Заварной Крем Без Глютена и Его Разновидности

Различный виды сладкой выпечки и десерты без глютена требуют использования разнообразных по своей консистенции кремов. Часто, один и тот же крем используется для совершенно разных десертов. Для удобства читателей я решила собрать и представить основные виды заварного крема, и его разновидности в одном месте. В данной статье приводятся рецепты кремов, которые я постоянно использую. В описании тех или иных вариаций, или отступлений в рецепте от общепринятых и классических  соотношений ингредиентов, я остановлюсь на причинах этих модификаций, и изменениях во вкусе и консистенции которые они вызывают. Я это делаю для того, чтобы любая хозяйка могла для себе решить, какой рецепт ей больше по душе, или просто более практичен в использовании.

rLardNapoleon-5

В десертах и сладкой выпечке используются несколько основных или базовых видов крема, которые могут дополнительно содержать разнообразные добавки и отдушки для получения специфического вкуса. Одними из наиболее широко известных и популярных являются кремы на основе яичных желтков, или целых яиц и молока. Эти кремы в их классическом исполнении — Crème Anglaise, Crème Patisserie и Crème Mousseline. В русском языке под термином заварной крем, часто подразумеваются очень разные рецепты. Технически, более правильно называть их соответственно английский крем, или заварной крем без муки, заварной крем, и смесь масляного и заварного крема. Последний, насколько я помню, наиболее часто использовался как крем для Наполеона. Я использую все 3 эти крема.

Английский крем — Crème Anglaise

Пошаговый рецепт английского крема опубликован ранее здесь. В классическом рецепте используются только желтки и молоко, смешанное со сливками. В практическом смысле это не всегда является удобным, разве что  при одновременной выпечке печенья бизе, торта бизе или белковых меренг. В рецепте я привожу 2 версии ингредиентов, как примущественно на целых яйцах, так и преимущественно на желтках. Разницы во вкусе и даже в консистенции, если крем правильно приготовлен на водяной бане, не ощутима. Я даже предпочитаю крем преимущественно на яйцах, так как консистенция крема чуть-чуть погуще, из-за включения белка. Обычно, английский крем используется сам по себе как соус к десертам и выпечке.

rcremeangl-3

Использование английского крема

  • как подлива к фруктовым и ягодным салатам
  • как соус к Рождественским кексам
  • как соус к запеченным фруктам, например яблокам, грушам, персикам и фигам
  • как соус к меренгам в десерте — «Плавающий остров»
  • как соус к фруктовым и ягодным тартам

Заварной крем — Crème Patisserie

Заварной крем, особенно ванильный заварной крем — один из самых мною любимых, как сам по себе, и как один из компонентов для других кремов. Так же как и английский крем, заварной крем может приготавливаться на основе желтков и на основе целых яиц, а также их комбинации. Это следует учитывать, зная для какой цели будет использоваться крем в дальнейшем. Если заварной крем будет использоваться сам по себе для начинки эклеров, для промазывания коржей из песочного теста, для наполнения трубочек или корзиночек, можно использовать целые яйца. Добавление муки как ингредиента, стабилизирует структуру крема и его можно варить на открытом медленном огне и не использовать водяную баню. Этот крем не имеет опасности превратиться в сладкий омлет.

Существует много вариантов последовательности процессов приготовления заварного крема. Разница в этих последовательностях несущественная. Можно делать крем как Вам удобно и как Вы привыкли. Самый главный и принципиальный момент — это полная интеграция кукурузного крахмала в смесь яйц и сахара без комков и постоянное перемешивание крема в кастрюле, пока  он варится. Заварной крем быстро образует пленку на поверхности при остывании. Чтобы этого избежать надо или положить пищевую пленку на поверхность крема, или (вариант который я использую) сразу же поместить кастрюлю в сосуд с холодной водой и, постоянно перемешивая крем венчиком и периодически меняя воду на холодную, остудить крем до комнатной температуры и использовать его. Крем можно заранее приготовить и хранить в холодильнике 1-2 дня.

При приготовлении заварного крема для его дальнейшего использования в смеси с маслянным кремом, необходимо обязательно включать дополнительное количество желтков, или делать заварной крем полностью на желтках. Заварной крем только на целый яйцах не будет обладать достаточной способностью к эмульгации, и при вмешивании масла в заварной крем, или при вмешивании заварного крема в маслянный, может произойти расслоение масла и структура крема перестанет быть однородной. Даже дополнительное количество муки в заварном креме не решит этой проблемы, а только испортит вкус крема и придаст ему выраженный крахмальный привкус. Я приведу рецепты заварного крема для разных случаев, которыми я пользуюсь в своей кухне.

gHorns-3

Простой заварной крем

  • 2 яйца
  • 0.5л молока
  • 80г сахара (можно чуть больше, если Вы любите очень сладкий крем)
  • 30г кукурузного крахмала

Густой заварной крем для выпечки в тарталетках и для Бабушкиного пирога

  • 2 яйца (можно использовать 2 желтка и 1 яйцо)
  • 0.5л молока
  • 100 г сахара
  • 70г кукурузного крахмала

Заварной крем как основа крема для Наполеона

  • 2 желтка и 2 целых яйца (или  3 яйца)
  • 1л молока
  • 150 г сахара
  • 50г кукурузного крахмала

Во все варианты заварного крема я добавляю ваниль. Самый лучший вариант — это содержимое 1 стручка ванили на 0.5 литра молока. Это можно заменить или 1 чайной ложкой ванильного экстракта (без глютена) или 5г ванильного сахара на 0.5л молока. Можно также добавлять свежую цедру одного лимона.

Приготовление

  • в широкой миске смешать сахар с яйцами до частичного растворения сахара

rMakingNapoleon-2

  • добавить кукурузный крахмал

rMakingNapoleon-4

  • венчиком полностью вмешать крахмал до достижения гомогенной массы

rMakingNapoleon-5

  • добавить источник ванили (в случае использования стручка ванили, надрезать его вдоль, открыть стручок, или просто разрезать его пополам, и тыльной стороной ножа собрать все семена

rcremeanglaise-1

  • добавить 1/3 молока и довести смесь до гомогенного состояния без комков
  • добавить остальное молоко, перемешать
  • перелить в кастрюлю

rMakingNapoleon-6

  • варить при постоянном перемешивании на среднем, и потом медленном огне до закипания и затем еще одну минуту
  • остудить при перемешивании для избежания образования корочки

rMakingNapoleon-7

Я обычно не процеживаю заварной крем, и поэтому в нем часто можно видеть небольшие кусочки ванильного стручка, которые могут в нем оказаться вместе с семенами.

rNapoleon-1

При использовании крема для более формальных десертов, я все-таки процеживаю крем через сито, чтобы отфильтровать ненужные частицы.

gHorns-11

Крем для Наполеона — Crème Mousseline

3 варианта

Рецепт оригинального Crème Mousseline с чудесными пошаговыми фотографиями можно найти здесь. По сути этот крем это смесь заварного крема с маслом.

1. рецепт классического крема из вышеприведенной статьи

 содержит пшеничную муку и глютен, приведен только как иллюстрация

  • 480мл молока
  • 4 желтка
  • 80г сахара
  • 30г муки и 30г крахмала
  • 2 чайные ложки ванильного экстракта
  • щепотка соли
  • 75г масла + 75г масла

Принципиальным отличием этого крема для меня было не столько очень большое число желтков (8 необходимо на полную порцию крема для Наполеона) и масла (300г в моем случае), сколько способ включения масла в крем. Половина масла добавляется и вмешивается в горячий заварной крем,

а вторая взбивается вначале самостоятельно, а затем с добавленным заварным кремом. Я сделала крем с уменьшенным количеством желтков и масла, положила меньше крахмала, чем указано в рецепте. Могу сказать сразу, что такой крем делать проще, он имеет абсолютно гомогенную структуру и не создает никаких проблем.

r3Cremes-7

Одно но — крем мне не понравился ни по структуре, какого бы замечательного вида она не была, ни по вкусу. Даже при моем сниженном количестве крахмала, я его в креме чувствовала, крем был гомогенным, но не воздушным и не таким пышным. На мой взгляд в креме слишком мало сахара, для несладких коржей Наполеона он не будет хорош. Кроме того добавление части масла в горячий крем привносит вкус топленого масла и, на мой взгляд, существенно меняет весь вкус крема. Вкус свежего, а не топленого масла в креме, придает ему ни с чем не сравнимый аромат и прекрасно гармонирует с ванилью. Топленое масло хорошо в лимонном курде, креме, заваренном на яйцах, желтках, масле и с большим количеством сока и цедры свежих лимонов. Я предпочитаю свой крем  для Наполеона, он гораздо вкуснее и нежнее по консистенции. Правда у него очень часто возникают сложности с гомогенностью. Я всегда мучаюсь, чтобы крем не расслоился, и иногда приходится слегка подогревать крем и взбивать его чтобы это расслоение прекратить.

2. рецепт легкого в приготовлении и гомогенного крема (представлено в фотогаллерее выше)

  • 2 желтка и 1 яйцо
  • 0.5л молока
  • 80г сахара
  • 40г кукурузного крахмала
  • содержимое 1 стручка ванили
  • 60г масла
  • +70г масла. взбитого с 10г сахарной пудры

3. рецепт который я использую

  • 2 желтка и 2 целых яйца (или  3 яйца)
  • 1л молока
  • 150 г сахара
  • 50г кукурузного крахмала
  • содержимое 2х стручков ванили (или 2 чайные ложки ванильного экстракта или 10г ванильного сахара)
  • отдельно 200-250г масла и 40г сахара

Приготовление:

  • приготовить заварной крем (вариант для Наполеона) и поставить его остужаться
  • взбить масло комнатной температуры с сахаром до изменения цвета на более бледный и полного растворения сахара
  • добавить 2-3 столовые ложки остуженного до комнатной температуры заварного крема продолжая взбивать
  • постепенно вмешать весь заварной крем при постоянном взбивании смеси
  • при более низких комнатных температурах крем имеет тенденцию расслаиваться, этот процесс можно прекратить слегка повысив температуру, например поместив миску с кремом в миску большего размера, заполненную чуть теплой водой и продолжая взбивание крема

rMakingNapoleon-20

Крем получается пышный и воздушный, несмотря на большое количество в нем масла. Совершенно однозначно, что качество и свежесть масла будут играть определяющую роль во вкусе крема. Кремы с добавками и отдушками, например крем с добавлением какао, шоколада, кофе, ликеров и эссенций, не предъявляют такой требовательности ко вкусу масла, так как интенсивные добавки его маскируют. Крем, где единственной вкусовой добавкой служит ваниль, более требователен к качеству масла, а также к содержанию в нем жира, чем выше, тем лучше.

rnapoleon-301

В заключение могу сказать, что заварной крем можно адаптировать для любой выпечки и использовать для промазывания коржей многослойных тортов и наполнения любых видов пирожных. Простой заварной крем можно также смешивать в различных пропорциях со взбитыми сливками и взбитыми белками для придания крему дополнительной пышности и воздушности, или наоборот сделать крем более основательным при его смешивании и взбивании с творогом. Все эти варианты отлично подходят для использования в приготовлении трубочек

gHorns-23

или корзиночек.

vanillacreamtart-16

Трубочки и корзиночки, представленные на фотографиях выше, испечены не из традиционного песочного теста, а из теста, которое я использую для выпечки коржей Наполена, различные рецепты которого я планирую опубликовать в самое ближайшее время.

Реклама

Заварной Крем Без Глютена и Его Разновидности: 9 комментариев

  1. Ирена, а чем можно заменить кукурузный крахмал?вчера вечером кончился как на зло…есть картофельный и тапиоковый. Очень жду ответа, скоро приступаю к крему..спасибо!!!

    Нравится

  2. О, спасибо!!а вы делали такой?в интернете встретилось, что может стать слишком тягучим:(. Хочу делать без масла..

    Нравится

    1. Я не делала, но когда-то использовала картофельный крахмал в киселе. А тапиоку для загущения никогда не пробовала, так что придется Вам решать самой.

      Нравится

  3. А если совсем без крахмала — английский крем. Он совсем жидкий для наполеона?я в принципе очень за совсем мягкий торт…

    Нравится

    1. Английский крем совершенно не подойдет, он очень жидкий, как например кефир. Этот крем используется как подлива к десертам, да и жидкая. Можете тогда использовать лучше взбитые сливки, торт будет мягким, но хорошим.

      Нравится

  4. Ирена, спасибо Вам за время и ответы на вопросы!сливок нет дома:(
    А если муку безглютеновую?кукурузную ту же?не пробовали?

    Нравится

  5. Анна я могу вам ответить. Я делала этот крем. Крахмала не было. И я использовала рисовую муку, но очень мелко её смолола. ( уменя мельница своя). В итоге все прекрасно получилось. Попробуйте!!!

    Нравится 1 человек

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s