Соленое Тесто из Муки Зеленой Гречки без Глютена

Мука из зеленой гречки российского производства компании Гарнец настолько хорошо зарекомендовала себя во всех рецептах выпечки (здесь) и (здесь), которые я пробовала до сих пор, что я решилась на рецепт соленого теста из этой муки. Уникальность свойств этой муки позволяет использовать ее в различных рецептах безглютеновой выпечки без добавления каких бы то ни было дополнительных связывающих агентов, делая полученное тесто абсолютно натуральным продуктом. Невозможно переоценить значение этого факта при разработке любых рецептов на лимитирующих диетах. Ранние эксперименты с песочным тестом, приготовленным из муки зеленой гречки, убедили меня в том, что эту муку можно использовать не только для выпечки продуктов без глютена, но также и без молочных продуктов. Рецепт песочного теста было возможно воспроизвести на животном жире вместо масла. Я не имела возможности попробовать тесто по ниже приведенному рецепту на различных жирах, а также на воде, или на других видах молока, не содержащих лактозу и казеин. Всегда буду рада слышать о результатах таких экспериментов от читателей блога.

Тесто из муки зеленой гречки по данному рецепту очень простое в приготовлении, и удобное в работе. Самое простое изделие из этой муки — соленое тонкое печенье, которому можно придать любую вкусовую отдушку, применяя различные специи, душистые травы и семена. Пластичность этого теста делает возможным выпечку гораздо более интересных изделий из этого теста. К ним можно отнести выпечку несладких корзиночек с последующим их использованием для сервировки салатов и выпечку соленых тартов с различными начинками.  Я особенно люблю печь индивидуальные порции закусок, таких как киш или запеканка в корзиночке. Прелесть таких изделий заключается не только в удобстве их индивидуальной сервировки, возможности использовать любые наполнители, но и в том, что они отлично сохраняются в течение пары дней, их всегда можно взять с собой, и даже заморозить для длительного хранения.

gsalmontart-27

 Ингредиенты:

тесто  — достаточно для выпечки 10-12 кишей

  • 210г муки зеленой гречки (я использовала муку производства Гарнец)
  • 50г несоленого сливочного масла
  • 4г соли (1 кофейная ложка)
  • 10г сахара (1 десертная ложка)
  • 25г яйца (примерно 1/2 часть большого яйца)
  • 90мл молока
  • мука тапиоки для раскатывания теста

для соленого печенья

  • 2 чайных ложки белых семян сезама (кунжут)
  • 2 чайных ложки черных семян сезама (кунжут)
  • 1 чайная ложка свежих или сухих листьев тимьяна
  • щедрая щепотка соли

начинка для 6 кишей

  • 3 яйца
  • 1 маленькая баночка консервированного в собственном соку розового лосося
  • 1 кабачок, натертый на крупной терке
  • 2-3 столовые ложки натертой на крупной терке моркови (я использовала квашеную острую морковь собственного приготовления)
  • 1 красный сладкий перец, мелко-нарезанный
  • 1 столовая ложка с горкой молотого льняного семени
  • приправы — специи и травы по желанию ( я использовала 2 чайные ложки своей острой домашней приправы)
  • соль и перец по вкусу

gsalmontart-9

Приготовление:

тесто

  • просеять в глубокую миску гречневую муку
  • добавить соль и сахар
  • добавить кусочки масла и втереть их с муку до состояния крошек среднего размера
  • взбить вилкой яйцо и отмерить половину
  • добавить половину яйца и молоко в смесь
  • перемешать сухие и влажные ингредиенты до состояния комочков размера меньше 1 см
  • собрать руками тесто вместе и вымесить его до однородного состояния

gbuckweatcr-1

  • завернуть тесто в пищевую пленку и поместить в холодильник на 1 час
  • тесто можно хранить в холодильнике до 5 дней, при более длительном хранении, поместить тесто в морозильник (можно приготовить двойную порцию теста, порционно заморозить  и использовать размороженное тесто по мере надобности)

Я использовала меньшую половину теста для выпечки печенья в тот же день, и вторую порцию через 4 дня для выпечки 6 кишей.

соленое печенье

  • сформировать из теста плоский диск, обмакнуть его в муку тапиоки и раскатать на пищевом пергаменте очень тонко
  • помазать поверхность оставшейся яичной смесью
  • посыпать солью  и семенами сезама разного цвета
  • посыпать накрошенными листочками тимьяна
  • нарезать на печенье желаемой формы, перенести на выстеленный пищевым пергаментом противень
  • выпекать в нагретой до 170С духовке 13-14 минут (время зависит от толщины печенья и индивидуальных качеств духовки)

gbuckweatcr-3

  • остывшее печенье (крекерсы) хранить в закрытом контейнере
  • печенье оставется сухим и хрустящим

приготовление кишей

  • разделить тесто на 6 частей
  • сформировать небольшие шарики из теста
  • сплюснуть шарики в плоские диски
  • обмакнуть диск с обоих сторон в муку тапиоки
  • раскатать каждый диск до половины необходимого размера
  • обмакнуть еще раз с обоих сторон в муку тапиоки и раскатать до необходимого размера, имея как ориентир, размер индивидуальных форм для выпечки
  • уложить тесто в форму, избыток теста по краям загнуть внутрь, и прижать к стенкам (двойная толщина теста у стенок придает выпечке как дополнительную прочность, так и позволяет выпекать красивые края)
  • тупой стороной ножа обрезать избыток теста с краев формочек

gsalmontart-6

  • слить жидкость из баночки с консервированной лососиной
  • смешать овощи и приправы, добавить лососину
  • слегка взбить яйца и добавить их в смесь
  • добавить льняное семя
  • все размешать
  • распределить начинку равномерно во все формы, почти до краев теста

gsalmontart-15

  • у меня оставался мягкий овечий сыр и я добавила его дополнительно в начинку некоторых корзиночек

gsalmontart-13

  • выпекать в нагретой до 170С духовке 35 минут

gsalmontart-10

  • выпечка готова, когда поверхность в центре становится упругой на ощупь, и края теста начинают слегка отделяться от формы

gsalmontart-16

  • выпеченное тесто легко отделяется от формы, как цельной, так и с отделяющимся дном

gsalmontart-19

  • в последнем случае достаточно подложить небольшого размера формочки под дно, и киши легко отделятся от формы
  • остудить выпеченные изделия 3-5 минут на проволочной решетке

gsalmontart-21

Тесто прекрасно пропекается и отлично держит форму. Использование тонко раскатанного теста позволяет выпекать киши в один прием, без отдельной выпечки теста под грузом, как это иногда бывает необходимо при более влажном тесте, требующим длительной выпечки, особенно при использовании влажной начинки.

quiche-1

Подавать киш можно с  любым салатом или свежими овощами.

gsalmontart-30

Киш с овощами и лососиной, запеченный в тесте из гречневой муки, очень сытное блюдо. Оно всегда хорошо выглядит на столе. Можно печь их совсем маленькими, или даже крошечными, и сервировать как закуску канапе. Выглядит очень красиво. Можно варьировать ингредиенты в начинке. В качестве белкового компонента можно использовать уже приготовленные кусочки куриной грудки или другого нежирного и легкого мяса. Отлично подойдут кусочки брынзы и грибы, приготовленные, если нарезаны крупно, или мелконарезанные сырые. Такую выпечку можно заполнить любой начинкой и использовать любые специи и травы для придания ей желаемого вкуса.

gsalmontart-2

По виду разрезанного киша можно понять, что начинка очень сочная. Несмотря на это, дно и стенки киша хорошо пропечены и прекрасно сохраняют форму, хоть и видно какие они тонкие. Можно с уверенностью сказать, что такая выпечка является не только вкусной, но и здоровой пищей, прекрасно сбалансированной по пищевому составу.

Реклама

Соленое Тесто из Муки Зеленой Гречки без Глютена: 6 комментариев

  1. Недавно приготовила корзиночки по этому рецепту. Всё получилось замечательно, мы и гости были в восторге! Я выпекала небольшие индивидуальные корзиночки, из обозначенного количества теста получилось 14 штук.
    Вместо сливочного масла использовала свиной жир, вместо молока — воду с растительными сливками, не содержащими казеина и лактозы. на мой взгляд, на результат это не повлияло: тесто было удобным в работе, легко отделялось от формочек, и было очень вкусным! спасибо за рецепт!

    Нравится 1 человек

    1. Ирина, действительно удачное тесто и я Вами согласна, что в этом типе теста молоко на воду заменяется без потери свойств теста. И свиной жир часто дает более вкусное тесто, даже сладкое. Я с соленым тестом этот вариант не пробовала, но с коржами для Наполеона, правда с другой мукой вышло очень хорошо. Интересно , что такое тесто можно сделать очень тонким и оно все равно будет очень хорошо пропекаться и держать любую начинку. Я даже замораживала киши с лососиной и овощами, муж их очень любит.
      Спасибо, что написали, я всегда радуюсь, когда рецепты подходят и обретают новую жизнь.

      Нравится

  2. Уже несколько раз пробовала приготовить тесто и каждый раз в тесто приходилось добавлять дополнительное количество муки, причем очень значительное. Если не добавить дополнительно муки, тесто выходит очень липкое, с которым трудно работать. Может ли на такой результат повлиять факт замеса теста в комбайне.
    Спасибо за Ваш огромный труд и старание. Очень много полезной и красивой информации.

    Нравится

    1. Да может, я сталкивалась с таким явлением при замесе других видов теста из одних и тех же ингредиентов, и перестала это делать. Но мука зеленой гречки отдельный случай и я столкнулась с тем, что в зависимости от партии и производителя она может связывать разное количество жидкости.

      Нравится

      1. По поводу муки из зеленой гречки я много читала Ваших ответов и знала что свойства муки могут меняться от разных партий. Но специально для этих целей купила приставку к kenwood мельничка для круп. Я заметила что после размола зеленой гречки на этой приставке мука немного поскрипывает при протирании между пальцами как крахмал, чего нет при размалывании гречки на кофемолке. Интересно знать, как это может влиять на работу с тестом.
        Еще раз огромное спасибо!

        Нравится

      2. Здесь могут работать 2 эффекта. Вы справедливо заметили, что наличие крахмалов в муке, скажем не особенно научно, освобожденных в большей или меньшей мере в зависимости от вида помола, влияет на количество жидкости , которое мука сможет поглотить. Но с моем опыте это сказывается таким явлением, что мучные смеси с добавленными крахмалами требуют больше жидкости, чем такие же по весу смеси, но из цельнозерновой муки только. Как раз на днях буду публиковать рецепт теста для струделя, по типу теста для наполеона, где использование только цельнозерновой муки без добавления крахмалов, или смесей содержащих крахмал, существенно на 1/4 часть сократило количество жидкости необходимого для этого теста. Делала это тесто уже несколько раз для проверки с разными видами рисовой муки, и даже помол не повлиял на этот факт.
        Второй момент касается именно способа приготовления теста, и был замечен впервые не мною, а производителем безглютеновой продукции, который в одной из инструкций по приготовлению теста для дрожжевого хлеба из готовой смеси, рекомендовал различное количество воды при замешивании теста ложкой или в миксере. При использовании миксера количество воды было меньше. Так что такой эффект есть, но насколько он выражен в разных видах теста, сказать не столкнувшись с этим трудно. Именно поэтому я замешиваю все виды теста руками, так как и миксеры могут работать по разному, а я хочу хотя бы в каком-то виде постараться привести работающий рецепт. С опытом и экспериментами можно приспособиться к той технике и духовке которая есть, улучшая рецепт для конкретных условий. Что поделать безглютеновая выпечка во всей своей разности требует внимания и кропотливости, этого нельзя отрицать. Поэтому я и стараюсь описывать все мельчайшие подробности, надеясь, что это может помочь разобраться с возникающими проблемами.
        Удачи!

        Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s