Пошаговый Рецепт Песочного Теста Без Глютена из Муки Зеленой Гречки Гарнец

Песочное тесто без глютена можно относительно легко приготовить из мучных смесей включающих в себя загустители, в большинстве случаев ксантановую камедь.  В то же время рецепты песочного теста на базе одного вида безглютеновой муки без добавления крахмалов и загустителей найти практически невозможно. Совершенно случайно я увидела один такой рецепт в блоге, который в настоящее время больше не поддерживается авторами (здесь), и несколько его изменив, испекла печенье. Тесто получилось таким легким в приготовлении, а печенье настолько неожиданно вкусным, что я просто не могла дождаться, чтобы попробовать приготовить это тесто из муки зеленой гречки Гарнец. В своем рецепте для английского блога я использовала смесь органической австралийской гречневой и пшенной муки. Я не была уверена, что песочное тесто, которое приготовлено полностью на гречневой муке не будет иметь слишком выраженную горчинку для сладкой выпечки. Моя тревога оказалось совершенно напрасной, и я с большим удовольствием представляю рецепт простого в приготовлении песочного теста, испеченного из муки зеленой гречки компании Гарнец.

Дополнение 23.11.2015

Гарнец в настоящее время не выпускает муки из зеленой гречки. Мой опыт работы с мукой зеленой (сырой, термически не обработанной) гречки убедил меня в том, что мука от различных производителей мало чем отличается по результатам выпечки. Такую муку можно приготовить самим хорошо размолов сырую гречневую крупу в кофемолке и просеяв ее через сито, чтобы не иметь крупных частиц.

Характеристика теста

Тесто имеет в своей основе одну муку без глютена и другие ингредиенты обычного песочного теста из пшеничной муки. Несмотря на отсутствие крахмалов и ксантановой камеди, тесто очень пластичное и поддатливо в работе. Тесто легко раскатывается и ему можно придать любую форму. Обрезки можно многократно использовать заново без ущебра для качества выпеченного продукта. Выпеченное тесто сухое, хрупкое и хрустящее, сохраняет свою структуру и не влажнеет в закрытом контейнере. Тесто можно раскатывать толсто, тонко и вообще не раскатывать, а печь печенье из придавленных шариков из теста — в любом случае тесто хорошо пропечется и будет хрупким. Из всех вариантов песочного теста которые я пекла до сих пор, это тесто имеет самое близкое сходство, и практически идентично по структуре и ощущению обычному песочному тесту из пшеничной муки.

Тесто пригодно для выпечки различного рода печенья, корзиночек различной величины с любыми наполнителями, коржей для многослойных песочных тортов с различного рода кремами и франжипановых тарталеток. Испеченное тесто настольно вкусно само по себе, что не требует никаких добавок для усиления вкуса, и в этом смысле выгодно отличается от песочного теста, которое имеет очень простой сладкий вкус без никаких оттенков, и требует добавления интенсивного вкуса джемов и варений для достижения более интересного вкуса. Несмотря на использование исключительно муки из зеленой гречки, испеченное тесто не имеет выраженной горчинки, что неожиданно и трудно объяснимо.

Ингредиенты:

• 280г муки из зеленой гречки Гарнец
• 125г несоленого сливочного масла, комнатной температуры, мягкого
• 100г сахара
• 10г ванильного сахара
• 15г кокосового сахара (может быть заменен на любой ароматный нерафинированный сахар)
• 1 большое яйцо
• щепотка соли
• 1/2 чайной ложки разрыхлителя без глютена (пекарского порошока)
• мука тапиоки (или любая другая тонкодисперсная мука или смесь без глютена) для натирания скалки
• сахар, порошок корицы, лепестки миндаля для украшения перед выпечкой, и сахарная пудра для украшения после выпечки (по желанию)

заметки об использовании 100% свиного жира (Lard) при элиминации молочных продуктов в конце статьи

Приготовление:

• просеять гречневую муку через сито в широкую миску
• добавить сахар, ванильный сахар, кокосовый/коричневый сахар и порошок разрыхлителя

• венчиком смешать все компоненты до достижения однородной смеси
• добавить масло, нарезанное небольшими кусочками

• втереть масло в сухую смесь до образования влажных крошек средней величины
• добавить яйцо

• вмешать яйцо в смесь с помощью тупого ножа до полного исчезновения видимых следов яйца

• начать месить тесто, сдавливая и пропуская его через пальцы

• не беспокойтесь, что тесто кажется сухим и не соберется вместе
• в процессе вымешивания теста влажность от масла и яйца распределяется в мучной смеси и тесто собирается вместе

• перенесите тесто на гладкую поверхность и вымесите его до однородного состояния
• особенно легко это делать на гладкой и твердой поверхности (я использую мраморную доску)

• после достижения однородности придайте тесто любую форму, наиболее удобную для последующей работы с ним
• я люблю раскатывать это тесто в длинную цилиндрическую форму

• я разрезаю тесто на 2 части и формирую из каждой части плоский четырехугольный диск

• при желании выпекать коржи, следует сразу разделить тесто на необходимое количество коржей и сформировать из них индивидуальные плоские диски
• завернуть тесто в пищевую пленку и дать ему отдохнуть в холодильнике 20-30минут
• холодное тесто затвердеет, твердое тесто при раскатывании может трескаться, следует раскатывать тесто медленно давая ему возможность оттойти от холода
• раскатывать тесто следует на листе пищевого пергамента и использовать муку (лучше всего тапиоку) только для обработки скалки

• при необходимости перевернуть тесто, нужно накрыть его другим листом пищевого пергамента и перевернуть, затем снять пергамент и продолжать раскатывать до необходимой толщины

• из раскатанного теста сделать печенья любой формы, круглые при помощи специальных формочек, прямоугольных при помощи крутящихся резаков с обычными или фигурными краями (я часто пеку печатные печенья, используя подаренные нам на Рождество именные пуговички удачи)

• выпекать печенье в нагретой до 170 градусов Цельсия духовке с вентилятором 15-20 минут, в зависимости от толщины печенья
• после выпечки остудить печенье на проволочной решетке

Подробнее процесс выпечки разного вида печенья и корзиночек из гречневого песочного теста представлен в следующей статье. При сервировке печенья можно присыпать его сахарной пудрой.

При адаптации этого рецепта для диеты с исключением молочных продуктов, я заменила сливочное масло грамм на грамм свиным жиром. Выбор свиного жира как альтернативного животного жира, не содержащего лактозы и казеина, был обусловлен достаточно сильным запахом жира из говядины, и его использованием в основном для приготовления соленых блюд. Я не имела предварительного опыта работы со свиным жиром. но знаю по литературе, что он часто используется в кондитерской выпечке, особенно в рецептах итальянской кухни. Сразу скажу, что тесто получилось отличное, и практически не отличалось в работе и по вкусу. Приведу все, хоть и несущественные отличия и особенности.

1. Свиной жир имеет запах, который особенно проявляется при его вмешивании в муку. Меня это насторожило и несколько расстроило, так как я предполагала, что этот запах передастся и выпеченному тесту. Я даже добавила в тесто 1/2 чайной ложки традиционной Голландской смеси специй для выпечки, которая включает в себя имбирь, корицу, кардамон и другие специи. Однако, я не почувствовала запаха ни в процессе выпечке, ни в готовом печенье.
2. По сравнению с использованием масла, где содержится примерно 83% жира, добавление 125г чистого свиного жира в тесто прибавляет ему экстра 21г жира. Этот фактор сказался на процессе приготовления песочного теста. Добавление яйца и вымешивание, не привело к образованию полноценного шара. Тесто продолжало крошиться и не собиралось в один комок. Я вынуждена была добавить 1 столовую ложку воды и это решило все проблемы. Тесто в результате было чуть мягче, но это не отразилось на работе с ним. Его было очень легко раскатывать практически без использования дополнительного количества тапиоки.
3. Из-за несколько более высокого содержания жира выпеченное тесто имеет более рассыпчатую структуру. Печенье не крошится, оно хорошо держит форму, можно сказать, что оно просто нежнее.

Вывод

При замене сливочного масла на идентичное количество свиного жира, может возникнуть необходимось использовать 1/2 или 1 столовую ложку воды на финальном этапе вымешивания теста. Альтернативно можно снизить количество свиного жира до 100г и при вымешивании теста добавить 1 яйцо и 1 столовую ложку воды. В зависимости от помола гречневой муки, особенно при использовании гречневой муки собственного помола, воду добавлять в самый последний момент, только при необходимости.

Дополнение 18.07.2018

Можно приготовить песочное тесто из муки зеленой гречки и на растительном масле с использованием яиц. Рецепт и приготовление можно найти здесь.