Апельсиново-Миндальный Торт с Творогом без Глютена

Апельсиновый торт с миндальной мукой и творогом, один из самых здоровых десертов, не только в разряде сладкой безглютеновой выпечки, но и среди обычной выпечки и десертов. В рецепт этого торта входит небольшое количество цельнозерновой рисовой муки, но основным сухим ингредиентом является миндальная мука. В его составе нет сливочного или растительного масла и относительно небольшое количество сахара. Использование пюре из апельсинов, сваренных целиком с кожурой, обеспечивает чудесный цвет, интенсивный апельсиновый вкус и необыкновенно мягкую и сочную структуру торта. Такой торт не нуждается в использовании крема между бисквитными коржами. Добавление творога несколько приглушает цитрусовый вкус, и делает торт более нежным по сравнению с обычными тортами и кексами на апельсиново-миндальной основе.

Как и любое другое тесто для безглютеновой выпечки, приготовленное на основе апельсинового пюре и миндальной муки, это тесто может быть испечено в виде круглых тортов, в виде кексов в форме кольца, или в форме индивидуальных маффинов, как в бумажных формочках, так и без них. Данный рецепт приведен для выпечки большого торта в круглой форме с разъемным дном. Специфической особенностью приготовления такого торта является режим его выпечки. Для равномерного подъема теста, полного пропекания торта и стабильности его структуры, без проседания середины торта после его остывания, я начинаю выпечку в холодной духовке, установленный на режим 170С с вентилятором. Температура достигается в моей духовке примерно в течение 15 минут. Такой температурный режим позволяет краям торта подниматься медленно и не схватываться сразу, что позволяет получить ровную и плоскую поверхность торта в результате.

Другая деталь — использование гранулированного сахара для присыпания боков смазанной формы — позволяет получить прекрасную сладкую и хрупкую корочку, которая отлично контрастирует с мягким бисквитом с выраженным апельсиновым вкусом с характерной горчинкой. Для особой прелести такой корочки, после окончания выпечки торта, я снимаю боковую стенку форму, оставляя сам торт на основании формы, и ставлю его обратно в выключенную духовку для подсушивания корочки.

Творог для торта можно использовать любой жирности, главное, чтобы он не был особенно влажным. Чем суше творог, тем легче торт пропечь, и тем вкуснее и нежнее он будет. Отличительной особенностью этого торта является его стабильная структура сразу же после выпечки. Его можно нарезать даже еще чуть теплым. Но интенсивность вкуса лучше проявляется в полностью остывшем торте. Нет никаких проблем с хранением этого торта. Он останется таким же нежным и мягким и на второй, и на третий день, если конечно он доживет до третьего дня.

Для украшения этого торта можно использовать густые сиропы, глазурь или даже помадку, но я предпочитаю присыпать поверхность торта лепестками миндаля до выпечки, и сахарной пудрой после выпечки, уже остывший торт.

Особенностям и специфическим деталям приготовления и выпечки апельсиново-миндальных тортов и кексов посвящена специальная страница в моем английском блоге здесь.

Ингредиенты:

для 25см торта круглой формы

• 250г пюре из вареных с кожурой апельсинов (примерно 2 больших апельсина)
• 200г творога (если творог влажный, отжать избыток влаги)
• 50г цельнозерновой муки из белого риса
• 250г миндальной муки (здесь)
• 250г сахара
• 10г ванильного сахара (или 2 чайные ложки ванильного экстракта без глютена)
• 4 яйца, желтки и белки отдельно
• 2 столовые ложки миндальных лепестков для украшения (по желанию)
• несоленое сливочное масло для промазывания формы
• рисовая мука для присыпки дна смазанной формы
• сахарная пудра для украшения после выпечки

При использовании мягкого сыра рикотта вместо творога (во многих странах, где проживают мои читатели, творог не продается), добавить одну чайную ложку лимонного сока. По моему мнению с творогом торт вкуснее, чем с сыром рикотта. Я делаю творог сама смешиванием равных объемов закипающего молока и домашнего кефира (читать здесь)

Приготовление:

• сварить апельсины и приготовить из них пюре (подробно здесь)
• промазать дно и бока разъемной формы для выпечки 25см диаметром
• отдельно присыпать дно формы рисовой мукой
• собрать форму вместе
• присыпать бока формы сахаром, взятым из 250г по рецепту (примерно 25г)

У меня никогда не возникало проблем с отделением выпеченного торта от формы, но для первого раза и 100% надежности, советую использовать лист пекарской бумаги, вырезанный по форме дна формы для выпечки.

• отделить белки от желтков, яйца лучше использовать комнатной температуры
• взбить белки до мягких пиков
• постепенно добавляя 1/2 сахара взбить белки до крепких пиков

• перенести взбитые белки в отдельную миску

• взбить желтки с оставшимся сахаром и ванильным сахаром, до растворения сахара и посветления смеси

• добавить творог и апельсиновое пюре и перемешать на средней скорости до однородной консистенции смеси (если творог особенно крупнозернистый, предварительно его размять)

• перенести апельсиново-творожную смесь в большую широкую миску (с высокой и узкой формой работать менее удобно)
• в отдельной миске смешать рисовую муку и просеянную миндальную муку
• добавить сухие ингредиенты в апельсиново-творожную смесь с желтками
• тщательно вмешать сухие ингредиенты во влажные

• добавить в тесто 3 столовые ложки взбитых белков и осторожно вмешать их, смягчив тесто, и сделав его более поддатливым
• добавить остальные белки и осторожно их вмешать, стараясь не нарушать их воздушную структуру
• переложить тесто в приготовленную форму

• распределить тесто равномерно по дну формы

• слегка постучать формой по столу, чтобы вышли возможные пузырьки воздуха из теста
• разровнять поверхность теста шпателем
• присыпать поверхность лепестками миндаля

• поставить форму в холодную духовку, установленную на температуру 170С
• выпекать торт 55-60 минут, края торта начнут слегка отделяться от формы, середина торта станет пружинящей на ощупь, можно проверить готовность торта деревянной палочкой, она должна выходить сухой
• отделить и снять бока разъемной формы, оставить торт на основании формы
• вернуть торт в выключенную духовку на 5-10 минут
• дать торту остыть на основании формы
• аккуратно перенести остывший торт на сервировочную тарелку или доску

• присыпать поверхность торта сахарной пудрой

Мой муж обожает эти торты еще теплыми, я же люблю больше полностью остывший торт. На мой взгляд у него появляется более интересный вкус. Могу только сказать, что при таком составе ингредиентов можно позволить и 2-й кусок торта без особых угрызений совести. Кусок такого торта по моему мнению иногда может быть отличным завтраком, с нехарактерным для обычных десертов большим количеством белка из яйц и творога, и высоким содержанием клетчатки из-за использования апельсинового пюре из цельных апельсинов, а не просто цедры и сока.

В целом это простой и удобный фруктовый торт, когда многие другие фрукты не в сезоне. Я довольно часто пеку апельсиновые кексы и торты, и поэтому всегда имею в морозильнике расфасованные порции апельсинового пюре. Как свеже приготовленное, так и размороженное апельсиновое пюре, дают совершенно одинаковые результаты при выпечке. Более важную роль играет густота пюре, которая зависит от типа апельсинов и толщины их кожуры. Тем гуще пюре, тем проще испечь торт. Водянистое пюре может привести к мокроватой консистенции торта.