Пошаговый Рецепт Песочного Теста Без Глютена из Муки Зеленой Гречки Гарнец

Песочное тесто без глютена можно относительно легко приготовить из мучных смесей включающих в себя загустители, в большинстве случаев ксантановую камедь.  В то же время рецепты песочного теста на базе одного вида безглютеновой муки без добавления крахмалов и загустителей найти практически невозможно. Совершенно случайно я увидела один такой рецепт в блоге, который в настоящее время больше не поддерживается авторами (здесь), и несколько его изменив, испекла печенье. Тесто получилось таким легким в приготовлении, а печенье настолько неожиданно вкусным, что я просто не могла дождаться, чтобы попробовать приготовить это тесто из муки зеленой гречки Гарнец. В своем рецепте для английского блога я использовала смесь органической австралийской гречневой и пшенной муки. Я не была уверена, что песочное тесто, которое приготовлено полностью на гречневой муке не будет иметь слишком выраженную горчинку для сладкой выпечки. Моя тревога оказалось совершенно напрасной, и я с большим удовольствием представляю рецепт простого в приготовлении песочного теста, испеченного из муки зеленой гречки компании Гарнец.

Дополнение 23.11.2015

Гарнец в настоящее время не выпускает муки из зеленой гречки. Мой опыт работы с мукой зеленой (сырой, термически не обработанной) гречки убедил меня в том, что мука от различных производителей мало чем отличается по результатам выпечки. Такую муку можно приготовить самим хорошо размолов сырую гречневую крупу в кофемолке и просеяв ее через сито, чтобы не иметь крупных частиц.

garnecbw-11

Характеристика теста

Тесто имеет в своей основе одну муку без глютена и другие ингредиенты обычного песочного теста из пшеничной муки. Несмотря на отсутствие крахмалов и ксантановой камеди, тесто очень пластичное и поддатливо в работе. Тесто легко раскатывается и ему можно придать любую форму. Обрезки можно многократно использовать заново без ущебра для качества выпеченного продукта. Выпеченное тесто сухое, хрупкое и хрустящее, сохраняет свою структуру и не влажнеет в закрытом контейнере. Тесто можно раскатывать толсто, тонко и вообще не раскатывать, а печь печенье из придавленных шариков из теста — в любом случае тесто хорошо пропечется и будет хрупким. Из всех вариантов песочного теста которые я пекла до сих пор, это тесто имеет самое близкое сходство, и практически идентично по структуре и ощущению обычному песочному тесту из пшеничной муки.

garnecbw-33

Тесто пригодно для выпечки различного рода печенья, корзиночек различной величины с любыми наполнителями, коржей для многослойных песочных тортов с различного рода кремами и франжипановых тарталеток. Испеченное тесто настольно вкусно само по себе, что не требует никаких добавок для усиления вкуса, и в этом смысле выгодно отличается от песочного теста, которое имеет очень простой сладкий вкус без никаких оттенков, и требует добавления интенсивного вкуса джемов и варений для достижения более интересного вкуса. Несмотря на использование исключительно муки из зеленой гречки, испеченное тесто не имеет выраженной горчинки, что неожиданно и трудно объяснимо.

Ингредиенты:

  • 280г муки из зеленой гречки Гарнец
  • 125г несоленого сливочного масла, комнатной температуры, мягкого
  • 100г сахара
  • 10г ванильного сахара
  • 15г кокосового сахара (может быть заменен на любой ароматный нерафинированный сахар)
  • 1 большое яйцо
  • щепотка соли
  • 1/2 чайной ложки разрыхлителя без глютена (пекарского порошока)
  • мука тапиоки (или любая другая тонкодисперсная мука или смесь без глютена) для натирания скалки
  • сахар, порошок корицы, лепестки миндаля для украшения перед выпечкой, и сахарная пудра для украшения после выпечки (по желанию)

заметки об использовании 100% свиного жира (Lard) при элиминации молочных продуктов в конце статьи

Приготовление:

  • просеять гречневую муку через сито в широкую миску
  • добавить сахар, ванильный сахар, кокосовый/коричневый сахар и порошок разрыхлителя

garnecbw-1

  • венчиком смешать все компоненты до достижения однородной смеси
  • добавить масло, нарезанное небольшими кусочками

garnecbw-2

  • втереть масло в сухую смесь до образования влажных крошек средней величины
  • добавить яйцо

garnecbw-3

  • вмешать яйцо в смесь с помощью тупого ножа до полного исчезновения видимых следов яйца

garnecbw-4

  • начать месить тесто, сдавливая и пропуская его через пальцы

garnecbw-5

  • не беспокойтесь, что тесто кажется сухим и не соберется вместе
  • в процессе вымешивания теста влажность от масла и яйца распределяется в мучной смеси и тесто собирается вместе

garnecbw-6

  • перенесите тесто на гладкую поверхность и вымесите его до однородного состояния
  • особенно легко это делать на гладкой и твердой поверхности (я использую мраморную доску)

garnecbw-7

  • после достижения однородности придайте тесто любую форму, наиболее удобную для последующей работы с ним
  • я люблю раскатывать это тесто в длинную цилиндрическую форму

garnecbw-8

  • я разрезаю тесто на 2 части и формирую из каждой части плоский четырехугольный диск

garnecbw-10

  • при желании выпекать коржи, следует сразу разделить тесто на необходимое количество коржей и сформировать из них индивидуальные плоские диски
  • завернуть тесто в пищевую пленку и дать ему отдохнуть в холодильнике 20-30минут
  • холодное тесто затвердеет, твердое тесто при раскатывании может трескаться, следует раскатывать тесто медленно давая ему возможность оттойти от холода
  • раскатывать тесто следует на листе пищевого пергамента и использовать муку (лучше всего тапиоку) только для обработки скалки

garnecbw-12

  • при необходимости перевернуть тесто, нужно накрыть его другим листом пищевого пергамента и перевернуть, затем снять пергамент и продолжать раскатывать до необходимой толщины

garnecbw-21

  • из раскатанного теста сделать печенья любой формы, круглые при помощи специальных формочек, прямоугольных при помощи крутящихся резаков с обычными или фигурными краями (я часто пеку печатные печенья, используя подаренные нам на Рождество именные пуговички удачи)

garnecbw-13

  • выпекать печенье в нагретой до 170 градусов Цельсия духовке с вентилятором 15-20 минут, в зависимости от толщины печенья
  • после выпечки остудить печенье на проволочной решетке

garnecbw-44

Подробнее процесс выпечки разного вида печенья и корзиночек из гречневого песочного теста представлен в следующей статье. При сервировке печенья можно присыпать его сахарной пудрой.

garnecbw-27

При адаптации этого рецепта для диеты с исключением молочных продуктов, я заменила сливочное масло грамм на грамм свиным жиром. Выбор свиного жира как альтернативного животного жира, не содержащего лактозы и казеина, был обусловлен достаточно сильным запахом жира из говядины, и его использованием в основном для приготовления соленых блюд. Я не имела предварительного опыта работы со свиным жиром. но знаю по литературе, что он часто используется в кондитерской выпечке, особенно в рецептах итальянской кухни. Сразу скажу, что тесто получилось отличное, и практически не отличалось в работе и по вкусу. Приведу все, хоть и несущественные отличия и особенности.

  1. Свиной жир имеет запах, который особенно проявляется при его вмешивании в муку. Меня это насторожило и несколько расстроило, так как я предполагала, что этот запах передастся и выпеченному тесту. Я даже добавила в тесто 1/2 чайной ложки традиционной Голландской смеси специй для выпечки, которая включает в себя имбирь, корицу, кардамон и другие специи. Однако, я не почувствовала запаха ни в процессе выпечке, ни в готовом печенье.
  2. По сравнению с использованием масла, где содержится примерно 83% жира, добавление 125г чистого свиного жира в тесто прибавляет ему экстра 21г жира. Этот фактор сказался на процессе приготовления песочного теста. Добавление яйца и вымешивание, не привело к образованию полноценного шара. Тесто продолжало крошиться и не собиралось в один комок. Я вынуждена была добавить 1 столовую ложку воды и это решило все проблемы. Тесто в результате было чуть мягче, но это не отразилось на работе с ним. Его было очень легко раскатывать практически без использования дополнительного количества тапиоки.
  3. Из-за несколько более высокого содержания жира выпеченное тесто имеет более рассыпчатую структуру. Печенье не крошится, оно хорошо держит форму, можно сказать, что оно просто нежнее.

Вывод

При замене сливочного масла на идентичное количество свиного жира, может возникнуть необходимось использовать 1/2 или 1 столовую ложку воды на финальном этапе вымешивания теста. Альтернативно можно снизить количество свиного жира до 100г и при вымешивании теста добавить 1 яйцо и 1 столовую ложку воды. В зависимости от помола гречневой муки, особенно при использовании гречневой муки собственного помола, воду добавлять в самый последний момент, только при необходимости.

Реклама

Пошаговый Рецепт Песочного Теста Без Глютена из Муки Зеленой Гречки Гарнец: 20 комментариев

  1. Спасибо за Вашу работу- очень интересный сайт!!! Я хотела бы снизить жирность — в какой пропорции можно произвести замену на растительное масло, если это возможно. Заранее спасибо.

    Нравится 1 человек

    1. Liza,
      Можно существенно снизить содержание жира в тесте, тогда это будет не совсем песочное тесто и оно изменит свои свойства и станет менее ломким, более сухим и твердым. Такое тесто я использую для выпечки печенья, корзиночек и трубочек. Оно прекрасно держит форму и хранится даже лучше, совершенно не поглощая влагу. Рецепты такого теста можно найти в публикации Трубочки — рецепты на все вкусы. Для хороших результатов в песочном или таком тесте нужно использовать твердое растительное масло, например кокосовое или какие то специализированные маргарины.
      В общем же случае в песочном тесте можно заменить часть жира на жидкость, или делать тесто на кокосовых сливках, вместо сметаны. С этой целью можно посмотреть рецепт Сливового тарта с франжипаном. Уточните, если этот ответ Вам не дал полной картины, какое масло Вы имеете ввиду и насколько Вы хотите снизить содержание жира, а также какой тип теста необходимо получить. Ирена

      Нравится

      1. Здравствуйте, Ирина!
        Благодарю Вас за очередной замечательный рецепт!!! Очень понравилось во всех отношениях: свойства теста, текстура, вкус, запах…
        Действительно, гречневая мука даёт более насыщенный вкус и аромат. Изделия из такого теста, более сытные.
        Я пекла полностью на коричневом сахаре (люблю его).
        Если заменять весь сахар (125 гр) в Вашем рецепте на коричневый, то получается ОЧЕНЬ сладко. Мой муж сладкоежка и сразу оценил ; )
        Если добавить только 100 гр коричневого сахара, то получается ~ нормально. Ваниль у меня отдельно.
        Дочка сказала что на вкус как с шоколадом, а для меня вкус более ореховый, подобный получается если в обычное песочное тесто добавляют миндальную муку.
        Я покупаю зелёную гречку и перемалываю в кофемолке. Первый раз помол получился крупноват и это сделало печенье более рассыпчатым. Второй раз перемолола крупу более тонко и печенье получилось более плотным и менее ломким.

        Нравится 1 человек

      2. Здравствуйте Наталья,
        После того как я начала делать песочное тесто из зеленой гречки, я практически не возвращаюсь в другим рецептам песочного теста, только иногда делаю смеси или с пшенной мукой или с белой рисовой, когда мне надо получить специфические свойства и вкус теста. Как и Вы я предпочитаю печенье и особенно корочки для тартов и корзиночек из перемолотой крупы, а не из муки. Если мука особенно мелкого помола, а я столкнулась с таким вариантом в последних образцах гречневой муки, тесто перестает быть хрупким и печенье становится очень сухим и мучным. Такого типа муки надо меньше по количеству.
        Согласна с Вами и по вопросу сахара. Коричневый сахар более душистый и кроме того более сладкий. Но и с обычным сахаром, я сама часто снижаю его количество в рецепте, особенно для корзиночек и тартов. Рецепт сам по себе как основа не мой, мне понравилась картинка в одном из блогов и я используя смесь муки и сахара испекла этот рецепт сама. К сожалению ссылка на оригинальную публикацию перестала работать, так как авторы, три подруги, видимо перестали поддерживать свой блог, он даже не был безглютеновым.
        Очень любим мы сами, особенно мой муж, и соленое гречневое тесто, которое отлично подходит для выпечки соленых тарталеток или кишей. Правда там я всегда использовала муку.

        Нравится

  2. О, а я и не пробовала никогда с солёным песочным тестом готовить. Может у Вас есть готовый рецепт блюда с солёным тестом?
    Спасибо за идею, Ирена!

    Нравится

    1. Наталья, в публикации Соленое тесто из муки зеленой гречки представлен рецепт кишей/тарталеток с овощами и консервированным лососем. Публикацию можно найти через главное меню в списке рецептов. Второй рецепт тарталеток из этого теста с карамелизованным луком можно найти в моем основном английском блоге. Название публикации Caramelised onion tartlets.

      Нравится

    1. Здравствуйте Ната,
      Я думаю что можно и без проблем, хотя сама этого не делала. В обзорной статье этого блога о замене яиц по ссылке можно пойти даже на конкретный рецепт песочного теста на воде вместо яица с вариантом льняного семени и семян чии. Вариант теста приведен как несладкий, так и с добавлением сахара. Если будет непонятно из английской ссылки, пишите, я переведу.

      Нравится

    1. Максимальный срок я хранила был 4 недели, но для хорошо запакованного теста, я не вижу никаких проблем и для более длительного хранения, может быть понадобиться тесто размять снова после его оттаивания, чтобы оно не трескалось.

      Нравится

  3. Доброго дня! Спасибо за простой и подробный рецепт! Не замечали, какой срок годности печенья? Собираюсь делать пряничный домик, интересно, неделю выдержит?

    Нравится

    1. Добрый день Настя,

      Печенье это выдерживает длинный срок хранения, если остывшее печенье упаковать в плотно закрывающийся контейнер, куда не попадает влажность, печенье будет как свеже выпеченное как минимум месяц, я так долго хранила как эксперимент. При высокой влажности печенье становится менее хрупким.

      Нравится

      1. Как раз то, что нужно! Прилагаю отчет, по пряничному домику:)

        Сначала испекла пробную половинную партию из полузеленой гречки (какая была) на обычном сахаре, без добавок. Мука получилась достаточно зернистой, крупные высевки отложила для запеканки. При запекании перегрела духовку и печенье пеклось 5 минут, парочка даже подгорела:) Но вкуса это не испортило, успешно съели вдвоем за вечерним чаем. Был легкий привкус гречки (если не знать о ней, кажется ореховым), но это из-за полузелености крупы. Еще печенье оказалось слишком хрупким, почитав комментарии выше решила заменить 15 грамм сливочного масла на оливковое — чтоб и рассыпчатое, и форму держало.
        Для домика молола уже зеленую крупу по описанию. Яйцо заменила на лён (2 ст.л.=10г льняной муки + 6 ст.л. теплой воды). Ну и масло — 110 сливочного и 15 оливкового. Сахар обычный, без добавок и разрыхлителя. Тесто раскатывала на коврике для выпечки, накрыв пищевой пленкой. раскатанный пласт с ковриком претащила доску и отправила в морозилку на 10 минут, для ровных краев при вырезании (из опыта «плетеных» пирогов). Фигурки вырезала ножом по бумажной выкройке. Потом опять на пару минут в морозилку, подровнять срезы, проткнуть вилкой и в духовку (уже при правильном режиме:). Сначала не протыкала и через пару минут фигурки размером где-то 8 на 13 начали пузырить, пришлось вытаскивать и выделывать узоры. Сушить готовое печенье лучше на ровной поверхности, т.к. на решетке большие фигурки прогинаются. Итого из порции теста получились детали на 1 домик, выкройка которого поместилась на лист А4, дополнительная большая часть (задняя погнулась и пришлось допекать) и 30 печенек 5*2*0,3 см. По весу это 470г. Поверхность печенья светлая с частыми крапинками (лён все-таки) и гладенькая. у меня газовая духовка, поэтому снизу рыженькое (при выпекании не переворачивала). Ломается/кусается легко, рассыпчатое, но не распадается. Печенье приятно сладкое и очень вкусное. Гречневого привкуса не заметила. Нежный, не жирный и не приторный вкус, приятней чем подобное печенье из пшеничной муки. По цене — по московским ценам 350 руб/кг (это где-то 4$. Пшеничное «Юбилейное» — 300 руб/кг)
        Большое спасибо за рецепт! Очень помогли фотографии и описание вымешивания!

        Нравится 1 человек

  4. Ирена, вы упомянули замену части муки зеленой гречки пшённой. Можете поделиться пропорциями и прочими необходимыми измнннгиями рецепта?много пшённой муки, думаю задействовать в песочное тесто для сочников. Спасибо!!

    Нравится

    1. Если в этом рецепте заменить половину муки из зеленой гречки на пшенную, то вкус печенья и других изделий из этого теста не изменится, но тесто будет в работе гораздо более ломким, и я не могу гарантировать, что на изгибе оно не даст глубокую трещину. Из теста где половина муки заменена на пшенную муку лучше всего печь плоские изделия, или те, где изгибы теста поддерживаются внешней формой, например во внешнем корже тартов. Если ли Вы все-таки хотите половину муки заменить на пшенную, и не добавлять льняную муку или камедь для связывающего эффекта, то работать нужно с хорошо размятым тестом, комнатной температуры, но даже в таком случае целостность изделия гарантировать невозможно. Пробуйте. Остальное в рецепте все тоже самое.

      Нравится

  5. Доброе утро, Ирина!
    Спасибо Вам огромное за рецепты) Вы просто Гений альтернативной кухни)))

    Ирина, какой именно мукой можно данном рецепте заменить тапиоку?

    Нравится

    1. Здравствуйте Александра, насчет гения я Вам сильно возражу, просто очень люблю готовить и особенно печь, и самой придумывать как это делать. Люблю доказывать на деле, что сделать можно все даже с самыми строгими диетическими ограничениями.
      Муку тапиоки заменить можно любым крахмалом, кукурузным или картофельным, или любой самой простой покупной смесью муки без глютена. Но лучше использовать самый минимум, а можно и просто раскатывать тесто между двумя листами пекарской бумаги.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s