Тарт со Сливовым Франжипаном и Сливами без Глютена

Рецепт тарта со сливовым франжипаном — первый рецепт, разработанный специально для этого блога для русскоязычных читателей. В нем я представляю вариант песочного теста без глютена, который в своем составе содержит минимальное количество ингредиентов, простых и широко доступных. Отличительной особенностью этого теста является отсутствие в его составе ксантановой камеди, которая представлена практически во всех рецептах качественной выпечки без глютена. Необходимость разработки рецепта песочного теста без камеди имела 2 причины. Во-первых, это достаточно нетрадиционный продукт, и продается не везде. Во-вторых, существует определенная тенденция воздерживаться от применения нетрадиционных продуктов, полученных промышленным способом. Свою роль я вижу в разработке простых и надежных рецептов на все вкусы, подходящих для людей с сильно отличающимися диетическими ограничениями и различными подходами к вопросам питания. Моей первостепенной задачей является создание рецептов сбалансированных по пищевому составу блюд с самыми высокими вкусовыми стандартами, несмотря на те или иные ограничения, необходимые в различных диетах.  Даже выпечка и десерты, представленные в данном блоге, всегда будут на стороне здоровой пищи с повышенным содержанием белка, ограничением количества жиров и крахмалов, и которые будут основаны на натуральных ингредиентах. Нижеприведенный рецепт соответствует всем этим требованием, и использует в качестве своих компонентов песочное тесто, с пониженным содержанием жира и сахара, и франжипан, который не только не уступает классическому рецепту на основе масла, но и просто на порядок вкуснее и интереснее, с заменой масла на уваренное пюре из свежих слив.

rplumfr-29

Выпекание тартов с фражипаном обычно предполагает первоначальную выпечку песочного теста без наполнителя, как называемое «слепое выпекание» (blind baking). Я обычно так поступаю, когда использую творог в качестве одного из ингредиентов для франжипана. При использовании нежного фруктового пюре, и при тонкой раскатке песочного теста, слепое выпекание не является необходимым, и процесс выпечки тарта происходит в один этап.

Использование песочного теста по данному рецепту без камеди подходит очень хорошо для выпечки тарта, фруктовых галет или песочного печенья с наполнителями. В то же время это песочное тесно не подходит для выпечки обычного печенья, так как оно будет очень ломким и суховатым на вкус. Эти недостатки теста, в случае тарта, можно только заметить в виде отдельных маленьких трещин в выпечке боковых стенок, которые не влияют на структурную прочность тарта, и уж тем более на его вкус.

rplumfr-23

Использование густых джемов для прослойки печенья из этого теста, предотвращает эти эффекты. Дополнительная влажность из джемов, и их кисловатый вкус, компенсируют некоторую сухость самого теста, и создают более интересную вкусовую гамму. Я обычно пользуюсь густыми мармеладами из апельсинов или лимонов, которые я делаю сама. Домашние джемы и мармелады имеют пониженное содержание сахара и интенсивный  цитрусовый вкус, который делает их незаменимыми в безглютеновой выпечке.

rshortcrust-13

Из приведенного количества ингредиентов в рецепте можно испечь 2 прямоугольных тарта (отображенного на фотографии) или 1 прямоугольный и 6-7 индивидуальных тарталеток.

rshortcrust-15

Обрезки теста всегда можно раскатать заново и испечь галеты из любых фруктов. Я испекла остатки теста с оставшимися сливами, просто уложив дольки слив, и посыпав их немножно сахаром и мелкими кусочками миндаля.

rplumfr-24

Ингредиенты:

песочное тесто, достаточно для 2-х тарт

  • 200г рисовой муки
  • 90г кукурузного крахмала
  • 70г сахарной пудры
  • 10г ванильного сахара
  • 120г несоленого сливочного масла
  • 50г сметаны 20% жирности

сливовый франжипан

  • 200г густого сливового пюре, 150 для франжипана и 50г на прослойку (готовится из 400г нарезанных дольками слив)
  • 2 крупных яйца
  • 120г сахара
  • 10г ванильного сахара
  • 130г миндальной муки
  • несколько слив, нарезанных дольками

rplumfr-2

Приготовление: песочное тесто

  • просеять и смешать в миске рисовую муку и кукурузный крахмал
  • добавить сахарную пудру, ванильный сахар и перемешать  венчиком все сухие ингредиенты
  • нарезать масло маленькими кусочками и втереть его кончиками пальцев в сухую смесь
  • добавить сметану, вмешать ее в смесь и сформировать тесто в шар
  • разделить тесто на 2 равные части, сформировать из каждой части квадратный диск, завернуть его в пищевую пленку и положить в холодильник на 1 час (хранить тесто в холодильнике можно до 4-5 дней, или в морозильнике несколько недель)

густое пюре из слив

  • пюре лучше приготовить накануне или за несколько дней
  • тщательно вымыть сливы и вытереть их досуха
  • нарезать на дольки вместе с кожурой
  • положить в стеклянную миску 400г нарезанных слив и готовить их в микроволновой печке на самой высокой мощности 9-10 минут
  • перемешать и повторить процесс еще раз
  • в зависимости от сорта слив, содержания в них влаги и мощности микроволной печки, время уваривания до уменьшения веса в 2 раза может занять от 18 до 25мин. общего времени (если приготавливается сразу несколько порций сливового пюре, то для получения 500г пюре из 1кг слив потребуется как минимум 30-35мин. обработки за 3 раза по 10-12мин. в микроволновой печке)
  • важно чтобы из 400г слив осталось 200г

ePlumPastila-1

  • полученную массу превратить в однородное пюре с помощью погружного блендера

ePlumPastila-2

  • пюре хранится в закрытом контейнере 4-5 дней в холодильнике, или месяцы в морозильнике
  • так в итоге выглядит густое пюре из слив

rplumfr-4 франжипан:

  • взбивать яйца с сахаром на высокой скорости 7-8 мин до получения светлой массы, примерно в 3 раза увеличившейся в объеме
  • пока взбиваются яйца, раскатать песочное тесто
  • сразу из холодильника тесто совсем не пластичное и сразу трескается

rplumfr-5

  • взять тесто в ладони и размять его как детский пластилин, тесто станет пластичным
  • уложить тесто на вощенную бумагу и распределить его в длину

rplumfr-6

  • пальцами слегка прижимая, распределить тесто в длину и ширину по бумаге

rplumfr-7

  • слегка присыпать тесто мукой и начать его раскатывать

rplumfr-8

  • при необходимости можно использовать второй слой пищевого пергамента

rplumfr-9

  • отрезать явный избыток теста, использовав съемное дно из формы для выпечки тарта как трафарет
  • уложить раскатанное тесто на дно, загнув для удобства края внутрь

rplumfr-10

  • перенести дно с тестом в форму для выпечки, расправить края и аккуратно прижать их к форме, если образуются разрывы в тесте, заполнить их обрезками и прижать таким образом, чтобы слой теста оказался равномерным (я люблю делать бока тарта по толщине почти в два раза толще, чем дно, для этого я загибаю избыток теста во внутрь, плотно прижимаю его к форме, и тыльной стороной ножа обрезаю выступающее из формы тесто)

rplumfr-11

  • использовать 50 г сливового пюре для промазки дна, лучше всего это делать силиконовой лопаточкой, чтобы не повредить слой теста
  • прослойка выполняет 2 задачи: является источником влаги которая предохраняет дно от трещин в тесте, и добавляет вкус

rplumfr-12

  • добавить сливовое пюре во взбитые с сахаром яйца

rplumfr-13

  • аккуратно вмешать пюре венчиком

rplumfr-14

  • просеять миндальную муку
  • добавить миндальную муку в смесь влажных ингредиентов

rplumfr-15

  • венчиком, еще более осторожно перемешать содержимое, стараясь не уменьшить объем смеси
  • смесь будет достаточно густая, ее трудно будет перелить, а лучше выкладывать в форму ложкой

rplumfr-16

  • выложить смесь франжипана в форму для выпечки и разровнять поверхность силиконовым шпателем, смоченным в воде
  • вставить вертикально нарезанные дольками сливы
  • слегка присыпать мелкими частичками миндаля, которые могут остаться при просеивании миндальной муки (взвешивать миндальную муку для рецепта следует после просеивания, а не до)

rplumfr-17

  • выпекать в центре нагретой до 160 градусов Цельсия духовке с вентилятором примерно 1 час (к моменту готовности песочное тесто начнет слегка отходить от стенок формы, проверьте на всякий случай, что деревянная палочка или зубочистка выходит сухой из середины тарта)
  • дайте тарту постоять 3-5 минут, не удаляя боковых стенок

rplumfr-21

  • снимите боковые стенки, но не отделяйте от дна формы, и дайте тарту полность остыть на проволочной решетке , только полностью остывший тарт следует переносить со дна формы для выпечки на сервировочную тарелку или доску, делать это надо очень аккуратно, предварительно поместив длинный и широкий шпатель между тартом и дном формы

rplumfr-31

Тарт со сливовым франжипаном настолько пышный и сочный, и имеет такой выраженный вкус, что не требует ничего для своей сервировки. Так как у меня еще оставались запасы английского крема и сливового соуса, то мы попробовали добавить оба этих соуса на тарелку, один нежный, а другой кисло-острый, и получилось просто замечательно. Но и без этих соусов, могу сказать со всей откровенностью, этот тарт оказался самым лучшим на мой взгляд их тех, что я когда либо пекла. Сливы сейчас в сезоне, и в этом году они особенно ароматные.

rplumfr-34

Рецепт тарта с творожным франжипаном и песочным тестом на муке зеленой гречки можно найти здесь.

rCotFR-1-1600

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s