Шоколадный Наполеон без Глютена

В статье представлен пошаговый рецепт Наполеона с коржами из шоколадного теста и ванильным кремом. Торт Наполеон наш самый любимый, создавать новые рецепты этого замечательного десерта самое большое удовольствие. Рецепт шоколадного Наполеона без глютена имеет одно важное отличие от всех других рецептов этого торта в безглютеновой версии. Состав ингредиентов для его коржей включает в себя минимум простых и  доступных при любом бюджете продуктов, где используются только  мука из зеленой гречки и рисовая мука. Традиционно выбор крема для торта очень широк. Я использовала смесь заварного и масляного кремов с  добавлением ванили и лимонной цедры. Для этих коржей подойдет также заварной крем без добавления масла, крем на сгущенке, просто взбитые сливки, или крем на основе кокосовых сливок. Я добавляла цедру свежего лимона в ванильный крем, чтобы балансировать более интенсивный вкус коржей за счет использования в них порошка какао. Растирание лимонной цедры с сахаром, дополнительное измельчение цедры с небольшим количеством крема, и добавление этой смеси в основную массу крема, сделало его чуточку более жидким. Это привело к частичной потере крема из основания торта, и некоторым сложностям в работе с краями торта. Поэтому я не включаю лимонную цедру в состав крема, и не рекомендую ее использовать в приготовлении крема для данного торта.

Форма и украшение шоколадного Наполеона полностью зависит от личных привычек и вкусов. При применении горького и белого шоколада для украшения торта, убедитесь, что используемый шоколад не содержит глютена в своем составе. Печь торт круглой формы легче. Коржи проще раскатываются, и при финальном приготовлении торта гораздо легче работать с краями торта. Их легче полностью промазать кремом и красиво обсыпать крошкой. Но я так часто пекла торт круглой формы, что мне захотелось попробовать испечь его в виде прямоугольника. Преимущество такой формы торта в том, что ей легче найти место в холодильнике.

Тесто приготавливается просто и легко раскатывается, при выпечке коржи становятся очень твердыми. Остаточная твердость в коржах сохраняется после того как торт пропитывается ночью в холодильнике. Торт одинаково вкусен и сразу из холодильника, и после того как он принимает комнатную температуру. Торт легко нарезается на куски любого размера и красиво выглядит на срезе.

Подавать к столу и сервировать Наполеон, испеченный по особому случаю, можно с добавлением шоколадной стружки, с шоколадным соусом из горького шоколада, а также с более сладким соусом из белого шоколада, или использовать оба этих соуса для презентации этого торта.

Шоколадный Наполеон выглядит очень красиво, имеет отличный вкус и получился желаемой консистенции, с хорошо выраженным присутствием как сохранивших свою  твердость коржей, так и нежным, шелковистым кремом. Тем не менее, на мой вкус, традиционный Наполеон с его более тонким вкусом, с непревзойденным ароматом натуральной ванили, выигрывает по сравнению с его шоколадной версией. Должна правда признаться, что я не люблю шоколад, что можно наверное заметить по отсутствию большого количества рецептов с использованием шоколада. Я люблю использовать марципановые помадки из белого шоколада для булочек и другой выпечки, а тёмный и горький шоколад, в основном, в виде стружки только для украшения и создания контрастного вкуса в некоторых десертах. Так что полагаться на мой вкус в оценке шоколадных изделий не советую тем, кто любит шоколад.

Еще одно замечание, прежде чем перейти к рецепту, и пошаговому приготовлению шоколадного Наполеона. Я использовала органическую гречневую муку австралийского производства (Coles organic buckwheat flour). Это продукт, аналогичен муке из зеленой гречки российского производства. При приготовлении песочного теста из гречневой муки, количество муки от разных производителей взаимозаменяемо 1:1, однако при выпечке сухариков из австралийской гречневой муки, мне было необходимо использовать на 10 г меньше этой муки, по сравнению с мукой из зеленой гречки производства Гарнец. Это значит, что количество гречневой муки, приводимой в данном рецепте, может также колебаться в небольших пределах в зависимости от производителя гречневой муки, что связано с сортами самой гречки и типом помола муки, который влияет на способность муки удерживать влагу. Если тесто покажется несколько мягким, и раскатывать его в тонкий слой будет трудно, необходимо добавить еще некоторое количество гречневой муки при финальном вымешивании теста.

Ингредиенты:

коржи

вес теста примерно 850г, я использовала 85г теста для 10 прямоугольных коржей, обрезки использовались для крошки

• 270г гречневой муки (из сырой/зеленой гречки, я использовала Coles organic buckwheat flour)
• 130г муки из белого риса (я использовала цельнозерновую рисовую муку Гарнец)
• 1 яйцо
• 100г несоленого сливочного масла, охлажденного
• 70г сахара
• 10г ванильного сахара
• 25г порошка какао без добавок
• 190-200мл молока, охлажденного (я использовала 200мл молока полной жирности)
• мука тапиоки для раскатывания коржей

крем

некоторое количество крема осталось неиспользованным

• содержимое 2-х стручков ванили
• 1л молока полной жирности
• 50г кукурузного крахмала
• 140г сахара для приготовления заварного крема
• 1 яйцо и 5 желтков (примерно 160г общего веса, я обычно использую 3 яйца, но в последнее время я использовала много белков для выпечки, и у меня образовался избыток желтков, которые я и взяла для приготовления этого крема)
• 50г сахара для приготовления масляного крема
• 250г сливочного масла

Использование желтков для приготовления крема делает процедуру его приготовления проще, практически исключая возможность некоторого расслоения крема, если использовать заварной крем на яйцах.

шоколадные помадки, используются как соусы для сервировки (не обязательно)

перед употреблением слегка нагреть до жидкого состояния

из белого шоколада

• 50г белого шоколада без глютена
• 50г сливок 35% жирности для взбивания
• 3-4 чайные ложки с горкой сахарной пудры

из тёмного шоколада

• 50г тёмного, горького шоколада без глютена
• 50г сливок 35% жирности для взбивания

Приготовление:

тесто

• нарезать масло на 1см кубики и поместить их на 10-15минут в морозильник
• просеять в широкую и глубокую миску гречневую муку, рисовую муку, порошок какао

• смешать венчиком сухие ингредиенты до однородности
• добавить сахар и ванильный сахар, смешать до однородности
• поместить половину сухих ингредиентов в блендер
• добавить масло при работающем на высоких оборотах блендере до измельчения масла в среднего размера крошку
• соединить сухую смесь с маслом с оставшимися сухими ингредиентами

• перемешать
• смешать яйцо с молоком
• влить полученную смесь в сухую смесь с маслом

• ножом с тупым концом вмешать жидкость в мучную смесь до образования комочков среднего размера

• собрать и замесить тесто в миске

• вымесить тесто на твердой, холодной поверхности

• желательно не вымешивать тесто долго, и сохранить отдельные вкрапления масла не размешанными полностью

• рассчитать вес теста на один корж, учитывая запланированное количество коржей для торта
• я обычно взвешиваю кусочки теста, чтобы размер и толщина коржей были одинаковыми
• придать каждому кусочку теста форму, приближенную в выбранной (для круглой — плоский диск, для прямоугольной — колбаски)

• придать тесту плоскую форму, обмакнуть тесто с обоих сторон в муку тапиоки
• раскатать каждый кусочек теста на отдельном листе пекарской бумаги максимально тонко, при необходимости еще раз присыпать тесто мукой тапиоки
• приложить трафарет и вырезать необходимый размер коржа

• выпекать коржи, поместив лист пекарской бумаги с раскатанным тестом на противень, в разогретой до 170 градусов духовке 13-15 минут
• после окончания выпечки, отделить обрезки выпеченного теста от самого коржа

• обрезки коржей превратить в крошку
• остудить коржи
• остывшие коржи можно хранить 1-7 дней в плотно закрытом контейнере

крем

• приготовление крема для Наполеона можно прочитать здесь

шоколадная помадка

можно использовать как соус, или как помадку для любой выпечки, при комнатной температуре 18-20 градусов застывает в мягкую массу, используется подогретой

• в стекляной миске, или миске из нержавеющей стали, помещенной на водяную баню, растопить шоколад со сливками
• размешать до полностью однородного состояния
• в белый шоколад добавить сахарную пудру и перемешать до полного растворения
• перелить в стеклянные баночки и разогревать непосредственно перед использованием на водяной бане, или в микроволновой печке на половинной мощности 20-25 секунд

приготовление Наполеона

• приготовить все компоненты для торта — коржи, крем, крошку и шоколадную стружку
• я всегда собираю все торты на листе (или даже двух) пекарской бумаги, что существенно облегчает процесс сборки и дает возможность легко манипулировать и передвигать изделие с поверхности на поверхность

• выбрать лучшие коржи, самые плоские, как нижние и верхние в торте
• промазать корж кремом

• стараться использовать одинаковое количество крема на каждый корж, и равномерно распределять крем по всей поверхности коржа

• избыток крема вытечет, и это даст возможность избежать пустот, особенно по краям торта
• при таком более жидком креме, который у меня получился из-за добавления лимонной цедры, растертой с сахаром, очень удобно использовать избыток пекарской бумаги, прижав ее к краям торта

• в таком виде я поставила торт в холодильник на 1 час
• крем застыл, загустел и я смогла еще раз заполнить все пустоты по периметру торта
• после завершения обмазывания боков торта кремом, я обрезала края первого, запачканного кремом листа пекарской бумаги, оставив для удобства только одну сторону, чтобы иметь возможность этот лист вынуть позднее
• затем обработала верх и бока торта крошкой
• среднюю часть верха Наполеона я не посыпала крошкой, а присыпала стружкой белого шоколада
• самый центр Наполеона я посыпала стружкой тёмного горького шоколада
• финальный вид Наполеона перед его помещением в холодильник
• поставить Наполеон в холодильник для пропитки до следующего дня

При разрезании торта сразу становится видно, что под тяжестью верхних коржей, крем в нижней части торта не сохранил толщины слоя, характерного для более верхних частей торта. Но даже и в этих условиях, торт совершенно не был сухим, и количество крема было достаточным по всей толще торта.

На срезе можно также заметить, что тесто хоть и пропиталось, но сохранило остаточную, не очень сильно выраженную, но тем не менее слоистую структуру. Торт сладкий, но не приторный, и, может быть, некоторым он покажется недостаточно сладким. В этом случае я могу порекомендовать попробовать тесто после выпечки, и крем в процессе приготовления, при необходимости добавить сахар при взбивании масла для получения более сладкого крема.

Я рада, что мне удалось сделать шоколадный Наполеон на основе всего двух типов муки, вообще без добавления крахмалов. Использование гречневой муки в этом рецепте, преобладающей по количеству, и второй муки из цельнозернового риса, позволили приготовить удобное в работе, легкое в выпечке, вкусное тесто с шоколадным вкусом, которое сохраняет свою структуру после пропитки кремом. Учитывая все вышесказанное, я могу с легкой душой рекомендовать это тесто для всех любителей шоколада и Наполеона. Я рада, что не использовала шоколадного крема, это бы привело к преувеличенно насыщенному шоколадному вкусу, который не уместен в Наполеоне. Сочетание тёмного цвета коржей и светлого цвета крема делает этот торт особенно интересным по виду, который отлично смотрится на любом столе в любой посуде.

Любителей Наполеона, которые полностью распростились с надеждой его попробовать из-за очень жестких диетических ограничений, могу обрадовать. Наполеон, правда с не совсем традиционным вкусом, можно испечь без зерна, без муки, без крахмалов, без молочных продуктов и без сахара. Наполеон, как и хлеб, можно сделать без ничего и, можете мне поверить на слово, он будет вкусным.

Рецепт такого Наполеона пока опубликован только на английском языке (его можно найти здесь), но я планирую опубликовать его и на русском языке в данном блоге.