Апельсиново-Миндальный Торт с Творогом без Глютена

Апельсиновый торт с миндальной мукой и творогом, один из самых здоровых десертов, не только в разряде сладкой безглютеновой выпечки, но и среди обычной выпечки и десертов. В рецепт этого торта входит небольшое количество цельнозерновой рисовой муки, но основным сухим ингредиентом является миндальная мука. В его составе нет сливочного или растительного масла и относительно небольшое количество сахара. Использование пюре из апельсинов, сваренных целиком с кожурой, обеспечивает чудесный цвет, интенсивный апельсиновый вкус и необыкновенно мягкую и сочную структуру торта. Такой торт не нуждается в использовании крема между бисквитными коржами. Добавление творога несколько приглушает цитрусовый вкус, и делает торт более нежным по сравнению с обычными тортами и кексами на апельсиново-миндальной основе.

OrangeAlmond5-12

Как и любое другое тесто для безглютеновой выпечки, приготовленное на основе апельсинового пюре и миндальной муки, это тесто может быть испечено в виде круглых тортов, в виде кексов в форме кольца, или в форме индивидуальных маффинов, как в бумажных формочках, так и без них. Данный рецепт приведен для выпечки большого торта в круглой форме с разъемным дном. Специфической особенностью приготовления такого торта является режим его выпечки. Для равномерного подъема теста, полного пропекания торта и стабильности его структуры, без проседания середины торта после его остывания, я начинаю выпечку в холодной духовке, установленный на режим 170С с вентилятором. Температура достигается в моей духовке примерно в течение 15 минут. Такой температурный режим позволяет краям торта подниматься медленно и не схватываться сразу, что позволяет получить ровную и плоскую поверхность торта в результате.

OrangeAlmond5-13

Другая деталь — использование гранулированного сахара для присыпания боков смазанной формы — позволяет получить прекрасную сладкую и хрупкую корочку, которая отлично контрастирует с мягким бисквитом с выраженным апельсиновым вкусом с характерной горчинкой. Для особой прелести такой корочки, после окончания выпечки торта, я снимаю боковую стенку форму, оставляя сам торт на основании формы, и ставлю его обратно в выключенную духовку для подсушивания корочки.

OrangeAlmond5-9

Творог для торта можно использовать любой жирности, главное, чтобы он не был особенно влажным. Чем суше творог, тем легче торт пропечь, и тем вкуснее и нежнее он будет. Отличительной особенностью этого торта является его стабильная структура сразу же после выпечки. Его можно нарезать даже еще чуть теплым. Но интенсивность вкуса лучше проявляется в полностью остывшем торте. Нет никаких проблем с хранением этого торта. Он останется таким же нежным и мягким и на второй, и на третий день, если конечно он доживет до третьего дня.

OrangeAlmond5-16

Для украшения этого торта можно использовать густые сиропы, глазурь или даже помадку, но я предпочитаю присыпать поверхность торта лепестками миндаля до выпечки, и сахарной пудрой после выпечки, уже остывший торт.

Особенностям и специфическим деталям приготовления и выпечки апельсиново-миндальных тортов и кексов посвящена специальная страница в моем английском блоге здесь.

Ингредиенты:

для 25см торта круглой формы

  • 250г пюре из вареных с кожурой апельсинов (примерно 2 больших апельсина)
  • 200г творога (если творог влажный, отжать избыток влаги)
  • 50г цельнозерновой муки из белого риса
  • 250г миндальной муки (здесь)
  • 250г сахара
  • 10г ванильного сахара (или 2 чайные ложки ванильного экстракта без глютена)
  • 4 яйца, желтки и белки отдельно
  • 2 столовые ложки миндальных лепестков для украшения (по желанию)
  • несоленое сливочное масло для промазывания формы
  • рисовая мука для присыпки дна смазанной формы
  • сахарная пудра для украшения после выпечки

При использовании мягкого сыра рикотта вместо творога (во многих странах, где проживают мои читатели, творог не продается), добавить одну чайную ложку лимонного сока. По моему мнению с творогом торт вкуснее, чем с сыром рикотта. Я делаю творог сама смешиванием равных объемов закипающего молока и домашнего кефира (читать здесь)

Приготовление:

  • сварить апельсины и приготовить из них пюре (подробно здесь)
  • промазать дно и бока разъемной формы для выпечки 25см диаметром
  • отдельно присыпать дно формы рисовой мукой
  • собрать форму вместе
  • присыпать бока формы сахаром, взятым из 250г по рецепту (примерно 25г)

OrangeAlmond5-1

У меня никогда не возникало проблем с отделением выпеченного торта от формы, но для первого раза и 100% надежности, советую использовать лист пекарской бумаги, вырезанный по форме дна формы для выпечки.

  • отделить белки от желтков, яйца лучше использовать комнатной температуры
  • взбить белки до мягких пиков
  • постепенно добавляя 1/2 сахара взбить белки до крепких пиков

OrangeAlmond5-19

  • перенести взбитые белки в отдельную миску

OrangeAlmond5-5

  • взбить желтки с оставшимся сахаром и ванильным сахаром, до растворения сахара и посветления смеси

OrangeAlmond5-2

  • добавить творог и апельсиновое пюре и перемешать на средней скорости до однородной консистенции смеси (если творог особенно крупнозернистый, предварительно его размять)

OrangeAlmond5-3

  • перенести апельсиново-творожную смесь в большую широкую миску (с высокой и узкой формой работать менее удобно)
  • в отдельной миске смешать рисовую муку и просеянную миндальную муку
  • добавить сухие ингредиенты в апельсиново-творожную смесь с желтками
  • тщательно вмешать сухие ингредиенты во влажные

OrangeAlmond5-4

  • добавить в тесто 3 столовые ложки взбитых белков и осторожно вмешать их, смягчив тесто, и сделав его более поддатливым
  • добавить остальные белки и осторожно их вмешать, стараясь не нарушать их воздушную структуру
  • переложить тесто в приготовленную форму

OrangeAlmond5-6

  • распределить тесто равномерно по дну формы

OrangeAlmond5-7

  • слегка постучать формой по столу, чтобы вышли возможные пузырьки воздуха из теста
  • разровнять поверхность теста шпателем
  • присыпать поверхность лепестками миндаля

OrangeAlmond5-8

  • поставить форму в холодную духовку, установленную на температуру 170С
  • выпекать торт 55-60 минут, края торта начнут слегка отделяться от формы, середина торта станет пружинящей на ощупь, можно проверить готовность торта деревянной палочкой, она должна выходить сухой
  • отделить и снять бока разъемной формы, оставить торт на основании формы
  • вернуть торт в выключенную духовку на 5-10 минут
  • дать торту остыть на основании формы
  • аккуратно перенести остывший торт на сервировочную тарелку или доску

OrangeAlmond5-10

  • присыпать поверхность торта сахарной пудрой

OrangeAlmond5-11

Мой муж обожает эти торты еще теплыми, я же люблю больше полностью остывший торт. На мой взгляд у него появляется более интересный вкус. Могу только сказать, что при таком составе ингредиентов можно позволить и 2-й кусок торта без особых угрызений совести. Кусок такого торта по моему мнению иногда может быть отличным завтраком, с нехарактерным для обычных десертов большим количеством белка из яйц и творога, и высоким содержанием клетчатки из-за использования апельсинового пюре из цельных апельсинов, а не просто цедры и сока.

OrangeAlmond5-18

В целом это простой и удобный фруктовый торт, когда многие другие фрукты не в сезоне. Я довольно часто пеку апельсиновые кексы и торты, и поэтому всегда имею в морозильнике расфасованные порции апельсинового пюре. Как свеже приготовленное, так и размороженное апельсиновое пюре, дают совершенно одинаковые результаты при выпечке. Более важную роль играет густота пюре, которая зависит от типа апельсинов и толщины их кожуры. Тем гуще пюре, тем проще испечь торт. Водянистое пюре может привести к мокроватой консистенции торта.

OrangeAlmond5-15

Реклама

Апельсиново-Миндальный Торт с Творогом без Глютена: 9 комментариев

  1. Ирена, здравствуйте. Совершенно случайно наткнулась на ваш блог, находясь в поисках диетических рецептов выпечки. У меня нет необходимости в употреблении безглютеновой продукции, но ваши рецепты очень хороши! Хочется сделать все! В связи с этим вопрос: чем вы порекомендуете заменить миндальную (и вообще ореховую) муку так, чтобы не очень пострадал вкус? Она достаточно дорогая для регулярного использования. Спасибо за ответ.

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Анна,
      В принципе миндальную муку можно заменить или на муку из семечек подсолнуха, они достаточно близки по составу, или на другую безглютеновую муку и жир, например масло. Миндаль содержит примерно 55% жира от общего веса муки.этим и обуславливается нежность и сочность выпечки из миндальной муки. Идентичности вкуса при этом конечно же не будет. Любые другие орехи или семечки дадут другой оттенок вкусу, не говоря уже о смеси муки и масла. При этом соотношение той или иной муки с другими ингредиентами в рецепте будет меняться. В блоге есть много рецептов не основанных на миндальной муке, а приготовленных на рисовой муке или муке зеленой гречки. Каждая конкретная мука имеет свои уникальные свойства и замена одной безглютеновой муки на другую в одном и том же количестве чаще всего не приведет к хорошему результату.

      Нравится

      1. Спасибо за ответ, Ирена. Я уже посмотрела практически все рецепты вашей выпечки. Сегодня буду пробовать печь кекс на муке из зеленой гречки. Дело в том, что я стараюсь уменьшить количество сахара и жира в готовых блюдах, в частности, в выпечке. Вот и пытаюсь найти какой-то компромисс.

        Нравится 1 человек

  2. Анна, одной из моих задач при создании рецептов вообще, а выпечки в частности, как раз и является постараться получить вкусный финальный продукт, но который существенно улучшен по своему пищевому составу по сравнению с обычными рецептами выпечки, в которых преобладает мука избыток масла и сахара. Именно поэтому я часто ввожу творог и фруктовые или овощные пюре для замены жира. Я снижаю количество сахара до минимально возможного без компромисса со вкусом. Очень часто поэтому мои рецепты являются полноценной едой, со сбалансированным составом пищевых веществ. Я очень редко использую масло в выпечке и даже если в выпечке присутствуют жиры из орехов и семян, они обеспечивают небольшой, но необходимый жировой компонент продукта, который нужен для получения жирорастворимых витаминов, жирных кислот и ряда других биологически важных ингредиентов. Полное исключение жиров или их жесткое регулирование не способствует нормальному физиологическому процессу пищеварения. Я полностью согласна с Вами, что избыточное потребление жиров и сахара не является желательным. Удачи Вам!

    Нравится

  3. Спасибо за рецепт!
    Испекла сегодня, очень понравился всем моим.
    Но я, как главный критик своих блюд, посчитала кекс несколько «клёклым». И тут меня осенило!- в рецепте нет никаких разрыхлителей. Это не ошибка? Неужели эта миссия только взбитых белков?

    Нравится

    1. Татьяна,
      Все кексы на миндальной муке влажные и довольно плотные, кроме того, что содержит поленту в своем составе. Тесто всегда будет тяжелым, особенно в рецепте с творогом и этот кекс никогда не будет пышным и рыхлым. Чтобы облегчить это тесто и сделать кекс более воздушным надо часть миндальной муки заменять на зерновую муку, а это уже совсем другое изделие. В миндальные кексы я никогда не добавляю разрыхлителей. Вы можете попробовать и посмотреть что получится. Избыточная влажность в кексе может быть объяснена слишком жидким апельсиновым пюре, крупными яйцами или крупным помолом миндаля. Исправить этот эффект можно дополнительным небольшим количеством миндальной муки или другой зерновой муки без глютена. Миндальные кексы не поднимаются высоко, а если поднимаются, то при остывании опадают.

      Нравится

  4. Ирена, добрый день! Заинтриговала Ваша идея апельсинового пюре. В связи с этим вопрос: а можно ли пюре из варёных апельсинов использовать в качестве наполнителя/начинки пирогов? Возможно для более сдобных рулетов и бисквитов оно будет слишком мокрым, но как насчёт всяческих открытых пирогов/тарталеток из Вашего песочного теста на зелёной гречке? Спасибо.

    Нравится

    1. Здравствуйте Татьяна,
      Само по себе пюре из вареных апельсинов не подойдет ни к чему, оно очень горькое. Однако возможно в него добавить сахар и сварить как апельсиновый джем, который может быть различной густоты в зависимости от типа использования. Сварить апельсины, переработать их в пюре, добавить сахар и сварить в джем, один из возможных способов приготовления такого джема/мармелада. Хотя я обычно готовлю джем другим способом, используя частично мякоть апельсинов без кожуры, а часть с кожурой. При таком сочетании исходных компонентов можно использовать меньше сахара для компенсации горечи. Такой джем можно использовать как прослойку в тарты, торты, индивидуальные тарталетки в том числе и в корзиночки из песочного гречневого теста. Прослойка эта должна быть не очень толстой и сочетаться с каким-то более нейтральным наполнителем, например взбитыми сливками или другим кремом. Рецепт и использование апельсинового джема описаны в соответствующих публикациях.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s