Чайная Булочка Без Глютена

Тот кто пробовал чайные булочки в рижских кафе, никогда не забудет их вкус. Почему-то их обычно не пекли дома, наверное потому, что выпечка таких булочек содержит несколько этапов, включающих в себя приготовление оригинального сдобного дрожжевого теста, сложного крема, и специальной медово-ореховой смеси для верхней корочки, напоминающей по составу грильяж. Проще было пойти в кафе и получить удовольствие от такой булочки с чашкой крепкого черного кофе. Я бы тоже не решилась на попытку создания этого рецепта в безглютеновом варианте, если бы не консистенция бисквита, которая у меня устойчиво получалась в перевернутом пироге как с яблоками, так и с рабарбаром. Этот сдобный, пышный и мягкий бисквит, с устойчивой неопадающей структурой, сохраняющий свою пышность и мягкость при хранении, не только удивительно напоминал бисквит из чайной булочки, а просто был практически ему идентичен. Скажу больше, его пышность обеспечивала особую пружинящую мягкость, которой не было в чайной булочке.

rTeaBun100-11

Я нашла воспроизведенный по оригинальному промышленному рецепту выпечки рецепт «Чайной булочки» — Tējas maizīte (публикация на латышском языке). По сути своей чайная булочка это традиционная немецкая выпечка «Bienenstich or bee sting cake» из сдобного дрожжевого теста (типа бриош), прослоенного кремом из смеси заварного и маслянного крема, с характерной медово-миндальной корочкой на поверхности пирога. Корж для этого пирога можно выпекать круглой или прямоугольной формы, и сервировать в виде круглого торта или нарезанных прямоугольных булочек. Для читателей этого блога я предлагаю 2 варианта рецепта теста для выпечки коржа. Первый вариант рецепта подходит для читателей, которые могут пользоваться смесью «белый хлеб» из рецептов перевернутых пирогов (здесь и здесь).

rTeaBun100-2

Второй рецепт был создан для тех русскоязычных читателей, которые проживают за террирорией России, и которым продукция российского производства недоступна. В качестве мучного эквивалента я использовала смесь гречневой и рисовой муки. Вся гречневая мука является мукой из зеленой, термически необработанной гречки. Этот вариант рецепта выпекался как круглый торт и насчитан на меньшую порцию ингредиентов (2 яйца, вместо 3х в первом варианте).

rTeaC100-2

При сравнительном анализе фотографий хорошо заметны различия в верхней корочке пирогов. В первом случае миндальная корочка как бы погружена в тесто, тогда как во втором случае миндаль, запеченный в медовой карамели, образует четко выраженный грильяжный слой. Это связано с различиями в процессе приготовления пирога, в частности способом приготовления слоя такой корочки. В прямоугольном пироге карамельная смесь с миндалем была нанесена на верх пирога. Оказавшись тяжелой для относительно жидкого теста, она опустилась на дно в процессе выпечки. Мне пришлось перевернуть пирог, и дно оказалось верхом. Для круглого торта я уложила миндаль на дно формы, залила его карамелью, сверху залила тестом, и изначально выпекала его как перевернутый пирог. Этот вариант гораздо проще и надежней в приготовлении, поэтому именно его я рекомендую и описываю в разделе Приготовление.

rTeaC100-1

Существует и третий вариант приготовления корочки. Для этого на поверхность теста вначале аккуратно выкладываются лепестки миндаля, полностью выстилая ими поверхность теста. И только после того как вся поверхность теста покрыта миндалем, на нее разбрызгивается небольшими порциями слой заваренной и слегка остывшей карамели. Она может быть слегка теплой, так как полностью остыв, карамель почти затвердевает и наносить ее в небольших количествах становится трудно.

rTeaBun100-21

Для того чтобы проверить как этот процесс работает в реальных условиях, я испекла совсем маленькую порцию пирога в форме для выпечек буханок хлеба. При таком способе нанесения миндаля и карамели в 2 стадии, ингредиенты корочки не утонули в процессе выпечки.

rTeaBun100-24

В целом, чайная булочка удалась на славу. Мой муж, который естественно не объективен, и мою выпечку считает просто самой лучшей, сказал, что это были самые лучшие чайные булочки. Я могу это отнести за счет отличных ингредиентов, обилия миндаля, качества меда и совершенно необыкновенного крема, который получился достаточно случайно. У меня была в холодильнике маленькая баночка сливок для взбивания, и я решила ее использовать вместо масла для смешивания с густым заварным кремом.

rTeaBun100-25

Я читала об использовании такого варианта крема во многих немецких рецептах, и решила его попробовать. Крем получился совершенно чудесный, он горазде легче и пышнее, чем крем на масле. Когда коржи свеже-промазаны и торт нарезается сразу, то свежий крем немножко вытекает. Через 4-5 часов, непонятно что происходит, но крем слегка густеет и булочки/торт нарезаются очень хорошо и крем держится вместе.

rTeaBun100-9

Заварной крем можно приготовить заранее, хранить его в холодильнике и только перед употреблением смешивать во взбитыми сливками.

Ингредиенты:

Рецепт 1

прямоугольный корж размером 20см х 30см

  • 3 больших яйца (комнатной температуры)
  • 140г яблочного пюре без сахара (комнатной температуры)
  • 140г сахара
  • 10г ванильного сахара
  • 180г мучной смеси без глютена «Белый хлеб» производства Гарнец
  • для читателей в Австралии и Новой Зеландии мучная смесь «Белый хлеб» Гарнец может быть заменена на 190г мучной смеси Crusty Bread Mix by Well and Good
  • 2 чайные ложки лимонной цедры
  • 2 чайные ложки пекарского порошка (питьевой соды) без глютена

Миндально-карамельная корочка

  • 100г лепестков миндаля (или средне порубленных других орехов)
  • 50г несоленого сливочного масла
  • 60г меда
  • 40г сахара
  • 2 столовые ложки молока

Рецепт 2

круглый корж 21-22см в диаметре

  • 2 больших яйца (комнатной температуры)
  • 100г яблочного пюре без сахара (комнатной температуры)
  • 90г сахара
  • 10г ванильного сахара
  • 70г гречневой муки (сырой/зеленой гречки)
  • 40г рисовой муки (цельнозерновой муки из белого риса)
  • для читателей в Австралии и Новой Зеландии мучная смесь из муки зеленой гречки и рисовой муки может быть заменена на 130г мучной смеси Crusty Bread Mix by Well and Good
  • 1 чайная ложка лимонной цедры
  • 1 чайная ложка (6г) пекарского порошка (питьевой соды) без глютена

Миндально-карамельная корочка

  • 50г лепестков миндаля (или средне порубленных других орехов)
  • 30г несоленого масла
  • 50г меда
  • 30г сахара
  • 1 столовая ложка молока

Крем для рецептов 1 и 2

  • 250мл молока
  • 2 яйца (или 2 желтка и 1 яйцо)
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта
  • 30г кукурузного крахмала
  • 90г сахара

отдельно

  • 300г сливок для взбивания 35% жирности

Приготовление:

приготовить заварной крем

  • хорошенько смешать яйца с сахаром, добавить ванильный экстракт
  • смешать кукурузный крахмал с небольшим количеством молока
  • добавить в яичную смесь с сахаром
  • добавить оставшееся молоко, размешать все до однородности
  • варить на маленьком огне при постоянном помешивании до закипания и затем еще 1 минуту
  • снять с огня и бысто остудить

приготовить карамель

  • в небольшую кастрюльку или ковш положить масло, сахар, мед и молоко
  • нагревать на небольшом огне пока смесь не закипит и варить 2-3 минуты при постоянном перемешивании
  • карамель использовать горячей в случае приготовления и выпечки в виде перевернутого пирога, или остывшей и слегка теплой, в случае обычного пирога

выпечка пирога

Пошаговое приготовление пирога можно увидеть здесь на примере выпечки 21см круглого пирога из муки зеленой гречки и рисовой муки.

  • промазать дно и бока формы для выпечки маслом
  • на дно формы для выпечки уложить лист пекарской бумаги вырезанный точно по размеру дна
  • рассыпать на бумагу лепестки миндаля и равномерно распределить миндаль по поверхности дна
  • тонкой струйкой разлить приготовленную карамель, стараясь чтобы она равномерно распределилась и покрыла все орешки
  • отставить форму в сторону и приготовить тесто
  • подробно процесс приготовления теста найти здесь
  • в случае использования смеси гречневой и рисовой муки, смешать просеянную муку, добавить в нее пекарский порошок и добавить смесь сухих ингредиентов во влажные
  • залить приготовленным тестом слой миндаля с карамелью
  • выпекать пирог в разогретой до 170С духовке (40минут для большого прямоугольного бисквита, и 30минут для круглого пирога)
  • дать пирогу постоять в форме 5 минут
  • перевернуть пирог на застеленную пекарской бумагой решетку
  • осторожно отделить пищевой пергамент, если он остался на поверхности пирога
  • дать пирогу полность остыть
  • вначале аккуратно наметить острым ножом линию разреза, а затем разрезать корж на 2 равные по высоте половины
  • взбить сливки
  • размешать остывший заварной крем
  • добавить 1/3 часть взбитых сливок, вмешать сливки
  • добавить оставшую часть сливок, взбить получившийся крем 1-2 мин
  • намазать нижнюю часть коржа толстым слоем крема
  • положить на него верхнюю часть коржа

rTeaBun100-22

  • совместить края нижнего и верхнего коржей, чтобы они лежали ровно друг на друге
  • дать пирогу постоять 4-5 часов (пирог можно употреблять сразу)
  • используя острый нож с зубчиками нарезать пирог на булочки желаемого размера

rTeaBun100-8

Обычно изделия из бисквитного теста с заварным кремом теряют свой свежий вкус при хранении и на следующий день не такие вкусные. Это совершенно не относится к чайным булочкам по этому рецепту. Скорее всего это эффект использования яблочного пюре, которое дает мягкость и пышность выпеченному тесту и не дает изделию честветь. Оба варианта рецепта как булочек, так и торта мне показались даже более вкусными на второй день. С загустевшим кремом их было очень легко как кусать, так и есть при помощи десертной вилки. Бисквит вместе с кремом отлично держал форму.

rTeaBun100-20

Советую попробовать удивить своих близких или гостей такой выпечкой, ведь по легенде названия — Укус пчелы — кондитера, который испек этот пирог, ужалила пчела, привлеченная удивительным ароматом меда и запеченных орехов.

rTeaBun100-29

Круглый пирог 21см в диаметре, испеченный их муки зеленой гречки и рисовой муки.

beestingcake-13

Круглый пирог 22см в диаметре, испеченный с использованием мучной смеси Crusty Bread Mix производства австралийской компании Well and Good.

BeeStingCakeWG-9

Структура пирога практически идентична таковой, как при использовании мучной смеси «Белый хлеб» производства Гарнец.

BeeStingCakeWG-3

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s