование муки из миндаля тем самым пропорционально увеличивает содержание белка и жира в готовом изделии. Как результат, бисквиты и кексы, испеченные на миндальной муке, никогда не будут сухими и не будут быстро честветь. В простом приближении бисквит на миндале, по вкусу и мягкости, будет напоминать выпечку на яйцах с добавлением масла. Поэтому при выпечке с использованием только миндальной муки, и без добавления зерновой муки, я никогда не добавляю дополнительно жиры в тесто. Даже в традиционный рецепт фражипана я предпочитаю добавлять творог или фруктовые пюре вместо масла. На мой взгляд, такой прием приводит к обогащению выпечки хорошо усвояемым полноценным белком в случае творога, и повышению пищевой ценности продукта. Добавление пюре из различных фруктов, среди них яблок, слив и груш, усиливает вкус начинки франжипана и делает консистецию начинки пышной и нежной.

withriceflower-12

Однако, необходимо учитывать, что название «миндальное мука» может вызывать ложное представление о возможной замене пшеничной муки на ореховую, в весовом или объемном соотношении 1:1. Это к сожалению не так. Как бы мелко миндаль не был размолот, его частицы гораздо крупнее чем в муке обычного помола. Это приводит к тому, что миндальная мука не впитывает в себя такое же количество жидких составных частей рецепта, и соотношение, к которому мы привыкли при использовании пшеничной муки, существенно изменяется. Количество жидкости, а следовательно плотность теста до выпечки, зависит также и от того как миндаль намолот. Чем крупнее частицы, тем меньше они в состоянии поглотить влаги. Использование одного и тоже по весу количества миндаля, крупного и мелкого помола, может привести к различным результатам при выпечке.

almonds-12

Для того чтобы получать устойчивые и воспроизводимые результаты при выпечке с миндальной мукой различного происхождения, следует всегда просеивать муку через сито с одинаковым размером ячеек. Миндальная мука очень популярна в Австралии, она доступна в любом супермаркете и не намного дороже других видов безглютеных продуктов, особенно таких как мука кинвы, тапиоки, семена чии.

almonds-7

Примерно одна треть от содержимого коммерческой упаковки миндальной муки при просеивании не проходит через сито, и муку приходится домалывать, и просеивать после домалывания. Иногда я перемалываю целые орехи с кожицей. И всегда процесс получается 2-х ступенчатым. Размельчение, просеивание, и дополнительное размельчение остатка.

almonds-15

Если по тем или иным причинам миндальная мука недоступна и необходимо делать муку из неочищенного миндаля, настоятельно рекомендую чудесную статью со всеми подробностями процесса в фотографиях, и детальным описанием всех стадий в блоге Виктории victoriacooking.wordpress.com здесь.

Очень часто миндальную муку используют в смеси с другой зерновой мукой. Обычно это рисовая мука, но миндаль даст отличные результаты и с гречневой и с пшенной мукой. В последнее время очень популярными в блогосфере стали рецепты обычного, или сладкого хлеба, со смесью миндальной и кокосовой муки. Кокосовую муку не следует путать с кокосовой стружкой мелкого помола. Они отличаются по вкусу, содержанию белков, жиров и углеводов, и ведут себя совершенно по разному при выпечке.

Миндаль также широко используется для украшения изделий, чаще всего для присыпания поверхности тортов и кексов перед выпечкой. Используется миндаль нарезанный в виде лепестков или столбиков. После остывания изделие обычно присыпается сахарной пудрой.

CherryTart-13

На мой взгляд одними из самых интересных, необыкновенных по интенсивности вкуса и нежности бисквита, являются кексы и торты, испеченные на основе пюре вареных апельсинов и миндальной муки. Я пеку такие торты давно, и с разными вариациями рецепта. Все они необыкновенно вкусные, легки в приготовлении, где самая длительная процедура — это приготовление  пюре из вареных целиком вместе с кожурой апельсинов. К этим тортам или кексам не нужно никакого крема. Они такие сочные и мягкие, что крем их только испортит.

orangeandalmondcake2-12

Особое место миндальная мука занимает в выпечке при беззерновой диете, где миндаль, часто является единственным сухим компонентом в рецепте. Даже в таких условиях можно испечь удивительно вкусный кекс. На нижеприведенной фотографии изображен яблочно миндальный кекс с изюмом и корицей, испеченный без сахара, с использованием мёда и уваренного яблочного пюре.

eapplesultana-3

Сочетание миндаля в смеси с мукой из риса или кукурузы улучшает вкус и структуру выпечки из зерновой муки без глютена, без дополнительного добавления масла.

alc-21

Для особо торжественных случаев и традиционно Рождественской выпечки, я использую смесь рисовой муки с миндальной для приготовления теста для кекса на масле и яйцах, в котором обилие сухофруктов и цукат. Такой кекс можно печь заранее и он только становиться вкуснее через несколько дней.

fc2-8

Я надеюсь, что я смогла показать широкие возможности, открывающиеся при использовании муки из миндаля, замечательного и полезного продукта, который поднимает вкусовые качества выпечки без глютена на новый уровень, который невозможно достичь используя пшеничную муку.

Реклама

Использование Миндальной Муки в Выпечке без Глютена: 9 комментариев

  1. Ирена, спасибо за очень нужную и полезную просветительскую статью о миндальной муке, нынешнем «хите» в Палео-кулинарии. Заодно поздравляю вас и с замечательным стартом! Уверена, что ваши знания, навыки и любовь к кулинарному искусству плюс потрясающий дизайн ресурса привлекут немалую русско-язычную аудиторию, интересующуюся безглютеновым питанием, и будут ею высоко оценены! Успехов!

    Нравится 1 человек

    1. Ирина. Спасибо за добрые слова. Судя по старту блог вызывает интерес, но пока существуют проблемы с индексацией в Яндексе и поиск по ключевым словам не эффективен. Но мы работаем на этим.

      Нравится

  2. Добрый день.
    Скажите пожалуйста а можно использовать в выпечке не очищенный миндаль? Просто колоть его и все? Это как то влияет на свойства выпечки?

    Нравится

    1. Ольга

      Использовать для приготовления миндальной муки можно и миндаль со шкуркой. Заглавная фотография и пятая фотографии в тексте как раз и показывают миндальную муку приготовленную из целых, неочищенных орехов. Использование такой муки никак не отразится ни на вкусе выпечки, ни на ее консистенции. Это отразится только на цвете изделия, он будет не такой полностью светлый, а чуть темнее с мелкими коричневыми вкраплениями. На выпечке с темным сахаром или корицей это вообще будет не видно.

      Нравится

      1. Спасибо! А еще подчкажите пожалуйста, мука из пшена это просто перемолотое пшено, предварительно мытое и высушенное или жто просто мука котопую надо искать в продаже? Тот де вопрос про рисовую муку? Я не встречала их у нас в продаже!

        Нравится

      2. Пшенную и рисовые муку лучше покупать как муку. Самим конечно можно сделать, но это очень большая морока и для получения настоящей мелкодисперсной муки нужна хорошая мельница. Так как легко зеленая гречка и орехи можно молоть, рис и пшено у меня лично не получается. Если у Вас целиакия или непереносимость глютена такая мука должна иметь указание на упаковке, что она без глютена. Обычная такая мука без проверки на глютен, может иметь перекрестные загрязнения глютеном от оборудования, помещения и транспортировки зерна.
        Насчет мытья и сушки сказать ничего не могу. У нас любое зерно чистое. Но конечно, можно помыть, хорошо просушить и смолоть если есть для этого возможность.

        Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s