Особенности Выпечки Без Глютена

Хочу начать статью с обсуждения ингредиентов безглютеной выпечки. За последнее десятилетие был сделан необыкновенный прогресс в разработке и появлении на потребительском рынке, большого числа как готовой продукции без глютена, так и муки из различного вида зерна и семян, а также всевозможных смесей. Потребности рынка диктовали появление смесей, которые были просты и понятны в использовании, и которые рекламировались как полный аналог пшеничной муки. Такие смеси могли быть использованы в любых рецептах и замещали пшеничную муку в отношении 1:1. Совершенно понятно, что полное воспроизведение вкусовых и технических параметров изделий из пшеничной муки, при выпечке изделий из таких смесей, достигается использованием большого числа различных по своей природе ингредиентов, многие из которых не являются обычными и традиционными компонентами в выпечке. Такие смеси удобны в использовании и дают очень хорошие результаты как по вкусу, так и по структуре изделий.

dapplecake-15

Эти смеси бывают как общего пользования, так и узко специализированные для выпечки хлеба, тортов и других изделий бисквитной природы, или приготовления блинчиков и других видов теста, где очень важна эластичность теста. Мое отношение к таким продуктам очень осторожное, и я пользуюсь ими в исключительных случаях, когда без них просто невозможно обойтись.

Я предпочитаю использовать в своих рецептах цельнозерновую муку из зерна, семян и орехов, или их смеси, где сочетаются различные качества той или иной муки, для получения желаемого эффекта в выпечке. Для различного рода выпечки из жидкого теста для бисквитов, тортов и кексов, такой подход полностью себя оправдывает, также как и для выпечки галет с фруктами или повидлом.

mcrostata-10

Можно получить любую плотность, мягкость и насыщенный вкус без использования каких либо добавок, и иметь полностью натуральный продукт, который, кстати сказать, будет превосходить свой пшеничный аналог и по вкусу и по пищевой ценности. Использование ореховой муки, как единственного сухого компонента, или его добавление к другой зерновой муке, позволяет добиться включения в готовый продукт полезных жиров и улучшить вкусовые качества изделия при хранении.

orangeandalmondcake2-17

Такие кексы и торты не черствеют на второй и даже на третий день. Для многих людей рецепты без дополнительного включения жиров особенно важны, потому что позволяют избежать использование сливочного масла, как весьма популярного ингредиента в рецептах качественных кексов. Ореховая мука, в зависимости от вида орехов, содержит от 50 до 70% жира. И если использовать 200г миндальной муки, то это можно грубо приравнять к использованию 100г пшеничной муки и 100г масла. Для людей на диете, исключающей молочные продукты и жиры, это весьма полезное свойство выпечки из ореховой муки.

polenta_add-9

Приготовление толстых блинчиков или оладьев при такой стратегии тоже не вызывает никаких проблем. Используя различные наполнители для улучшения пищевой ценности таких оладьев, будь то творог, перемолотые свежие овощи, овощные или фруктовые пюре, свежие фрукты и ягоды, можно довольно просто сделать более густое или жидкое тесто из любой цельнозерновой муки. Если это гречневая мука или мука кинвы, которые сами по себе обладают связывающими свойствами, то блинчики будут прекрасно держаться вместе и не будут разваливаться. При использовании кукурузной и рисовой муки скорее всего будет необходимо ввести дополнительный связывающий агент, роль которого прекрасно выполняет небольшая добавка перетертого или молотого льняного семени. Использование льняного семени повышает пищевую ценность блюда за счет полезных жиров и клетчатки, улучшающей работу желудочно-кишечного тракта.

galette-6

Мой подход к стратегии, компенсирующей отсутствие глютена — клейковины, в безглютеновой выпечке, заключается не в использовании различных добавок, которые так или иначе приблизят свойства теста к таковому из пшеничной муки, а в применении любых других натуральных ингредиентов, которые в совокупности создадут тот набор технических характеристик теста, которые сформируют и поддержат структуру изделия в процессе выпечки. Очень часто это совершенно нестандартный набор простых и известных продуктов, полезных по своим пищевым качествам и приводящий к отличным результатам в процессе выпечки. Примером этого может служить рецепт хлеба, в котором вообще нет никакой зерновой муки, никакого крахмала, нет ни дрожжей, ни сахара.

_DSC9644

Маленькая буханочка этого сытного хлеба, содержит в своем составе яйца, свежее яблоко, тыквенные семечки или семечки подсолнечника, льняное семя, семена чии и специи, используемые просто для более интересного вкуса. Приготовить и испечь этот хлеб просто, а его уникальность состоит в том, что такой хлеб является полезным и здоровым продуктом, что очень редко можно сказать о современном обычном хлебе, не говоря уже о безглютеновом, многие образцы которого просто напичканы крахмалами и множеством добавок.

В качестве второго интересного примера могу привести апельсиново-миндальный кекс, испеченный не только без использования зерновой муки, но и без яиц, ингредиента, без которого качественная выпечка на первый взгляд не является возможной.  Смесь яблочного пюре (я использовала коммерческое пюре из яблок без добавления сахара) и жидкости из консервированной фасоли взбивается в прекрасную и стойкую пену,

eggfreekeks-3

которая может использоваться как заменитель яиц в рецепте апельсиново-миндального кекса с маком.

eggfreekeks-20

Однако, существует набор блюд, где вышеупомянутый подход не реалистичен, и где достаточно трудно обойтись использованием только цельнозерновой муки, без крахмалов и без добавок, имитирующих связывающие свойства клейковины. В качестве примера таких изделий я могу назвать такие любимые практически всеми блюда как тонкие блинчики,

Crepes-3006

которые часто делаются с мясом или творогом, пельмени, вареники и похожие на них изделия, а также пироги и пирожки из дрожжевого теста. Тесто в таких изделиях должно обладать известной степенью эластичности и не трескаться при работе с ним в процессе приготовлении изделий из такого теста. Качественное тесто для таких целей практически невозможно сделать только из одного вида муки без добавок.

spekpastries-6

Еще одним примером, требующим высокой эластичности теста, служит фигурная выпечка из теста, которое должно хорошо выдерживать сгибание и не трескаться при этом. К такому типу изделий можно отнести, например, выпечку трубочек различной величины и формы, и использование их для приготовления пирожных.

Такой тип выпечки очень удобен, так как выпеченные изделия могут храниться долго в закрытом контейнере и заполняться кремом непосредственно перед употреблением.

vanilacreamhorns-1

Для перечисленных выше изделий я использую или готовые качественные смеси, или создаю их сама. Готовые смеси обычно более практичные, получаются дешевле, чем самодельные, и с течением времени я выбрала набор таких смесей от различных производителей, которые мне больше всего подходят и по их качествам, и по пищевому составу. Я, однако, прекрасно понимаю, что у меня были очень широкие возможности выбора мучных смесей, как австралийского, так и зарубежного производства, для создания изделий, представленных на фотографиях в этой статье, рецепты которых опубликованы в моем английском блоге. Поэтому в данном блоге я буду не только представлять рецепты, но и обсуждать в деталях возможности замещения тех или иных компонентов, и определенные принципы на которые надо при этом полагаться. Я буду уделять особое внимание в таких рецептах последовательности приготовления теста, чтобы можно было поэтапно вводить компонеты и смотреть как они взаимодействуют, и как меняется структура и консистенция теста. Это я буду делать для того, чтобы всегда можно было «спасти» тесто, если вдруг окажется, что имеющаяся у Вас смесь ведет себя по другому.

Кроме вопроса о выборе ингредиентов для того или иного изделия, я бы хотела остановится на некоторых частных, специфических особенностях безглютеной выпечки.

Процесс выпекания

Как и при обычной выпечке из пшеничной муки, безглютеновая выпечка происходит при разных температурах для различных изделий. Но как общую закономерность можно отметить, что лучших  результатов можно достичь при более длительном процессе выпечки на более низких температурах в духовке. Безглютеновая выпечка очень чувствительна к колебаниям температур. Рекомендую не открывать духовку как минимум в течение первой половины процесса выпечки, а еще лучше в течение первых 3/4 времени. Каждая духовка печет по-разному, и при первой выпечке рецепта, я всегда рекомендую печь небольшой кекс/пирог/торт, с тем чтобы убедиться как ведет себя тесто, и какое время необходимо для его качественной выпечки. Я обычно упоминаю специфические условия в каждом конкретном рецепте, но как общее замечание, могу сказать что часто апельсиновые кексы на миндальной муке, а также другие виды кексов с использованием фруктовых пюре из относительно жидкого теста, я пеку, начиная процесс выпечки в холодной духовке.

orangeandalmondcake-19

Этим достигается равномерное выпекание торта с плоской поверхностью, которая при остывании не опадает внутрь. Не происходит и избыточного подъема середины торта и формирования трещин в центре. Однако, я не рекомендую такой процесс выпечки как самый первый опыт рецепта, когда нет никакого опыта безглютеновой выпечки.

В некоторых случаях я опрокидываю кекс или пирог на проволочную решетку, которую я тут же возвращаю обратно в уже выключенную духовку, и даю возможность кексу или пирогу остыть в теплой духовке. Это я делаю как правило в случае очень сдобных кексов, чтобы их дополнительно подсушить, или в том случае, когда я использую сахар как присыпку поверх масла, при обработке противня перед выпечкой. Это я делаю с целью получения особо хрупкой корочки, которую я как правило, люблю делать для не очень сладких, душистых кексов, где мне нравится контраст между несладким, очень мягким мякишем, и сладкой, хрустящей корочкой.

Выбор формы и размера противня

Выбор как формы для выпечки, так и ее размера, очень и очень важен для выпечки безглютеновых изделий. Следует всегда отдавать предпочтение маленьким размерам. Выпечка в виде буханочек, как кексов, так и хлеба, самая сложная. Качество выпечки зависит конечно от вида используемой муки и типа теста, но всегда лучше использовать 2 средние по размеру формы, чем одно большую — обычную. Чем более узкая форма, тем лучше будет результат.

BakingPans-2

На приведенной сверху фотографии из всех форм для выпечки хлеба, я бы выбрала только самую маленькую, ту что посередине — для кексов из устойчивой гречневой муки и других видов теста, может быть и жидких, но плотных по консистенции. Самую большую форму я практически не использую для безглютеновой выпечки.

BakingPans-1

Форму с красными ручками я использую для выпечки хлеба из коммерческих смесей, где различные добавки хорошо поддерживают структуру буханки при выпекании. Свой хлеб я пеку в форме размером 20см х 9см, показанной на фотографиии в левом нижнем углу. Чем меньше форма, тем лучше выпечка в виде буханки. Даже если хлеб существенно поднимется над уровнем формы, это не изменит вида буханки, но хлеб внутри пропечется лучше, и у него меньше шансов иметь сыроватый мякиш.

gelbread-5

При выпечке круглых пирогов, бисквитов или тортов, отдавайте предпочтение низкой по высоте выпечке. Лучше пропечется пирог в форме большего диаметра и более низкий, чем пирог/торт меньшего диаметра, но более высокий. Никогда не наливайте тесто в круглую форму почти до верху.

alc-12

Лучше пусть тесто не поднимется до верха, что предохранит поверхность изделия от пригорания. Из круглых форм, лучше использовать те, которые имеют съемное дно. Даже при использовании форм с непригарным покрытием, всегда промазывайте форму. Это обеспечит прекрасную корочку и придаст особую красоту выпечке.

WalnutCake-2

Выпечка кексов из жидкого теста дает самые лучшие результаты при использовании круглых форм с отверстием в середине. Такие кольцевые формы, с плоской или фигурной поверхностью, существенно снижают максимальную толщину теста и обеспечивают его равномерное пропекание.

orangepoppy-4

Такого же типа формы, только большего размера, лучше всего использовать для выпечки кексов из плотного и густого теста в изделиях с обилием сухофруктов. Преимущество таких форм для выпечки сдобного теста неоспоримо.

efruitcake-12

Практически не представляет никакой сложности выпечка индивидуальных кексов, маффинов и мини-буханочек. Так же как и в больших формах, я рекомендую всегда промазывать маслом, или другим жиром, каждое индивидуальное углубление, даже при использовании непригарных противней. Это всегда обеспечит простое и без проблем отделение изделия от формы, и исключает необходимость выстилания форм пекарской бумагой. Исключение я делаю при выпечке индивидуальных перевернутых кексов, когда те или иные фрукты помещаются на дно, и углубление затем заполняется тестом.

plummuffin-3

В таких случаях на промазанное маслом дно, укладывается вырезанный по размеру кружок пекарской бумаги, он посыпается сахаром, добавляется кусочек масла для образования карамели в процессе выпечки, сверху укладываются кусочки фруктов (на фото сливы), которые заливаются сверху тестом. После окончания выпечки противень опрокидывается на решетку, и перевернутые сливовые кексики выпадают на решетку без проблем.

plummuffin-7

Для перевернутых пирогов с яблоками, грушами, сливами или абрикосами, противни, или глубокие сковороды, приготавливаются аналогичным образом. Их дно выстилается пекарской бумагой, дно и бока обмазываются маслом, на дне распределяются ингредиенты для карамели, а поверх их — фрукты. Дополнительная обработка стенок формы сахаром по желанию.

pearupsidedown-6

Это один из моих любимых полезных пирогов. Груши на дне заливаются тестом, приготовленным на твороге и смеси миндальной и рисовой муки. Это высоко белковый десерт, который выглядит как торт, но по своему составу больше похож на запеканку, хотя по вкусу этого никогда не скажешь.

pearupsidedown-12

Вопросам безглютеновой выпечки из дрожжевого теста, а также из смесей, содержащих связывающие агенты, будут посвящены отдельные публикации. В них я попытаюсь более детально обсудить все, казалось бы мелкие и незначительные особенности этих типов безглютеновой выпечки, которые тем не менее существенно влияют на результат.

Для более быстрого визуального ознакомления всех возможностей безглютеновой выпечки советую посетить фото галлерею Flickr, полностью посвященную безглютеновой кулинарии. Большинство представленных фотографий имеют ссылки на уже опубликованные рецепты в существующих блогах. Смотреть здесь.

Реклама

Особенности Выпечки Без Глютена: 2 комментария

  1. Давно читаю Ваш блог. Пробую готовить, что-то получается, что-то нет. Хотела просто сказать Вам спасибо за все Ваши рецепты и те нюансы приготовления, которыми делитесь.

    Нравится 1 человек

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s