Английский Крем с Натуральной Ванилью

Английский крем — Crème Anglaise — чудесный крем, или сладкий соус, с деликатным ароматом и вкусом натуральной ванили. Он содержит в своем составе всего 4 компонента не содержащих глютена, и поэтому является натурально безглютеновым продуктом. Более распространен его близкородственный продукт — заварной крем (Crème Patisserie), широко используемый для прослойки тортов, и как один из компонентов других кремов для кондитерских изделий.

rcremeangl-2

Английский крем не содержит никакой муки или крахмалов в своем составе. Загустение крема достигается при нагревании, но не кипячении, яичной смеси с молоком или сливками, различной степени жирности. Традиционно английский крем приготавливается на одних желтках, и это удобно, когда параллельно белки из яиц используются при выпечке меренг, или некоторых видов печенья на белках. Если же крем приготавливается сам по себе, то гораздо удобнее использовать яйца целиком, включая и желток и белок. В зависимости от обстоятельств, я использую 2 варианта рецептуры английского крема, преимущественно на желтках, и преимущественно на яйцах. Я никогда не использую сливки или их смесь 1:1 с молоком. Для нежного и тонкого вкуса я предпочитаю пользоваться свежим молоком полной жирности (4%), и по мере возможности использую ограническое молоко. Мой совет — используйте вкусное молоко, хорошего качества.

Оба приведенных рецепта готовятся одинаково, и они имеют один и тот же вкус. Самым принципиальным моментом в приготовлении английского крема, является процесс его медленного нагревания до момента загустения при постоянном перемешивании. Ни при каких обстоятельствах нельзя прекращать перемешивание, или отвлекаться на другие задачи. Крем свернется и превратится в сладкий омлет. Можно использовать другие источники ванилина — натуральный ванильный экстракт, натуральную ванильную пасту, сухой порошок из натурального ванильного стручка и даже ванильный сахар. Но крем, приготовленный с использованием содержимого стручка ванили, необыкновенно отличается от всех других и незабываем по вкусу.

creme-1

Чаще всего я использую этот крем как соус к легкому десерту — фруктовым и ягодным салатам. Ягоды и фрукты с кислинкой, чудесно сочетаются с шелковистой консистецией и нежным вкусом крема. В сочетании с горьким шоколадом, это один из лучших легких десертов, который уместен за любым праздничным и торжественным столом. Классическим примером использования этого крема является исконно французский десерт — плавающие острова, где нежное белковое суфле, сваренное в молоке, плавает в английском креме. Это необыкновенный десерт, и сколько бы я не собиралась заказать что-то другое, я всегда возвращаюсь именно к этому десерту, когда мы бываем в нашем любимом французском ресторане. Английский крем очень хорошо подходит, как соус к индивидуальным тарталеткам с фражипаном или к слегка запеченным свежим фигам.

rcremeangl-3

Ингредиенты:

  • содержимое одного стручка ванили
  • 500мл молока
  • 70г сахара (можете использовать немножко больше, если крем покажется недостаточно сладким)
  • 2 целых яйца и 1 желток (первый вариант преимущественно на яйцах)
  • 1 целое яйцо и 3 желтка (второй вариант преимущественно на желтках; я использую крупные и очень крупные яйца)

Приготовление:

  • в маленькой кастрюльке подогреть молоко, оно не должно быть очень горячим
  • разрезать стручок ванили вдоль
  • слегка расправить стенки стручка и обратной, тупой стороной ножа провести вдоль всего стручка, выскабливая все семена

rcremeanglaise-1

  • перенести семена из обоих половинок стручка в молоко
  • приготовить водяную баню, налить туда столько воды, чтобы дно миски в которой будет происходить нагревание крема не касалось уровня воды
  • в миске с максимально круглым дном смешать яйца и желтки с сахаром (на фотографиях показан пошаговый процесс приготовления крема из 3 желтков и 1 яйца)

rcremeanglaise-2

  • размешать смесь до однородности
  • небольшой струйкой влить теплое молоко, продолжая непрерывное перемешивание венчиком

rcremeanglaise-6 rcremeanglaise-7 rcremeanglaise-8

  • поставить миску на водяную баню с кипящей водой (на минимальном огне)
  • необходимо оставить небольшой зазор между кастрюлей и миской для выхода пара
  • лучше всего использовать деревянную ложку для постоянного перемешивания крема при нагревании

rcremeanglaise-12

  • с какого-то момента крем начнет густеть
  • индикатором процесса загустения является то, как крем покрывает заднюю стенку деревянной ложки
  • в самом начале ложка остается полностью чистой, и крем на ней не задерживается, потихоньку тонкий слой крема остается на ложке, затем слой этот становиться все более толстым

rcremeanglaise-14 rcremeanglaise-15 rcremeanglaise-17

  • крем готов, когда линия, проведенная пальцем по тыльной стороне ложки продолжает оставаться чистой

rcremeanglaise-20

  • чтобы предотвратить образование пленки на поверхности крема, необходимо быстро его охладить или закрыть его поверхность пищевой пленкой
  • я предпочитаю помещать миску с горячим кремом в миску с холодной водой большего размера, и охлаждать крем при перемешивании

rcremeanglaise-22

  • более эффективное охлаждение достигается при перемешивании венчиком (это имеет свои проблемы, так как аэрирует крем и вызывает появление пузырьков воздуха на его поверхности)

rcremeangl-1 При переливании крема в емкость для хранения или пользования можно процедить крем через сито, чтобы избавиться от отдельных крупных частиц стенок ванильного стручка (я сама этого не делаю). Крем готов к употреблению сразу, но может храниться в холодильнике 2-3 дня в закрытом контейнере. rcremeanglaise-31

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s