Тесто Для Пельменей Без Глютена

Когда мне поставили диагноз целиакии, я поняла, что даже нечего и мечтать о пельменях, которыми так славились моя мама и её тётя, у которой я всегда в детстве проводила летние каникулы. Делать пельмени было всегда любимым ритуалом, тесто должно было быть мягким и тонким, начинка из тройного мяса, а сами пельменьчики лепились крошечными. Я навсегда усвоила тот ритуал приготовления теста, раскатывания индивидуальной колбаски, ее нарезания на кусочки, которые раскатывались индивидуально для каждого пельмешка. Именно так я делаю и пельмени без глютена.

Не все мучные смеси без глютена, даже содержащие ксантановую камедь, особенно пригодны для хорошего и полноценного пельменного теста, тонкого и мягкого, для маленьких пельменей. Вначале я приспособила простую безглютеновую смесь фирмы Оргран, из которой можно было сделать тесто для относительно большого размера равиолей, где начинка укладывалась между двумя достаточно толстыми слоями теста. С годами качество мучных безглютеновых смесей драматически улучшилось, и я нашла мучную смесь, из которой получается прекрасное тесто для пельменей и вареников. Эта смесь к сожалению производится и продается только в Австралии. Поэтому невозможно представить мою радость, когда первая же попытка создания рецепта теста для пельменей из муки, доступной для российского потребителя, оказалась успешной. Качество теста, его вкус и удобство в работе превзошли все мои ожидания.

iPad_may2015-7

Ниже приводится рецепт теста для пельменей и вареников на основе смеси без глютена «Основа для Пиццы» производства Гарнец. Обычная полная порция теста приготавливается из 300г мучной смеси, но я пробовала на половинной порции, поэтому привожу данные на половинную порцию теста.

Ингредиенты:

  • 150г просеянной смеси без глютена «Основа для Пиццы» производства Гарнец
  • дополнительное количество мучной смеси без глютена (любой) для раскатки теста
  • 1 большое яйцо
  • 70мл воды
  • щепотка соли

Приготовление:

С процессом приготовления теста для пельменей без глютена в самых детальных фотографиях можно познакомиться здесь, на примере приготовления полной порции теста из мучной смеси компании Well and Good с добавление муки из кинвы.

  • просеять мучную смесь на рабочую поверхность, при использовании разделочной доски, лучше всего иметь доску большого размера
  • в центре горки мучной смеси сделать углубление
  • добавить соль
  • разбить яйцо в центре углубления, и ножом с тупым концом вмешать яйцо в муку
  • постепенно добавить воду в 2 или 3 приема и вмешать воду в муку

iPad_may2015-1

  • когда вся масса будет состоять из крупных влажных комочков теста, использовать специальную лопатку для теста и размельчить эти комочки до маленького размера
  • собрать всю массу вместе и вымесить ее в один комок

rpelm-299

  • при необходимости присыпать рабочую поверхность мукой
  • разрезать тесто на 3 части
  • скатать длинную и тонкую колбаску из каждой из них
  • нарезать колбаску на маленькие кусочки
  • каждый кусочек обвалять с обоих сторон в муке, слегка прижимая посередине

iPad_may2015-4

  • я использовала кусочки среднего размера, так как в обоих случаях делала вареники с мясной или грибной начинкой
  • раскатывать каждый кусочек теста индивидуально
  • отличительной особенностью теста без глютена является обязательная необходимость увлаждения/смачивания краев теста, для того чтобы прочно залепить пельмень или вареник

iPad_may2015-6

  • для приготовления равиолей использовать 2 раскатанных кусочка теста, положить начинку в середину, смочить периметр водой с помощью кисточки, положить второй кусочек теста и аккуратно его прижать, использовать формочку или нож для придания необходимой формы краям
  • для начинки я использовала вареные бычьи щечки с тушеным луком, луком пореем с добавлением нежирного бекона
  •  варить пельмени или вареники в соленой воде несколько минут в зависимости от сырой или готовой начинки, и толщины раскатанного теста

iPad_may2015-9

Тесто получается достаточно плотное и легкое в работе. Оно не рвется и не трескается при варке пельменей. Пельмени и вареники хранятся хорошо в замороженном виде. Для этого, я выкладываю их на застеленную пищевым пергаментом противень, который ставлю в морозильник на 20-30 минут. Не следует передерживать пельмени в морозильнике, их надо только заморозить, и сразу же переложить в герметически закрытый контейнер. В открытом виде тесто обезвоживается и трескается.

rpelm-300

Варить пельмени и вареники можно сразу из замороженного состояния, без предварительного их оттаивания. Тесто на вкус мне понравилось, консистенция теста оказалась немного более плотной, по сравнению с моими обычными пельменями без глютена. С этим тестом было легче работать и вареники можно было пожевать, они не просто растворялись во рту. Моему мужу такое тесто понравилось больше. Я бы оценила оба пельменных теста, мое обычное и представленное в данной статье, как одинаково хорошие, но несколько различающиеся по консистенции. В смысле прочности и устойчивости теста при работе — это тесто лучше, оно прочнее. Увидеть варианты различных начинок для пельменей, вареников и равиолей можно здесь.

В заключение могу сказать, что я довольна результатами, и у меня нет к тесту никаких претензий ни по вкусу, ни по структуре. Можно сделать тесто еще более удобным в работе, если добавить всего 60 мл воды, но тогда оно будет плотнее. Работать с ним будет легче, но оно даст более тугую консистенцию в готовых изделиях.

garpelmeni-13

Рецепты теста для пельменей и вареников из мучных смесей других производителей, включая рецепт теста из смеси муки из зеленой гречки и льняной муки без загустителей и других добавок можно найти здесь.

buckwheatdumplings-5

Дополнение 13.2.2018

Трудно в это поверить, но оказалось, что можно сделать тесто для пельменей вообще без муки, точнее, когда мучной компонент представлен в форме тыквенной муки и перемолотых семян чиа. Рецепт будет опубликован в марте 2018 года.

Само тесто и пельмени получились драматического цвета, они мягкие и нежные на вкус. И если человек не переносит зерновых, псевдо-зерновых, бобовых, сои, крахмалов и орехов, а пельменей все-таки хочется, хотя бы иногда, такие пельмени пойдут на ура.

Реклама

Тесто Для Пельменей Без Глютена: 32 комментария

    1. Полина, это конечно зависит от величины пельменей и как много лука или еще других овощей Вы добавляете в начинку. У меня получается что на тесто из 300 грамм муки или мучной смеси на 2 яйцах и воде нужно 500 г фарша, в который я добавляю большую луковицу и лук порей или 2 луковицы, а иногда еще и немного тонко нашинкованной капусты. Все овощи я нежно обжариваю до прозрачности под крышкой. Начинка тогда необыкновенно сочная и вкусная. Как фарш я обычно использую куриный из темного мяса.

      Нравится

      1. это все замечательно, но моему внуку нельзя и яйца, включая перепелиные… Как тогда быть с тестом? А ему хочется и пельмешек и блинчиков

        Нравится

      2. Здравствуйте,
        Я специально не занимаюсь разработкой рецептов без яиц, поэтому у меня в блоге практически нет рецептов без яиц. Их можно найти в блоге Марии Доценко, ссылка на который есть в рекомендациях что почитать, которую можно найти в основном меню. Насколько я помню у нее есть рецепт теста для пельменей на воде и бисквита без яиц.

        Нравится

  1. Спасибо вам за рецепты! Теперь моя доча заказывает любимые блюда, а я без паники могу их приготовить, следуя вашим рекомендациям). Сейчас с удовольствием уплетает любимые пельмешки.)

    Нравится 1 человек

    1. Очень рада за Вас Наталья и за Вашу дочку. Пельмени это особая еда, после диагноза я даже и не мечтала что смогу их когда либо попробовать снова, а теперь они всегда в морозилке. Мы сами очень любим пельмени, так что я очень понимаю Вашу дочку. Кушайте на здоровье!

      Нравится

  2. Я знала! Знала что правда есть!
    Мой бедный реьенок без пельмешек уже год. Бабушка изнервничалась пробовать лепить и выкидывать.
    Спасибо огромное за детальный рецепт, будем пробовать!
    Если кто еще знает рецепты теста безглютенового, пишите, буду очень благодарна.
    Всем желаю здоровья!

    Нравится 1 человек

    1. Александра,
      Хочу добавить, что со времени опубликования этого рецепта прошло много времени и теперь я смело могу сказать, что есть много вариантов для пельменного теста без глютена. Можно пробовать его сделать из других безглютеновых мучных смесей в которых присутствует как загуститель ксантановая камедь. Смесь для пиццы в этом ряду не одинока. Можно использовать универсальную смесь Гарнец, и некоторые женщины лепили пельмени и из смеси белый хлеб, но это будет посложнее. Со смесями других производителей, доступных к продаже в России я не работала. Если совершенно необходимо исключить и загустители, но можно использовать муку зеленой гречки с добавлением льняной муки или перемолотых семян чии. Рецепт этот есть в блоге тоже. Удачи Вам! Как раз сегодня буду на обед варить куриные пельмени из морозилки. Это теперь в нашем меню не только праздничное блюдо.

      Нравится

  3. Спасибо большее за советы!
    Мы в Лондоне живем, такого вида муки российского нет у нас. Вот купила смесь для пиццы бренда Orgran, буду пробовать 👆🏻

    Нравится 1 человек

    1. Александра,
      У Вас много хороших смесей про которые я читала, но у нас их нет. Я посмотрю конкретно по составу, какие лучше подойдут и напишу Вам. Один к одному по количеству муки и влажных ингредиентов разные виды безглютеновых смесей не совпадают.

      Нравится

  4. Здравствуйте.посмотрела я состав безглютеновой смеси Гарнец «Основа для пиццы» и меня смущает наличие пшеничной муки в составе.Разве можно считать такую смесь безглютеновой или все же существуют способы убрать глютен из пшеницы(хотя я не нашла такой информации),или состав просто изменили?

    Нравится

    1. Екатерина,
      Я держу все упаковки, пошла посмотрела на состав смеси для пиццы. Состав мука кукурузная, крахмал кукурузный, мука рисовая, мука пшенная, загуститель ксантановая камедь. Может быть Вы ошибочно прочитали вместо пшенной — пшеничная?
      Если написано пшеничная, то конечно там есть глютен.

      Нравится

  5. Добрый день! Спасибо за рецепт! А можно без яйца обойтись? Казеин тоже нельзя…раз в неделю можно только белок…

    Нравится

    1. Здравствуйте Елена,
      Можно заменить яйцо «льняным» яйцом или что еще проще, часть муки заменить на льняную муку. Я сейчас сама для себя делаю тесто для пельменей из трех видов муки — одна, коммерческая смесь по типу напоминающая универсальную смесь Гарнец, муку кинвы или гречневую, и льняную муку. Соотношение жидкости и муки на 150г муки 1 яйцо и 50 мл воды, яйцо это примерно 50 грамм, вместо яйца можно взять один белок который Вам разрешен в неделю это обычно 30г и добавить остальное водой. А можно вместо яйца взять 12-13 г перемолотого льняного семени, залить его 38-37 мл воды, дать ему набухнуть и использовать в тесто вместо яйца.
      Мучная смесь для пиццы имеет несколько другой состав по сравнению с универсальной и требует немножко больше воды.

      Нравится

  6. Здравствуйте! Пробовала сделать вареники из муки зеленой гречки и льняной муки (+конечно же яйцо и вода). Но у меня тесто трескалось и ничего не получилось.

    Нравится

    1. Не могу с точностью сказать Татьяна почему у Вас тесто не получилось и трескалось. Если мука зеленой гречки и льняная все у меня много раз работало. Если тесто уж совсем было крутым, то можно было наверное добавить еще чуть воды. У меня это тесто даже получалось не на льняной муке, а на перемолотом льняном семени. Тесто правда тогда было чуть темнее и грубее, но все равно не трескалось и пельмени были хоть и неказистыми, но очень вкусными. Если все-таки их Ваших ингредиентов тесто не собирается и крошится и очень ломкое, то самое верное средство это добавить ксантановой камеди. Это уж наверняка свяжет все вместе. Добавить примерно 1 чайную ложку.

      Нравится

    1. Нет, не делала, и поэтому не знаю, как поведет себя это тесто, если изделия из него жарить. Я избегаю этот тип приготовления еды, не жарю пирожков в масле, не делала беляшей и чебуреков.

      Нравится

  7. Спасибо за рецепт, отличные получились равиоли. Варила на пару, муку брала Гарнец (белый хлеб)+рисовую+ Shar универсальную поимерно поровну, всего 150 г. Вкусно, легко замесила, легко раскатала. Немного готовые уже равиоли припустила в курином бульоне.

    Нравится 1 человек

  8. Спасибо огромное за рецепт теста. У нас сегодня вареники!!! С сюрпризами! Очень довольна тестом. Не лепила давно…из-за сына, не хотела его дразнить…Муку взяла Мак Мастер для выпечки белого хлеба и добавила немного Shar универсальную. Кстати очень хорошие блины получаются из муки Гарнец «смесь для блинов». Там тоже в составе есть ксантановая камедь.Можно попробовать и пельмени.

    Нравится 1 человек

    1. Смесь Гарнец Универсальная с которой я тогда работала отлично шла на тонкие блинчики, думаю что и на пельмени она подойдет хорошо. На одном из форумов о безглютеновой еде одна женщина сделала пельмени даже из смеси белый хлеб, хоть и сложно было тесто раскатывать. Я в универсальную смесь с которой работаю все время в тесто для пельменей и равиолей добавляю муку кинвы и льняную муку. Тесто чуть темнее, но защипывается отлично, и вкус замечательный.

      Нравится

      1. Кинва или киноа (произносится как кин-ва, ударение на первом слоге), английское правописание quinoa, псевдо-злаковое растение, с самым высоким содержанием белка в маленьких зернышках, которые и как и мука из них имеют специфический вкус. Мука удерживает большое количество влаги и обладает высокими связывающими свойствами, так же как мука зеленой гречки. Именно поэтому из муки кинвы можно печь изделия не добавляя загустители в тесто.
        В русском языке используются два правописания киноа, более популярное, и кинва, более правильное на мой взгляд, так как в русском языке читается как пишется, не так как в английском языке. Слово переводное и пришло в лексикон из переводной транскрипции quinoa, в английском же языке правописание и произношение две разные вещи.

        Нравится

  9. Совсем не получилось. У вас с виду пластичное тесто — у меня все рвется и даже крошится. 150 гр муки оказалось очень мало, на 15 пельменей. Не понимаю, что я делаю не так.

    Нравится

    1. Здравствуйте Дарья,
      Ваш комментарий попал в спам, поэтому отвечаю с задержкой. Наверняка у Вас был другой источник муки. Безглютеновую смесь надо брать обязательно с загустителем, например ксантановой камедью, или использовать муку зеленой гречки в смеси с льняной мукой, иначе будет как у вас получилось, тесто не соберется в комок, а будет рассыпаться.

      Нравится

  10. Спасибо Вам огромное за рецепт, делала впервые тесто для пельменей из БГ муки, все делала согласно вашему рецепту, получилось безумно вкусно, спасибо Вам, что бесплатно делитесь рецептами!!!

    Нравится 1 человек

    1. Спасибо Анна за комментарий, мы сами обожаем пельмени. Я часто заменяю часть мучной смеси на муку кинвы и льняную муку. Пропорции остаются теми же на 300г муки 200г жидкости (яйца плюс вода). В таком случае тесто получается очень удобным в работе, отлично защипывается и не надо смазывать водой тесто.
      Недавно сделала тесто вообще без муки зерновых и крахмалов. Наконец-то удалось сделать пельмени для нашей приятельницы. Тесто выглядит я бы сказала экзотически, почти черное, консистенция и вкус лишь чуть чуть уступают моим обычным, но ведь пельмени. Как основной сухой ингредиент смеси тыквенная мука. Хочу сделать еще один замес перед тем как публиковать рецепт.

      Нравится

  11. Спасибо за рецепт, буду пробовать! Только никогда не лепила пельмени… 🙂 скажите, а можно в хлебопечке тесто замесить? Так много рецептов у вас в блоге! Как здорово, спасибо!

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Светлана,
      В теории конечно же можно тесто замесить в хлебопечке, но ручаться за процесс и качество теста я не берусь. Мой личный выбор замеса любого теста ручной. Даже те что можно делать в миксере я делаю руками. Для некоторых видов теста из безглютеновой муки или смесей это вопрос принципиальный. Консистенция теста может зависеть от ручного или механического замеса и соответственно требовать другое количество влажных ингредиентов. Так что пробуйте на свой страх и риск. Удачи!

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

w

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.