Апельсиновый Джем и Цукаты Домашнего Приготовления с Сахаром и Медом

Я начала делать домашний апельсиновый джем и цукаты, потому что не могла найти подходящих по вкусу и консистенции джемов для использования в своей выпечке. Прежде всего мне было необходимо было получить различные по густоте джемы, более жидкие для глазирования кексов и пирогов, более густые для использования как мармелад на хлеб, и совсем густые, а в некоторых случаях почти твердые, для использования в тортах, корзиночках, струделях и для выпечки песочного печенья с наполнителями. Апельсиновые цукаты очень хорошо подходят для двух целей — украшения и сервировки сладкой выпечки, а также в составе начинок для струделей, булочек. Домашние цукаты хорошо добавлять в смесь сухофруктов при выпечке кексов.

eOrangeMarmalade-18

Как джем, так и цукаты, я приготавливаю 2-х видов: с обычным сахаром и на меду. Джем и цукаты на меду я использую для выпечки без зерна, молочных продуктов и сахара. По общепринятым рецептам мармелады из цитрусовых обычно варятся из свежевыжатого сока с некоторым количеством цедры, с использованием очень большого количества сахара и, часто, с добавлением пектина. Несмотря на высокое содержание сахара, самые лучшие сорта таких мармеладов имеют подчас необыкновенно горький вкус. По виду они прозрачны и включают в себя мелкие или крупные кусочки цедры. Я варю апельсиновый, а иногда и лимонный джем, совсем по-другому. Вначале я варю смесь нарезанных на крупные куски целых апельсинов и кусочков апельсиновой мякоти без кожуры в небольшом количестве воды. Когда эта смесь сварится до готовности, я превращаю ее в пюре, добавляю сахар или мед, и варю до готовности при постоянном перемешивании. Иногда я заканчиваю процесс в микроволновой печке, когда мне необходимо получить особенно густой, почти твердый при охлаждении продукт, который мне нужен для прослойки шоколадных корзиночек.

orangemarmarmaladepeel-20

Весовая пропорция сахара по отношению к апельсинам колеблется и зависит от вкуса, сочности и толщины кожуры апельсинов. Для сладких апельсинов иногда достаточно количества сахара, равного половине веса использованных апельсинов. Но я всегда рекомендую добавлять сахар или мед порциями, и пробовать джем на вкус в процессе его приготовления. Обычно порцию апельсинов я делю на 2 равные части. Первую часть разрезаю на кусочки целиком, а у второй, снимаю кожуру, и использую ее для приготовления цукат, а апельсиновую мякоть добавляю в порцию с кожурой для приготовления джема.

Ингредиенты:

Апельсиновый джем

Рецепт с сахаром

  • 800г апельсинов  (400г кусочков с кожурой и 400г мякоти без кожуры)
  • 500-600г сахара
  • 200мл воды

Рецепт с медом

  • 400г кусочков апельсинов с кожурой и 250-300г мякоти без кожуры
  • 350-400г меда
  • 200мл воды

Цукаты

Рецепт с сахаром

  • 100г апельсиновой вычищенной корки
  • 100г сахара
  • сок лимона по вкусу
  • 200мл воды

Рецепт с медом

  • 80г апельсиновой вычищенной корки
  • 100г меда
  • 2 столовые ложки апельсинового сока
  • 200мл воды

Приготовление:

Процесс приготовление джема и цукат как с сахаром, так и на меду одинаков. Неожиданной особенностью было то, что при использовании кожуры органических апельсинов, соотношения меда к апельсинам всегда было выше, чем сахара к обычным апельсинам. Почему-то всегда кожура органических апельсинов была более горькой, и требовала добавление большего количества сладкого компонента. Поэтому при приготовлении цукат с медом я не добавляла лимонного сока, а использовала более сладкий свежевыжатый апельсиновый сок.

Апельсиновый джем

  • тщательно вымыть и протереть насухо апельсины
  • нарезать целые апельсины вместе с кожурой на кусочки среднего размера
  • снять кожуру со второй половины апельсинов, отложить кожуру временно в сторону
  • нарезать апельсиновую мякоть на кусочки

eOrangeMarmalade-2

  • сложить нарезанные на кусочки апельсины с кожурой и без нее, залить их холодной водой, довести до кипения и варить на маленьком огне до готовности, примерно 1 час

eOrangeMarmalade-4

  • превратить вареные апельсины в пюре  (грубой или мелкодисперсной консистенции) при помощи погружного блендера
  • добавить сахар/мед и размешать до полного растворения сахара или до гомогенной консистенции при добавлении меда

eOrangeMarmalade-5

  • варить при постоянном помешивании до желаемой густоты (для этой цели лучше всего подходят кастрюли из нержавеющей стали или кастрюли с непригарным  керамическим покрытием

eOrangeMarmalade-6

  • чтобы проверить готовность джема, положить небольшое его количество на тарелку и дать ему остыть

eOrangeMarmalade-7

  • иногда я отливаю в баночку жидкую часть джема, а оставшуюся часть продолжаю варить до более густого состояния, следует учитывать, что содержание пектина в апельсиновом джеме очень высокое и при полном остывании джем загустевает еще больше

eOrangeMarmalade-8

Для получения самого густого джема, практически твердого мармелада, я использую микроволновую печку для выпаривания жидкости. Для этого я перекладываю джем в стеклянную посуду и увариваю его 5 минутными  промежутками на самой высокой мощности микроволновой печки. Такой джем я использую для приготовления апельсиново-шоколадных тарталеток с ганашем.

OrangeGanacheTart-3

Цукаты

В зависимости от цели использования я приготавливаю тонкие или толстые цукаты. Для приготовления толстых цукат я снимаю примерно половину белой мякоти апельсиновой корки, а для тонких цукат, снимаю очень тонкий поверхностый слой цедры в виде длинных полосок.

orangemarmarmaladepeel-1

В результате получаются цукаты несколько отличающаяся по вкусу и твердости.

orangemarmarmaladepeel-5

  • приготовить и нарезать цедру в зависимости от цели ее последующего использования
  • в маленькой кастрюле из нержавеющей стали залить цедру водой, добавить сок апельсина или лимона, сахар или мед

eOrangeMarmalade-1

  • варить на маленьком огне почти до полного исчезновения жидкости

eOrangeMarmalade-3

  • проверить готовность цукат, если они еще достаточно жесткие, добавить воды и повторить процесс (при особенно толстой кожуре и при приготовлении толстых цукат иногда приходится повторять процесс трижды)
  • необходимо также попробовать цукаты на вкус, если они слишком горькие, добавить сахара или меда, а если они оказались в результате приторно сладкими, добавить лимонного сока

eOrangeMarmalade-10

Цукаты можно хранить без холодильника в плотно запакованном виде. Для некоторых целей я оставляю небольшое количество сиропа и храню в нем цукаты в более влажном состоянии.

orangepeel-900

Иногда я использую совершенно другой способ приготовления цукат, который способствует удалению избыточной горечи и возможных нежелательных компонентов с поверхности апельсиновой кожуры. При таком способе приготовления я дважды заливаю апельсиновые корки холодной водой, довожу воду до кипения и сливаю ее. После этого размякшую белую мякоть можно выскоблить просто ложкой. Добавить сахар или мед, залить небольшим количеством воды и варить на медленном огне до готовности. При использовании меда сироп часто застывает.

SpecialStrudel-6

Его можно потом использовать вместе с цукатами, после их нарезании для начинки.

SpecialStrudel-8

Я очень люблю апельсиновый джем по этому рецепту, который позволяет на любой стадии приготовления легко менять баланс горечи и сладости. Я предпочитаю джем не очень сладкий, с горчинкой, но без всеподавляющего вкуса горечи, или избытка кислоты от которой просто болят зубы. Этот джем идет отлично с поджаренным кусочком безглютенового хлеба.

orange-7

Все другие многочисленные применения апельсинового джема и цукат в приготовлении и украшении десертов и выпечки без глютена представлены в статье об использовании апельсинового джема и цукат для приготовления десертов и выпечки без глютена.

Реклама

Апельсиновый Джем и Цукаты Домашнего Приготовления с Сахаром и Медом: 4 комментария

  1. Здравствуйте, спасибо за интересный сайт. А если джем из апельсинов готовить в мультиварке? например в режиме «на пару» или «тушение». Как считаете? Не пойму какую роль выполняет вода, если смысл весь в том чтобы получися густой. Убирает горечь? Вчера варила в кастрюле для миндального кекса. Слишком много воды вобрал. Спасибо.

    Нравится

    1. Здравствуйте Любовь, Вы абсолютно правы, если у Вас есть возможность получить вареные апельсины без воды, то это просто отлично. Я иногда думала, что можно просто сварить апельсины как для апельсиново-миндального кекса, превратить их в пюре и уже пюре варить с сахаром или медом. Правда если брать полностью весь апельсин с кожурой и не оставить часть кожуры для цукат, то надо будет использовать больше сахара, чтобы сбалансировать горечь. Но если потребление сахара для Вас не проблема, или Вы можете в режиме тушения сварить любую смесь апельсинов с кожурой и без, то вода Вам совсем не нужна. Спасибо за такой существенный комментарий. Ирена

      Нравится

  2. Спасибо за прекрасный рецепт! Хочу попробовать приготовить цукаты. Искала цукаты из имбиря, а нашла из корок апельсиновых ) тоже не плохо 🙂
    Есть одно но — шрифт на сайте нечитабельный! Глаза устают после первой строчки (со зрением все отлично). Шрифт хоть и красивый, но не реально что-то читать долго.

    Нравится

    1. Здравствуйте Галина, к сожалению выбор русских шрифтов, которые поддерживает WordPress для использования в блогах очень невелик. Но решение достаточно простое. Открытый в любом браузере текст статьи можно увеличить нажав одновременно Ctrl и + на клавиатуре. Это увеличит размер текста на 1 позицию, нажав еще раз можно еще больше увеличить шрифт. На планшетках этот эффект достигается раздвиганием пальцев по тексту, размер текса увеличивается до необходимого.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s