Использование Фруктовых Пюре в Безглютеновой Кухне

В своей полностью безглютеновой кухне я широко применяю пюре из свежих, и термически обработанных фруктов и ягод. Толчком для использования фруктовых пюре был самый первый рецепт кекса из пюре вареных апельсинов и миндальной муки. Этот подход натолкнул меня на идею о том, что часть сухих безглютеновых компонентов в рецептах выпечки, которые заменяют пшеничную муку, можно частично заменить густыми пюре из яблок, груш, лимонов и айвы, тем самым уменьшая количество необходимых орехов или муки без глютена. Идея эта оказалась очень плодотворной, и постепенно я стала использовать более широкий ассортимент фруктовых пюре в рецептах выпечки. В качестве примера могу привести пирог, испеченный на смеси пюре сваренного лимона и густого пюре груши с рисовой и миндальной мукой. По виду этого пирога никогда не скажешь, что он необычен и хоть как-то отличается от своего пшеничного аналога. По вкусу он не только не уступает, но просто превосходит пшеничный, поскольку фруктовое пюре делает этот бисквит мягким и пышным, и придает ему приятный лимонный привкус.

alc-21

Целой серией примеров могут служить торты, испеченные на основе пюре из вареных обычных или красных апельсинов. Апельсиновое пюре традиционно приготавливается из целого апельсина, сваренного с коркой. В зависимости от толщины кожуры, а также величины апельсина, получается пюре различной густоты. При использовании фруктовых пюре, чем оно гуще, тем оно лучше для выпечки.

bloodorangecake-2

Сваренные и остуженные апельсины перерабатываются в густое пюре в процессоре, или с помощью погружного блендера. Пюре из различного вида апельсинов чудесно сохраняется в холодильнике в течение 4-5 дней. Можно сразу приготовить несколько порций пюре, и хранить разного вида пюре, индивидуально расфасованных и герметически упакованных, в морозильнике неограниченный период времени.

bloodorangecake-3

Пюре из красных апельсинов самое густое по консистенции. Пюре из обычных апельсинов обычно не такое густое. Соотношение веса кожуры к апельсиновой мякоти, у обычных апельсинов более низкое по сравнению с красными, небольшими по величине, апельсинами.

OrangeCake-3

Если пюре из цитрусовых готовится из вареных до готовности плодов, то для получения густых пюре из яблок, груш, абрикосов и слив, лучше подходит метод их термической обработки в микроволновой печке. Приготовление пюре из сочных плодов в микроволновой печке в выполняет 2 функции в одном процессе. Фрукты термически обрабатываются, при одновременном испарении влаги, что дает возможность максимально сконцентрировать финальный продукт, и избавиться от высокого содержания в нем влаги. Можно, конечно запекать фрукты в духовке или, в отдельных случаях, уваривать мелко нарезанные фрукты в кастрюле, но более быстрое приготовление с максимальным концентрированием продукта и минимальной потерей цвета, достигается в микроволновой печке при ее использовании на максимальной мощности. Обычно этот процесс осуществляется в несколько этапов, каждый по 7-10-12 минут, с обязательным перемешиванием содержимого в промежутках. Для яблок и груш я обычно использую чайную ложку свежевыжатого лимонного сока, для предотвращения быстрого окисления яблок, потери зеленого цвета и изменения его на коричневый. С яблок и груш я снимаю шкуру, а абрикосы и сливы использую вместе со кожурой.

kolomnapastila-1

После начальной обработки в микроволновой печке, яблоки становятся мягкими, выделяют много жидкости, а впоследствии загустевают.

kolomnapastila-3

Такую массу легко превратить в гомогенное пюре с помощью погружного блендера.

kolomnapastila-4

При необходимости можно дополнительно сконцентрировать пюре, и получить консистенцию необходимую для рецепта. Самое густое яблочное пюре я использую для приготовления яблочного зефира и пастилы. Для этих рецептов необходимо достичь 2х кратного концентрирования исходного сырья. Значит из 500г очищенных нарезанных яблок надо получить массу не более 250г. Густое яблочное пюре для приготовления зефира и пастилы представлено на фотографии снизу.

strategies-1

Такие же требования распространяются на пюре из слив, которое я использую как в выпечке, для приготовления сливового франжипана, так и для приготовления сливовой пастилы. Начальный вес нарезанных слив без косточек должен снизиться в 2 раза. Степень зрелости используемых фруктов, их количество, а также мощность микроволновой печки, будут определять время, необходимое для этого процесса.

ePlumPastila-1

Сливы используются вместе с кожурой. Это делается для увеличения содержания пектина в пюре, и получения замечательного цвета, интенсивность которого в основном определяется кожурой. Пюре для приготовления зефира и пастилы должно быть абсолютно однородным, тогда как апельсиновое, и пюре других фруктов для выпечки, не должно был особенно гомогенным. Наличие в пюре для выпечки небольших кусочков только придает особую пикантность структуре кексов и тортов.

ePlumPastila-2

Твердую айву лучше варить, нарезанную на кусочки в небольшом количестве воды, гомогенизировать при готовности, и только при необходимости получения особо густого продукта, концентрировать пюре в микроволновой печке.

qpreserve-6

Пюре из вареных лимонов готовиться точно также как из апельсинов. Кислотность и горечь лимонного пюре зависит от сезона и от сорта лимонов.

alc-4

Если лимонное пюре особенно горькое, то я его смешиваю с пюре более нейтральных по вкусу груш. Наличие груш мало меняет цвет пюре, но снижает интенсивность вкуса и делает пюре более воздушным.

alc-3

Для приготовления ягодного пюре, я использую в основном замороженные ягоды. Самые любимые наши ягоды в Австрали не культивируются, и мы покупаем клюкву и черную смородину замороженными. Ягоды я варю очень редко, и в основном использую их без термической обработки, для приготовления конфет и помадок для тортов. Конфетки из черной смородины, орехов и других полезных продуктов просто делать, если есть мощный кухонный процессор.

esweets-11

В качестве примера нами любимого продукта из пюре айвы могу представить не очень сладкий соус, который я часто использую на завтрак, или как десерт с йогуртом и кукурузными хлопьями.

qpreserve-29

Приведу несколько иллюстраций использования яблочного пюре различной консистенции.

Яблочный зефир, я делаю по ГОСТу фабричного зефира, с очень небольшими изменениями. Некоторый розовый оттенок достигается за счет жидкости из коммерческого вишневого компота, которая используется вместо воды при приготовлении сиропа.

makingzefir-7

При наличии настольного миксера, приготовление зефира не представляет никаких сложностей. Я понимаю, что для жителей России покупка зефира не является проблемой, хотя зефир собственного приготовления не содержит никаких добавок и его можно спокойно давать детям.

makingzefir-108

Кроме того, я приспособилась делать зефир без сахара, на меду. Начав делать зефир, я уже не могла остановиться и попробовала сделать пастилу, в которой содержание сахара по рецептуре ниже, чем в зефире.

pastila-5

Самым интересным продуктом из сладостей для меня является Коломенская пастила, которую, как оказалось, сделать тоже не так сложно. Я испекла ее по мотивам старинного рецепта, на меду, и получила необыкновенного вкуса сладость, которая просто тает во рту.

kpastila-9

Яблочное пюре для выпечки, я использую в основном для создания рецептов беззерновой диеты, исключающей также молочные продукты и сахар. С этой целью я использую как самодельные, густые пюре, так и коммерческие упаковки органического яблочного пюре, не содержащего ничего кроме протертых яблок.

eapplesultana-2

Аналогичный яблочный кекс, но уже с использованием безглютеновой муки и коммерческого яблочного пюре, настолько вкусный, что его рецепт стал рецептом № 1, ожидающим модификации для данного блога. Оригинальный рецепт этого кекса использует коммерческую безглютеновую смесь, доступную в продаже только в Австралии.

AppleKeks-8004

И наконец, пока еще нигде не опубликованный рецепт торта, в составе которого шоколадный бисквит, испеченный на яблочном пюре с миндалем и какао, прослоен джемом из кислой вишни и зефирным кремом на яблоках и вишне. Поверьте мне, это очень вкусный торт, не слишком сладкий, но с очень интенсивным вкусом шоколада, как будто свежих яблок и свежей вишни.

scherrytorte-8

Мой теперешний фаворит — сливовое пюре. Пастила из него как обычная, так и на меду, даже еще вкуснее чем яблочная, и очень душистая. Я все хочу добиться эффекта сухой корочки, которая образуется при длительном хранении пастилы, и никак не могу этого достигнуть. Пастила исчезает с невероятной скоростью.

rPastila-5

Сливовую пастилу я делаю как с использованием сахара, так и на меду. При использовании меда, на этапе высушивания, пастила обрабатывается смесью кокосовой стружки и кокосовой муки, вместо сахарной пудры

ePlumPastila-8

Использование сливового пюре как для промазки, так и для приготовления франжипана для тарта, привело к созданию рецепта, который я пожалуй назову моим самым вкусным тартом на сегодняшний день. В этом рецепте я впервые применила рецептуру песочного теста для наружной оболочки тарта, которая была специально разработана для этого блога. Простые и везде доступные ингредиенты, и простота приготовления были использованы для получения надежных результатов. Вместо творога, которым я обычно заменяю масло во франжипане, я использовала невероятного цвета сливовое пюре, и результат превзошел все мои ожидания. Рецепт я опубликую в самое ближайшее время.

rplumfr-34

Рецепты всего того, что представлено в этой статье будут опубликованы в блоге. Это только вопрос времени, которое мне потребуется, чтобы написать все эти статьи. В этой, некоторого рода обзорной статье, я пыталась дать представление о том, насколько многообразным может быть применение фруктов и ягод не только в сыром, но и приготовленном виде. Использование фруктовых пюре улучшает пищевую и вкусовую ценность финальных продуктов, полезно для здоровья, и разнообразит как выпечку, так и другую еду, снижая затраты на дорогостоящую ореховую муку. При определенной организации, можно в сезон сделать заготовки, хранить их в морозильнике, и использовать весь год по мере надобности.

strategies-2

В заключение приведу еще один пример кекса, испеченного на апельсиновом пюре и миндальной муке. Эти небольшие кексики испечены в формочках мини Бундт. Они очень удобны, если необходимо использовать сироп или жидкую помадку в изделии, и желаниии удержать часть сиропа в специальном углублении. Можно использовать также взбитые сливки или любой другой крем.

orangeandalmondcake2-17

Апельсиново-миндальные маффины можно печь с черникой и использовать шоколадную помадку и цукаты своего собственного приготовления для их украшения.

OrangeMuffin-14

Реклама

Использование Фруктовых Пюре в Безглютеновой Кухне: 9 комментариев

    1. Яблоки и сливы можно не только использовать свежими, но и отлично заготовить и потом пользоваться заготовками всю зиму. Я стараюсь публиковать уже наработанные рецепты, разработать все основные виды теста на муке российского производства Гарнец и как можно быстрее все опубликовать и особенно выпечку с фруктами к сезону.

      Нравится

      1. Стала применять густое пюре в выпечке — действительно вкусно. Только густое пюре у меня из сухофруктов пока и пропорции на глаз, часть орехов заменяю на безглютеновую муку . Если больше муки положить — получаются пряники, если меньше — кекс.

        Нравится 1 человек

      2. Совершенно верно, Наташа!
        Если часть орехов заменять на муку, то можно тесто делать чуть жиже, мука возьмет больше влаги. Или можно заменять орехи на чуть меньшее количество муки. Если сухофрукты сладкие, то можно меньше сахара. Пюре из сухофруктов это должно быть еще вкуснее и конечно же полезно. Замечательная идея! Я сама до такого не додумалась, а сухофрукты и иногда замороженные ягоды использую обычно для конфет или «трюфелей» когда делаю их без муки, молочных продуктов и сахара.
        Я на днях сделала черемуховый торт из смеси Гарнец, мне очень понравился и вкус и сама структура коржа напомнила почему-то Тульский пряник с начинкой, достаточно плотный, но очень мягкий. Поделитесь секретом, как вообще делается тесто для пряников?

        Нравится

      3. Огромное вам СПАСИБО, за ваши рецепты. Очень была удивлена, что такое можно творить. Хочу многому у вас научиться. Пробую рецепты. Это волшебство. СПАСИБО ВАМ

        Нравится 1 человек

  1. Ирэна, за основу к пряникам взят рецепт отсюда — http://forum.say7.info/topic65512.html. Только я еще туда орехи перемолотые в муку кладу, еще одно яйцо и муки больше рисовой, чтоб тесто шариком можно было скатать. Все на глаз, простите. Еще вкусно с пюре из чернослива с грецким орехом.

    Нравится 1 человек

    1. Наташа,
      Большое спасибо за ссылку, как доберись попробовать, обязательно сообщу о результате. Я тоже, пока не начала писать блог, ничего никогда не меряла, а только все на глаз и на ощупь. Первый рецепт записала, когда адаптировала Тесто для коржей Наполеона. Это кстати помогает, если что-то не получается, зная что работает, можно исправить.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s