Трубочки и Корзиночки Без Глютена — Рецепты на Все Вкусы

В публикации о рецептах теста для Наполеона я уже упоминала, что использую это тесто для выпечки пирожных в виде трубочек или корзиночек с различным кремом в виде начинки. Переписка с читателями, заданные в ней вопросы, а также понимание, что читатели приходят в блог из различных стран со всех континентов, побудили меня разработать и проверить рецепты этого теста, используя различные ингредиенты. Вариации касались в основном муки и мучных смесей без глютена, а также, в меньшей степени, источника жира и жидкости в рецептах. Эта статья является попыткой суммировать весь накопленный мною опыт в работе с этим тестом. В ней представлен базовый рецепт безглютенового теста, легкого и надежного в приготовлении и выпечке трубочек и корзиночек различного размера, с обсуждением тех или иных особенностей различных версий этого рецепта. В качестве ингредиентов я подбирала сочетания муки и мучных смесей без глютена, которые доступны для моих читателей в России, Австралии, Европе и Америке. Таким образом, используя различные мучные продукты, доступные в той или иной части света, можно испечь такие кондитерские изделия.

gHorns-27

Существуют ряд отличий корзиночек из теста для Наполеона, по сравнению с корзиночками из песочного теста. Эти отличия связаны с различным балансом сухих и влажных ингредиентов в тесте, и различным соотношением жира и сахара к сухому веществу. Тесто содержит в своем составе практически в 2 раза меньше жира и сахара, по сравнению с песочным тестом, тем самым существенно уменьшая общую калорийность выпечки. Трубочки и корзиночки из этого теста сухие и твердые, прекрасно сохраняют свою структуру даже при длительном хранении и, что самое главное, не отмокают при заполнении их кремом, даже достаточно влажным. На укус они напоминают вафли специальной выпечки в которых продают качественное мороженое. Тесто не очень сладкое, и поэтому служит отличной оболочкой для любого крема, более или менее сладкого.

gHorns-8

Возможность длительного хранения выпечки из этого теста крайне удобна. Можно напечь большое количество трубочек и корзиночек, хранить их в закрытом контейнере при комнатной температуре, и заполнять их кремом по мере необходимости. Для меня это удобство просто неоценимо при подготовле к Рождеству, так как я могу заранее приготовить такую выпечку и сберечь силы и энергию к самому празднику.

trb-7

Ингредиенты:

базовый рецепт

ингредиенты доступны в Австралии, США и отдельных странах Европы

  • 150г цельнозерновой рисовой муки (любая рисовая мука кроме муки сладкого риса очень тонкого помола, которая по своей структуре напоминает крахмал)
  • 270г универсальной мучной смеси без глютена для выпечки с загустителями (OrgraN Gluten Free all Purpose Plain Flour)
  • 1 яйцо
  • 100г несоленого сливочного масла
  • 70-80г сахара
  • 10г ванильного сахара
  • 200мл молока

trb-6

адаптация базового рецепта для читателей в России

  • 150г цельнозерновой рисовой муки Гарнец
  • 270г универсальной мучной смеси Гарнец
  • 1 яйцо
  • 100г несоленого сливочного масла
  • 80г сахара
  • 10г ванильного сахара
  • 190-200мл молока

В качестве мучной универсальной смеси я использовала тестовый вариант безглютеновой мучной смеси с ксантановой камедью, присланной мне компанией Гарнец. К сожалению, несмотря на отличные результаты, смесь эта в производство не пошла. Я могу только рекомендовать использовать любые универсальные смеси без глютена, которые доступны в продаже. Они должны быть предназначены  для безглютеновой выпечки и иметь загустители (обычно ксантановая камедь) в своем составе. Одновременно, в них не должно быть разрыхлителей. При использовании мучных смесей различного производства в первый раз, я бы рекомендовала приготавливать половинную порцию теста, и смотреть какое количество молока (или другой жидкости) тесто возьмет. Если тесто получается слишком мягким, и при раскатывании начинает прилипать к скалке, следует использовать  дополнительное количество мучной смеси.

iPad_may2015-20

Два следующих рецепта, приведенных ниже, отличаются отсутствием крахмалов, ксантановой камеди или других загустителей в своем составе. Связывающих свойств муки из зеленой гречки (в Австралии вся гречневая мука это мука из сырой, термически не обработанной гречневой крупы) оказывается достаточно для пластичной структуры теста, которое не трескается, и держится вместе при раскатке и работе с ним.

шоколадное тесто

на смеси рисовой муки и муки из зеленой гречки без загустителей

  • 270г гречневой муки из сырой/зеленой гречки
  • 130г рисовой муки
  • 1 яйцо
  • 100г несоленого сливочного масла, охлажденного
  • 70г сахара
  • 10г ванильного сахара
  • 25г порошка какао без добавок
  • 190-200мл молока, охлажденного (я использовала 200мл молока полной жирности)
  • мука тапиоки для раскатывания теста

chocolatenapoleon-9

тесто на смеси рисовой муки и муки из зеленой гречки

  • 270г гречневой муки из сырой/зеленой гречки
  • 150г рисовой муки
  • 1 яйцо
  • 100г несоленого сливочного масла, охлажденного
  • 70г сахара
  • 10г ванильного сахара
  • 190мл молока
  • мука тапиоки для раскатывания теста

BHorns-17

Количество молока в этом рецепте может зависеть от помола гречневой муки. При использовании муки достаточно грубого помола, необходимо снизить количество молока в рецепте. Это особенно важно учитывать, если муку молоть дома из цельной гречки. Чем более зернистая мука, тем осторожней надо добавлять молоко.

Для варианта теста без молочных продуктов с использованием свиного жира, и воды как жидкости, следует использовать рецепт приведенный здесь.

Приготовление:

  • приготовить выбранный вариант теста как описано в статье Тесто для Наполеона
  • приготовить необходимые формочки и противни для выпечки

lemoncurdtarts-1

  • разделить порцию теста на 4 части и сформировать плоский диск из каждой части
  • раскатать тесто до толщины 2-3мм, немножко толще, чем на коржи Наполеона
  • использовать формочки для печенья для вырезания кусочков теста, необходимых по размеру и форме

iPad_may2015-16

  • маленькие корзиночки я выпекаю используя противень с небольшими углублениями, если противень с непригарным покрытием, промазывать его жиром нет необходимости
  • положить вырезанные кусочки теста в углубления и слегка их прижать ко дну

iPad_may2015-17

  • при желании можно наколоть кусочки теста десертной вилкой

lemoncurdtarts-3

  • для корзиночек средней величины использовать индивидуальные формочки

lemoncurdtarts-4

  • для выпекания трубочек конической формы или в форме цилиндра, использовать соответствующие формы для выпечки
  • вырезать кусочек теста и обвернуть его вокруг формы, скрепив края теста промазывая место контакта взбитым яйцом (1 яйцо с 2 столовыми ложками воды)
  • уложить форму на застеленный пекарской бумагой противень, пекарской кисточкой промазать поверхность каждой трубочки яичной смесью, и слегка присыпать душистым сахаром для красоты (я обычно использую кокосовый сахар)

iPad_may2015-18

trb-1

  • для выпечки трубочек классической формы, вырезать длинные полоски теста и завернуть их вокруг конической формы (я делаю это очень редко, это гораздо труднее, и требует очень пластичного и прочного теста, печь их тоже сложнее)

trubochki-2004

  • выпекать в разогретой до 170С духовке, при использовании духовки с вентилятором выпекать одновременно на всех уровнях
  • следить за выпечкой каждого уровня, и при достижении светло-золотистого цвета, вынимать противень из духовки и перекладывать выпечку на решетку

lemoncurdtarts-6

  • тесто легко и без проблем отделяется от формы

lemoncurdtarts-7

  • можно выпекать простые плоские кружочки теста и использовать их для приготовления мини-пирожных

gHorns-5

  • можно выпекать и небольшие прямоугольные коржи для индивидуальных пирожных Наполеон

MiniNapoleon-1

  • коржи могут хранится долгое время и приготавливаться как пирожные накануне употребления

В качестве крема для наполнения корзиночек и трубочек можно использовать любой крем, который Вам по душе. Варианты крема можно посмотреть здесь. Я использую заварной крем, заварной крем взбитый с творогом, сливками, яичным белком, взбитые сливки с ягодными джемами с включением семян чии. Для приготовления корзиночек я часто использую свежие ягоды

vanillacreamtart-6

или фрукты.

gHorns-14

Для украшения трубочек отлично подходит наструганный горький шоколад

gHorns-11

или мелко нарубленные фисташки.

napoleonpastries-7

При использовании взбитых сливок с ягодными джемами с семенами чии, можно добиться различной интенсивности цвета крема, от светлого и нежного цвета

chiajam-1001

до более интенсивного и яркого. Это также зависит от типа используемых ягод для приготовления джема. Для трубочек более темного цвета, испеченных из теста с гречневой мукой я использовала большее количество джема, чтобы добиться более яркого цвета крема. Я также украсила трубочки шоколадом для создания контраста. Трубочки с заварным кремом нежного цвета выглядели бы несколько бледными.

BHorns-13

Такие пирожные всегда выглядят очень эффектно на любом столе, но они не только очень красиво выглядят, они еще и очень вкусные. Эти пирожные я очень люблю, они популярны у нас дома, и я стараюсь всегда иметь запас такой выпечки. Даже с обычным йогуртом или творожной массой они прекрасно сочетаются.

napoleonpastries-25

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s