Кекс с Сухофруктами Без Глютена

Кексы, или сдобные пироги с сухофруктами, очень популярны как Рождественские десерты. Существует множество рецептов, включающих не только сухофрукты, но и орехи. Обычно, в такого рода выпечку добавляют различные специи, а сухофрукты замачивают в алкоголе на несколько дней. Основу рецепта этого кекса я разработала очень давно, когда хотела воспроизвести вкус и консистенцию покупного кекса с изюмом, который был очень вкусным, и продавался в любом конфетном магазине в Риге. Кекс был сладким, относительно твердым, хранился очень долго и не чествел при этом. Для воспроизведения вкуса и структуры этого кекса мне пришлось подобрать соотношение миндальной и рисовой муки в рецепте, которое дало плотную консистенцию кекса с твердой корочкой. Ниже приводятся оба рецепта — рецепт кекса с сухофруктами, и рецепт более простого кекса с изюмом и цукатами. Процесс приготовления и выпечки обоих кексов одинаков.

rFruitCake-6

Кекс с изюмом и цукатами

  • 3 яйца
  • 150г сахара
  • 200г несоленого сливочного масла
  • 100г рисовой муки
  • 150г миндальной муки
  • 400г изюма
  • 100г смеси апельсиновых и лимонных цукат
  • 1 чайная ложка разрыхлителя без глютена
  • цедра 1 лимона, натертая на мелкой терке
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта без глютена (можно заменить на 10г ванильного сахара)

rFruitCake-1

Кекс с сухофруктами

  • 3 яйца
  • 75г белого сахара
  • 75г коричневого сахара
  • 10г ванильного сахара
  • 200г несоленого сливочного масла
  • 100г рисовой муки
  • 150г миндальной муки
  • 200г изюма (можно использовать различные сорта изюма, я использовала 150г обычного, и 50г зеленого изюма, более кислого на вкус и ароматного)
  • 200г кураги
  • 100г сушеной или вяленой вишни (можно заменить сушеной клюквой)
  • 100г чернослива (можно заменить на сушеный инжир)
  • 100г апельсиновых цукат
  • 1 чайная ложка разрыхлителя без глютена
  • цедра 1 лимона, натертая на мелкой терке

rFruitCake-2

Я не использую алкоголь для замачивания сухофруктов, а также не использую никаких специй для приготовления данного кекса. Специи, так популярные в английских фруктовых кексах, на мой взгляд маскируют более тонкий вкус сухофруктов и цедры. В наборе сухофруктов для этого кекса я стараюсь использовать хотя бы половину, имеющих кисловатый привкус. Обычно это зеленый изюм, кислая вишня и курага с кислинкой. Цукаты и свежая лимонная цедра добавляют особую пикантность во вкус кекса. Можно выпекать этот кекс используя только обычный сахар, что приведет к более светлому тону кекса. Использование  нерафинированного сахара из различных источников (от светло-бежевого до темно-коричневого цвета) будет менять цвет кекса, и частично его вкус. Использование душистых нерафинированных сахаров сделает кекс более ароматным.

fruitcake-18

Приготовление:

  • нарезать сочные сухофрукты — курагу и чернослив без косточек
  • замочить изюм и вишню (если очень сухая) в 2х столовых ложках апельсинового сока 18-48 часов (можно просто залить изюм кипятком на 15 минут, промыть холодной водой и высушить его поверхность на полотенце)
  • смешать все сухофрукты и цедру в большой миске
  • присыпать сухофрукты 1 столовой ложкой рисовой муки, прикрыть миску и потрясти ее, чтобы поверхность сухофруктов покрылась равномерным слоем муки, при необходимости разделить слипшиеся комочки сухофруктов

ricottabake-5

На фотографии показано как выглядит нарезанная курага, присыпанная мукой. Обработка поверхности сухофруктов мукой обеспечивает их равномерное распределение в кексе, и предотвращает их погружение на дно кекса при выпечке.

  • щедро смажте маслом круглую форму для выпечки с отверстием в середине
  • присыпьте поверхность сахаром, удалите избыток сахара
  • взвесьте все ингредиенты для кекса
  • смешайте и просейте все сухие компоненты — рисовую муку, миндальную муку, разрыхлитель
  • взбейте масло (комнатной температуры) вместе с тремя видами сахара до тех пор пока смесь не станет однородной, пышной и посветлеет
  • продолжайте взбивать добавляя яйца по одному
  • переложите полученную смесь с широкую миску (если Вы привыкли весь процесс приготовления теста делать в миксере, можно вмешать сухие ингредиенты на медленной скорости в миксере)
  • вмешайте смесь муки и разрыхлителя с помощью силиконовой лопаточки
  • когда тесто достигнет однородной консистенции, добавьте сухофрукты и хорошенько вмешайте их в тесто, тесто будет очень густое и надо будет прилагать силу, чтобы его вымешивать
  • убедитесь, что сухофрукты распределены равномерно в тесте

fruitcake-1

  • переложите тесто в смазанную маслом и присыпанную сахаром форму
  • убедитесь, что тесто плотно упаковано в форме, и не имеет воздушных карманов, придавите и разровняйте поверхность теста силиконовой лопаточкой
  • желательно, чтобы сухофрукты не выступали на поверхности теста, чтобы исключить их пригорание
  • выпекать в разогретой до 170 градусов Цельсия духовке первые 20 минут, затем снизить температуру до 150 градусов, и продолжить выпекание еще 45-55 минут (зависит от духовки)
  • может возникнуть необходимость закрыть форму фольгой во второй стадии выпекания, чтобы поверхность кекса на пригорела.
  • оставить кекс на 5-10 минут в форме, убедиться, что кекс отстает от формы, и перевернуть его на проволочную решетку, накрытую пекарским пергаментом
  • я обычно ставлю решетку в выключенную духовку, чтобы подсушить отпотевшую в форме корочку

fruitcake-11

  • дать кексу полностью отстыть перед тем как его разрезать
  • в качестве украшения присыпать кекс сахарной пудрой

fruitcake-20

Кекс с сухофруктами становится только лучше, если его разрезать на следующий день. Его можно испечь заранее, его вкус и консистенция станут только лучше через 2-3 дня. В этом смысле это отличный кекс, который можно хранить несколько дней без холодильника. Исключение составляет особенно жаркая и влажная погода.

fruitcake-4

Реклама

Кекс с Сухофруктами Без Глютена: 19 комментариев

  1. Испекла кекс с изюмом, по первому рецепту. Результат превзошел все ожидания! Вкус, на самом деле, очень насыщенный, неповторимый, просто потрясающий!
    Хочу поделиться, что такой результат достигнут даже с учетом небольшого изменения в ингредиентах, в связи с исключением мной молочных продуктов. Вместо сливочного масла я использовала топленый куринный жир. Никакого побочного привкуса в готовом продукте не было, консистенция была такой же, как на Ваших фото, так что можно считать такую замену адекватной.
    Большое спасибо за рецепт!! К наступающему Новому году это то, что нужно))

    Нравится 1 человек

    1. Замечательно, очень рада Ирина, что кекс у Вас получился. Большое спасибо за то, что Вы упомянули использование другого жира. Для меня это тоже неожиданность, правда после использования свиного жира для песочного теста, я уже не так удивляюсь отсутствию запаха и привкуса в испеченном продукте. Кекс этот действительно праздничный и чем дольше стоит, тем вкуснее становится. И конечно же возможны варианты различных сухофруктов. Еще раз спасибо, что написали как у Вас получилось.

      Нравится

  2. Большое спасибо за рецепт! А какие Вы используете сухофрукты? Я покупала на рынке или в магазинах, но тут узнала, что они могут быть загрязнены глютеном и многие заказывают через интернет импортные с пометкой без глютена.

    Нравится 1 человек

    1. Катерина,
      У нас тоже многие расфасованные сухофрукты не гарантированы от перекрестного загрязнения глютеном. Об этом обычно написано на упаковке, что на одних и тех же фасовочных линиях пакуют сухофрукты и зерно. Для сухофруктов это не настолько плохо, как это может быть плохо для уже очищенных орехов. Поэтому я или покупаю орехи где на упаковке отсутсвует строчка «возможны примеси глютена, сои», или покупаю орехи в скорлупе, например грецкие. В качестве сухофруктов я использую различные виды изюма, курагу, чернослив, сушеную вишню, клюкву, самодельные цукаты, иногда фиги и инжир. Изюм особенно сухой я всегда замачиваю в кипятке и промываю в холодной воде после набухания. Курага обычно чистая, или наша австралийская или турецкая. Как правило она не пакуется на линиях которые пакуют зерно и курагу я не мою. Но все сухофрукты, особенно если я покупаю развесные я всегда промываю кипятком, даже не на случай глютена, а на случай грибков или других микроорганизмов, просто с гигиенической точки зрения. Можно замочить и промыть хорошенько под проточной водой. Конечно самое надежное это покупать сертифицированное без глютена, но я стараюсь не поддаваться на коммерческие запугивания, когда они не особенно оправданы. Самые опасные наверное готовые смеси сухофруктов, когда их могут обрабатывать мукой, чтобы они не слипались. Я смеси не покупаю, я люблю делать смеси сама, так как предпочитаю не особенно сладкие сухофрукты.

      Нравится

      1. Cпасибо за такой быстрый и подробный ответ! Я тоже мою и промываю кипятком конечно, но вроде как от глютена это не спасает. Мы едим много сухофруктов, поэтому я и задумалась о поиске безопасных, у нас к сожалению о глютене мало кто из производителей слышал.

        Нравится 1 человек

      2. Если Вас это успокоит и приподъемно финансово, покупайте лучшее из того что можно купить, но если Вы покупаете в одном и том же месте и удовлетворены качеством товара, промываете сухофрукты и не замечали никаких реакций, то я бы больше волновалась за избыточные добавки консервантов. Я переношу сульфиты без проблем в нормальных пределах, но даже мне пару раз было плохо от засушенных, очень вкусных персиков, которые сами производители рекомендовали замочить в кипятке для размягчения. Но мне нравились они твердыми, и я их не замочила, а значит и не вымыла избыток консервантов с поверхности. Если я за компьютером, я всегда отвечаю сразу,а сейчас как раз работаю над выбором фотографий для следующей публикации — супы пюре, давно собиралась написать.

        Нравится

  3. Добрый вечер! Спасибо за рецепт, детям очень понравилось, да и взрослым тоже, несмотря на некоторые изменения в рецепте. Я масло заменила на топленное сливочное масло (в нем намного меньше казеина, а дочь его не переносит) и из-за отсутствия миндальной муки использовала льняную. Кекс из-за этого получился очень темным, детям нравится, говорят, что как шоколадный по виду. Ну и сухофрукты брала те, что были дома на момент выпечки: курагу и финики (без косточки и шкурки).
    Правильно ли поняла, что кекс не должен сильно подниматься? По Вашим фото вроде бы так и есть. И мой не очень-то поднялся, но он хорошо пропекся.
    Спасибо еще раз!

    Нравится 1 человек

    1. Ирина,
      Я очень рада что у Вас этот кекс получился с заменой миндальной муки на льняную. Это ведь довольно серьезная замена. Вы правы, кекс этот особенно не поднимается, наверное процентов на 15. Я специально старалась достичь в этом кексе довольно плотную структуру, как те хорошие магазинные кексы, которые я помню из своего детства. Они были сухие и плотные и могли хранится очень долго. Также и этот кекс. И сухофрукты конечно же можно брать любые. У меня такой кекс иногда тоже бывает темным, даже на миндальной муке. У меня это было тогда когда я использовала соки или другие жидкости с сахаром, например мускат, для набухания сухофруктов. Для светлого внутри кекса надо брать только обычный белый сахар и набухать сухофрукты в воде, а те что уже мягкие промывать водой и высухивать, убирая с их поверхности фруктозу. Я такой кекс пеку только по очень большим праздникам, он один из самых сдобных по сравнению с другими рецептами выпечки. Но уж вкусный очень конечно. А самое главное, что понравился детям, их ведь не уговоришь, когда им не нравится.

      Нравится

  4. Ирен, добрый день. Понравился Ваш рецепт. Скажите чем можно заменить миндальную муку? Можно овсяной или пшеничной? И можно ли заменить сливочное масло на внутренне свиное сало(жир)? Спасибо.

    Нравится

    1. Здравствуйте София,
      Свиной жир можно свободно использовать вместо масла, а вот миндальную муку заменить на любую обычную муку не получится. Кекс будет очень сухим, так как сама миндальная мука на 55% состоит из жира. Значит 150г миндальной муки нужно по идее заменять на 75г муки и 75г жира. Но это в теории, насколько это будет оправдано на практике неизвестно. Если Вы можете использовать пшеничную муку, то не проще ли взять любой обычный рецепт такого кекса с использованием пшеничной муки, которых просто сотни. Вы можете использовать тесто любого понравившегося Вам кекса и добавить в него сухофрукты по выбору и специи, которые Вам нравятся.

      Нравится

      1. Ирен, спасибо за ответ. Сын в другом городе и Новый год будем не вместе, а сегодня вечером знакомые едут как раз в этот город. Хотелось порадовать его такой выпечкой. И хочу именно по Вашему рецепту. А может тогда заменить миндальную на смолотые тыквенные или подсолнечниковые семечки? Извините за мои вопросы с пристрастием, но времени выезжать из дома на поиски муки, мне не дали. Спасибо Вам!

        Нравится

      2. Этот вариант замены не вызывает никаких проблем. Оба типа семечек подойдут, также как их смесь. Правда кекс может быть чуть темнее внутри, и я бы в него добавила немного корицы.

        Нравится

  5. Ирена! Пишу поблагодарить Вас за чудесный кекс , который сегодня испекла. Необыкновенный, тает во рту. Тоже брала изюм и курагу с кислинкой, и миндальную муку заменила на смесь из тыквенной и подсолнечниковой муки. Все супер, и вот о чем подумала… В целях сбавить каллорийность кекса, можно ли оставить 200 гр масла и полностью заменить на рисовую муку. Или 2-ой варпант — можно ли оставить те же соотношения муки, но масло сливочное уменьшить вдвое? Ирена, и подскажите. в чем лучше хранить кекс, если испечь его за 3-4 дня до праздника. Спасибо!!!

    Нравится 1 человек

    1. Рада София что Вам понравилось. Хранить кекс можно в любом контейнере, у меня металическая коробка для кексов. Я храню эти кексы при комнатной температуре, но можно в холодильнике, если Вы храните больше 2-х недель. Насчет замены надо пробовать, но учтите два фактора. Снижение количества общего жира изменит вкус кекса и сделает его очень сухим, вплоть до ощущения опилок во рту. И второе, самая главная калорийность в этих кексах идет не от жира и муки, а от сухофруктов и орехов, их по весу почти в два раз больше чем муки и жира вместе взятых. Я с этой же целью перешла на использование творога, заменив им часть масла. Мне этот вариант нравится больше, но он и чуть суше. Так что пробуйте, экспериментируйте, но замены будут менять и вкус и ощущения и консистенцию кекса.

      Нравится

  6. Здравствуйте, Ирена. Вам, конечно же, тысячу раз уже говорили и писали это, но я присоединюсь. Ваш блог-уникален. Благодарю Вас за такой кропотливый труд! Вы прямо вдохновляете меня! Испекла кекс по этому рецепту с заменой масла на свиной жир (150 гр вместо 200 гр масла) и заменой миндальной муки на муку сахора. С уверенностью могу сказать, что рецепт прекрасно адаптируется и для диеты с исключением молочных продуктов и орехов. Кекс вышел очень вкусный, только я плохо форму смазала и он немного прилип на верхушке и повредился при извлечении из формы. Но я быстро замаскировала этот недостаток Швейцарской меренгой и вишневым желе 🙂 Вобщем, могу только хвалить и благодарить Вас а также советовать другим Ваш блог! С наступающим Новым годом! Всего самого искреннего!

    Нравится 1 человек

    1. Спасибо Ольга,
      Такие комментарии отрада моей души, не потому что Вы меня хвалите, а потому что я могу убедиться, что Вы самостоятельно смогли модифицировать рецепт под Ваши нужды и у Вас получилось. Это моя самая главная конечная цель. Дать нужные знания и уверенность в том, что всего можно достичь при любых диетических исключениях. Мои рецепты как отправная точка самостоятельного успешного экспериментирования — лучшего и придумать нельзя. Это информированная свобода выбора в еде на мой взгляд. Спасибо еще раз что написали.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

w

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.