Цельнозерновой Хлеб и Булочки без Глютена — Простой и Надежный Рецепт

Мне очень давно хотелось испечь хлеб с настоящим хлебным вкусом, с корочкой и мякишем, выпечка которого была бы простой, надежной и воспроизводимой в любых обстоятельствах. Второй не менее важной задачей было достижениие сбалансированного состава ингредиентов из цельного зерна с повышенным содержанием белка и клетчатки, а также с минимальным включением крахмалов. При составлении рецептуры я избавилась от многочисленных, часто экзотических, ингредиентов, которые кочуют из рецепта в рецепт, без проверки их абсолютной необходимости для вкуса и структуры хлеба. Я оставила только насущные компоненты, без которых хлеб хорошего качества не получится.

flatbread-12

Выпечка безглютенового хлеба имеет ряд системных сложностей. Процесс выпечки вкусного безглютенового хлеба с настоящей хлебной стуктурой, в виде традиционной буханки стандартного размера не представляется возможным сделать простым. Вкусный хлеб, который можно есть свежим не подсушивая его в тостере, испечь можно, но процесс приготовления теста, количество и набор ингредиентов, а также количество и последовательность стадий, будут на мой взгляд неадекватными по затратам времени, усилий и средств.

Каждая хозяйка должна для себя решить, что является важным, а что второстепенным при выпечке своего безглютенового хлеба. Для меня, на первых местах стоят вкус и качество хлеба, его пищевая ценность, простота и надежность приготовления с минимумом физических и финансовых затрат, доступность и цена исходных ингредиентов, сохранность вкусовых качеств при хранении и удобство использования с различными блюдами. Нижеприведенный рецепт удовлетворяет всем этим требованиям. Состав муки для рецептуры этого хлеба я выбирала с учетом ее доступности на российском рынке. С неподдельным удовольствием могу сказать, что хлеб и булочки, испеченные по этому рецепту, оказались самыми вкусными по сравнению со всеми предыдущими моими рецептами. Естественно, что каждая мука, даже из одного и того же зерна, может дать различные результаты при выпечке. Процесс приготовления этого теста и его выпечки был сформулирован таким образом, чтобы при любых вариациях получить приличное и съедобное качество продукта.

Дополнение 26.8.2015

Рецепт и особенности выпечки похожего хлеба в виде буханки можно найти здесь.

flatbread-11

Ингредиенты:

  • 100г муки из пшена
  • 100г муки (крахмала) из тапиоки
  • 50г муки из белого/коричневого риса очень тонкого помола (но не муки так называемого «сладкого» риса, особого вида рисовой муки, популярного в блюдах восточной кухни)
  • 50г гречневой муки
  • 20г муки из льняного семени, грубого помола
  • 10г соли, 2 чайные ложки
  • 20г сахара
  • 15г сливочного масла (может быть заменено на любое растительное масло без сильного вкуса и запаха, я использую для таких случаев масло из виноградных косточек)
  • 8г ксантановой камеди, 2 чайные ложки (обязательный компонент, заменяющий глютен, для формирования и поддержки структуры хлеба при выпекании)
  • 7г (один пакетик) сухих быстродействующих дрожжей
  • 285г/мл воды комнатной температуры

Приготовление:

Для простоты приготовления хлеба все процессы происходят в 2-х емкостях: миске для замешивания теста и в глубокой сковородке/кастрюле для подъема теста и выпекания хлеба. Путем многих проб и ошибок, я пришла к выводу, что это самый надежный способ выпекания безглютенового хлеба с равномерной структурой и уверенностью, что хлеб пропекся, и не остался влажным внутри при очень толстой и жесткой корке. Мне нравится использовать для выпечки этого хлеба новый тип сковородок или низких кастрюль с антипригарным керамическим покрытием. Они просто идеально подходят для этой цели. Обычные чугунные глубокие сковородки тоже отлично справятся с такой задачей.

  • точно отмерить или даже взвесить воду
  • добавить в нее сахар и перемешать до его растворения
  • добавить сухие дрожжи и размешать
  • взвесить, просеять и хорошо перемешать венчиком все мучные ингредиенты
  • добавить льняное семя, соль и камедь
  • хорошенько перемешать все сухие ингредиенты еще раз
  • добавить растворенные дрожжи и замесить тесто, добавить масло (при использовании растительного масла, добавить его в раствор воды с сахаром и дрожжами)
  • тесто будет жидким, липким, вязким и приставать к рукам, хорошо размешайте тесто, так чтобы оно стало однородным (я всегда вымешиваю тесто руками, но наверняка можно это сделать при помощи миксера с крючками для теста, я этого никогда не делала, и поэтому не могу предложить никаких советов по этому поводу)
  • оставьте тесто в миске на 15-20 минут, пока не убедитесь, что дрожжи начали работать (если Вы не уверены, что дрожжи работают, лучше это проверить до начала замеса, пока дрожжи растворены в воде с сахаром)
  • смажьте дно и стенки сковородки/кастрюли маслом и перенесите в нее тесто (удобно использовать силиконовую лопаточку смоченную в воде, чтобы собрать все тесто из миски)

flatbread-1

  • распределите тесто равномерно в кастрюле, прикройте кастрюлю пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем, и оставьте при комнатной температуре подниматься, пока тесто не вырастет в 2 раза (при комнатной температуре  и использовании воды комнатной температуры это займет примерно 3 часа)

flatbread-2

Для ускорения процесса можно использовать теплую воду и ставить опару в теплое место, например на проволочную решетку, стоящую над раковиной с теплой водой. Я предпочитаю медленный вариант подъема теста. Он обеспечивает более равномерную структуру хлеба при выпечке, и позволяет избежать уплотненного слоя на дне. Я часто использую белые и черные семечки сезама, как для красоты, так и вкуса. Можно использовать любые другие семена по выбору, или обойтись без них.

flatbread-3

  • выпекать в нагретой до 180 градусов Цельсия духовке с вентилятором в течение часа
  • в середине процесса выпечки, когда уже сформировалась жесткая корочка, смазать поверхность смесью яйца с водой (яйцо слегка взбить с 2мя столовыми ложками воды) и продолжать выпечку

flatbread-4

  • готовый хлеб положить на решетку, смазать верх сливочным маслом
  • прикрыть хлеб сухим полотенцем и дать ему отпыхнуть 30-40 минут

flatbread-6

По вкусу это обычный хороший хлеб, не воздушный, пустой и безвкусный, а с мякишем, который приятно жуется, и с корочкой, которая хоть и твердая, но не травмирует десны. Мало того, что этот хлеб вкусный прямо из духовки, пока теплый, он также сохраняет свою мягкость и при остывании, и даже на следующий день не черствеет. Это меня удивило, так как безглютеновый хлеб, даже очень вкусный и хороший, чествеет быстро, и обычно его надо сушить в тостере на следующий день для более приятного вкуса. Остывший хлеб я разрезаю, выкладываю на решетку, и замораживаю. Когда кусочки полностью заморожены, я перекладываю их в стеклянный или пластиковый, герметично закрывающийся контейнер для хранения в морозильнике.

flatbread-13

Хлеб при выпечке в широкой кастюле или глубокой сковородке получается не высоким. Можно испечь этот рецепт в сковородке с меньшим диаметром и тогда получится обычный каравай. Однако всегда учитывайте, чем толще слой безглютенового теста, тем больше шансов, что выпечка хлеба может оказаться неравномерной с уплотненным низом и необычно воздушным верхом. Плоский хлеб не особенно удобен для бутербродов, но прекрасно идет с супом, с яйцами в любом виде и отлично засушивается со специями для суповых гренок.

ChorizoSoup-13

Хлеб по этому же рецепту можно выпекать в виде цельнозерновых булочек для супа или для небольших бутербродов. Для этого надо просто использовать противень для маффинов. Каждое углубление хорошо промазать маслом и с помощью столовых ложек, смоченных в воде, уложить тесто в каждое углубление.

mybreadrolls-1 Дать тесту подняться и, когда оно увеличиться в размере примерно в 2 раза, выпекать при таком же режиме духовки, как и хлеб в кастрюле. mybreadrolls-2

В рецепте булочек, приведенных на фотографиях, единственным отличием в рецептуре является 50г муки кинвы, вместо 50г гречневой муки.  При необходимости использовать другие виды муки, я бы не рекомендовала заменять муку из пшена и тапиоки в рецепте. Но оставшиеся 100 грамм муки, могут быть заменены  на 100г рисовой муки или 100г гречневой муки, их смесью, или другой цельнозерновой мукой. Мука гречки и кинвы оказались взаимозаменяемыми по количеству, что не всегда происходит при замене одной безглютеновой муки на другую.

mybreadrolls-13 Такие булочки можно замораживать, разрезая их на 3 части, и размораживать в тостере по мере необходимости. mybreadrolls-100

Преимущество рецепта этого хлеба состоит в том, что даже если Вы ошибетесь с плотностью и консистенцией теста, какой-то хлеб все равно испечется. Он поднимется, полностью пропечется и даст возможность в следующий раз улучшить рецепт для той мучной смеси, которая Вам по нраву. Я надеюсь, что такое детальное описания многих подводных камней при выпечке безглютенового хлеба не будет иметь негативного эффекта, и не ослабит желания попытаться испечь свой хлеб. В заключение я хочу сказать, что я сама никогда бы не взялась за выпечку безглютеного дрожжевого теста и хлеба, если бы у меня не было неоходимости представить моим читателям хоть один приличный рецепт хлеба в блоге CookingWithoutGluten. До этого времени, я практически полтора года жила вообще без хлеба, так как у обычного безглютенового хлеба, который я покупала в супермаркете, изменили рецепт и включили в его состав соевую муку, которую я не переношу. Другие виды хлеба были так набиты одним крахмалом, что даже при их замечательном вкусе, я бы никогда не стала их есть. Так что я могу только сказать спасибо моим читателям за тот хлеб, которому я могу радоваться каждый день.

flatbread-9

Я пеку хлеб по этому рецепту регулярно и в последний раз попробовала испечь его в виде французской багеты. Процесс точно такой же, как описанный выше, только тесто выкладывается на специальный противень для выпекания багет. Поскольку тесто довольно мягкое, то я не стала рисковать и выложила его вначале на пищевой пергамент, смазанный маслом.

fbextra-1

Затем тесто на пергаменте укладывается в оба углубления на противне. Выпекаются багеты при таком же температурном режиме, что и хлеб в кастрюле или сковородке.

fbextra-2

Хорошо видно, как тесто поднялось, как в кастрюле, так и на противне с багетами.

fbextra-4

Чтобы получить кусочки хлеба большей величины, удобно нарезать багету наискосок. Для того чтобы нарезать свежий безглютеновый хлеб аккуратно, надо дать ему остыть и использовать для нарезания зубчатый хлебный нож.

fbextra-9

Хлеб по очень похожему рецепту, выпеченный на основе преимущественно муки из зеленой гречки, можно найти здесь.

mybreadloaf-6

Реклама

Цельнозерновой Хлеб и Булочки без Глютена — Простой и Надежный Рецепт: 18 комментариев

  1. Какой интересный хлеб. За год изучения безглютеновой выпечки я так и не нашла хорошего рецепта хлеба, ни из смесей, ни из отдельных видов муки. Поэтому покупала уже готовый, но в нем столько всего лишнего… Обязательно попробую ваш рецепт. Только мне кажется у нас сложно найти муку из тапиоки, ее можно чем-то заменить? Я раньше заменяла мукой из пшена, но тут и так она есть. Хотя видела у нас просто топиоку в продаже, можно попробовать перемолоть…

    Нравится

    1. Я не пробовала заменять тапиоку. Она в рецепте идет как крахмал и по консистенции она практически как картофельный крахмал, как я его помню. В теории можно заменить или на картофельный или на кукурузный, но только крахмал, а не кукурузную муку. Я на следующей неделе опять буду печь этот хлеб, попробую другой — кукурузный, так как картофельного как-то у нас не видела. Есть картофельная мука, но это мука из всего картофеля и я читала, что это не то же самое, что картофельный крахмал. Но я теперь буду смотреть и пробовать всевозможные крахмалы. Не знаю будет ли хлеб подниматься только на цельном зерне. Вся безглютеновая мука довольно тяжелая, не так как пшеничная. Вообщем буду держать читателей в курсе всего нового, что я пробую. Наверное надо завести для этого специальную страницу.

      Нравится

  2. Здравствуйте, подскажите пожалуйста, какой тип сухих дрожжей Вы используете в данном рецепте? У нас встречаются две разновидности: дрожжи, которые в начале разводят в воде, и дрожжи, которые сразу надо добавлять в муку. Я испекла хлеб по этому рецепту, он получился вкусным, но плохо поднялся. Думаю, может брала не те дрожжи…

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Наталья, я обычно растворяю свои дрожжи в воде, но я специально прочитала на упаковке, что их можно добавлять сухими. Я использовала и метод добавления этих дрожжей сухими и практически не заметила разницы. Тесто у меня поднимается в 2 раза стабильно без никаких перебоев, даже иногда больше, но немного опадает при выпечке. Подъем теста сильно зависит у меня от температуры, которая в доме колеблется очень существенно. У Вас хлеб просто не поднялся или упал при выпечке? Ирена

      Нравится

  3. Хочу обратить Ваше внимание на еще один, на мой взгляд, отличный рецепт безглютенового хлеба. Это оригинальный рецепт автора блога, совсем непохожий на стандартные рецепты хлеба. Блог публикуется на английском языке, но состав очень легко перевести в интернетном переводчике https://cookingbot.wordpress.com/2015/05/11/hamburger-buns/
    У автора этого блога много абсолютно оригинальных и очень интересных идей. Я знала о существовании подхода с использованием желатина для улучшения стабильности структуры безглютенового хлеба. Рецепты этого блога воодушевили меня это попробовать. Я даже рискнула адаптировать рецепт хлеба из этого поста для выпечки кирпичика хлеба, который удобно использовать как хлеб для бутербродов. Хлеб очень хорошо взошел и хорошо пропекся, но корочка немного опала во второй половине выпечки и стала плоской. Я планирую опубликовать этот новый вариант, когда точно отработаю температуру и длительность выпечки.

    Нравится

  4. Подскажите пожалуйста, а чем можно попробовать заменить ксантановую камедь, т.к. я не знаю где ее даже купить, никогда не встречала. Вы пишете про желатин, а случайно не получиться ли ее желатином заменить?

    Нравится

    1. По поводу замены в рецептах ксантановой камеди очень рекомендую почитать специальную статью об этом, ссылка на которую есть на странице Рекомендую Почитать, куда можно зайти из основного меню. Не думаю, что можно полностью заменить камедь желатином. Можно попробовать большую часть муки заменить на гречневую муку. Она имеет выраженные связывающие свойства. Всего муки в рецепте 300г, из них 100г тапиоки оставить, и попробовать использовать например 150 гречневой и 50 из пшена или риса. Правда гречневая мука может взять больше воды и если тесто будет очень густое, оно может не очень хорошо подняться. Я не могу гарантировать, что хлеб получится и если Вы будете печь, то лучше попробовать начать с маленьких булочек. Их легче испечь и даже если тесто будет трескаться это легче пережить в булочках.

      Нравится

  5. Здравствуйте ,Ирина,
    Только что испекла хлеб, на вкус неплохой, но почти не поднялся. Правда я и ожидала что будет не так как у вас, так как вместо ксантановой камеди взяла перемолотое семя льна, и вместо рисовой муки, положила муку из зеленой гречки. Состав вашего хлеба меня устраивает, пшено и гречка, это то что мне сказали можно. А можно ли ксантановую камедь заменить на семена чиа, у нас в магазинах я где-то видела?

    Нравится 1 человек

    1. Людмила,

      Хлеб должен подняться. Набор муки который Вы перечислили не должен на это повлиять. Хлеб не поднимается много, но в 2 раза точно увеличивается. Но хлеб не поднимается при выпечке, а если поднимается, то потом при остывании несколько сжимается обратно. Попробуйте убедиться что дрожжи работают. Чем гуще тесто, тем оно меньше поднимается, но если хлеб не плотный и есть дырочки, то это нормально.
      Камедь можно заменить на перемолотые семена чии, попробуйте положить грамм 20-25. Очень хорошо заменяет камедь льняная мука, особенно если часть муки в рецепте из зеленой гречки.
      Еще важно, что тесто без глютена поднимается только один раз.

      Нравится

  6. Добрый день!
    Ура!! Я нашла камедь)) Буду делать эти булочки.
    Но вот никак не могу найти льняную муку и муку из пшена. Может быть, можно использовать, допустим, кукурузную вместе пшенной и льняные семена (измельченные) вместо льняной муки? Еще у меня есть соевая.

    Нравится

    1. Ксения, замена как раз на кукурузную муку может быть не самая легкая, не в том смысле, что она не сработает, а в том смысле, что такая смесь может очень сильно отличаться по количеству используемой жидкости. В принципе из 300 г муки 200 г должно быть цельнозерновой, можно взять 100 рисовой и 100 гречневой. Насчет льняного семени, там как раз в рецепте перемолотое льняное семя, так что с этим нет проблем. Может быть Вам стоит посмотреть в обзорной статье по дрожжевому хлебу какие есть уже опробованные варианты смесей. Может быть те сочетания Вам подойдут больше. Я сейчас в основном пеку хлеб в виде каравая из рисовой и кукурузной муки и картофельного крахмала. Тесто немножко другое и берет гораздо больше влаги, но хлеб очень вкусный, хоть и сочетание муки не самое полезное. Я посмотрю опубликован ли этот рецепт в статье о каравае, если нет, пришлю Вам на Ваш электронный адрес. Успехов Вам!

      Нравится

  7. Спасибо вам огромное за рецепт! Хлеб получился очень вкусный. Предложенная вами мучная смесь очень напоминает привычный ржаной хлеб. Готовила в хлебопечке и на гречневой закваске вместо дрожжей, так что хлеб получился немного влажный, но я его досушила ломтиками в тостере.

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Виталия,
      Этот рецепт был практически первым в этом блоге. За ним последовали другие рецепты с вариациями в мучных смесях и влажных ингредиентов. Кроме того, со временем изменились и способы замешивания дрожжей и самой выпечки, в зависимости от материала и формы форм для выпечки хлеба. При использовании хлебопечки часть этой информации перестает быть актуальной.
      Очень рада, что Вы в целом смогли успешно воспользоваться рецептом с удовлетворяющими Вас результатами.

      Нравится

      1. Я немного изучила ваш блог в русской и английской версии, но не нашла рекомендаций для хлебопечки. Не подскажете, где смотреть?

        Нравится

      2. Хлебопечки у меня нет и я не планирую ее приобретать. Это удобный кухонный инструмент, который однако ограничивает форму хлебной выпечки. Поэтому никаких советов по использованию хлебопечки дать не могу. Более того, я даже не использую комбайны или миксеры для приготовления теста для дрожжевого хлеба. Пару раз я убедилась в том, что дрожжевое тесто, приготовленное с механическим размешиванием тех же ингредиентов, что и при ручном замешивании, дает тесто другой консистенции и которое выпекается несколько по другому. Избирателен ли этот феномен для теста без глютена, или универсален, и характерен для обычного теста на пшеничной муке, я сказать не могу. Механически замешанное дрожжевое тесто без глютена у меня получалось существенно жиже. Именно поэтому я для надежности замешиваю тесто руками, это имеет особые преимущества при апробации новых мучных смесей, когда по консистенции замешанного теста я могу судить каким оно будет в выпечке и имею возможность исправить тесто, добавлением муки или воды.

        Нравится

      3. Понятно. Спасибо. Я предпочитаю технику, потому что не люблю ощущение прилипшего теста на руках.

        Нравится

  8. Здравствуйте, Ирена!
    Подскажите неопытному кулинару, а руками вы замешиваете тесто прямо в миске или на столе, позволяет ли консистенция теста месить его на столе. Пока изучаю ваши советы, чтобы попробовать испечь хлеб без приборов, т.к. эксперименты выпечки в хлебопечке были не очень удачными. Вы его ставите подходить в духовку, а как вы опрелеляете нагрев до 35 градусов? У меня первое деление начинается с 50 градусов.
    Спасибо большое за такой замечательный сайт, продолжайте нас радовать новыми записями.

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Виктория,
      Тесто я всегда замешиваю в миске, для дрожжевого теста предпочитаю стеклянные или глиняные. Раньше тесто для пельменей и собу делала на доске, но сейчас и это тесто делаю в миске. Меньше потерь. С тестом без глютена, особенно для хлеба надо работать осторожно, не так как с пшеничным тестом, где много муки вокруг и чуть меньше или чуть больше большого значения не имеет. Безглютеновая мука во-первых дорогая, а во вторых слишком ее много и хлеб будет очень плотный и сухой, слишком мало, и тесто будет жидкое, хорошо поднимется, но потом упадет и есть шанс, что будет мокрое внутри. Процесс замешивания теста без глютена отличается от такового с пшеничной мукой. Пшеничное тесто надо действительно месить, чтобы дать возможность «выработать» глютен. Тесто без глютена надо практически только хорошо размешать, чтобы оно стало полностью однородным. Месить такое тесто вовсе не нужно. Иногда бывает надо дать несколько минут при размешивании ему загустеть, пока набухнут загустители.
      Насчет духовки вначале судила просто по ощущениям, везде пишут теплая имея ввиду 30-35 градусов, но реально я иногда ставлю в духовку в которой температура показывает и 45 градусов. Потом за счет того что все выключено температура немножко падает. В такой очень теплой духовке все быстро подходит. Температуру я мерила градусником который я использую обычно для варки сиропов и карамели. Я просто включаю духовку на любую температуру на несколько минут, а потом выключаю, оставляя только лампочку. Хлеб пеку обычно из разогретой духовки, а пирожки и булочки, из холодной/теплой духовки, просто включив ее на нужную температуру когда тесто поднялось. Нигде не видела чтобы так кто-то пек, или просто не пишут об этом, но в случае моей духовки это лучший режим.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s