Выпечка без Глютена из Гречневой Крупы

Публикация рецепта безглютенового песочного теста из муки зеленой гречки оказалась очень популярной. Для ответа на вопросы читателей, я много экспериментировала с различными вариантами этого теста. Результатами этих экспериментов являются рецепты песочного теста из гречневой муки домашнего приготовления. Основным ингредиентом рецептов, представленных в этой статье, является необработанная, сырая или зеленая гречневая крупа, смолотая в домашних условиях в муку грубого помола. По просьбам читателей, я также приготовила вариант теста с заменой половины количества гречневой крупы на пшено. Среди преимуществ использования крупы для приготовления теста, является ее доступность для покупателей, простота и быстрота ее помола даже в обычной кофемолке, и полный контроль за отсутствием глютена в полученной муке, так как не все производители гречневой муки гарантируют ее сертификацию как безглютенового продукта.

BlueberryCurdTart-23

Песочное тесто на муке зеленой гречки домашнего помола, оказалось таким же простым в приготовлении, в работе с ним и при его выпечке, как и тесто на покупной муке из зеленой гречки. Мука домашнего помола не имеет такой же одинаковой консистенции, как мука фабричного помола. Она содержит некоторое количество крупинок, напоминающих по размеру песчинки. Я специально не просеивала эту муку на особо мелком сите, для того, чтобы часть мелких крупинок оставалась в муке. Они придают выпеченному тесту более интересную структуру и улучшают финальный вкус изделия. В этой статье представлено 2 базовых рецепта песочного теста. Первый рецепт песочного теста без глютена на сливочном масле, а второй — без глютена и молочных продуктов, с использованием чистого животного (свиного) жира. Оба рецепта использовались для выпечки различных изделий.

1. Выпечка самого простого печенья без добавок, для проверки вкуса и консистенции теста.

bkcookies-3

2. Выпечка индивидуальных тарталеток с творожным франжипаном и различными наполнителями. В качестве наполнителей я использовала или густой ягодный соус с яблоками на дне тарталетки под слоем франжипана,

bakewelltart-8

или тонкие ломтики свежего яблока, вставленные в слой франжипана перед выпеканием изделия.

bakewelltart-7

3. Выпечка индивидуальных корзиночек различного размера до полной готовности, и их последующее наполнения различными кремами и свежими ягодами, незадолго до подачи на стол. В этих экспериментах в качестве крема я использовала лимонный курд, приготовленный на кокосовых сливках.

dflemontart-4

Использование кокосовых сливок и меда, вместо сахара, позволяет получить чудесный нежный крем с пониженным содержанием жира, и улучшенным балансом пищевых веществ в продукте, что достигается за счет использования семян чии как загустителя. Этот крем можно применять в других десертах при диете не только с исключением глютена, но и с полным исключением зерна, молочных продуктов и сахара.

eNapoleon2-5

4. Выпечка лимонных тартов, как с использованием лимонной начинки, приготовленной на сметане, так и на кокосовых сливках. В первом случае лимонный тарт был только без глютена,

lemontart-10

тогда как во втором случае он был без глютена и молочных продуктов.

lemontartco-7

Каждый базовый рецепт этого теста выполнялся как на чистой гречневой крупе, так и на ее смеси с пшеном 1:1. Использовалась оригинальное и уменьшенное количество сахара, которое особо уместно при использовании теста для выпечки тартов, тарталеток и корзиночек для их последующего наполнения кремом.

В качестве простого вывода могу сказать, что песочное тесто на зерне гречки домашнего помола, или его смесью с пшеном, как на масле, так и на свином жире, просто замечательное. После этого теста, я перестала пользоваться каким-либо другим песочным тестом вообще.

Ингредиенты:

Рецепт 1 — песочное тесто без глютена

  • 280г крупы зеленой гречки (половина может быть заменена на пшено)
  • 125г несоленого сливочного масла
  • 100г  сахара для выпечки печенья (или 80г для выпечки тартов, тарталеток и корзиночек)
  • 10г ванильного сахара
  • 15г кокосового сахара (любого душистого, нерафинированного сахара)
  • 1 яйцо
  • щепотка соли
  • при выпечке печенья можно добавить 1/2 чайной ложки питьевой соды или разрыхлителя без глютена (я перестала их добавлять даже в тесто для печенья и считаю, что это только портит вкус)

fats-1

На фотографии сверху представлены 3 варианта жира, которые можно использовать для приготовления песочного теста. Справа налево — чистый свиной жир  (Lard), сливочное масло и кокосовое масло. Последний продукт я пока еще не использовала для приготовления песочного теста.

 Рецепт 2— песочное тесто без глютена и без молочных продуктов

  • 280г крупы зеленой гречки
  • 110г чистого свиного жира
  • 100г  сахара для выпечки печенья или 80г для выпечки других изделий
  • 10г ванильного сахара
  • 15г кокосового сахара (любого душистого, нерафинированного сахара)
  • 1 яйцо, примерно 50г
  • щепотка соли
  • 15мл холодной воды

Приготовление:

Пошаговый процесс приготовления песочного теста из коммерческой муки зеленой гречки был опубликован ранее (здесь). Процесс приготовления различных вариантов теста из гречневой муки домашнего помола ничем не отличается. В качестве первой стадии выступает помол крупы зеленой гречки или в кофемолке, или в блендере.

  • смолоть крупу гречки порциями в зависимости от емкости чашки
  • просеять муку на сите
  • крупные частицы смолоть еще раз

bakewelltart-5

  •  замесить песочное тесто на показано здесь

bakewelltart-4

  • разделить тесто на 2 части
  • придать тесту форму необходимую для последующего использования (диск или брикет)
  • завернуть тесто в пищевую пленку и поместить его на 30 минут в холодильник
  • перед раскатыванием теста слегка обсыпать его поверхность с обоих сторон мукой тапиоки
  • для удобства, можно раскатывать тесто между 2-мя слоями пищевого пергамента

Конкретные рецепты изделий и продуктов, упоминающихся в статье, будут опубликованы позднее. Ниже приведены ссылки на то, что уже опубликовано или в этом блоге, или в моих других блогах на английском языке.

  • Крем франжипан на твороге здесь
  • Густой соус из ягод с яблоками и семенами чии здесь
  • Лимонный курд — 2 отличающихся рецепта здесь и здесь
  • Наполеон без муки, крахмала, молочных продуктов и сахара здесь
  • Лимонный тарт здесь
Реклама

Выпечка без Глютена из Гречневой Крупы: 8 комментариев

  1. Здравствуйте! Спасибо вам за ваш сайт — он стал для меня настоящим открытием и вдохновением! Всё такое красивое, и настолько подробного процесса приготовления со всеми возможными нюансами я не встречала больше нигде!!!
    Хочу попробовать испечь лимонный Тарту по вашему рецепту. В тесте указан кокосовый сахар, но я не видела его у нас в магазинах (я из Киева), чем его можно заменить? Обычным сахаром?

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Екатерина,
      Кокосовый сахар можно заменить любым, включая обычный. Я обычно его использую чтобы добавить более интересный вкус. Это неочищенный натуральный сахар темного цвета с пикантным почти карамельным вкусом. Аналогичного типа сахар — панела, мусковадо, темный коричневый сахар. Много его не надо, если их перебрать, то вкус может быть даже горьковатым.
      Спасибо за добрые слова, это одна из главных установок блога, максимально подробно представлять процесс приготовления блюда, чтобы увеличить шансы успешного его приготовления читателями.

      Нравится

  2. Здравствуйте! Благодарю вас за этот сайт! Сколько же нового я открыла для себя в плане выпечки!!!! Никогда не думала, что безглютеновая выпечка будет вкуснее привычной мне пшеничной выпечки. Песочное тесто из зеленой гречки и выпечка с ним — это теперь любовь всей нашей семьи)))). Сейчас я пеку из покупной гречневой муки, но хочется пробовать самостоятельно молоть муку, в связи с этим вопрос — нужно ли как-то готовить крупу перед помолом, например, промывать, а потом высушивать ее? Интересует не только гречка, но и пшено, и кукуруза, и киноа, и рис. Поделитесь, пожалуйста, вашим опытом.

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Алена,
      Совершенно с Вами согласна, выпечка без глютена настолько более интересна и многообразна по вкусу, что и сравнить с обычной невозможно. Я дошла до такого состояния когда смотрю на прилавки кафе и даже французских кондитерских совершенно равнодушно. Даже муж отказывается от пирожных и булочек, говорит, дома все равно вкуснее.
      Насчет домашнего помола крупы и зерна. Гречку смолоть очень просто и быстро, я это делаю небольшими порциями в кофемолке. Потом пропускаю через сито и что на нем осталось перемалываю снова. Молола и пшено, оно более твердое и молоть его приходится дольше. Кукурузу не пробовала, а рис примерно как пшено. Домашняя мука все равно получается грубее чем покупная, но для песочного теста это подходит отлично. Печенье или внешние оболочки для тартов получаются просто замечательные. Иногда делаю их наполовину из покупной, наполовину из домашней муки. Молоть меньше, но эффект остается. Мука из круп получается конечно же дешевле. Обрабатывать гречку или любую другую крупу или зерно не нужно, если у Вас нет сомнений насчет примесей глютена. Гречку которую я использую для каш и плова и в которой могут быть примеси другого зерна от упаковки и расфасовки, промываю под струей проточной воды на всякий случай. Знаю, что мой коллега из Ирландии промывает и сушит кинву чтобы избавиться от горьковатого привкуса. Процесс можно найти по ссылке из обзора по выпечке из кинвы. Но с гречкой сушку с нагреванием я бы не рекомендовала, если ее использовать для выпечки. Боюсь что она может потерять свои свойства. Еще молола амарант, на его примере могу сказать, что более грубая мука берет меньше жидких ингредиентов, поэтому выпечка более жидкого теста должна это учитывать и возможно чуть увеличивать количество муки. Некоторые люди, я встречала описание в интернете как на русском, так и на английском, при переходе на домашнюю муку покупают хорошую домашнюю мельницу. Это серьезный вклад в кухонную утварь который при больших объемах выпечки быстро окупается. Сама я на это не пойду. У нас большой выбор качественной муки и места на кухне уже ни для чего нет.

      Нравится

      1. Irena, благодарю Вас за такой развернутый и скорый ответ!!! Благодарю Вас за ваш опыт и за то, что так щедро делитесь им!!!!

        Нравится 1 человек

  3. Здравствуйте ! Скажите, а если совсем не добавлять никакого сахара в тесто, структура не пострадает, или нужно будет еще сухие ингредиенты добавлять ? Интересуюсь в плане приготовления корзинок или тартов с несладкой начинкой, и также не люблю сладкое тесто, в принципе, даже ложку сахара в тесте чувствую.

    Нравится

    1. Здравствуйте Мария,
      У меня есть специально рецепт для таких целей, изначально без сахара, называется соленое тесто из муки зеленой гречки. С тестом по этому рецепту легко работать и выпечка из него очень вкусная.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

w

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.