Ягодные Джемы с Семенами Чии в Десертах Без Глютена

Свежие и замороженные ягоды — отличная добавка к любому десерту. Особым отличием ягодных джемов с включением семян чии, является возможность существенного понижения содержания сахара, при относительной густоте джема. Такие джемы незаменимы в безглютеновой выпечке, они сохраняют свою консистенцию при высоких температурах и не вытекают из рулетов, булочек и печенья с джемами при их выпечке. Такая густота в обычных джемах или повидле, достигается длительным увариванием ягод и фруктов, и относительно высоким содержанием сахара. Густые джемы с семенами чии также отлично подходят как вкусовой наполнитель для крема, который не разжижает его консистенции, что позволяет использовать эти кремы не только для промазывания коржей, но и для наполнения корзиночек или трубочек.

Джемы с семенами чии приготавливаются бысто и просто, как из свежих ягод в сезоне, так и из замороженных ягод вне сезона. Я варю джемы с чией как на обычном сахаре, так и на меду. Джем на меду я использую для приготовления десертов и выпечки при диете элиминирующей все зерно, молочные продукты и сахар. Единственным недостатком этих джемов является необходимость их хранения в холодильнике.

Ингредиенты:

Рецепт с сахаром

• 500г свежих или замороженных (одна упаковка) ягод
• 200-220г сахара
• 100мл воды
• 30г семян чии, 3 столовых ложки
• 1 столовая ложка лимонного сока (по необходимости)

Рецепт с медом

• 500г свежих или замороженных ягод (моя упаковка содержит 550г смеси органических ягод: смесь клубники, малины и черники)
• 200-220г органического меда
• 150-200г воды
• 30г семян чии, 3 столовые ложки
• 2 столовых ложки лимонного сока

Общие замечания

В зависимости от вкуса ягод и содержания в них влаги, количество сахара или меда может варьировать. Как ни странно, мне чаще приходилось добавлять больше меда и лимонного сока в джем с органическими ягодами, потому что они были менее сладкими и имели менее выраженный вкус. У сожалению, даже в сезон, в Австралии нет такого обилия ягод, как в России. Крыжовник, красная и белая смородины, кислая вишня и брусника практически недоступны. К счастью, можно купить замороженную черную смородину. Замороженные ягоды очень высокого качества, доступны круглый год и существенно дешевле свежих ягод. Так как джемы с пониженным содержанием сахара необходимо хранить в холодильнике, приготовление небольших порций очень удобно и практично. Я лично предпочитаю малиновый джем, он имеет более интенсивный вкус и семена чии в нем выглядят просто как малиновые косточки. Джем из смеси ягод имеет более простой вкус и, на мой взгляд, требует обязательного добавления лимонного сока для компенсации. У джемов с семенами чии 3 существенных преимущества — пониженное содержание сахара, быстрота приготовления и густота, не ослабевающая при высоких температурах, столь необходимая в выпечке. Пониженное содержание сахара имеет еще одно благоприятное следствие — сладкий вкус не забивает зачастую деликатный вкус ягод. Менее сладкие джемы имеют более богатую палитру вкуса, чем более сладкие, где сладкость перевешивает абсолютно все.

Приготовление:

на примере джема из смеси замороженных ягод с медом

• в небольшой кастрюле залейте (замороженные) ягоды водой
• доведите до кипения, добавьте сахар/мед
• варите на небольшом огне 5-7мин

• если в смеси присутствуют крупные ягоды, используйте погружной блендер для измельчения
• добавьте семена чии

• размешайте до их равномерного распределения

• варите 8-10-12 минут до достижения желаемой консистенции

• готовый джем горячим разлейте в чистые стеклянные банки
• хранить джем необходимо в холодильнике

При застывании джем загустеет, степень загустения будет зависеть не только от количества воды добавленной изначально, количества семян чии, но и вида ягод и содержания в них пектина.

При использовании свежих ягод следует очевидно экспериментально установить минимальный объем воды, в котором можно закипятить ягоды. Чем меньше воды добавлено вначале, тем меньше можно варить джем до необходимой густоты. В качестве примера, как одни и те же количества ингредиентов, приводят к получению весьма разных продуктов, в зависимости от типа ягод, могу привести пример уже даже не джема, а практически твердого желе, полученного из клюквы. Замороженная клюква была разморожена в небольшом количестве воды, доведенной до кипения. Ягоды были измельчены в блендере, полученный раствор процежен через мелкое сито и сварен с медом и семенами чии. При остывании в стеклянном контейнере получилось крепкое желе, которое отлично сочетается со взбитыми кокосовыми сливками для получения кокосового крема.

Для наглядного подтверждения достоинств применения джемов с чией в безглютеновой выпечке приведу несколько фотографий использования этих джемов.

Булочки из экпериментального слоеного теста с миндальным франжипаном и малиновым джемом.

Булочки с малиновым джемом из ночного дрожжевого теста на Crème Fraiche и шоколадной помадкой.

Особенно удобно использовать эти джемы как наполнитель для крема со взбитыми сливками. Я просто взбиваю сливки с ванильными добавками почти до готовности, и добавляю в них пару столовых ложек такого джема,  для получения ароматного, душистого и очень вкусного крема, который подходит для наполнения корзиночек, трубочек, для прослойки бисквитных и других тортов.

Этот крем отлично подходит для сервирования любых фруктовых и ягодных салатов, создавая очень аппетитные и красивые десерты за пару минут.

Для такого крема не нужно использовать сахар при взбивании сливок. Сладости достаточно из джема. Для особой пикантности можно использовать такой же джем, как ягодный соус. Можете мне поверить, что добавление 1-2 столовых ложек такого крема, превратит любой простой и полезный салат из ягод и фруктов для любого ребенка и взрослого в один из самых желанных и вкусных десертов.

 На диете с исключением молочных продуктов следует использовать кокосовые сливки.