Кекс с Сухофруктами Без Глютена

Кексы, или сдобные пироги с сухофруктами, очень популярны как Рождественские десерты. Существует множество рецептов, включающих не только сухофрукты, но и орехи. Обычно, в такого рода выпечку добавляют различные специи, а сухофрукты замачивают в алкоголе на несколько дней. Основу рецепта этого кекса я разработала очень давно, когда хотела воспроизвести вкус и консистенцию покупного кекса с изюмом, который был очень вкусным, и продавался в любом конфетном магазине в Риге. Кекс был сладким, относительно твердым, хранился очень долго и не чествел при этом. Для воспроизведения вкуса и структуры этого кекса мне пришлось подобрать соотношение миндальной и рисовой муки в рецепте, которое дало плотную консистенцию кекса с твердой корочкой. Ниже приводятся оба рецепта — рецепт кекса с сухофруктами, и рецепт более простого кекса с изюмом и цукатами. Процесс приготовления и выпечки обоих кексов одинаков.

rFruitCake-6

Кекс с изюмом и цукатами

  • 3 яйца
  • 150г сахара
  • 200г несоленого сливочного масла
  • 100г рисовой муки
  • 150г миндальной муки
  • 400г изюма
  • 100г смеси апельсиновых и лимонных цукат
  • 1 чайная ложка разрыхлителя без глютена
  • цедра 1 лимона, натертая на мелкой терке
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта без глютена (можно заменить на 10г ванильного сахара)

rFruitCake-1

Кекс с сухофруктами

  • 3 яйца
  • 75г белого сахара
  • 75г коричневого сахара
  • 10г ванильного сахара
  • 200г несоленого сливочного масла
  • 100г рисовой муки
  • 150г миндальной муки
  • 200г изюма (можно использовать различные сорта изюма, я использовала 150г обычного, и 50г зеленого изюма, более кислого на вкус и ароматного)
  • 200г кураги
  • 100г сушеной или вяленой вишни (можно заменить сушеной клюквой)
  • 100г чернослива (можно заменить на сушеный инжир)
  • 100г апельсиновых цукат
  • 1 чайная ложка разрыхлителя без глютена
  • цедра 1 лимона, натертая на мелкой терке

rFruitCake-2

Я не использую алкоголь для замачивания сухофруктов, а также не использую никаких специй для приготовления данного кекса. Специи, так популярные в английских фруктовых кексах, на мой взгляд маскируют более тонкий вкус сухофруктов и цедры. В наборе сухофруктов для этого кекса я стараюсь использовать хотя бы половину, имеющих кисловатый привкус. Обычно это зеленый изюм, кислая вишня и курага с кислинкой. Цукаты и свежая лимонная цедра добавляют особую пикантность во вкус кекса. Можно выпекать этот кекс используя только обычный сахар, что приведет к более светлому тону кекса. Использование  нерафинированного сахара из различных источников (от светло-бежевого до темно-коричневого цвета) будет менять цвет кекса, и частично его вкус. Использование душистых нерафинированных сахаров сделает кекс более ароматным.

fruitcake-18

Приготовление:

  • нарезать сочные сухофрукты — курагу и чернослив без косточек
  • замочить изюм и вишню (если очень сухая) в 2х столовых ложках апельсинового сока 18-48 часов (можно просто залить изюм кипятком на 15 минут, промыть холодной водой и высушить его поверхность на полотенце)
  • смешать все сухофрукты и цедру в большой миске
  • присыпать сухофрукты 1 столовой ложкой рисовой муки, прикрыть миску и потрясти ее, чтобы поверхность сухофруктов покрылась равномерным слоем муки, при необходимости разделить слипшиеся комочки сухофруктов

ricottabake-5

На фотографии показано как выглядит нарезанная курага, присыпанная мукой. Обработка поверхности сухофруктов мукой обеспечивает их равномерное распределение в кексе, и предотвращает их погружение на дно кекса при выпечке.

  • щедро смажте маслом круглую форму для выпечки с отверстием в середине
  • присыпьте поверхность сахаром, удалите избыток сахара
  • взвесьте все ингредиенты для кекса
  • смешайте и просейте все сухие компоненты — рисовую муку, миндальную муку, разрыхлитель
  • взбейте масло (комнатной температуры) вместе с тремя видами сахара до тех пор пока смесь не станет однородной, пышной и посветлеет
  • продолжайте взбивать добавляя яйца по одному
  • переложите полученную смесь с широкую миску (если Вы привыкли весь процесс приготовления теста делать в миксере, можно вмешать сухие ингредиенты на медленной скорости в миксере)
  • вмешайте смесь муки и разрыхлителя с помощью силиконовой лопаточки
  • когда тесто достигнет однородной консистенции, добавьте сухофрукты и хорошенько вмешайте их в тесто, тесто будет очень густое и надо будет прилагать силу, чтобы его вымешивать
  • убедитесь, что сухофрукты распределены равномерно в тесте

fruitcake-1

  • переложите тесто в смазанную маслом и присыпанную сахаром форму
  • убедитесь, что тесто плотно упаковано в форме, и не имеет воздушных карманов, придавите и разровняйте поверхность теста силиконовой лопаточкой
  • желательно, чтобы сухофрукты не выступали на поверхности теста, чтобы исключить их пригорание
  • выпекать в разогретой до 170 градусов Цельсия духовке первые 20 минут, затем снизить температуру до 150 градусов, и продолжить выпекание еще 45-55 минут (зависит от духовки)
  • может возникнуть необходимость закрыть форму фольгой во второй стадии выпекания, чтобы поверхность кекса на пригорела.
  • оставить кекс на 5-10 минут в форме, убедиться, что кекс отстает от формы, и перевернуть его на проволочную решетку, накрытую пекарским пергаментом
  • я обычно ставлю решетку в выключенную духовку, чтобы подсушить отпотевшую в форме корочку

fruitcake-11

  • дать кексу полностью отстыть перед тем как его разрезать
  • в качестве украшения присыпать кекс сахарной пудрой

fruitcake-20

Кекс с сухофруктами становится только лучше, если его разрезать на следующий день. Его можно испечь заранее, его вкус и консистенция станут только лучше через 2-3 дня. В этом смысле это отличный кекс, который можно хранить несколько дней без холодильника. Исключение составляет особенно жаркая и влажная погода.

fruitcake-4

Реклама

Кекс с Сухофруктами Без Глютена: 9 комментариев

  1. Испекла кекс с изюмом, по первому рецепту. Результат превзошел все ожидания! Вкус, на самом деле, очень насыщенный, неповторимый, просто потрясающий!
    Хочу поделиться, что такой результат достигнут даже с учетом небольшого изменения в ингредиентах, в связи с исключением мной молочных продуктов. Вместо сливочного масла я использовала топленый куринный жир. Никакого побочного привкуса в готовом продукте не было, консистенция была такой же, как на Ваших фото, так что можно считать такую замену адекватной.
    Большое спасибо за рецепт!! К наступающему Новому году это то, что нужно))

    Нравится 1 человек

    1. Замечательно, очень рада Ирина, что кекс у Вас получился. Большое спасибо за то, что Вы упомянули использование другого жира. Для меня это тоже неожиданность, правда после использования свиного жира для песочного теста, я уже не так удивляюсь отсутствию запаха и привкуса в испеченном продукте. Кекс этот действительно праздничный и чем дольше стоит, тем вкуснее становится. И конечно же возможны варианты различных сухофруктов. Еще раз спасибо, что написали как у Вас получилось.

      Нравится

  2. Большое спасибо за рецепт! А какие Вы используете сухофрукты? Я покупала на рынке или в магазинах, но тут узнала, что они могут быть загрязнены глютеном и многие заказывают через интернет импортные с пометкой без глютена.

    Нравится 1 человек

    1. Катерина,
      У нас тоже многие расфасованные сухофрукты не гарантированы от перекрестного загрязнения глютеном. Об этом обычно написано на упаковке, что на одних и тех же фасовочных линиях пакуют сухофрукты и зерно. Для сухофруктов это не настолько плохо, как это может быть плохо для уже очищенных орехов. Поэтому я или покупаю орехи где на упаковке отсутсвует строчка «возможны примеси глютена, сои», или покупаю орехи в скорлупе, например грецкие. В качестве сухофруктов я использую различные виды изюма, курагу, чернослив, сушеную вишню, клюкву, самодельные цукаты, иногда фиги и инжир. Изюм особенно сухой я всегда замачиваю в кипятке и промываю в холодной воде после набухания. Курага обычно чистая, или наша австралийская или турецкая. Как правило она не пакуется на линиях которые пакуют зерно и курагу я не мою. Но все сухофрукты, особенно если я покупаю развесные я всегда промываю кипятком, даже не на случай глютена, а на случай грибков или других микроорганизмов, просто с гигиенической точки зрения. Можно замочить и промыть хорошенько под проточной водой. Конечно самое надежное это покупать сертифицированное без глютена, но я стараюсь не поддаваться на коммерческие запугивания, когда они не особенно оправданы. Самые опасные наверное готовые смеси сухофруктов, когда их могут обрабатывать мукой, чтобы они не слипались. Я смеси не покупаю, я люблю делать смеси сама, так как предпочитаю не особенно сладкие сухофрукты.

      Нравится

      1. Cпасибо за такой быстрый и подробный ответ! Я тоже мою и промываю кипятком конечно, но вроде как от глютена это не спасает. Мы едим много сухофруктов, поэтому я и задумалась о поиске безопасных, у нас к сожалению о глютене мало кто из производителей слышал.

        Нравится 1 человек

      2. Если Вас это успокоит и приподъемно финансово, покупайте лучшее из того что можно купить, но если Вы покупаете в одном и том же месте и удовлетворены качеством товара, промываете сухофрукты и не замечали никаких реакций, то я бы больше волновалась за избыточные добавки консервантов. Я переношу сульфиты без проблем в нормальных пределах, но даже мне пару раз было плохо от засушенных, очень вкусных персиков, которые сами производители рекомендовали замочить в кипятке для размягчения. Но мне нравились они твердыми, и я их не замочила, а значит и не вымыла избыток консервантов с поверхности. Если я за компьютером, я всегда отвечаю сразу,а сейчас как раз работаю над выбором фотографий для следующей публикации — супы пюре, давно собиралась написать.

        Нравится

  3. Добрый вечер! Спасибо за рецепт, детям очень понравилось, да и взрослым тоже, несмотря на некоторые изменения в рецепте. Я масло заменила на топленное сливочное масло (в нем намного меньше казеина, а дочь его не переносит) и из-за отсутствия миндальной муки использовала льняную. Кекс из-за этого получился очень темным, детям нравится, говорят, что как шоколадный по виду. Ну и сухофрукты брала те, что были дома на момент выпечки: курагу и финики (без косточки и шкурки).
    Правильно ли поняла, что кекс не должен сильно подниматься? По Вашим фото вроде бы так и есть. И мой не очень-то поднялся, но он хорошо пропекся.
    Спасибо еще раз!

    Нравится 1 человек

    1. Ирина,
      Я очень рада что у Вас этот кекс получился с заменой миндальной муки на льняную. Это ведь довольно серьезная замена. Вы правы, кекс этот особенно не поднимается, наверное процентов на 15. Я специально старалась достичь в этом кексе довольно плотную структуру, как те хорошие магазинные кексы, которые я помню из своего детства. Они были сухие и плотные и могли хранится очень долго. Также и этот кекс. И сухофрукты конечно же можно брать любые. У меня такой кекс иногда тоже бывает темным, даже на миндальной муке. У меня это было тогда когда я использовала соки или другие жидкости с сахаром, например мускат, для набухания сухофруктов. Для светлого внутри кекса надо брать только обычный белый сахар и набухать сухофрукты в воде, а те что уже мягкие промывать водой и высухивать, убирая с их поверхности фруктозу. Я такой кекс пеку только по очень большим праздникам, он один из самых сдобных по сравнению с другими рецептами выпечки. Но уж вкусный очень конечно. А самое главное, что понравился детям, их ведь не уговоришь, когда им не нравится.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s