Пироги и Булочки без Муки и Дрожжей

Для несладкой выпечки пирогов и булочек с различными начинками я использовала тесто из уже опубликованного рецепта хлеба без муки и дрожжей. Идея использовать это тесто для выпечки пирога, или пирожков, пришла мне в голову, когда мне захотелось дать представление о вкусе традиционных русских пирогов нашим друзьям, которые не переносят практически все компоненты теста — любую муку, молоко, сахар и дрожжи. Капуста, как начинка тоже отпадала, и поэтому я испекла 2 варианта пирогов и булочек, с рыбой и курицей. Изделия  с рыбной начинкой я выпекала используя тыквенные семечки и обычное коричневое льняное семя, как в виде круглого пирога,

eSalmonBun-8

так и в виде индивидуальных булочек. После многократной выпечки этого рецепта, могу сказать, что можно печь не только булочки, используя одноразовые формочки, но и просто пирожки на противне, застеленным пекарской бумагой.

eSalmonBun-1

Начинку из отварного куриного мяса с морковью, луком и крутыми яйцами я использовала для выпечки булочек на тесте, приготовленном на семечках подсолнечника и более светлом, золотистом льняном семени. Таким образом, я проверила все варианты рецепта этого теста, представленные в оригинальной публикации рецепта для выпечки хлеба.

eChickenBuns-1

Для выпечки пирога требуется немного больше времени, чем для выпечки булочек, но выпекание происходит при одной и той же температуре, в духовке разогретой до  170 градусов Цельсия. И пироги, и булочки из этого теста чудесно пропекаются, как при полностью готовой начинке (курица с овощами),

eChickenBuns-12

так и при использовании начинки с кусочками сырой рыбы, выложенной на слой слегка обжаренного лука и лука порея.

eSalmonBun-13

 Поскольку тесто по этому рецепту приготовлено на 3-х семенах, оно содержит достаточное количество полезных жиров и не черствеет даже на 3-й день после выпечки. Я не заметила различий во вкусе и консистенции булочек при замене тыквенных семечек на семена подсолнуха, и при использовании золотистого льняного семени вместо обычного, коричневого. Единственным отличием  был цвет корочки и мякиша булочек и пирога при использования разных видов льняного семени. Булочки из золотистого льняного семени имели более светлую коричневую корочку, и более светлый цвет мякиша. Но на вкусе эти различия не отразились.

Ингредиенты:

тесто

достаточно для 6 булочек, испеченных в 10см индивидуальных формочках или 1 небольшого пирога

  • 150г очищенных кусочков яблока
  • 2 больших яйца
  • 100г семечек подсолнечника/тыквенных семечек
  • 50г льняного семени (коричневого или золотистого)
  • 20г семян чии (можно заменить на эквивалентное количество льняного семени)
  • 1 чайная ложка, 5г питьевой соды
  • 1 чайная ложка, 6г соли
  • 1/2 чайной ложки порошка кумина (может быть заменен на порошок сушеного чеснока или других специй)
  • 1 чайная ложка острой чесночной приправы моего собственного приготовления (не обязательно)
  • масло для смазывания форм(ы) для выпечки, я использовала или растительное масло (авокадо, оливковое) или кокосовое масло

начинки

с этим тестом можно использовать любые начинки: овощные, мясные, грибные, рыбные, с копченостями и т.д.

рыбная

  • 1 лук порей
  • 2 луковицы
  • 150г филе свежего лосося
  • 2 столовые ложки оливкового масла
  • щепотка семян фенхеля
  • 1/2 чайной ложки острой приправы
  • соль и черный перец

куриная

  • отварное куриное филе
  • лук
  • морковь
  • отваренные в крутую яйца
  • оливковое масло
  • семена фенхеля
  • соль, перец

Куриная начинка по своему составу напоминает куриный паштет, с несколькими отличиями — отварная курица нарезается на кусочки, жареные лук и морковь добавляются целиком, без предварительного размельчения в блендере, в составе начинки не используется капуста.

Приготовление:

  • приготовить  куриную начинку (читать здесь)
  • для приготовления рыбной начинки нарезать филе лосося на маленькие кусочки, посолить их и поперчить
  • использовать острую приправу для пикантности вкуса (по желанию)

eSalmonBun-21

  • слегка обжарить до прозрачности лук и лук порей на оливковом масле с добавлением семян фенхеля
  • добавить соль и перец по вкусу

eSalmonBun-20

  • приготовить тесто как указано в рецепте черного хлеба без муки и дрожжей
  • в ходе многократного приготовления этого теста я заметила, что яблоки взбиваются с яйцами лучше, если не добавлять соли

eSalmonBun-22

  • соль добавить в сухие ингредиенты
  • при смешивании теста лучше добавлять сухие ингредиенты во влажные, а не наоборот

eSalmonBun-23

  • смесь сухих ингредиентов с семечками подсолнуха и золотистым льняным семенем светлее, и имеет другой оттенок

eChickenBuns-100

  • после перемешивания теста, дать ему постоять 5-7 минут, тесто слегка загустеет

eSalmonBun-24

  • тесто получается мягкое, но держится вместе, работать с ним легко, если пальцы и ладони смочены в воде
  • взять необходимое количество теста мокрыми руками, сформировать из него плоскую лепешку и положить ее на смазанную жиром/маслом форму

eSalmonBunempty-1

  • распределить тесто равномерно по дну и бокам формы для выпечки
  • положить слой лука и лука порея

eSalmonBun-25

  • уложить кусочки рыбы

eSalmonBun-26

  • положить более тонкий слой лука и лука порея на рыбу

eSalmonBun-27

  • накрыть слоем теста
  • соединить края теста, используя смоченную в воде лопаточку (тесто очень пластичное и легко поддается любой манипуляции мокрыми руками)
  • при необходимости придать более правильную форму пирогу
  • помазать верх пирога яичной смесью с водой (2 столовые ложки воды на 1 яйцо)

eSalmonBun-29

  • выпекать в нагретой до 170С духовке, примерно 55-60 минут
  • аналогичным способом приготовить к выпечке булочки

eSalmonBun-30

  • булочки выпекать при таком же тепловом режиме примерно 40-45 минут

eChickenBuns-2

Как булочки, так и пирог, хорошо поднимаются при выпечке, и при остывании не меняют своей формы. При большой порции выпечки, булочки можно замораживать прямо в формочках для выпечки, с целью их последующего разогревания в духовке. Булочки имеют не очень твердую корочку и нежный, пышный мякиш, пружинящий при укусе. Тесто хорошо держит сочную начинку. Дно пирога и булочек отлично пропекается и не становится сырым после остывания.

eSalmonBun-17

Приятного аппетита!!!

eChickenBuns-8

Реклама

Пироги и Булочки без Муки и Дрожжей: 10 комментариев

  1. Добрый вечер! Ирена, можно ли брать готовую тыквенную и льняную муку для выпечки? Я так понимаю, готовая мука обезжирена, поэтому нужно будет добавлять масло. Сколько и какое? Буду благодарна за ответ.

    Нравится

    1. Добрый день Алла, Вы правы, если это мука, а не размолотые семечки, то конечно жира в них практически нет. Я бы с большим удовольствием работала с такими продуктами, так как они действительно как мука и сухого вещества в них больше, а значить на практике ими можно пользоваться просто как мукой. К сожалению у нас нет таких продуктов, я их нигде не встречала. В целом семена тыквы и подсолнечника я использую примерно как миндаль, то есть предполагая, что они примерно наполовину жир. Но это очень грубое приближение. Льняное семя, или мука из него имеет очень сильные набухающие и связывающие свойства. Я не уверена, обладает ли этими свойствами мука. Тесто хоть и очень мягкое, но держится вместе. Я не уверена, что если просто добавить жир, то тесто не расползется. К сожалению я не могу попробовать это сама, у меня просто нет этих продуктов.

      Нравится

  2. Здравствуйте! Подскажите пожалуйста. что можно использовать вместо яиц — у нас аллергия на всю молочку и яйца! Спасибо!

    Нравится

    1. Здравствуйте Наталия,
      Для более полного ответа на Ваш вопрос хотелось бы знать переносит ли Ваш ребенок муку не содержащую глютен, например гречневую, рисовую и т.д. Если да, то рецепт обычного дрожжевого хлеба не содержит ни яиц, ни молочных продуктов, и если я добавляю сливочное масло, то вместо него отлично используется любое растительное масло. При замещении яиц надо учитывать какую цель они выполняют в каждом конкретном рецепте. Если речь идет о рецепте хлеба без муки и дрожжей, то здесь они выполняют роль разрыхляющего вещества, чтобы хлеб поднимался, и белки выполняют роль поддерживающей структуры. Я буду пытаться попробовать испечь этот рецепт без яиц, заменив их жидкостью от бобов нута из банки. Она содержит большое количество белка и хорошо взбивается, особенно если ее смешать с яблочным пюре. Я использовала этот прием при выпечке миндального кекса с маком. Я планирую опубликовать этот рецепт. Для воспроизведения связывающих свойств яиц можно использовать перемолотые семена льна или чии в соотношении 1 ложка семян и 3 ложки воды. Нужно дать смеси набухнуть. И такая смесь заменяет 1 яйцо. В пышных бисквитах на большом количестве яиц такая замена работать не будет.
      Ирена

      Нравится

    1. Спасибо Виктория,

      Я хоть и разработала этот рецепт специально под человека, который не может переносить ни муки, ни крахмалов, ни какого зерна вообще, молочных и бобовых продуктов, но мы сами тоже любим выпечку из этого теста. Я пекла и пирожки с капустой, тоже отлично. Сейчас у нас появилась льняная мука и я ее использую вместо перемолотого льняного семени, тесто по вкусу такое-же, но работать с ним еще легче. Пекла и хлеб из него, маленькую буханку, булочки и даже 2 маленькие багеты. Муж мой это просто обожает, но в основном я этот рецепт пеку «на экспорт», нашим друзьям. Мы то больше всего можем переносить. Самое отличное в этом рецепте, что по пищевой ценности это отлично сбалансированный здоровый продукт, и сытный тоже. Я очень рада, что Вам понравилось!

      Нравится

  3. Ирена, добрый вечер!
    Хочу у Вас спросить работали ли Вы с льняной мукой Гарнец? Она у нас сейчас появилась. Или лучше для этого рецепта муку льняную смолоть в кофемолке из семян? И ещё есть ли у Вас опыт применения в выпечке псиллиума?
    Хочу булочки сделать на новогодний стол, и гостям с собой можно раздать 🙂

    Нравится 1 человек

    1. Добрый день Татьяна,

      Отвечаю по порядку. С льняной мукой Гарнец я не работала как с отдельным продуктом, но она входила в состав смесей их хлеба. А с ними с работала. Они просто отличные по составу. Например смесь белый хлеб сформулирована таким образом, что там нет специализированных загустителей, ни камеди, ни псиллиума. Причем даже цвет смеси белый. Конечно не могу сказать с полной уверенностью, но думаю что льняная мука Гарнец будет даже лучше, чем перемолотое льняное семя. И мука загустит тесто чуть больше из-за своей более мелкой структуры..
      С псиллиумом я работала. Использовала в особо низко-калорийных олальях и для загущения теста для выпечки струделя без муки зерновых, на кокосовой муке. В таких условиях камедь все-таки лучше. Можно его использовать в тесте для булочек, но я бы вначале попробовала с льняной мукой. Я испекла хлеб в основном на муке зеленой гречки и льняной муке вообще без камеди, и хлеб отлично держался вместе, и притом буханочка. Только попробуйте вначале испечь пораньше, чтобы с уверенностью печь на праздник.

      Нравится

      1. Добрый день, Ирена!
        По Вашему совету попробовала до праздника испечь булочки.
        Использовала муку Гарнец льняную, все остальные ингредиенты молола сама.
        Мука Гарнец из темного льна, потому, что булочки получились цвета черного шоколада 🙂
        Я делала с рыбной начинкой, получились очень сочные и вкусные.
        Когда я взбивала яблочную смесь в блендере за 9 минут она у меня почти не увеличилась, но я побоялась за блендер и выключила. Булочки все равно поднялись, но тесто не было таким жидким чтобы иметь возможность вымешивать его венчиком. Ложкой и с трудом. Поэтому процесс скрепления булочек занял время 🙂 Но я думаю если бы яблоки взбились до нужного состояния, то булочки были бы пышнее. У меня получилось 6 булочек, правда я взяла немного больше рыбы, чем по рецепту (люблю когда много начинки 🙂 )
        В следующий раз попробую испечь на муке золотистого льна, сама буду молоть.
        Спасибо Вам за такой чудесный рецепт!
        С нетерпением жду рецепт Вашего новогоднего хлеба!

        Нравится 2 людей

      2. Добрый день Татьяна,

        То что яблоки с яйцами не так уж взбились, а тесто все равно испеклось хорошо, не проблема совсем как я это понимаю. Но могу Вам объяснить почему тесто было гораздо гуще. У меня случилось тоже самое, когда я вместо размолотого и просеянного льняного семени, я использовала льняную муку, после того как она появилась у нас в продаже. Это сильное облегчение не молоть льняное семя. Рецепт получается быстрее и проще. Мука гораздо сильнее загущает тесто, и это в целом хорошо, так как тесто 100% выпекается отлично и никогда не будет мокрым. Я также столкнулась с тем, что льняная мука, так же как и мука зеленой гречки может иметь различную способность связывать жидкость и загущать. Когда я пеку теперь мою обычную буханку хлеба и пользуюсь льняной мукой вместо размолотого льняного семени, тесто гораздо плотнее. Выпечь его легче, хлеб ни разу у меня не был даже чуть сыроватым внутри и не оставлял даже следов на ноже. Но такое густое тесто не так хорошо поднимается на дрожжах. Если Вам было несколько трудно размешивать тесто, оно кстати густеет прямо на глазах, то можно добавить чуть меньше льняной муки. Но если тесто поднялось хорошо и пирог был пышным и Вас все устроило, так и поступайте дальше. Темный цвет этой выпечки меня тоже очень пугал вначале, пироги как бы выглядели горелыми, но когда попробуешь на вкус, он удивительно нежный и почти что сладкий. Так что вид очень обманчивый. Насчет начинки, я даю рецепты просто для ориентировки. Использовать можно все что хотите и в соотношении какое Вам нравится. Я тоже люблю много начинки везде и в пирожках и в пельменях. Спасибо за такой детальный отчет. Я очень рада, что у Вас получилось.
        Удачи Вам на праздники!

        Нравится 1 человек

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s