Вареники без Глютена из Муки Зеленой Гречки

Рецепт теста для вареников, пельменей, равиолей и лапши с использованием муки из сырой/зеленой гречки очень прост и надежен. В его составе всего 3 ингредиента: мука зеленой гречки, льняная мука и яйцо. Из этого теста можно приготавливать пельмени и вареники с любыми начинками. Я использовала начинку из вареного мяса перепелки с овощами. Равиоли с такой начинкой я обычно делаю только на праздники, а в данном случае использовала эту начинку просто потому что она осталась в морозильнике с прошлого праздника.  Точно также можно использовать отварное темное куриное мясо. Как для вареных, так и сырых мясных начинок я использую обжаренный до прозрачности лук, лук порей и тонко нашинкованную капусту в качестве овощной добавки. Такая начинка всегда очень сочная, а легкая карамелизация лука придает более интересный вкус мясу.

buckwheatdumplings-4

Из всех вариантов теста для пельменей без глютена, это тесто самое легкое в работе, и единственное тесто, которое не нужно предварительно смачивать водой при защипывании вареников или пельменей. Тесто можно раскатать очень тонко и оно достаточно прочное. Несмотря на отсутствие ксантановой камеди и каких-либо других загустителей, тесто пластичное и не хрупкое. Даже при хранении в морозильнике оно не трескается. Варить пельмени или вареники можно прямо из морозильника, и не предпринимать особых мер осторожности при варке, как это часто надо делать при использовании теста из других видов муки. Главным преимуществом этого теста является его натуральный «цельнозерновой» состав и полное отсутствие любых добавок. Принадлежность гречки к псевдо-зерновым делает этот рецепт приемлемым для любой диеты с полным исключением зерновых, включая палео диету.

buckwheatdumplings-2

В качестве пропорции сухих и влажных ингредиентов я использовала свой базовый рецепт теста для пельменей и равиолей. На 300г муки или мучной смеси используется 200г/мл влажных ингредиентов.

Ингредиенты:

ниже приведен состав ингредиентов для 3х вариантов теста из различных видов муки без глютена

тесто из муки зеленой гречки и льняной муки

eFlaxFlour-1

половинная порция

  • 130г муки из сырой/зеленой гречки
  • 20г льняной муки (я использовала муку из золотистого льняного семени)
  • 1 яйцо
  • 50мл воды
  • 1/2 чайной ложки соли

buckwheatdumplings-5

тесто из муки gluten free Pastry Flour компании Well and Good (Australia) и муки кинвы

  • 250г муки gluten free Pastry Flour Well and Good
  • 50г муки из кинвы
  • 2 яйца
  • 100мл воды
  • щепотка соли

ravioli100-3

тесто из муки gluten free all purpose plain flour компании OrgraN

  • 300г муки  gluten free all purpose plain flour OrgraN
  • 3 яйца
  • 50мл воды
  • щепотка соли

ravioli100-5

Последний рецепт самый сложный и прихотливый в работе. Из этого теста я бы не советовала делать пельмени. Более крупные по размеру равиоли из более толстого теста сделать можно. Работать с тестом надо аккуратно, обязательно смачивать водой края теста, чтобы их присоединить друг к другу.

ravioli100-4

В морозильнике при длительном хранении такое тесто трескается.

Рецепт теста для пельменей с использованием мучной смеси без глютена «Основа для Пиццы» производства Гарнец  опубликован ранее (смотреть здесь).

iPad_may2015-9

Приготовление теста:

Любое тесто для пельменей и вареников я приготавливаю одинаково. Процесс приготовления теста подробно описан ранее (здесь). Более полно процесс приготовления теста можно увидеть в пошаговых фотографиях в моем английском блоге (здесь). Приготовление очень похожего по составу теста для лапши Соба, с идентичными этапами и их пошаговыми фотографиями, можно найти здесь.

Следует тщательно смешать муку из зеленой гречки и муку из льняного семени, дважды просеять смесь через сито, добавить в нее соль и потом замешивать тесто. Для дальнейшей работы с тестом и его раскатывания можно использовать любую муку или мучную смесь без глютена тонкого помола.

Для приготовления начинки я варю мясо курицы или перепелки с обилием овощей, обязательно используя листья капусты или цветной капусты. Для особой сочности мяса, я даю ему остыть в бульоне. Отделяю мясо от костей и кожи, аккуратно вынимаю все мелкие косточки. Если я использую грудки для другого блюда, то мясо перепелки смешиваю с куриным мясом.

ravioli100-1

Приготовленное мясо я смешиваю в соотношении примерно 1:1 со слегка обжаренными до прозрачности луком, луком пореем и тонко нашинкованной капустой.

ravioli100-2

Подавать такие вареники я люблю со сметаной и хреном.

buckwheatdumplings-3

На фотографиях видно, что тесто существенно темнее обычного. Оно и по вкусу несколько отличается. Нам с мужем обоим эти вареники, и тесто в них, очень понравились. Из остатков теста я насушила лапшу. Я рада, что у нас в продаже появилась льняная мука, что позволило сделать такое легкое в работе безглютеновое тесто. Я уверена, что добавление льняной муки в муку зеленой гречки может существенно  упростить и приготовление японской лапши соба.

Дополнение 30.1.2016

В статье о гречневой муке я уже писала, что связывающие способности муки из зеленой гречки могут существенно различаться в зависимости от производителя и помола муки. Чем более грубая мука, тем меньше она будет забирать влаги, и тем больше ее понадобиться для получения теста одинаковой консистенции. То же самое распространяется и на льняную муку. Она отличается по своим связывающим свойствам от льняного семени, размолотого в домашних условиях. Отзывы и вопросы читателей о рецепте теста для пельменей на основе муки из зеленой гречки, натолкнули меня на идею проведения эксперимента по приготовлению этого теста из гречневой крупы и льняного семени, размолотых в муку в домашних условиях. Этот эксперимент позволяет 100% убедиться в том, что 2 этих ингредиента могут быть объединены в надежный рецепт теста, пригодного для приготовления пельменей. Учитывая невозможность добиться тонкости фабричного помола в домашних условиях, и понимая, что более грубая мука поглотит меньше влаги, я несколько уменьшила количество жидкости в рецепте, и увеличила пропорцию льняного семени в смеси. Ниже приведены фотографии этого эксперимента. Тесто использовано для приготовления куриных пельменей.

Ингредиенты в рецепте:

  • 120г муки из зеленой гречки домашнего помола, дважды просеянной
  • 30г размолотого коричневого льняного семени, домашнего помола, просеянного
  • 1 большое яйцо (примерно 50г без скорлупы)
  • 25мл воды
  • соль

Способ приготовления теста как описано ранее.

Смесь муки из зеленой гречки и семян льна домашнего помола

buckwdumplings-2

Раскатка теста и приготовление пельменей

buckwdumplings-1

Вареные пельмени со сметаной и хреном

buckwdumplings-4

Приготовление теста не вызвало никаких проблем. Могу сказать, что мой допуск на уменьшение содержания влаги в тесте оказался избыточным. Тесто, на мой вкус, было слишком крутым, оно могло быть мягче. Тем не менее оно прекрасно раскатывалось даже без использования муки для присыпки. Я только обмакивала каждый кусочек теста перед раскаткой в муку тапиоки, которая может быть заменена любой безглютеновой мукой тонкого помола. Тесто можно было раскатать очень тонко, оно было прочным и хорошо защипывалось. Тесто правда быстро сохло на доске. Варила я пельмени обычным способом, тесто хорошо проварилось и было вкусным. Правда особенной красотой пельмени из-за своего более темного цвета и рябенькой окраски не отличались. Часть пельменей я заморозила и тесто отлично держалось, не потрескалось и нигде не лопнуло. Если бы я повторяла этот рецепт я бы добавила 40 мл воды вместо 25 мл, и если тесто оказалось бы слишком мягким, вмесила бы еще муки, но это как кто любит.

В любом случае, этот эксперимент продемонстрировал, что даже если у Вас нет возможности приобрести муку из зеленой гречки без глютена и льняную муку, можно обойтись крупой зеленой гречки и льняным семенем, и приготовить необходимую мучную смесь в домашних условиях. Из остатков теста я насушила лапшу.

Реклама

Вареники без Глютена из Муки Зеленой Гречки: 17 комментариев

  1. Ирена спасибо за доступность к Вашим рецептам-очень бережно отношусь к Вашим рекомендациям в плане здорового питания -спасибо что Вы с нами

    Нравится 1 человек

  2. очень рада рецепту теста без всяких добавок (не могу их использовать,так же как и готовую муку).Готовлю себе сама муку из пшена.Из неё готовлю тесто разное,клёцки .Однозначно сделаю муку из зелёной гречки чтобы приготовить такую вкуснятину!Спасибо большое за Ваши рецепты.;)

    Нравится 1 человек

    1. Спасибо Елена,
      Хоть у меня и нет проблем с натуральными добавками, тесто на чистой гречневой муке, мне нравится по вкусу и по консистенции и я довольно часто его готовлю. Пшенная мука мне тоже очень нравится, в моих самодельных смесях она на первом месте.

      Нравится

  3. С Новым годом! Я попыталась сделать тесто для вареников из зелёной гречки.Сама приготовила муку ,сделала все по рецепту,но без льняной муки ,т.к у нас очень проблематично достать хороший продукт.все с химией.Решила компенсировать яйцом.К сожалению,не получилось тесто.Как я понимаю,без льняной муки никак?

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Елена,
      Хочу спросить Вы добавили яйцо вместо льняной муки, или заменили воду яйцом? И что у Вас не получилось — тесто было слишком жидкое или оно было нормальное, но не держалось вместе и рассыпалось на кусочки? Важно соблюдать соотношение сухого вещества и влажного. Заменить льняную муку можно на перемолотое и просеянного льняное семя, на перемолотые и просеянные семена чии, или добавить в тесто немного загустителя, например ксантановой камеди, примерно 4 грамма.
      Жидкое яйцо в тесте не может заменить сухую муку. Можно попробовать использовать не целое яйцо, а только белки, но соотношение муки к жидкости должно быть примерно таким же как в оригинальном рецепте. Вместо количества льняной муки надо использовать или муку зеленой гречки, или то что я перечислила выше.

      Нравится

  4. Спасибо за рецепт! И идею зеленой гречки. Удивилась, насколько, действительно, зеленая отличается от обжаренной — более пластичная. Я сделала это тесто безя яйца, получилось хорошо. Мое первое тесто, которое удалось свернуть пельменем 🙂 Готовила на пару. Воды в первый раз взяла 75 мл на общую массу муки 150 гр но этого было мало, домешивала мокрыми руками. И 90 на 150 тоже оказалось маловато. Буду теперь пробовать 100 к 150.

    Нравится 1 человек

    1. Светлана,
      Спасибо что дали знать. Я тоже с обычной зеленой гречкой всегда использую сочетание на 150г смеси 1 яйцо и 50 г воды. Меньшее количество я пробовала, потому что был случай у одной женщины, что тесто дважды не собралось. Я не могу точно сказать что за причина, но могу подозревать, что это не была зеленая гречка. Этот рецепт при наличии муки зеленой гречки и льняной муки очень и очень надежный, по пластичности это самое лучшее пельменное тесто и первое, которое позволило защипывать пельмени без предварительного смачивания теста водой. Скорость приготовления этих пельменей не уступает обычным, тогда как другие виды пельменного теста без глютена требуют дополнительного времени и аккуратности при работе с ними.

      Нравится

  5. Комментарий от читательницы Лары

    Ирена, добрый день!
    Ирена, сделала для сына вареники из зелёной гречки и льняной муки. Льняную муку смолола сама из семян. У нас она есть в продаже, но на тот момент её не оказалось дома. Тесто можно сказать было эластичным и замесилось отлично. Первый пласт раскатала немного тонко и они чуть рвались, но следующие уже получились хорошие. Очень вкусно, начинка — картофельное пюре. подала со сметанкой, всё скушал и попросил добавки. теперь попробую с овощами. Спасибо Вам.

    Нравится

    1. Главное отличие теста без глютена состоит в том, что когда пельмени или вареники защипываешь нельзя тесто растягивать, как обычное, пшеничное. Оно хорошо держится вместе, но при натягивании рвется. У меня такое у самой иногда бывает, когда я кладу слишком много начинки и начинаю тесто подтягивать, чтобы защипнуть. То есть это тесто как раскатал, так и надо оставлять.
      Но очень рада, что у Вас получилось.

      Нравится

  6. Ирэн как всегда огромнейшая благодарность за рецепт. Скажите пожалуйста, а как вы делаете собственные мучные смеси? В каких пропорциях? Пшено и бурый рис например. Нут. Я очень хочу сделать смесь сама. Магазинных у нас нет в продаже. А лен и зеленая гречка у меня есть. Спасибо заранее.

    Нравится

    1. Елена,
      Я делаю свои собственные смеси в основном для дрожжевого хлеба. Большинство другой выпечки я сейчас готовлю на какой-то одной муке без глютена. Например рисовое мягкое печенье на твороге, яблочный кекс с курагой на муке зеленой гречки, апельсиновые кексы на миндальной муке и т.д. Основной принцип смесей 200 грамм цельнозерновой муки и 100 грамм крахмалов и 20 грамм льняного семени или льняной муки.

      Нравится

  7. Большая благодарность за Ваш блок! Ура! Получились, не без трудностей, 100 г воды (двойная порция теста) оказалось очень много, тесто намертво налипло на руки, добавляла еще порядочно муки (пром), при раскатывании дырявились, поэтому лепила вареники из комочков теста ), сварились отлично. Счастлива! 3 года без вареников, сегодня праздник — вареники с вишнями и сметаной! Зерновые никакие, кокос не могу, только гречка и вот — вареники ))
    СПАСИБО!

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Тома,
      Рада что у Вас получилось. Мука зеленой гречки может быть разной по способности удерживать воду, поэтому ее количество может варьировать, я тоже сталкивалась с этим несколько раз. Тесто это у меня работало всегда. Если можно муку зеленой гречки это большое дело. На ней и хлеб можно испечь и кексы. Если выбирать одно единственную муку без глютена, я бы ее и выбрала.

      Нравится

      1. Спасибо Вам )! Хлеб уже пекла — на яблочном пюре и муке из темной гречки. Получился, немного не крепкий, но хлеб, потом пекла с камедью. Теперь нашла муку зелёной и очень удивлена — совсем другие свойства и другие возможности! Впереди и рождественская и пасхальная выпечка ))
        Ваш блог уникальный, успехов, сил и процветания )!

        Нравится 1 человек

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s