Творожно-Миндальные Маффины с Клюквенным Соусом без Глютена

Творожно-миндальные маффины с ягодами занимают одно из первых мест в ряду сладкой выпечки без глютена, которая не только вкусная, но и отлично сбалансирована по своему пищевому составу, и которая может быть отнесена к категории здоровой и полезной выпечки. В составе таких маффинов относительно высокое содержание белка за счет творога и яиц, пониженное содержание сахара и отсутствие добавленных жиров. Тесто выдерживает использование свежих и замороженных ягод, а также нарезанных фруктов — яблок, груш, крепких слив. Нежное, и не особенно сладкое тесто, позволяет хорошо прочувствовать вкус ванили и лимонной цедры. Ягоды придают свой особый вкус и дополнительную сочность маффинам. Маффины из этого теста прекрасно сочетаются с соусами из кислых ягод, таких как клюква или кислая вишня. Приведенный рецепт, это по своей сути рецепт миндально-творожного кекса, опубликованного ранее, но испеченного в виде маффинов с черникой и сервированных с клюквенным соусом.

5.1.2016

Вариант рецепта маффинов с использованием только рисовой муки в составе теста, приведен в конце статьи.

CottageCheeseMuffin-17

Такие маффины легко отделяются от бумажных формочек в которых они выпекались, и хорошо сохраняют  свою форму без бумажного стаканчика, даже если в них относительно много ягод.

CottageCheeseMuffin-30

Структура выпеченного теста воздушная и пышная, без мокрых и непропеченных участков. Даже вытекающий сок из ягод впитывается без излишнего ощущения влажных кусочков маффина.

CottageCheeseMuffin-32

Для того чтобы предотвратить неравномерное распределение ягод в тесте, я обычно заполняю бумажную чашечку тестом на 2/3, добавляю ягоды, стараясь, чтобы они не попали близко к краям, и затем добавляю третью часть теста поверх ягод. В завершение я укладываю несколько ягод на поверхность маффина. Можно конечно не иметь всех этих проблем и просто вмешать ягоды в тесто, и потом заполнять этим тестом формочки для маффинов. В любом случае, часть ягод все равно окажется с краю и это будет видно на бумажном стаканчике.

CottageCheeseMuffin-11

Кислый клюквенный соус очень хорошо подошел к маффинам с достаточно сладкой черникой и обеспечил контраст вкуса и цвета.

CottageCheeseMuffin-24

Использование свежих ягод дает лучшие результаты, и сокращает время выпечки на 5 минут по сравнению с использованием замороженных ягод. Замороженная, мелкая и нежная ягода, как например черника, имеет примущество перед крупными ягодами, например ежевикой. Можно использовать также и крепкие ягоды из компотов, как например вишни Морелло. Перед использованием таких ягод, их надо просушить на бумажном полотенце, чтобы избавиться от лишней влаги. Крупные ягоды я никогда не вмешиваю в тесто, а просто погружаю их в тесто после того как оно разложено по бумажным формочкам.

CottageCheeseMuffin200-2

Для маффинов с вишнями я использую уваренную концентрированную жидкость из этого же компота, с добавлением небольшого количества сахара. Соус получается кисловатым и терпким и отлично сочетается с нежным вкусом маффина.

CottageCheeseMuffin200-1

Однако, приготовление использование соусов является просто дополнительным, и совершенно не обязательным для творожно-миндальных маффинов. Они хороши сами по себе.

Ингредиенты:

для 10 маффинов среднего размера

  • 2 крупных яйца, белки и желтки отдельно
  • 100г сахара (можно увеличить порцию сахара на 20г, если Вы любите особенно сладкую выпечку)
  • 10г ванильного сахара
  • 200г творога (если творог очень влажный необходимо отжать лишнюю жидкость)
  • 100г миндальной муки
  • 25г рисовой муки
  • натертая цедра одного лимона
  • 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
  • 1 чайная ложка натурального ванильного экстракта (убедитесь, что эстракт не содержит глютена)
  • 1 чайная ложка (5г) порошка разрыхлителя не содержащего глютен
  • чистая сахарная пудра без добавок, для украшения
  • коробочка свежей черники (100-120г)

клюквенный соус

  • 200г замороженной клюквы
  • 100мл воды (+дополнительно для разведения перед процеживанием)
  • 100г сахара

Приготовление:

Пошаговые фотографии приготовления аналогичного теста можно увидеть здесь

  • просейте и смешайте сухие ингредиенты — миндальную муку, рисовую муку и порошок разрыхлителя
  • убедитесь что смесь сухих ингредиентов хорошо размешана и однородна по составу
  • осторожно разделите белки и желтки
  • взбивайте белки до стадии мягких пиков, медленно, продолжая взбивание, порциями добавьте половину сахара (50г) и взбивайте до полного растворения сахара и появления жестких пиков, отложите миску со взбитыми белками в сторону
  • взбейте желтки со второй половиной сахара и ванильным сахаром, смесь загустеет и станет светлее
  • в отдельной посуде добавьте лимонный сок, ванильный экстракт и лимонную цедру в творог , хорошо перемешайте, еще лучше взбейте смесь миксером
  • добавьте в творог взбитые с сахаром желтки, и продолжайте взбивать до получения однородной смеси
  • добавьте сухие компоненты в творожную смесь с желтками и сахаром, хорошо  перемешайте до однородной консистенции, смесь будет густая
  • вмешайте одну третью часть взбитых белков для того, чтобы смесь стала более мягкой и поддатливой
  • аккуратно вмешайте остаток белковой массы, стараясь не особенно интенсивно перемешивать, тесто однако должно стать однородным, без прожилок взбитых белков
  • разложите бумажные формочки для маффинов в специальный противень
  • заполните формочки на 2/3 тестом
  • добавьте ягоды (6-7 штук если черника), стараясь распределить их равномерно
  • добавьте теста почти до краев формочки, при необходимости слегка разровняйте тесто
  • добавьте несколько ягод сверху, слегка их вдавите в тесто
  • выпекайте маффины в нагретой до 170С духовке с вентилятором 30-35 минут
  • после остывания присыпьте маффины сахарной пудрой

CottageCheeseMuffin-1

клюквенный соус

  • залейте замороженные ягоды водой и поставьте на небольшой огонь
  • варите до закипания и еще 5 минут
  • мягкие ягоды помните толкушкой для пюре
  • поместите ягоды с жидкостью в удобный сосуд (лучше всего мерный) и превратите в пюре с помощью погружного блендера
  • в мерном стакане добавьте воды до общего объема жидкости в 400мл
  • размешайте
  • процедите через мелкое сито
  • в процеженную жидкость добавьте 100г сахара, размешайте
  • варите на маленьком огне до закипания и еще 5 минут
  • используйте соус охлажденным
  • храните в холодильнике не более 2-3 недель

CottageCheeseMuffin-20

5.1.2016

Дополнение

Для тех, кто хочет заменить миндальную муку в рецепте на зерновую муку без глютена, я привожу вариацию этого рецепта с использованием рисовой муки как сухого ингредиента в рецепте. В сущности рецепт остается тем же, просто вместо 100г миндальной муки и 25г рисовой муки, используется 125г рисовой муки. Я попробовала упрощенный вариант приготовления теста:

  1. яйца не разделяются на белки и желтки, а взбиваются хорошенько вместе с полной порцией сахара
  2. творог хорошенько взбивается (в отдельной миске) с лимонным соком, ванильным экстрактом и лимонной цедрой, при помощи венчика, следует добиться максимальной гомогенизации творога и получить мягкую пасту
  3. в творожную пасту добавляется 2-3 столовые ложки взбитых с сахаром яиц, и смесь вымешивается/взбивается венчиком до максимальной однородности
  4. эта смесь добавляется к остальным взбитым яйцам и хорошо вымешивается при помощи венчика (хорошо, но желательно не очень долго)
  5. в эту влажную смесь добавляется просеянная и смешанная с пекарским порошком рисовая мука
  6. тесто вымешивается и накладывается ложкой в бумажные стаканчики или, что гораздо лучше, в промазанные маслом и присыпанные мукой, полентой или сахаром углубления в противне для маффинов
  7. маффины выпекаются в разогретой до 170С духовке 35-40 минут

cottagequinoamuffin-1

Маффины получились просто чудесные. Верхняя корочка даже лучше, чем у оригинальных. Консистенция маффинов внутри другая, тоже пышная и ноздреватая, но более жевательная, и не такая нежная как у миндальных. Мне, честно говоря, понравилось больше, или я была просто голодная и «уговорила» 3 маффина без перерыва. Единственный существенный недостаток, бумажную формочку очень трудно, практически невозможно без потерь, отделить от самого маффина. Поэтому рекомендую, хоть это и сложнее, выпекать без бумажной формочки, или в силиконовых формочках, или в хорошо промазанных и присыпанных чашках противней. Эти маффины наверное будут хуже храниться и черстветь легче, мне трудно сказать, у нас они до этого не доживают.

Реклама

Творожно-Миндальные Маффины с Клюквенным Соусом без Глютена: 10 комментариев

  1. Испекла данные маффины с черникой, вкус потрясающий!!! Спасибо Вам за этот шедевр! И что радует — достаточно простой рецепт. А какой фирмы сахарную пудру Вы используете?

    Нравится 1 человек

    1. Спасибо Анастасия,
      И правда, в этот раз маффины удались. Мой муж сказал, что это были лучшие маффины которые я пекла из этого теста. Рецепт достаточно случайный. Нам надо было держать кефирный грибок для друзей, так как они использовали его в кокосовой воде и он там со временем умирает, так что мы просто держали в запасе культуру. Кефира столько не выпить, стала делать творог. Но и творога столько не съесть, стала придумывать выпечку с творогом. Так что этот рецепт я пеку и как кекс и как маффины и как пирог с яблоками, фигами, можно с абрикосами, малиной, кусочками слив и т.д. И кроме всего прочего в составе все только полезное. Я очень рада, что Вам понравился этот рецепт. Между прочим с рикоттой не получается так вкусно как с творогом.
      А сахарная пудра у меня самая простая — просто сахар, без добавок, когда она хранится то слипается в комочки, но я всегда присыпаю пудрой через очень мелкое сито. Можно и просто сахар размолоть в кофемолке и просто и надежно. Иногда в сахарную пудру добавляют муку, чтобы она не слипалась, но я такую не покупаю, даже с кукурузным крахмалом.

      Нравится

  2. Спасибо большое за этот рецепт. Уже пекла эти мафины несколько раз, вкус всегда разный, но все время вкусный. И рчеь сытный! Один раз попробовала заменить миндаль на муку из тыквенных семечек. Мафины очень хорошо поднялись, я очень радовалась, но потом опали и были немного клеклые. Правда мы их все равно съели. Да и еще у меня нет рисовой муки и я ее заменяю кукурузной. Еще рпз большое спасибо!

    Нравится 1 человек

    1. Ольга,
      Я в последнее время много раз пекла эти маффины. Не пробовала на тыквенных семечках, но пробовала с рисовой мукой, кукурузной мукой и мукой кинвы. Вкус и консистенция сильно зависят от творога. И если с миндалем лучше всего подходит творог без излишней влажности, то с мукой особенно сухой творог дает чуть суховатые маффины. Когда у меня был особенно выжатый творог я заменяла 50 грамм на сметану. Особенно хорошо получалось с кинвой и рисом, с кукурузной мукой тесто выглядело гораздо жиже как очень жидкая сметана. Я его просто наливала в чашечки и я боялась, что не испечется. Но испеклось. И даже оказались плотнее. Действительно каждый раз на муке у меня получалось по разному и мне тоже этот разный вкус нравился. Но с миндалем у меня всегда одинаково получается.

      Нравится

    2. И еще. Когда выпечка сильно поднимается она практически всегда опадает, это типичная проблема безглютеновой выпечки. И обычно происходит когда не хватает структурного компонента (сухого вещества) поддержать этот подъем. Густое тесто хуже поднимается но дает более надежную консистенцию. Жидкое тесто хорошо поднимается, опадает и обычно влажноватое внутри. Для каждой муки и мучной смеси своя оптимальная консистенция теста и зависит от индивидуальной способности связывать и поглощать влагу у каждой отдельной муки.

      Нравится

      1. Спасибо. Думаю разные, потому что творог мы делаем сами и он всегда разный. Скажите, а правильно я вас поняла, можно пробовать заменять муку на любую другую, смотря на консистенцию теста. Я давно ищу применение амарантовой муке. Могу попробовать?
        Спасибо.

        Нравится 1 человек

      2. Ольга,
        Я пробовала пока 4 муки, рисовая дала отличный результат, также как мука кинвы. Правда когда я пекла из кинвы, творог я выжала до смерти и его было мало всего 140г. Я добавила 60 грамм 20% жирности сметаны и маффины получились просто замечательные. Я хочу испечь этот вариант еще раз и убедиться что он надежный. А так все уже готово для публикации. С мукой сорго было совсем не вкусно и консистенция не хорошая. С кукурузной мукой тесто было очень жидким, я добавила еще муки, оно все равно было очень жидким, я думала вообще не испечется. Но поднялось хорошо и даже пропеклось, но вкус был суховатый, теплые и свежие были как бы ничего, а холодные плотные, но не сухие как ни странно. Я съела с удовольствием, но рецепт даже публиковать не буду, я такого качества изделия никогда рекомендовать не буду. Но конечно съедобные. Из амаранта я ничего пока не готовила, ни из крупы, ни из муки. Не знаю ни вкуса, ни как мука семя ведет. Конечно попробуйте, если в принципе получается из рисовой и кукурузной муки, но получится точно, только что получится — не знаю. Единственный совет, не используйте бумажных фантиков, они прилипнут, лучше промажьте чашки в противне и получите корочку.

        Нравится

  3. Испекла рисовый вариант. Сразу поделюсь идеей, как избежать приставания кекса к бумажной формочке. Я каждую смазала топленым маслом растопленным и ничего не прилипает!только я кексы вкладывала в металлические формы, чтоб форму держали.
    Кексы вышли вкусные, упругие, очень красивые, но суховатые:(.это из-за творога да?

    Нравится

    1. Анна, спасибо за совет. А суховатость не из-за творога, а из-за рисовой муки. Если использовать миндальную муку ее не будет. С рисовой мукой это немножко другой рецепт.

      Нравится

    2. Если с миндальной мукой творог лучше иметь посуше, то с рисовой мукой творог может быть помягче и повлажнее, я обычно использую 120 г рисовой муки и 20г лимонного сока. Если творог совсем сухой, то его часть, например 30г можно заменить жирной сметаной.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s