Песочное Тесто из Муки Зеленой Гречки в Выпечке Без Глютена

Песочное тесто без глютена, основанное  на муке из зеленой гречки, в силу своих структурных качеств и вкуса, может быть использовано для выпечки разнообразных  кондитерских изделий без глютена. Прежде всего я хочу остановиться на вариантах простого в приготовлении, вкусного печенья, которое отлично выдерживает хранение без изменения как вкуса, так и консистенции. В целом, песочное печенье из безглютенового теста быстро вбирает в себя влагу, и теряет свою хрупкость, даже если хранится в закрытом контейнере. Печенье по данному рецепту сохраняет свою сухую и твердую консистенцию очень долго. Тоже самое относится и к сохранности испеченного теста в форме корзиночек, что является важным преимуществом десерта, который можно приготовить непосредственно перед приходом гостей, используя приготовленные заранее корзиночки и крем, непосредственно перед подачей десерта на стол.

garnecbw-30

Варианты украшения печенья:

Я люблю печь более формальные печенья одинакового размера и различной формы из тонко раскатанного теста. Гречневое песочное тесто хорошо и равномерно раскатывается.

garnecbw-43

Тесто на фотографии раскатано по второму разу из обрезков от приготовления квадратного печенья с украшением из лепестков нарезанного миндаля или покрытого смесью корицы с сахарным песком. Видно, что тесто совершенно не трескается и, несмотря на отсутствие мучной присыпки, не прилипает к скалке.

garnecbw-14

Приготовление квадратного по форме печенья проще, с меньшим количеством обрезков по сравнению с печеньем круглой формы. Соотношение жиров и влажных компонентов в этом рецепте таково, что поверхность теста достаточно маслянистая, что хорошо видно в отраженном свете.

garnecbw-20

 Поверхность этого теста нет необходимости смазывать молоком или водой для того, чтобы на этой поверхности удержались или орехи, или смесь корицы с сахаром. Маслянистая поверхность теста работает как своего рода клей, орешки надо просто положить на печенье и слегка прижать. При использовании смеси корицы с сахаром, достаточно просто положить тесто верхней стороной в рассыпанную на плоской тарелке смесь, слегка прижать кусочек теста и перенести его на выстеленный пищевым пергаментом противень.

garnecbw-16

Поверхность печенья можно оставлять гладкой, а можно использовать различные формочки для придания печенью более интересного вида. Фотография ниже отражает процесс приготовления печенья из смеси гречневой и пшенной муки крупного помола по рецепту из английского блога. Это тесто темнее, и не такое однородное по консистенции. Я привожу эту фотографию просто как иллюстрацию процесса нанесения узора перед выпечкой.

bbiscuits10-9

В процессе выпечки сахар и корица образуют чудную корочку на поверхности печенья.

garnecbw-17

Печенье с использованием корицы имеет более темный цвет, по сравнению с необработанной поверхностью печатного печенья,  или печенья с орешками.

garnecbw-36

Можно вообще не раскатывать это тесто, а сделать из него шарики различного размера, слегка придавить их на пищевом пергаменте и выпекать более толстое печенье с мелкими орехами.

garnecbw-34

По желанию можно дополнительно украсить песочное печенье сахарной пудрой непосредственно перед подачей на стол.

garnecbw-28

Выпечка корзиночек:

Из рецепта представленного песочного теста можно испечь корзиночки, разные по величине и по толщине теста. Для выпечки мини корзиночек очень удобно использовать специальный противень с непригарным покрытием с небольшими углублениями. Необходимо подобрать размер формочки для вырезания теста с обычными или фигурными краями, и каждый кружочек теста просто деликатно прижать в углубление. Можно использовать индивидуальные формы корзиночек как цельные, так и с вынимающимся дном. Я выпекала маленькие корзиночки из этого теста даже в простых алюминиевых формочках и, хоть они мгновенно не выскакивали из этих формочек, вынуть их было достаточно просто даже без использования предварительной промазки этих формочек маслом.

garnecbw-24

Следует накалывать тесто в нескольких места перед выпечкой, но нет необходимости использовать специальные грузы в процесса выпечки. Выпекать корзиночки следует также в нагретой до 170С духовке с вентилятором (в электрических духовках без вентилятора следует использовать температуру в 180С), время выпечки зависит от толщины используемого теста. После выпечки лучше дать возможность корзиночкам остыть на решетке.

garnecbw-32

Заполнять корзиночки можно любым кремом. Самый простой и быстрый в приготовлении крем для наполнения корзиночек — взбитые сливки с добавлением густого варенья с семенами чии. Я использовала малиновое варенье с семенами чии на дно корзиночки, а сверху взбитые сливки с этим же вареньем. Для приготовления такого крема надо взбить сливки почти до готовности с ванильным экстрактом, и добавить пару столовых ложек любого густого варенья и закончить взбивание.

garnecbw-23

Заполнение корзиночек существенно облегчает кондитерский мешок с соответствующей насадкой, но можно просто положить крем ложкой, и не тратить время на наведение неописуемой красоты, которая никак не влияет на вкус. Я просто очень люблю любые кондитерские работы и получаю от них большое удовольствие. Украсить крем можно как любыми орешками, ягодами, так и шоколадом с цукатами, как на фотографиях корзиночек из другого гречневого теста.

bbisc-2

Корзиночки из гречневого песочного теста сохраняют  свою консистенцию в течение 5-6 часов. На следующий день они становятся более мягкими, но не теряют своей формы и не рассыпаются в руках. Учитывая, что крем из сливок отдает большое количество влаги в тесто, это отличный результат. При использовании маслянного крема или крема на белках, типа итальянской заваренной меренги или зефирного крема, корзиночки будут сохранять свою твердость гораздо дольше.

В заключение я хочу упомянуть еще как минимум 2 возможности использования этого песочного теста. Оно отлично подойдет для выпекания тарта с любым франжипаном, будь он основан на фруктовом пюре, как сливовый тарт,

rplumfr-33

или франжипан с использованием творога и различных ягод или фруктов.

CherryTart-3

Пошаговый рецепт тарта с франжипаном на твороге с использованием песочного теста из муки зеленой гречки можно найти здесь.

rCottageFr-22

Вторая возможность, это использование гречневого песочного теста для выпечки традиционного итальянского бабушкиного пирога Torte Della Nonna, где используется густой заварной крем с ванилью между верхним и нижным слоем песочного теста. Кедровые орешки используются для украшения пирога.

tortedellanonna-10

 Я планирую в будущем испечь такой «бабушкин пирог» используя рецепт этого теста.

garnecbw-41

Реклама

Песочное Тесто из Муки Зеленой Гречки в Выпечке Без Глютена: 10 комментариев

  1. Здравствуйте. Готовила печенье из гречневой муки. Очень и очень вкусно. Правда самой муки не было, сама молола зеленую гречку. Немного пришлось изменить рецепт-добавить большее количество муки, так как тесто плыло. Хотела спросить, не пробовали ли вы сделать песочное тесто из муки перемолотого пшена? Ведь пшено тоже не содержит глютен насколько я знаю. Хотела попробовать, боюсь ошибиться. Спасибо.

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Любовь, спасибо за то что дали мне знать как получилось. Оригинально я пробовала этот рецепт со смесью муки из равных количеств пшенной муки и гречневой. Получилось очень хорошо и вкус и структура, может быть только тесто чуть чуть темнее. Так что я уверена, что из пшенной муки получится и вкус будет хороший, но будет отличаться. Если со смесью будете делать получится и без загустителей, а вот на одном пшене не уверена, тесто может сильно рассыпаться и тогда надо будет добавить ксантановой камеди, или льняного семени.
      То что Вам пришлось добавить больше муки может быть по 2 причинам. Содержание воды в масле и помол муки. Обычно дома на кофемолке так мелко смолоть не удается. Чем крупнее помол, тем меньше мука берет жидкости и жира. То же самое происходит и с молотым миндалем. В зависимости от мелкого или крупного помола с одним и тем же весом миндальной муки можно получить мокрый или пышный и посуше торт или кекс. Если испечете из пшена, дайте знать как получится, мне очень интересно. Всегда можете прислать фото, и я опубликую. Я собираюсь завести страницу, где буду такие фотографии публиковать.

      Нравится

  2. Ирэна, добрый день!
    Рада, что сайт заработал, я почему-то несколько дней не могла его открыть:(. Подскажите, можно ли из этого теста приготовить сочни с творогом(если помните, продавались всегда в кулинарии, помню их из песочного теста)?мечтаю их сделать, а рецепт найти нигде не могу:(.
    Спасибо!

    Нравится

    1. Здравствуйте Анна,
      Я думаю, что сочни с творогом можно делать, только тесто не надо раскатывать слишком тонко, и начинку из творога не делать слишком мокрой или жидкой. Лучше размять тесто еще раз, если оно было в холодильнике. Мягкое и не очень холодное тесто лучше сгибается без трещин, но все равно заворачивать тесто надо медленно и аккуратно, если образуются трещины на сгибе их можно удалить, работая с тестом. Оно достаточно пластичное.
      Сайт не работал не только у Вас, но это связано с вовремя не исправленной ошибкой у Вашего интернет провайдера, что иногда случается с сайтом в России, в таких случаях не только мой сайт, но и весь domain wordpress.com становится не доступен. Надо звонить в группу технической поддержки Вашего интернет провайдера и просить устранения этой проблемы

      Нравится

      1. Про интернет — спасибо за наводку!
        Подскажите, а начинку творожную — как делать для сочников?из какого вашего рецепта посоветуете?

        Нравится

      2. Анна,
        Сочники я сама никогда не пекла и более того, никогда даже их не пробовала. Как вид выпечки это не для моего вкуса. Но если бы я их пекла, то сделала бы сырную начинку с использованием яйца, сахара, ванили из любого источника, и если начинка получается слишком мягкой и есть шанс, что она потечет, добавила бы миндальной муки или крахмала, совсем немножко. Соотношение всех этих ингредиентов зависит от консистенции и жирности творога и размера яйца. Если творог жирный и мягкий можно обойтись и без яйца, добавив для связывания немножко льняной муки. Наверняка можно найти много рецептов такой начинки, если указывается обычная мука, то можно заменить ее на рисовую или кукурузный крахмал. Если творог особенно сухой можно обойтись только добавлением яйца или даже только яичного белка.
        Конкретного рецепта, подходящего для выпечки сочней у меня в блоге к сожалению нет.

        Нравится

  3. Ирена, спасибо за участие!думала, сочни знают все😄.
    В оригинальном рецепте песочного теста для них часто используется сода и сметана. Есть ли у вас опыт добавления этих компонентов в данное тесто и каков тогда был результат. Спасибо огромное!после поделюсь результатом в любом случае, ибо не нашла на просторах интернета ни одного рецепта безглютеновых сочников.

    Нравится

    1. Анна,
      Соду в песочном песте я обычно не использую, песочное тесто я люблю плотное и хрустящее, для полного такого эффекта выпечка из песочного теста не должна быть рыхлой. Соду, также как и разрыхлитель, я использую только в абсолютно необходимых случаях, как правило в жидком тесте типа бисквитов и некоторых более плотных кексов. Вкус соды я не люблю и очень к нему чувствительна, она на мой взгляд очень портит вкус выпечки. Эффект пышности люблю достигать лучше взбитым белком или фруктовыми пюре. Что касается сметаны, то можно часть масла заменить в тесте на жирную сметану, но это уже будет не истинное песочное тесто, оно не будет хрустящим по всей толще. Однако выпечка на сметане дает свою вкусную и особенную структуру. Можете для примера посмотреть публикацию Гречневого Шоколадного Печенья с начинкой из апельсинового джема, там все в деталях описано о свойствах теста, где часть масла и яйцо заменены на жирную сметану. Для того чтобы полностью почувствовать что каждый ингредиент добавляет в тесто и при каких соотношениях, надо пробовать печь и наблюдать результаты, а потом отбирать то, что особенно нравится. А вместо сочней, я бы лично пекла мини корзиночки из песочного теста, можно и из шоколадного, в противне с небольшими углублениями для каждой корзиночки и с начинкой из творога. Даже если начинка жидковата, она никуда не денется, печь такие изделия легче, можно быть уверенным, что такая выпечка выдержит любые огрехи и не подведет, да и выглядеть она будет лучше. Корзиночки можно делать на один укус, а можно и чуть больше. Выпекать за один прием.

      Нравится

      1. Ирена, испекла сочни добавив 20% сметану, ок 40гр дополнительно(забыла уменьшить жидкие компоненты)). Получились другие, конечно, чем в моей памяти, но тоже вкусно!начинку делала просто смешав творог с сахаром и немного крахмала. Продолжу делать, уменьшив сахар в тесте и без сметаны. Спасибо вам за советы!

        Нравится 1 человек

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s