Использование Миндальной Муки в Выпечке без Глютена

Это первая публикация блога в марте 2015 года. Статья полностью переработана и дополнена текстом и фотографиями 20 июня 2021 года.

Миндальная мука является самой распространенной и широко применяемой мукой из орехов, как в специфически безглютеновой выпечке, так и для приготовления вкусного и особо деликатного печенья, пирожных и других кондитерских изделий. В последние годы миндальная мука, также как и мука из других орехов, семян и кокосового ореха, приобрела особую популярность, как один из основных компонентов выпечки в палео и кето диетах, которая исключает злаки, не только содержащие глютен, то также и все остальные зерновые культивируемые продукты.

Если посмотреть на химический состав миндаля, то можно понять почему замена обычной муки из любого, а не только пшеничного зерна, улучшает и вкус, и консистенцию изделия. Миндаль содержит примерно 20% белка и 53-55% жира. Использование муки из миндаля тем самым пропорционально увеличивает содержание белка и жира в готовом изделии. Как результат, бисквиты и кексы, испеченные на миндальной муке, никогда не будут сухими и не будут быстро черстветь. В простом приближении бисквит на миндале, по вкусу и мягкости, будет напоминать выпечку на яйцах с добавлением масла. Поэтому при выпечке с использованием только миндальной муки, и без добавления зерновой муки, я никогда не добавляю дополнительно жиры в тесто. Даже в традиционный рецепт фражипана я предпочитаю добавлять творог или фруктовые пюре вместо масла. На мой взгляд, такой прием приводит к обогащению выпечки хорошо усвояемым полноценным белком в случае творога, и повышению пищевой ценности продукта. Добавление пюре из различных фруктов, среди них яблок, слив и груш, усиливает вкус начинки франжипана и делает консистецию начинки пышной и нежной.

Выпечка различный изделий на миндальной муке

• 

  кекс с творогом

• 

  маффины с творогом и черникой

• 

  пирог с яблоками

• 

  тарт с творожным франжипаном

• 

  тарт со сливовым франжипаном

• 

  пирог с творогом и пюре вареных апельсинов

• 

  мякиш мини маффинов с творогом

• 

  Пирог с черникой на смеси миндальной и рисовой муки

Однако, необходимо учитывать, что название «миндальное мука» может вызывать ложное представление о возможной замене пшеничной муки на ореховую, в весовом или объемном соотношении 1:1. Это к сожалению не так. Как бы мелко миндаль не был размолот, его частицы гораздо крупнее чем в муке обычного помола. Это приводит к тому, что миндальная мука не впитывает в себя такое же количество жидких составных частей рецепта, и соотношение, к которому мы привыкли при использовании пшеничной муки, существенно изменяется. Количество жидкости, а следовательно плотность теста до выпечки, зависит также и от того как миндаль намолот. Чем крупнее частицы, тем меньше они в состоянии поглотить влаги. Использование одного и тоже по весу количества миндаля, крупного и мелкого помола, может привести к различным результатам при выпечке.

Для того чтобы получать устойчивые и воспроизводимые результаты при выпечке с миндальной мукой различного происхождения, следует всегда просеивать муку через сито с одинаковым размером ячеек. Миндальная мука очень популярна в Австралии, она доступна в любом супермаркете и не намного дороже других видов безглютеных продуктов, особенно таких как мука кинвы, тапиоки, семена чии, и даже как это ни странно семян тыквы и подсолнечника.

Раз на раз не приходится, но в максимальном варианте примерно до одной трети от содержимого коммерческой упаковки миндальной муки при просеивании не проходит через сито, и муку приходится домалывать, и просеивать после домалывания. Иногда я перемалываю целые орехи с кожицей. И всегда процесс получается 2-х ступенчатым. Размельчение, просеивание, и дополнительное размельчение остатка.

Структура и консистенция выпечки из муки очищенного и неочищенного миндаля не отличается, так же как и вкус, но это заметно по цвету мякиша. Добавление в тесто порошка какао, корицы или мака, нивелирует и это различие между использованием муки из миндаля с кожицей или без нее. Иногда это может быть существенным фактором который влияет на стоимость изделия.

Если по тем или иным причинам миндальная мука недоступна и необходимо делать муку из неочищенного миндаля, настоятельно рекомендую чудесную статью со всеми подробностями процесса в фотографиях, и детальным описанием всех стадий в блоге Виктории victoriacooking.wordpress.com здесь.

Очень часто миндальную муку используют в смеси с другой зерновой мукой. Обычно это рисовая мука, но миндаль даст отличные результаты и с гречневой и с пшенной мукой. В последнее время очень популярными в блогосфере стали рецепты обычного, или сладкого хлеба, со смесью миндальной и кокосовой муки. Кокосовую муку не следует путать с кокосовой стружкой мелкого помола. Они отличаются по вкусу, содержанию белков, жиров и углеводов, и ведут себя совершенно по разному при выпечке.

Различие в цвете мякиша при использовании муки из очищенного или неочищенного миндаля при выпечке кекса из апельсинового пюре, крем сыра и смеси миндальной и рисовой муки

• 

  мука из очищенного миндаля

• 

  мука из неочищенного миндаля

Миндаль также широко используется для украшения изделий, чаще всего для присыпания поверхности тортов и кексов перед выпечкой. Используется миндаль нарезанный в виде лепестков или столбиков. После остывания изделие обычно присыпается сахарной пудрой или глазурью. Иногда лепестки миндаля могут использоваться для создания карамельной корочки в перевернутых пирогах, как например в случае выпечки Рижской чайной булочки без глютена в виде перевернутого пласта, с его последующим разрезанием на индивидуальные булочки.

• 

• 

• 

• 

• 

На мой взгляд одними из самых интересных, необыкновенных по интенсивности вкуса и нежности бисквита, являются кексы и торты, испеченные на основе пюре вареных апельсинов и миндальной муки. Я пеку такие торты давно, и с разными вариациями рецепта. Все они необыкновенно вкусные, легки в приготовлении, где самая длительная процедура — это приготовление  пюре из вареных целиком вместе с кожурой апельсинов. К этим тортам или кексам не нужно никакого крема. Они такие сочные и мягкие, что крем их только испортит.

• 

• 

• 

• 

Особое место миндальная мука занимает в выпечке при беззерновой диете, где миндаль, часто является единственным сухим компонентом в рецепте. Даже в таких условиях можно испечь удивительно вкусный кекс. На нижеприведенной фотографии изображен яблочно миндальный кекс с изюмом и корицей, испеченный без сахара, с порошком глюкозы глюкозы и уваренного яблочного пюре. Возможна и выпечка такого кекса с медом.

• 

  выпечка в форме кекса

• 

  выпечка в форме тонкого пласта

• 

  порционные кусочки

Сочетание миндаля в смеси с мукой из риса или кукурузы улучшает вкус и структуру выпечки из зерновой муки без глютена, без дополнительного добавления масла.

• 

  с рисовой мукой

• 

  с полентой

Для особо торжественных случаев и традиционно Рождественской выпечки, я использую смесь рисовой муки с миндальной для приготовления теста для кекса на масле и яйцах, в котором обилие сухофруктов и цукат. Такой кекс можно печь заранее и он только становиться вкуснее через несколько дней.

Эволюция рецептов Рождественского кекса с использованием миндальной муки для различных диет

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Миндальную муку можно также использовать для приготовления теста, которое можно раскатывать в толстый или тонкий слой для выпечки струделей, печенья или даже коржей для торта Наполеон в палео варианте, то есть без зерновых, молочных продуктов и сахара.

• 

• 

• 

• 

• 

Я надеюсь, что я смогла показать широкие возможности, открывающиеся при использовании муки из миндаля, замечательного и полезного продукта, который поднимает вкусовые качества выпечки без глютена на новый уровень, который невозможно достичь используя пшеничную муку.

Все упомянутые рецепты с использованием миндальной муки можно найти в Списке Рецептов.