Творожно-Миндальные Маффины с Клюквенным Соусом без Глютена

Творожно-миндальные маффины с ягодами занимают одно из первых мест в ряду сладкой выпечки без глютена, которая не только вкусная, но и отлично сбалансирована по своему пищевому составу, и которая может быть отнесена к категории здоровой и полезной выпечки. В составе таких маффинов относительно высокое содержание белка за счет творога и яиц, пониженное содержание сахара и отсутствие добавленных жиров. Тесто выдерживает использование свежих и замороженных ягод, а также нарезанных фруктов — яблок, груш, крепких слив. Нежное, и не особенно сладкое тесто, позволяет хорошо прочувствовать вкус ванили и лимонной цедры. Ягоды придают свой особый вкус и дополнительную сочность маффинам. Маффины из этого теста прекрасно сочетаются с соусами из кислых ягод, таких как клюква или кислая вишня. Приведенный рецепт, это по своей сути рецепт миндально-творожного кекса, опубликованного ранее, но испеченного в виде маффинов с черникой и сервированных с клюквенным соусом.

5.1.2016

Вариант рецепта маффинов с использованием только рисовой муки в составе теста, приведен в конце статьи.

CottageCheeseMuffin-17

Такие маффины легко отделяются от бумажных формочек в которых они выпекались, и хорошо сохраняют  свою форму без бумажного стаканчика, даже если в них относительно много ягод.

CottageCheeseMuffin-30

Структура выпеченного теста воздушная и пышная, без мокрых и непропеченных участков. Даже вытекающий сок из ягод впитывается без излишнего ощущения влажных кусочков маффина.

CottageCheeseMuffin-32

Для того чтобы предотвратить неравномерное распределение ягод в тесте, я обычно заполняю бумажную чашечку тестом на 2/3, добавляю ягоды, стараясь, чтобы они не попали близко к краям, и затем добавляю третью часть теста поверх ягод. В завершение я укладываю несколько ягод на поверхность маффина. Можно конечно не иметь всех этих проблем и просто вмешать ягоды в тесто, и потом заполнять этим тестом формочки для маффинов. В любом случае, часть ягод все равно окажется с краю и это будет видно на бумажном стаканчике.

CottageCheeseMuffin-11

Кислый клюквенный соус очень хорошо подошел к маффинам с достаточно сладкой черникой и обеспечил контраст вкуса и цвета.

CottageCheeseMuffin-24

Использование свежих ягод дает лучшие результаты, и сокращает время выпечки на 5 минут по сравнению с использованием замороженных ягод. Замороженная, мелкая и нежная ягода, как например черника, имеет примущество перед крупными ягодами, например ежевикой. Можно использовать также и крепкие ягоды из компотов, как например вишни Морелло. Перед использованием таких ягод, их надо просушить на бумажном полотенце, чтобы избавиться от лишней влаги. Крупные ягоды я никогда не вмешиваю в тесто, а просто погружаю их в тесто после того как оно разложено по бумажным формочкам.

CottageCheeseMuffin200-2

Для маффинов с вишнями я использую уваренную концентрированную жидкость из этого же компота, с добавлением небольшого количества сахара. Соус получается кисловатым и терпким и отлично сочетается с нежным вкусом маффина.

CottageCheeseMuffin200-1

Однако, приготовление использование соусов является просто дополнительным, и совершенно не обязательным для творожно-миндальных маффинов. Они хороши сами по себе.

Ингредиенты:

для 10 маффинов среднего размера

  • 2 крупных яйца, белки и желтки отдельно
  • 100г сахара (можно увеличить порцию сахара на 20г, если Вы любите особенно сладкую выпечку)
  • 10г ванильного сахара
  • 200г творога (если творог очень влажный необходимо отжать лишнюю жидкость)
  • 100г миндальной муки
  • 25г рисовой муки
  • натертая цедра одного лимона
  • 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
  • 1 чайная ложка натурального ванильного экстракта (убедитесь, что эстракт не содержит глютена)
  • 1 чайная ложка (5г) порошка разрыхлителя не содержащего глютен
  • чистая сахарная пудра без добавок, для украшения
  • коробочка свежей черники (100-120г)

клюквенный соус

  • 200г замороженной клюквы
  • 100мл воды (+дополнительно для разведения перед процеживанием)
  • 100г сахара

Приготовление:

Пошаговые фотографии приготовления аналогичного теста можно увидеть здесь

  • просейте и смешайте сухие ингредиенты — миндальную муку, рисовую муку и порошок разрыхлителя
  • убедитесь что смесь сухих ингредиентов хорошо размешана и однородна по составу
  • осторожно разделите белки и желтки
  • взбивайте белки до стадии мягких пиков, медленно, продолжая взбивание, порциями добавьте половину сахара (50г) и взбивайте до полного растворения сахара и появления жестких пиков, отложите миску со взбитыми белками в сторону
  • взбейте желтки со второй половиной сахара и ванильным сахаром, смесь загустеет и станет светлее
  • в отдельной посуде добавьте лимонный сок, ванильный экстракт и лимонную цедру в творог , хорошо перемешайте, еще лучше взбейте смесь миксером
  • добавьте в творог взбитые с сахаром желтки, и продолжайте взбивать до получения однородной смеси
  • добавьте сухие компоненты в творожную смесь с желтками и сахаром, хорошо  перемешайте до однородной консистенции, смесь будет густая
  • вмешайте одну третью часть взбитых белков для того, чтобы смесь стала более мягкой и поддатливой
  • аккуратно вмешайте остаток белковой массы, стараясь не особенно интенсивно перемешивать, тесто однако должно стать однородным, без прожилок взбитых белков
  • разложите бумажные формочки для маффинов в специальный противень
  • заполните формочки на 2/3 тестом
  • добавьте ягоды (6-7 штук если черника), стараясь распределить их равномерно
  • добавьте теста почти до краев формочки, при необходимости слегка разровняйте тесто
  • добавьте несколько ягод сверху, слегка их вдавите в тесто
  • выпекайте маффины в нагретой до 170С духовке с вентилятором 30-35 минут
  • после остывания присыпьте маффины сахарной пудрой

CottageCheeseMuffin-1

клюквенный соус

  • залейте замороженные ягоды водой и поставьте на небольшой огонь
  • варите до закипания и еще 5 минут
  • мягкие ягоды помните толкушкой для пюре
  • поместите ягоды с жидкостью в удобный сосуд (лучше всего мерный) и превратите в пюре с помощью погружного блендера
  • в мерном стакане добавьте воды до общего объема жидкости в 400мл
  • размешайте
  • процедите через мелкое сито
  • в процеженную жидкость добавьте 100г сахара, размешайте
  • варите на маленьком огне до закипания и еще 5 минут
  • используйте соус охлажденным
  • храните в холодильнике не более 2-3 недель

CottageCheeseMuffin-20

5.1.2016

Дополнение

Для тех, кто хочет заменить миндальную муку в рецепте на зерновую муку без глютена, я привожу вариацию этого рецепта с использованием рисовой муки как сухого ингредиента в рецепте. В сущности рецепт остается тем же, просто вместо 100г миндальной муки и 25г рисовой муки, используется 125г рисовой муки. Я попробовала упрощенный вариант приготовления теста:

  1. яйца не разделяются на белки и желтки, а взбиваются хорошенько вместе с полной порцией сахара
  2. творог хорошенько взбивается (в отдельной миске) с лимонным соком, ванильным экстрактом и лимонной цедрой, при помощи венчика, следует добиться максимальной гомогенизации творога и получить мягкую пасту
  3. в творожную пасту добавляется 2-3 столовые ложки взбитых с сахаром яиц, и смесь вымешивается/взбивается венчиком до максимальной однородности
  4. эта смесь добавляется к остальным взбитым яйцам и хорошо вымешивается при помощи венчика (хорошо, но желательно не очень долго)
  5. в эту влажную смесь добавляется просеянная и смешанная с пекарским порошком рисовая мука
  6. тесто вымешивается и накладывается ложкой в бумажные стаканчики или, что гораздо лучше, в промазанные маслом и присыпанные мукой, полентой или сахаром углубления в противне для маффинов
  7. маффины выпекаются в разогретой до 170С духовке 35-40 минут

cottagequinoamuffin-1

Маффины получились просто чудесные. Верхняя корочка даже лучше, чем у оригинальных. Консистенция маффинов внутри другая, тоже пышная и ноздреватая, но более жевательная, и не такая нежная как у миндальных. Мне, честно говоря, понравилось больше, или я была просто голодная и «уговорила» 3 маффина без перерыва. Единственный существенный недостаток, бумажную формочку очень трудно, практически невозможно без потерь, отделить от самого маффина. Поэтому рекомендую, хоть это и сложнее, выпекать без бумажной формочки, или в силиконовых формочках, или в хорошо промазанных и присыпанных чашках противней. Эти маффины наверное будут хуже храниться и черстветь легче, мне трудно сказать, у нас они до этого не доживают.

Реклама

Творожно-Миндальные Маффины с Клюквенным Соусом без Глютена: 14 комментариев

  1. Испекла данные маффины с черникой, вкус потрясающий!!! Спасибо Вам за этот шедевр! И что радует — достаточно простой рецепт. А какой фирмы сахарную пудру Вы используете?

    Нравится 1 человек

    1. Спасибо Анастасия,
      И правда, в этот раз маффины удались. Мой муж сказал, что это были лучшие маффины которые я пекла из этого теста. Рецепт достаточно случайный. Нам надо было держать кефирный грибок для друзей, так как они использовали его в кокосовой воде и он там со временем умирает, так что мы просто держали в запасе культуру. Кефира столько не выпить, стала делать творог. Но и творога столько не съесть, стала придумывать выпечку с творогом. Так что этот рецепт я пеку и как кекс и как маффины и как пирог с яблоками, фигами, можно с абрикосами, малиной, кусочками слив и т.д. И кроме всего прочего в составе все только полезное. Я очень рада, что Вам понравился этот рецепт. Между прочим с рикоттой не получается так вкусно как с творогом.
      А сахарная пудра у меня самая простая — просто сахар, без добавок, когда она хранится то слипается в комочки, но я всегда присыпаю пудрой через очень мелкое сито. Можно и просто сахар размолоть в кофемолке и просто и надежно. Иногда в сахарную пудру добавляют муку, чтобы она не слипалась, но я такую не покупаю, даже с кукурузным крахмалом.

      Нравится

  2. Спасибо большое за этот рецепт. Уже пекла эти мафины несколько раз, вкус всегда разный, но все время вкусный. И рчеь сытный! Один раз попробовала заменить миндаль на муку из тыквенных семечек. Мафины очень хорошо поднялись, я очень радовалась, но потом опали и были немного клеклые. Правда мы их все равно съели. Да и еще у меня нет рисовой муки и я ее заменяю кукурузной. Еще рпз большое спасибо!

    Нравится 1 человек

    1. Ольга,
      Я в последнее время много раз пекла эти маффины. Не пробовала на тыквенных семечках, но пробовала с рисовой мукой, кукурузной мукой и мукой кинвы. Вкус и консистенция сильно зависят от творога. И если с миндалем лучше всего подходит творог без излишней влажности, то с мукой особенно сухой творог дает чуть суховатые маффины. Когда у меня был особенно выжатый творог я заменяла 50 грамм на сметану. Особенно хорошо получалось с кинвой и рисом, с кукурузной мукой тесто выглядело гораздо жиже как очень жидкая сметана. Я его просто наливала в чашечки и я боялась, что не испечется. Но испеклось. И даже оказались плотнее. Действительно каждый раз на муке у меня получалось по разному и мне тоже этот разный вкус нравился. Но с миндалем у меня всегда одинаково получается.

      Нравится

    2. И еще. Когда выпечка сильно поднимается она практически всегда опадает, это типичная проблема безглютеновой выпечки. И обычно происходит когда не хватает структурного компонента (сухого вещества) поддержать этот подъем. Густое тесто хуже поднимается но дает более надежную консистенцию. Жидкое тесто хорошо поднимается, опадает и обычно влажноватое внутри. Для каждой муки и мучной смеси своя оптимальная консистенция теста и зависит от индивидуальной способности связывать и поглощать влагу у каждой отдельной муки.

      Нравится

      1. Спасибо. Думаю разные, потому что творог мы делаем сами и он всегда разный. Скажите, а правильно я вас поняла, можно пробовать заменять муку на любую другую, смотря на консистенцию теста. Я давно ищу применение амарантовой муке. Могу попробовать?
        Спасибо.

        Нравится 1 человек

      2. Ольга,
        Я пробовала пока 4 муки, рисовая дала отличный результат, также как мука кинвы. Правда когда я пекла из кинвы, творог я выжала до смерти и его было мало всего 140г. Я добавила 60 грамм 20% жирности сметаны и маффины получились просто замечательные. Я хочу испечь этот вариант еще раз и убедиться что он надежный. А так все уже готово для публикации. С мукой сорго было совсем не вкусно и консистенция не хорошая. С кукурузной мукой тесто было очень жидким, я добавила еще муки, оно все равно было очень жидким, я думала вообще не испечется. Но поднялось хорошо и даже пропеклось, но вкус был суховатый, теплые и свежие были как бы ничего, а холодные плотные, но не сухие как ни странно. Я съела с удовольствием, но рецепт даже публиковать не буду, я такого качества изделия никогда рекомендовать не буду. Но конечно съедобные. Из амаранта я ничего пока не готовила, ни из крупы, ни из муки. Не знаю ни вкуса, ни как мука семя ведет. Конечно попробуйте, если в принципе получается из рисовой и кукурузной муки, но получится точно, только что получится — не знаю. Единственный совет, не используйте бумажных фантиков, они прилипнут, лучше промажьте чашки в противне и получите корочку.

        Нравится

  3. Испекла рисовый вариант. Сразу поделюсь идеей, как избежать приставания кекса к бумажной формочке. Я каждую смазала топленым маслом растопленным и ничего не прилипает!только я кексы вкладывала в металлические формы, чтоб форму держали.
    Кексы вышли вкусные, упругие, очень красивые, но суховатые:(.это из-за творога да?

    Нравится

    1. Анна, спасибо за совет. А суховатость не из-за творога, а из-за рисовой муки. Если использовать миндальную муку ее не будет. С рисовой мукой это немножко другой рецепт.

      Нравится

    2. Если с миндальной мукой творог лучше иметь посуше, то с рисовой мукой творог может быть помягче и повлажнее, я обычно использую 120 г рисовой муки и 20г лимонного сока. Если творог совсем сухой, то его часть, например 30г можно заменить жирной сметаной.

      Нравится

    1. Здравствуйте Кристина,
      Краткий ответ нет, кокосовая мука не заменит ни рисовую, ни миндальную. Кокосовая мука имеет совершенно особенные свойства и стоит особняком. Ее количества надо в 3 или 4 раза меньше.

      Нравится

  4. Добрый вечер, Ирена! Сегодня испекла кексики, так волновалась, когда готовила, почему-то плохо взбивались белки, и я заменила сахар на тросниковый.
    Но получилось вкусно! Этот рецепт буду пробовать в разных вариациях муки, сегодня была только рисовая, следующий раз сделаю с миндальный, еще я делала без ягод, позже попробую с ними. Спасибо огромное за такие компактные рецепты, у меня получилось 10 шт.

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Наталия,
      Могу сказать что я тоже столкнулась с тем, что белки плохо взбивались, когда я использовала коричневый сахар, когда я пробовала различные варианты в коржах Киевского торта.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

w

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.