Кекс с Изюмом и Корицей без Глютена

Предлагаю Вашему вниманию простой и надежный рецепт кекса с изюмом и корицей. Кекс печется на гречневой муке, муке из тапиоки и свежем яблоке. Это уже четвертая версия кекса с изюмом, корицей и яблоками. Вариации рецепта существенные, и состав ингредиентов зависит от различных диетических ограничений. Важным условием для создания этого рецепта был также выбор типа муки для кекса, а также использование яблок в составе различных продуктов (густое яблочное пюре, коммерческое яблочное пюре или соус, сырое яблоко).

Первый рецепт был разработан как кекс для специализированной диеты без глютена, зерна, лактозы и сахара. Тесто приготавливалось на домашнем густом яблочном пюре с медом, яйцами и миндальной мукой (рецепт здесь). Для упрощения процедуры приготовления, во втором рецепте я использовала коммерческое пюре из органических яблок, не содержащее никаких добавок (рецепт здесь). Использование меда вместо сахара создает определенные сложности при выпечке, которая может закончиться ранним потемнением и пригоранием корочки, и появлением в ней горечи. Для предотвращения этих нежелательных эффектов необходимо снижать температуру и увеличивать время выпечки. Сам кекс, при сочетании трех основных компонентов — яблок, корицы и изюма, был настолько вкусным, что я разработала третий рецепт этого кекса с ограничением только по глютену. Состав ингредиентов для этой версии я подбирала из уже готовых ингредиентов в продаже, и их доступности при любом бюджете. Так появился третий рецепт кекса (рецепт здесь), который печется с использованием готовой мучной смеси, широко доступного коммерческого яблочного пюре и сахара. Приготовление кекса очень простое и не содержит никаких подводных камней.

Четвертая версия яблочного кекса с изюмом и корицей разрабатывалась специально для данного блога. Оказалось, что я было неправа, когда я думала, что придумать рецепт проще и вкуснее третьего варианта кекса невозможно. У меня не было никакой реальной возможности узнать тип и консистенцию   яблочного пюре на российском рынке. Поэтому более надежным вариантом мне показалось просто включить свежее яблоко в рецепт. В итоге простое свежее яблоко не только надежно вписалось в рецепт, но и улучшило вкус кекса. Присутствие всей мякоти яблока позволило также отказаться от использования ксантановой камеди. Кекс хорошо держит свою структуру и не распадается на крошки, что очень характерно для безглютеной выпечки без загустителей.

Представляю последний, и на данный момент, самый мой любимый кекс на свежем яблоке, с изюмом и корицей.

rSultanaKeks-29

Ингредиенты:

  • 150г свежего яблока, примерно одно яблоко среднего размера, очищенное от кожуры и нарезанное на кусочки
  • 2 крупных яйца
  • 130г сахара
  • 10г ванильного сахара
  • 90г гречневой муки
  • 50г муки(крахмала) тапиоки
  • 15г корицы (можно снизить количество корицы до 10г, если вкус её для Вас слишком выраженный)
  • 1 чайная ложка разрыхлителя без глютена
  • 200г изюма
  • 2 столовые ложки апельсинового/яблочного сока для набухания изюма (можно заменить водой)
  • масло для промазывания формы

rSultanaKeks-1

Приготовление:

Я сознательно представляю количества ингредиентов в граммах, а не в объемных мерах — стаканах или чашках. Объемные мерные единицы могут существенно различаться по величине, а при использовании различных видов муки без глютена, нельзя произвести замену одной муки на другую по объему, без значительного влияния на качество выпечки. В некоторых случаях замена одной муки на другую влияет на саму возможность воспроизведения рецепта как такового. Для успешной безглютеновой выпечки, домашние кухонные весы являются просто необходимостью.

  • довести сок или воду до кипения и залить ею изюм, закрыть миску с изюмом пищевой пленкой и оставить изюм набухать 1-2-3 дня при комнатной температуре
  • перед использованием изюма хорошенько его промакнуть бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу, для выпечки изюм должен быть набухший, но сухой
  • процесс набухания изюма можно ускорить; для этого залить изюм кипящей водой, чтобы вода полностью его покрывала, оставить на 20 мин, охладить под проточной водой и полностью высушить бумажными полотенцами

eAppleSultanaBread-6

  • почистить и нарезать яблоко
  • нарезать яблоко кусочками и разбить его в кухонном процессоре вместе с сахаром и ванильным сахаром на мелкие кусочки, величиной с зерно риса

rSultanaKeks-5

  • не прекращая работу процессора, добавить 2 яйца и взбивать смесь в течение 7 мин.

rSultanaKeks-6

  • просеять через сито гречневую муку, муку тапиоки, корицу и разрыхлитель

rSultanaKeks-3

  • смешать все сухие компоненты рецепта венчиком до однородного состояния

rSultanaKeks-4

  • взять чайную ложку сухой смеси и присыпать ею изюм, это предотвратит погружение изюма на дно кекса при выпечке

rSultanaKeks-2

  • перелить взбитую смесь в широкую миску

rSultanaKeks-7

  • добавить смесь сухих ингредиентов

rSultanaKeks-8

  • вмешать мучную смесь при помощи венчика

rSultanaKeks-9

  • необходимо достичь полностью однородного состояния довольно жидкого теста, в течение 2-3 минут оно слегка загустеет
  • добавить изюм

rSultanaKeks-10

  • изюм можно вмешивать как с помощью венчика, так и с помощью силиконовой лопаточки, до равномерного распределения изюма в тесте

rSultanaKeks-11

  • залить тесто в промазанную и присыпанную сахаром форму для выпекания (размером 23см х 11см)
  • присыпать верх нарезанным миндалем или другими орешками (не обязательно)

rSultanaKeks-13

  • выпекать в предварительно нагретой до 170 градусов Цельсия духовке  с вентилятором 60-65мин. (разные духовки пекут с различной скоростью), убедитесь, что деревянная палочка выходит сухой из середины кекса и бока кекса начинают слегка отходить от формы
  • оставьте кекс на 5-7 мин не вынимая из формы

rSultanaKeks-14

  • аккуратно переверните кекс на проволочную решетку, покрытую кухонным пергаментом

rSultanaKeks-15

Я обычно возвращаю кекс на решетке в выключенную духовку и даю ему остывать подольше в духовке, это подсушивает слегка влажную и отпотевшую поверхность кекса, и создает прекрасную корочку.

rSultanaKeks-21

Разрезать кекс лучше всего когда он полностью остыл. Лучше всего использовать хлебный нож с зубчиками. Наружная часть кекса, особенно верхняя корочка, может немножко крошиться, но в целом, для безглютенового теста без загустителей, структура кекса оказалась необычайно прочной.

rSultanaKeks-34

Этот кекс замечателен сам по себе, и я предпочитаю его с молоком. Сочетание яблока и изюма, с насыщенным вкусом корицы, дает ни с чем ни сравнимый эффект. С холодным молоком это просто чудо как вкусно. Но если помазать этот кекс маслом, то нет просто слов чтобы выразить мои вкусовые ощущения при этом. Поэтому, когда я теперь пеку этот кекс, я сразу его весь разрезаю и половину кусочков замораживаю, чтобы не было соблазна закончить весь кекс в один день.

rKs-6

Кекс чудесно замораживается и размораживается в тостере. Вынимать его из тостера надо аккуратно, так как верхняя корочка немножко крошится. Это я пишу просто на всякий случай, так как обычно до морозилки дело не доходит.

Рецепт очень похожего по ингредиентам кекса с курагой и грецкими орехами с импользованием только одной муки из зеленой гречки можно найти здесь.

ApricotBuckwheatloaf-1

Рецепты праздничных, более сдобных кексов можно найти здесь и здесь.

Реклама

Кекс с Изюмом и Корицей без Глютена: 25 комментариев

  1. Пекла уже несколько раз, и на готовой гречневой муке и на размолотой в кофемолке (просеивала), результат всегда одинаково хорош. Единственное, уменьшила количество корицы и изюма, для меня их многовато:)
    Из любопытства попробовала испечь без разрыхлителя. Для этого желтки взбила с тестом, а белки отдельно в пену. И подмешала взбитые белки в тесто. Кекс поднялся хорошо, даже ровнее, но в нем появилась излишняя рыхлость, он больше крошился при нарезке и на вкус показался немного суше. Оригинал лучше по структуре.
    Думаю, с разрыхлителем безглютеновая выпечка получатся более «эластичной» и возникает иллюзия сдобного плотного теста. Хотя в заварном кукурузном тесте взбитые белки очень хорошо работают, но заваривание само придает вязкости массе.

    Нравится 1 человек

    1. Большое спасибо Татьяна за то что дали знать как получается, а главное за дополнительную информацию о качестве кекса при изменениях рецепта. Интересно как оказался результат без разрыхлител, мне бы даже такое не пришло в голову. Я стараюсь разрыхлитель по возможности не использовать, но в этом рецепте боялась, что вообще не поднимется и будет слишком плотным. Этот рецепт один из первых специально для этого блога и один из первых из гречневой муки. Мне самой эти кексы очень нравятся и именно этот рецепт оказался лучше и вкуснее, чем мой оригинальный на смеси, который мы очень любили. Теперь почти все мои смеси стоят не тронутыми, а гречневой муки не успеваю покупать, так много она у меня идет, практически на все.
      Еще раз спасибо за очень ценную дополнительную информацию по вариантам выпечки этого кекса.
      Ирена

      Нравится

    2. Еще хочу добавить, что вслед за этим рецептом я попробовала испечь кекс с курагой и грецкими орехами из такого же теста, только полностью на гречневой муке, без добавления тапиоки. Такой кекс вообще не крошился и по структуре был совершенно как обычная выпечка, в голову не прийдет, что без глютена. Я планирую буквально на днях опубликовать этот рецепт. Тесто как в этом рецепте, только из муки — 130 г гречневой муки, если брать меньше корицы, то компенсировать добавлением муки, я бы брала грамм на грамм.

      Нравится 1 человек

  2. Спасибо, Вам, от детских счастливых глаз!!!! Нам очень пришелся по вкусу Ваш рецепт. Только вместо корицы я взяла по не полной чайной ложки рисовой и кукурузной муки. И получился очень и оооооочень мммммммммммммм) Мой карапуз слопал все и еще собирал все оставшиеся крошечки.

    Нравится 1 человек

    1. Натали,
      Радостно слышать что кекс пришелся по вкусу, ну а то что детки кушают с удовольствием — это просто бесценно. Спасибо что написали. Я сейчас пробую некоторые свои рецепты и часть новых, печь в виде печенья или маффинов, чтобы было быстро и просто. И что-бы было поменьше крошечек, пока несколько рецептов с творогом, но буду делать и без молочных продуктом, индивидуальные кексики для удобства.

      Нравится

  3. Ирена, спасибо вам за ваш сайт! Пекла для подруги, у которой диабет, вместо пасхального кулича. Поэтому вместо сахара взяла жидкую стевию (10-12 капель, вдруг кому пригодится). Пюре у меня было из дачной груши — в нашей местности она урождается кислой. Вкусно невероятно!

    Нравится 1 человек

    1. Елена
      Очень рада что Вам понравилось и что написали. Может такой вариант используют и другие читатели. Многие сейчас ищут альтернативы сахару в выпечке.

      Нравится

  4. У меня вот 2 вопроса назрело : можно ли обойтись полностью без сахара , сахзам? Или просто добавить мёд к яблокам ? И я правильно ли поняла , что мука тапиоки — крахмал ? То есть можно ли использовать обычный крахмал? Просто мне ещё не скоро можно будет есть сахар и пшеничную муку.

    Нравится 1 человек

    1. Виктория,
      Тапиока это крахмал и вместо него можно использовать картофельный крахмал. Наверняка можно использовать заменители сахара, но я никогда с ними не работала и посоветовать ничего не могу. Этот рецепт один из первых и впоследствии появились рецепты с гречневой мукой без тапиоки. Это рецепт кекса с курагой и грецкими орехами. Буквально на днях я планирую опубликовать новый рецепт на гречневой муке с медом и кокосовыми сливками, вместо творога, рецепт без глютена, молочных продуктов и сахара. Может быть он подойдет Вам больше.

      Нравится

      1. Ирена, здравствуйте! Это Виктория ( любительница Ваших гречневых оладьев и творожного пирога))
        У меня совсем не поднялся в духовке этот кекс, очень расстроилась.
        Не могу понять почему — всё делала по рецепту, только заменила тапиоки на рисовую муку, тк тапиоки не было нигде. Яйца с яблоками взбились очень хорошо и высоко, но значительно осели, когда добавила сухие ингредиенты. В чем может быть причина?

        Нравится 1 человек

      2. Здравствуйте Виктория,
        Могут быть 2 причины по которым кекс не поднялся. Первая это не сработал разрыхлитель и вторая — тесто при замене тапиоки на рисовую муку оказалось слишком густым. Действительно объем теста уменьшается при добавлении сухих ингредиентов, но тесто не должно стать совсем густым. Разрыхлителя надо использовать чайную ложку с небольшой горкой — 6 грамм. Именно по этому я и не люблю представлять количества, измеренные не стандартно. Можете попробовать испечь такой кекс исключительно на муке зеленой гречки, как в рецепте кекса с курагой. Мука зеленой гречки тоже бывает разная, иногда мне попадалась такая, что дает очень густое тесто, ее надо добавлять чуть меньше, грамм на 10 — 15.

        Нравится

  5. Ирена, да, тесто в итоге у меня получилось очень густым, когда выкладывала его уже в форму. ( на этом этапе возможно ли как- то спасти ситуацию и что- то добавить, чтобы сделать его более жидким?)Разрыхлитель добавляла без горки ( я пока без весов)
    Но сегодня поехала в большой супермаркет и нашла крахмал тапиоки- его же можно использовать в этом кексе? Буду пробовать с ним. В любом случае, кекс получился очень вкусным, хоть и низким. С маслом тоже супер! Даже молоко купила, так вы меня вдохновили своим рассказом)и я намерена пробовать его и похожие вариации снова:)
    Муку зеленой гречки в продаже тоже не видела пока.

    Нравится 1 человек

    1. Виктория,
      Этот кекс один из наших самых любимых, если экономить муку зеленой гречки можно добавлять тапиоку, но только с мукой зеленой гречки кекс вообще не крошится и его легче резать. Рецепт этот я публиковала когда еще полностью не понимала свойств муки зеленой гречки. Тесто если очень густое можно разбавить водой или молоком, добавлять очень маленькими порциями и хорошенько перемешивать. На выпечку из 2 яиц можно добавлять разрыхлителя чайную ложку с горкой, хотя чайные ложки тоже очень разные. Когда рецепт пекся много раз и Вы примерно знаете как должно выглядеть тесто, можно уже не так ревностно соблюдать все и взвешивать каждый ингредиент, но в самом начале, чтобы почувствовать что из какого теста и как выпекается лучше знать точное количество ингредиентов.

      Нравится

  6. Ирена, добрый день, скажите пожалуйста, если я вообще просто уберу изюм(ребенку нельзя), а остальное все оставлю как есть, у меня получится кекс без изюма?

    Нравится 1 человек

  7. Ирена, добрый день! В очередной раз пеку — и почему-то в это раз очень быстро зачерствел.Вроде всё как обычно (только гречневая мука была другой фирмы)
    зачерствел уже на второй день. На третий день — разрезала с большим трудом. Подскажите, в чем может быть причина?

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Виктория,
      В Вашем вопросе содержится ответ, мука зеленой гречки может существенно отличаться не только от разных производителей, но и от партии к партии. Я сама с этим сталкивалась и писала об этом неоднократно. Тесто из такой муки получается существенно гуще и сам кекс суше, иногда даже настолько сухой, как у меня однажды случилось, что без запивания даже проглотить трудно. Такой муки надо добавлять меньше, а чтобы кекс дольше не черствел, можно часть яблока или яблочного пюре заменить на растительное масло. У нас такие кексы уходят быстро и черстветь не успевают.

      Нравится

  8. Ирена, добрый день
    Скажите, а у этого кекса структура должна быть прям как у настоящего, т.е. немного сухая и рассыпчатая? У меня почему-то получился не кекс, а скорее сладкий хлеб с изюмом. Вот думаю из-за чего так? Может быть мало разрыхлителя добавила (полложки, а не целую), или изюм до конца не просох. Может из-за этого быть?

    Нравится

    1. Здравствуйте Елена,
      Этот кекс, как и большинство моих кексов, кроме праздничных и на миндале, не будут Вам напоминать те кексы к которым мы привыкли. Они суховатые, или не очень, но не рассыпчатые, чего я всегда добиваюсь. При разрезании кекс не крошится, что большое достижение для безглютеновой выпечки без загустителей. В какой-то степени структура этого кекса действительно напоминает сдобный хлеб с сухофруктами. Для рассыпчатых и нежных кексов надо использовать жиры, масло например. Или печь кексы на миндальной муке, которая наполовину жир, или хотя бы на ее смеси с гречневой мукой. Я лично люблю очень этот кекс, хотя сейчас чаще я пеку такого типа кекс только на муке зеленой гречки, рецепт теста в рецепте кекса с курагой и грецкими орехами. Я предпочитаю более сухой кекс помазанный маслом, чем более жирный кекс сам по себе.

      Нравится

      1. Понятно, спасибо. Всё-таки попробую ещё раз сделать этот кекс, максимально соблюдая пропорции и высушив изюм.

        Нравится 1 человек

  9. Ирена, благодарю за чудесный рецепт кекса!
    Вчера его испекла и он удался на славу! Я сама, для себя перешла на безглютеновое питание, т.к. для себя открыла возможность избавиться от балласта ненужных веществ,
    которые сидят в обычной выпечке. У меня улучшилось качества кожи, прошли высыпания, а я девушка не юная, да и в целом, чувствую себя гораздо лучше.
    Самое интересное, что ни один врач не связывал мои высыпания с глютеном, об этом никто не говорит, а всегда гинеколог направляла на тесты по гормонам. Отказ от глютена и кожа чистая!!! Вот такой вот эксперимент я провела!
    Ваши рецепты просто уникальны, просты и очень вкусны!!!
    Такой выбор и всё хочется приготовить! Жаль, что у вас в блоге нет возможности делиться фото выпечкой, которую делают по вашим рецептам. Возможно, вы примите к сведению и вскоре появится такая возможность.
    Мы все, ваши ученицы, а для учителя, я думаю, важно видеть результаты своих последователей. Мысли вслух.
    Ещё раз благодарю от всего сердца!
    Здоровья вам и вашей семье, вдохновения в вашем кулинарном творчестве!

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Татьяна,
      Я рада что у Вас все получается и главное, что Вы довольны результатом. Действительно одной из главных целей которой я хочу добиться в моих рецептах, кроме простоты и надежности, это создание максимально возможной сбалансированности рецепта выпечки с минимизацией мучного компонента, с тем чтобы выпечка превращалась в полноценную еду, или приближалась к ней.
      Отвечу и на просьбу о включении фотографий читателей по моим рецептам. Мы очень серьезно подошли к выбору форматов для всех четырех моих блогов. Они все совершенно доступны бесплатно, вход в них свободный без регистрации. Блоги свободны от рекламы, кроме минимальной от WordPress, которая расположена в самом конце публикаций и никак не влияет на чтение и не отвлекает от текста и фотографий. Выбранные нами форматы не всегда дают наиболее удобные механизмы для навигации, в них ограничен выбор некоторых функций и ограничены объемы хранилищ для фотографий. Именно поэтому мы перешли на использование фото меньшего размера по сравнению с первыми публикациями в блоге. Основная цель таких решений обеспечить доступность блога на все времена, чтобы с нами не случилось. Именно поэтому мы не содержим платный сайт, который перестает существовать как только он перестает оплачиваться. Такой выбор и такое решение определили сразу исключение возможности поддержки форумов и поддержки обратной связи с читателями с публикацией фотографий. Я считаю более продуктивной практику моего блога, где я всегда подробно отвечаю на все вопросы читателей, где часто разбираются возможные сложности с которыми могут столкнуться и другие читатели.
      Спасибо что поделились Вашим мнением.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s