Домашняя Пастила из Слив — Рецепт с Сахаром и на Меду

Пастила и зефир — одни из самых любимых конфет как у детей, так и у взрослых. Я не являюсь исключением,  зефир с пастилой мои самые любимые сладости. В Австралии их нет, так что пришлось научится делать их самой. Как точку отсчета я использовала чудесный источник — блог Чадейка, где представлены оба рецепта, как яблочной пастилы, так и яблочного зефира. Очень рекомендую посмотреть эти публикации, и возможно, воспользоваться ими для приготовления конфет. Я чуть чуть модифицировала рецепт, сделала мой первый яблочный зефир с вишневой отдушкой, и с тех пор делаю как зефир, так и пастилу на регулярной основе, используя пюре различных фруктов.

makingzefir-108

Я отступила от стандартного процесса приготовления, и заменила отдельные стадии на более простые и экономичные в использовании. Вместо запекания яблок в духовке, и последующего выскабливания мякоти, я использовала очищенные от сердцевины и кожуры яблоки, и готовила их в микроволновой печке на высокой мощности. Как индикатор густоты яблочного пюре, я использовала его двухкратное уменьшение веса. Из 500г очищенных кусочков яблок я получала 250г густого яблочного пюре. Таким образом я достигала хотя бы минимальной стандартизации процесса. В моих ранних экспериментах, для более интересного цвета и вкуса зефира, а впоследствии и пастилы, я использовала жидкость из покупного компота вишен Морелло, которая содержит от 12 до 14% сахара, что я принимала в свои расчеты.

applepastila-2

Делала я зефир и из смешанного пюре из яблок и айвы. Прошлым летом у нас были необыкновенно вкусные сливы. Я покупала их килограммами и делала из них все, что могла. Сделала я и густое сливовое пюре для его последующего использования в различных десертах и выпечке. Сливовое пюре было настолько вкусным и ароматным, что я попробовала сделать из него пастилу. Сливовая пастила получилась более ароматной и душистой. Она имела более интенсивный и выраженный вкус по сравнению с яблочной, которая, не поймите меня неправильно, тоже совершенно потрясающая. Именно поэтому  я привожу рецепт сливовой пастилы, которые очень похож, но не идентичен вышеупомянутому рецепту из яблок. Сливы, даже не очень спелые, содержат меньше пектина и компонентов, обеспечивающих структуру пастилы. Поэтому в рецепте сливовой пастилы несколько больше агар-агара. Как яблоки, так и сливы для приготовления пастилы лучше всего использовать менее зрелые, менее сладкие и более твердые.

rPastila-202

Ингредиенты:

рецепт с сахаром

  • 250г сливового пюре (500г слив с кожурой без косточек)
  • 240г сахара
  • 10г ванильного сахара
  • 10-12г яичного белка, комнатной температуры

отдельно

  • 5г агар агара
  • 160г сахара
  • 60г воды

для присыпки и обработки поверхности

  • сахарная пудра

рецепт с медом

  • 250г сливового пюре (500г слив с кожурой без косточек)
  • 200г меда
  • 15г яичного белка (примерно половина белка от 1 яйца), комнатной температуры

отдельно

  • 200г меда
  • 6г агар-агара
  • 40мл воды

для присыпки и обработки поверхности

  • при исключении любых гранулированных сахаров, включая натуральные и нерафинированные, а также кукурузного крахмала, использовать кокосовую муку или ее смесь с небольшим количеством муки миндаля или корицы
  • при переносимости сухих натуральных сахаров, сахарная пудра из этих сахаров, как сама по себе, так и в смеси с кукурузным крахмалом, или крахмалом тапиоки

Приготовление:

Процесс приготовления иллюстируется пошаговыми фотографиями, которые сделаны в различное время при приготовлении сливовой пастилы с сахаром и на меду. Я обычно готовлю пюре из большего количества фруктов заранее, а потом просто взвешиваю необходимое мне по рецепту количество. Остальное пюре порционно замораживаю и использую по необходимости. О процессе приготовления фруктовых пюре можно подробно прочитать здесь.

  • при использовании заранее приготовленного сливового пюре, взвесить все необходимые компоненты и иметь их готовыми к использованию

rPastila-1

  • приготовить противень застелив его дно пищевым пергаментом (размер противня 20см х 30см, с глубиной как минимум 2 см, но лучше 3см)

ePlumPastila-4

  • при необходимости приготовить фруктовое пюре — тщательны помыть сливы и вытереть их насухо
  • разрезать сливы пополам и вынуть из них косточки
  • нарезать каждую половинку на 3-4 части
  • поместить 500г кусочков слив в стеклянную миску (отметить вес миски, чтобы в дальнейшем быть уверенным, что масса слив уменьшилась в 2 раза)
  • готовить в микроволновой печке в течение 10-12 минут на полной мощности, в середине процесса перемешать содержимое

ePlumPastila-1

  • используя погружной блендер превратить сливы в пюре

ePlumPastila-2

  • проверить вес и при неоходимости сгустить пюре в микроволновой печке еще раз
  • довести вес пюре до 250г
  • альтернативно можно запечь сливы в духовке и затем сделать из них пюре
  • добавить сахар в сливовое пюре
  • размешать и дать пюре охладиться, если сахар был добавлен в свежеприготовленное горячее пюре
  • добавить воду к агар-агару (лучше всего для этой цели использовать кастрюлю-ковшик с носиком, которую особенно удобно использовать для добавления сиропа во взбиваемую массу)
  • добавить белок к смеси пюре с сахаром и взбивать в миксере на высоких оборотах 7-8мин, или пока объем не увеличится более чем вдвое

ePlumPastila-3

  • нагреть жидкость с агар-агаром до растворения последнего при постоянном перемешивании
  • добавить сахар, размешать и довести до кипения, поварить еще 1-2 минуты

rPastila-2

  • тонкой струйкой вливать горячий сироп при работающем миксере, делать это или близко или прямо по стенке миски миксера
  • можно использовать и ручной миксер, и работать обеими руками, но при этом важно, чтобы миска была неподвижна на столе
  • продолжать взбивать еще 3-4 минуты

ePlumPastila-5

  • перелить теплую массу в приготовленный противень
  • разровнять поверхность шпателем
  • постучать противнем по рабочей поверхности, чтобы избавиться по максимому от пузырьков воздуха в пастиле и чтобы она зашла во все полости

ePlumPastila-6

  • дать пастиле время застыть в течение 5-8 часов (я могу сказать, что часто я не выдерживала этого времени, и начинала разрезать пастилу через 4 часа, и она была готова, но лучше не рисковать)
  • силиконовой лопаточкой или тупой стороной ножа отделить пастилу от краев противня
  • перевернуть пастилу на застеленную пищевым пергаментом, присыпанную тонким слоем сахарной пудры, рабочую поверхность
  • аккуратно отделить пищевой пергамент
  • присыпать поверхность сахарной пудрой через сито

rPastila-3

  • слегка, нежно натереть поверхность, чтобы она стала сухой на ощупь
  • убрать избыток пудры
  • разметить пласт пастилы и нарезать пастилу на конфеты желаемого размера (обычно 2х8 см)

rPastila-4

  • обвалять каждую сторону и натереть все стороны и концы сахарной пудрой
  • поставить сушиться на решетке до следующего дня (если у вас есть терпенье), в сухую и теплую погоду пастила сохнет быстрее

rPastila-5

  • если пастила сохнет на улице, ее надо прикрыть от насекомых

rPastila-8

  • после просушки я люблю удалить лишнюю пудру кисточкой, но это не обязательно

Хранить пастилу лучше всего в картонных коробках, не запаковывая герметически. Во влажном климате, при длительном хранении в закрытом виде, пастила может покрываться слоем влаги. Я обычно пакую пастилу в коробки, которые у меня еще остались от подаренной нам Коломенской пастилы, привезенной из Лондона.

rPastila-205

Процесс приготовления сливовой пастилы на меду точно такой же, как описанный выше. все стадии идентичны включая процесс нарезания пастилы.

ePlumPastila-8

Самая большая проблема с приготовлением пастилы на меду у меня была с обработкой ее поверхности для того, чтобы сделать поверхность конфет сухой, так как я не могла использовать никакого сухого сахара или его заменителей, а также муку тапиоки или кукурузный крахмал. Размолотая стружка кокоса очень сильно перебивала вкус самой пастилы, а кокосовая мука подошла хорошо, так как она очень гигроскопична и отлично сохраняет сухость поверхности. Ее нужно очень мало для натирания, и ее избыток легко убирается кондитерской кисточкой.

ePlumPastila-9

Пастила — чудесный продукт и, в отличие от зефира, не имеет особенно напряженных моментов в процессе приготовления. Важным преимуществом домашней пастилы является полный контроль над тем, что входит в ее состав, а это особенно важно для особо чувствительных деток, которые часто оказываются лишенными возможности без риска для здоровья кушать полюбившиеся им сладости. Пастилу можно заливать шоколадом и делать конфеты как в форме традиционной пастилы,

orangepeel-1

так и любого другого размера.

zefir-1

Хочу еще отметить, что возможно отливать пастилу в заранее приготовленные формы для выпечки со съемным дном, для того чтобы впоследствии использовать такой слой в целом торте или в индивидуальных пирожных.

scherrytorte-7

Можно отливать часть пастилы в приготовленные заранее корзиночки, или придумать способ использовать ее для изготовления слоеных печений. Буду рада услышать о новых вариантах использования пастилы в безглютеновых кондитерских изделиях.

rPastila-204

Процесс приготовления яблочной пастилы можно увидеть в моей английском блоге здесь.

До следующих конфет!

makingzefir-7

Реклама

Домашняя Пастила из Слив — Рецепт с Сахаром и на Меду: 14 комментариев

    1. Я не пробовала заменять белок в своих экспериментах, но знаю что белковые свойства яйца могут заменить заваренные семена льна или чии, но я не знаю как они будут взбиваться и какую пену они дадут. В любом случае, тогда лучше пользоваться яблочным пюре оно взбивается пышнее, чем сливовое. Еще я видела одну публикацию, где использовали жидкость из консервированной фасоли, которую все обычно сливают. В ней очень много белка и она очень пенится. Если я найду эту публикацию, я Вам пришлю ссылку.

      Нравится

      1. Ирена, подскажите можно ли сократить кол-во меда, по мне это будет очень сладкая пастила, я хотела бы сделать с кислинкой. Или мед влияет на рецептуру в приготовлении?

        Нравится 1 человек

      2. Татьяна, концентрация ди- м моносахаридов создает сиропообразную консистенцию и поддерживает вискозность или по простому густоту раствора и его способность загущаться и застывать в твердую структуру. Я думаю, что можно это попробовать, но тогда я бы советовала брать яблочное пюре, где больше пектина, айва тоже хорошо подходит. Я все собираюсь попробовать с клюквой. Но я думаю, что надо будет в таком случае увеличить количество агар-агара на всякий случай, не на много, на один, полтора грамма. Если будет очень кисло, то есть низкий рН, могут возникнуть проблемы с затвердением, но я думаю, что такой уж кислоты Вам не надо. Я сама давно думаю попробовать снизить количество сахара, а мед тем более бывает еще более сладким. Напишите как у Вас получится, мне интересно.

        Нравится

  1. Добрый день, уважаемый автор. Чрезвычайно благодарю Вас за подробные советы. Давно пытаюсь употребить пюре после соковыжималки (я процеживаю сок), наконец-то нашла рецепт! Сегодня у меня сливовое пюре и я боялась, что оно не поднимется и не застынет. На 500 г пюре я положила в общей сложноти 2 белка, примерно 400 или 500г сахара, 120мл воды и 1 неполную ч.л. агар-агара. Все замечательно взбилось, увеличилось в объеме в неск. раз, хотя я думаю, что многовато воды. Сейчас поставила сушить, уверена, что будет все хорошо, даже если будет сыровато, подсушу в сушилке для фруктов. Если смогу, напишу как получилось. Спасибо за рецепт. Ольга

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Ольга,

      Я думаю, что хоть у Вас и был исходный продукт с большим содержанием пектина по сравнению просто с пюре, пропорция ингредиентов вряд ли даст Вам пастилу, которую можно будет нарезать. Для такого количества белков — от 2-х яиц будет как минимум 50, а то и все 60 г белка, нужно больше сахара и агар-агара для того чтобы поддержать структуру. Хотя может быть у Вас была густая масса слив. На 500г фруктового пюре нужен только белок от одного яйца и примерно 10 г агар агара а это больше 1 чайной ложки. Может быть Вам может подойти видоизмененный рецепт Коломенской пастилы. Там на 500г яблочного пюре используется 1 белок и 170 г сахара или меда. Все взбивается и потом долго печется при очень низкой температуре не более 100С. У меня это занимает 8 часов. Но продукт потрясающий.
      Обязательно напишите как получится.

      Ирена

      Нравится

  2. Ирена, что-то у меня не получается пастила. :((
    Яблочное пюре приготовила в блендере из запеченных яблок. Получилось довольно густое пюре, поэтому я не стала его уваривать дополнительно. При взбивании с белком ничего особенно с ним не произошло — то есть, никакого побеления и увеличения массы не было. Агара положила 7 гр. Но, видимо, в моем агаре этого недостаточно, поскольку масса схватилась, но так себе — нарезать можно, но внутри мягкая и рыхлая масса.
    Сушу ее сейчас в духовке, может что-то наподобие коломенской пастилы получится. 🙂

    У Вас случалось такое, что пюре не взбивается и в пастилу не превращается?

    Нравится

    1. Надежда,
      У меня такого никогда не было, чтобы пюре взбитое с сахаром и белком не побелело и не увеличилось очень сильно в объеме. Скорее всего это у Вас не был отделен белок от желтка или миска в чем Вы взбивали или чем Вы взбивали имело примеси жира. Белок в таком случае не дает пены. Это довольно часто встречается, но мне это совершенно не знакомо. Какой у Вас был сахар? Однажды я для коржей из меренги использовала коричневый сахар, вот тогда белок у меня очень плохо взбивался и не дал плотную пену. Насчет пастилы, которую можно резать, но внутри мягкая очень такое у меня было пару раз, когда было пюре из красных спелых яблок, там почти нет пектина и пастила была уж слишком нежная, но все равно была пастила.

      Нравится

      1. Обычно проблем со взбиванием белков у меня нет, то есть вообще ни разу не было. А вот пюре не захотело взбиваться. Сахар, действительно, коричневый. Белый сахар я давно перестала покупать. А пюре взбивается только из-за сахара? Само по себе яблочное пюре не должно взбиваться?

        Нравится 1 человек

      2. Надежда,
        Яблочное пюре густое, или более мягкое, всегда взбивалось у меня не только с белым сахаром, но и медом. Может быть не в такую плотную массу, но светлело и сильно увеличивалось в объеме. Единственный раз когда я взбивала белки с коричневым натуральным и нерафинированным сахаром, белки не взбились как следует, масса так и осталась жидкой, не так сильно увеличилась в объеме и меренга для Киевского торта не получилась хорошей. В ее разрезе не было крупно ячеистой пены и она была довольно плотная. У меня лично нет большого опыта работы с темным сахаром. Женщина для которой я разрабатываю рецепты на меду, не переносит никакого сахара ни белого, ни любого натурального неочищенного сахара, сахар есть сахар и натуральный отличается только присутствием натуральных примесей в виде минеральных соединений в основном. В нем могут присутствовать другие сочетания ди- и моносахаридов, но в организме все они метаболизируются одинаково.
        Зефир, пастила и меренги по сути своей стабилизированная тем или иным способом пена, структура которой должна быть устойчива. Яблочное пюре из не очень спелых яблок содержит много пектина, который поддерживает и образует такие структуры. Но есть факторы, которые их разрушают и в основе этого лежит чисто физическое или лучше сказать химическое взаимодействие. Какой компонент коричневого сахара на это влияет я сказать не могу, я не специалист технолог в пищевой промышленности, будь это минеральный или органический компонент, эффект один. Образование пены нарушается. Выхода 2, или делать пастилу на меду или использовать белый сахар. В любом случае Ваш опыт подтверждает мой. Коричневый сахар не подходит для пастилы и меренг.

        Нравится

    1. Добрый день Ирина,
      Я думаю, что можно, но сама никогда не пробовала и поэтому наверняка сказать не могу. Нужно попробовать как белки из перепелиных яиц взбиваются.

      Нравится

  3. Здравствуйте, Ирена. Хочу сказать вам огромное спасибо за ваши рецепты и ваш труд. Я готовила следуя 2 вашим рецептам: пирог с ревнем и миндальный пирог с маком. Получилось с первого раза и очень вкусно. Теперь хочу попробовать приготовить пустилу, изучила ваш рецепт с яблоками, тот который нужно сушить в духовке, но он мне кажется сложный немного из-за духовк. Хочу теперь попробовать приготовить этот рецепт из слив, единственное я не уверена на счёт яиц. Аллергии нет, но вот смущает что они фактически сырые в пастиле. У меня обычный ручной миксер. Как вы думаете, заливая горячим сироп можно ли быть спокойной что яйца подверглись термической обработке. Хочу приготовить для своих деток.

    Спасибо за ваш ответ Ирена.

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Анара,
      Хочу Вас успокоить, добавление горячего сиропа как раз и как бы варит белок. Температура сиропа выше чем 100 градусов Цельсия. Тк что белок в пастиле не сырой. Проблем с ручным миксером нет, просто надо хорошо подготовиться и все рассчитать по времени. Можно взбить массу, отставить ее на время, сварить сироп и работая обеими руками, одной взбивать, а второй струйкой вливать сироп во взбиваемую массу. Если будете использовать только сливовое пюре, убедитесь, что оно густое. С яблочным пюре пастила в целом надежнее, у меня она всегда пышнее. Со сливовым пюре иногда не так хорошо взбивается, пастила тоньше, так как меньше объем смеси и было пару раз, что она была очень нежная, хотелось бы поплотнее. Удачи!

      Нравится 1 человек

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s