Цельнозерновой Хлеб без Глютена — 2 Варианта Рецепта

Чтобы не удлиннять и без того очень насыщенный пост с рецептом и пошаговыми фотографиями цельнозернового хлеба и булочек (рецепт 1), я решила опубликовать 2 новых варианта рецепта в отдельной статье. Соотношение сухих и жидких компонентов в рецепте осталось неизменным, также как и процедура его приготовления и выпечки. Изменены только виды муки или крахмала, или эти оба ингредиента одновременно, которые  совместно составляют 300г мучной смеси.

rBread2-11

Рецепт 2

С гречневой мукой, кукурузной мукой и картофельным крахмалом

  • 100г гречневой муки
  • 100г цельнозерновой кукурузной муки мелкого помола
  • 100г картофельной муки (крахмала)
  • 20г муки из льняного семени, грубого помола
  • 10г соли, 2 чайные ложки
  • 20г сахара
  • 15г, 1 столовая ложка масла из виноградных косточек (может быть заменено на любое растительное масло без выраженного запаха)
  • 8г ксантановой камеди, 2 чайные ложки (обязательный компонент, заменяющий глютен, для формирования и поддержки структуры хлеба при выпекании)
  • 7г (один пакетик) сухих быстродействующих дрожжей
  • 285г/мл воды комнатной температуры

Этот вариант рецепта имеет еще одно отличие от оригинального рецепта. Весь процесс приготовления теста точно такой же как в основном рецепте, но подъем теста и выпечка хлеба осуществлялись в обычной чугунной сковородке, несколько меньшего размера по сравнению с кастрюлей которую я обычно использую для выпечки такого хлеба.

rBread2-2

За счет меньшего диаметра сковородки (16см по дну сковородки, 20см по верху), каравай хлеба получился более высокий и не такой плоский, как мой обычный хлеб. Выпечка в чугунной сковородке дала идентичные результаты по времени выпечки.

rBread2-3

Структура и, в особенности, вкус хлеба отличался от хлеба по оригинальному рецепту. Хлеб имел мелкозернистую структуру и был более легким. Вкус хлеба оказался более простым и, на мой взгляд, проигрывал по сравнению с оригинальным. В некотором смысле, это можно считать даже преимуществом, если использовать этот хлеб как основу для бутербродов или гренок. Он не будет сам со себе вуалировать вкус любых добавок. В целом по вкусу это обычный серый хлеб без особых притязаний на исключительность. Он хорошо замораживается и отлично жарится в тостере. Он лучше подходит к мясу и рыбе, чем к джему, варенью и сыру.

Рецепт 3

С пшенной мукой, мукой белого риса и кинвы, и крахмала из тапиоки

  • 100г муки из пшена
  • 100г муки (крахмала) из тапиоки
  • 50г муки из белого риса мелкого помола (но не муки так называемого «сладкого» риса, особого вида рисовой муки, популярного в блюдах восточной кухни)
  • 50г муки из кинвы
  • 20г муки из льняного семени, грубого помола
  • 10г соли, 2 чайные ложки
  • 20г сахара
  • 15г сливочного масла (может быть заменено на любое растительное масло без сильного вкуса и запаха)
  • 8г ксантановой камеди, 2 чайные ложки (обязательный компонент, заменяющий глютен, для формирования и поддержки структуры хлеба при выпекании)
  • 7г (один пакетик) сухих быстродействующих дрожжей
  • 285г/мл воды комнатной температуры

rBread21-2

Хлеб, испеченный по этому рецепту, очень мало чем отличается от хлеба по оригинальному рецепту. Структура хлеба совершенно идентичная, а различие во вкусе минимально. Сама корочка правда несколько мягче.

В целом, эксперименты с использованием различных сочетаний цельнозерновой безглютеновой муки в пропорции к разным источникам крахмала как 2:1, еще раз подтвердили надежность этого рецепта для выпечки хлеба в домашних условиях. Я не экспериментировала с использованием теплой воды для растворения дрожжей, и теплой среды для подъема теста просто потому, что весь процесс при комнатной температуре подходит больше для моих конкретных обстоятельств. Я могу замесить тесто и поставить его подниматься на 3 — 3.5 часа, зная что небольшие различия по времени не повлияют драматически на процесс. Часто, я ухожу из дома по делам и, уже вернувшись, выпекаю хлеб. При других обстоятельствах, можно растворять дрожжи в теплой воде, и сокращать процесс подъема теста до одного или полутора часов в тепле, если это удобно.

Характерно, что все три раза консистенция самого теста несколько отличалась и была то более жидкой и мягкой (рецепт 1), то более плотной (рецепты 2 и 3). Но несмотря на различие в консистенции теста, хлеб имел практически одинаковую плотность.

Порция хлеба, которую я выпекаю из 300г мучной смеси и 20г муки из льняного семени и 7г дрожжей, определяется величиной упаковки сухих дрожжей, которыми я пользуюсь. В уже готовых мучных хлебных смесях расфасовка обычно другая, и включает в себя 400г мучной смеси с 10г пакетиком сухих дрожжей.  Если Вы используете 10г порции сухих дрожжей, или их эквивалент из свежих дрожжей, необходимо пересчитать количество используемой муки и увеличить все компоненты пропорционально.

Реклама

Цельнозерновой Хлеб без Глютена — 2 Варианта Рецепта: 3 комментария

  1. Ирена, у меня есть гуаровая камедь, можно ли заменить ею ксантановую? И если да, то в какой пропорции?

    Нравится

    1. Татьяна, и ксантановая и гуаровая камеди используются как загустители. Я сама не не использовали гуаровой камеди, но по литературе знаю, что обе камеди применяются в выпечке, хотя считается, что гуаровая камедь больше подходит для холодных блюд, а ксантановая для выпечки. Самым важным ограничением для гуаровой камеди служит кислая среда, то есть использовать ее для выпечки с лимонным соком не стоит. Но если это для хлеба, то многие используют гуаровую камедь в соотношении или равным 1:1, или несколько более высоким чем ксантановую камедь. То есть вместо 1.5 ложек ксантана использовать 2 ложки гауровой камеди. Если пересчитать на граммы, я бы попробовала вместо 8 г использовать 10 г. Интересно как у Вас получится.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s