Наполеон без Муки, Молочных Продуктов и Сахара

Рецепт Наполеона без муки, молока, масла и сахара создавался специально с учетом специфических ограничений в диете для моего второго английского блога. Изначально я не могла представить, что можно испечь торт Наполеон без муки из зерновых, псевдозерновых, бобовых, любых крахмалов и одновременно без сахара. Такие жесткие ограничения по сухим ингредиентам оставляли возможность использовать только миндальную муку, кокосовую муку и семена. Исключение любых растительных жиров твердой консистенции существенно ограничивало и ассортимент жиров для теста. Главную свою задачу я видела в том чтобы испечь Наполеон, который бы сохранил главные характеристики торта — суховатое тесто, сохраняющее свою структуру, и нежный крем с выраженным вкусом. Важно было, чтобы коржи не размокали от крема после пропитывания, и торт не превращался в мягкую кашу, хоть и вкусную. Такая задача мне представлялась неприподъемной. Наполеон не торт с экзотическим вкусом, и не медовый торт. Испечь технически что-то по вкусу напоминающее кокосовый омлет на меду конечно можно, но я не могла бы допустить такое небрежное отношение к такому замечательному торту, так любимому многими. Успешное использование чистого свиного жира в беззерновой и безмолочной выпечке, и отличный вкус теста на этом жире, дали мне возможность решить проблему с тестом. А многочисленные эксперименты с лимонным курдом на кокосовых сливках показали, что интенсивный вкус лимонного сока и цедры успешно, если не полностью подавляет, то существенно балансирует вкус кокоса и не дает медовому аромату доминировать.

eNapoleon-8

Итогом явилась выпечка торта, который имеет структурные и вкусовые характеристики Наполеона с одним отличием — преобладающим тоном в креме является не ванильный вкус, а нежно лимонный.  С этим я могу смириться. Скажу больше, к моему большому удивлению торт мне понравился, даже очень. Это конечно не мой любимый простой, но интенсивно ванильный торт, но торт, рецепт которого мне не стыдно предложить. Некоторые приемы в приготовлении теста и крема достаточно необычные, и требуют внимания и концентрации при исполнении, но при таких строгих ограничениях по составу ингредиентов это и не удивительно. Всегда буду рада ответить на любые вопросы по ингредиентам и процессу приготовления этого торта.

Несколько замечаний по замене ингредиентов в тесте:

  1. Можно заменять чистый свиной жир на кокосовое масло, я пробовала делать такое тесто (смотреть здесь),  по своим техническим характеристикам оно не отличается от оригинального.
  2. Я не пробовала, но предполагаю, что возможно использовать твердые маргарины или другие растительные жиры.
  3. Гигроскопические особенности кокосовой муки и ее способность поглощать жидкость могут существенно отличаться в зависимости от производителя и степени помола муки. Даже небольшое различие в способности поглощать влагу может привести к существенным колебаниям в мягкости/твердости теста и его пластичности. Поэтому следует иметь жмых подорожника (Psyllium Husks) или ксантановую камедь наготове, на случай если тесто окажется несколько мягковатым и не будет хорошо держаться вместе при раскатывании. У меня этих проблем не было.
  4. Миндальную муку можно попытаться заменить на другую ореховую муку, но я это делать не пробовала.

Общие замечания:

  • тесто можно приготовить и хранить в холодильнике и выпекать коржи через 2-3 дня
  • коржи могут храниться герметически запакованными, сохраняя свою сухость и хрупкость, я хранила свои коржи 4 дня перед их использованием для приготовления торта (в стеклянной миске с плоским дном, затянутой пищевой пленкой)
  • крем — лимонный курд на кокосовых сливках, следует приготовить как минимум накануне приготовления самого торта, он должен застывать в течение ночи
  • Наполеон лучше всего оставить пропитываться кремом на ночь

Для тех читателей, у кого диетические запреты менее суровые, и кто может использовать муку зерновых или псевдо-зерновых без глютена, а также натуральные или даже рафинированные сухие сахара, в конце статьи приведены другие рецепты теста для коржей Наполеона и даны ссылки на эти рецепты в блоге.

Ингредиенты

на маленький торт, диаметром 18 см из 6 коржей

тесто для коржей 310г, 50г для раскатывания одного коржа

  • 100г миндальной муки
  • 40г кокосовой муки
  • 50г свиного жира/кокосового масла
  • 20г семян чии, размолотых и просеянных через сито
  • 1 яйцо
  • примерно 50г яблочного пюре без добавок, взвесить яйцо и добавить яблочное пюре до 100г общего веса

Дополнительно может понадобиться ксантановая камедь/жмых подорожника.

крем

после приготовления Наполеона останется небольшой избыток крема

  • 250мл кокосовых сливок (половину упаковки в 500мл или баночка 270мл жирностью 25-29%, используется содержимое всей упаковки, а не только густая часть, при расслоении продукта, перед употреблением тщательно его размешать)
  • 260г меда
  • натертая цедра 1 лимона
  • 100мл свежего лимонного сока
  • 2 больших яйца
  • 2 желтка (общий вес яиц с желтками составил 150г)
  • 30г семян белой чии
  • 2 пластинки желатина (gold grade)

Приготовление:

тесто

пошаговые фотографии приготовления теста с использованием кокосового масла можно посмотреть здесь

  • перемолоть семена чии, просеять, оставшиеся на сите семена, смолоть снова
  • смешать миндальную муку с перемолотыми семенами чии, отставить в сторону
  • взвесить яйцо, добавить яблочное пюре до общего веса 100г, перемешать
  • просеять кокосовую муку в широкую миску
  • добавить свиной жир и соединить его с мукой (процесс можно скорее назвать втиранием жира в муку)
  • добавить яйцо смешанное с яблочным пюре, хорошо перемешать
  • добавить сухую смесь миндальной муки с чией
  • вымесить тесто
  • сформировать шар или кирпичик из теста, завернуть его в пищевую пленку и поместить в холодильник на 1 час
  • разрезать тесто на 6 равных частей по 50г
  • приплюснуть кусочек теста как диск на пекарской бумаге, накрыть его вторым листом пекарской бумаги
  • раскатать тесто очень тонко между двумя листами пекарской бумаги, примерно толщиной 1 мм или чуть толще, тесто легче раскатывается холодное, при необходимости можно отделять пекарскую бумагу от теста и прикладывать ее снова, если бумага образует складки
  • приложить тарелку или любой другой круглый объект и острым концом ножа сделать надрез по периметру (50г теста дает возможность раскатать тесто и вырезать корж 18 см диаметром, с небольшим количеством обрезков по периметру)
  • оставить корж на нижнем листе бумаги (желательно без складок и морщин на бумаге)
  • выпекать корж на этом же листе пекарской бумаги
  • выпекать корж в разогретой до 140С духовке с вентилятором в течение 20 мин., после 15 мин внимательно следить за тем, чтобы тесто не перепеклось и не стало слишком темным

eNapoleon-10

  • собрать все выпеченные вместе с коржем обрезки и измельчить их в крошку

eNapoleon-6

  • я испекла 2 коржа в день приготовления теста и 4 коржа через 2 дня, между ними не было никакой разницы ни при раскатывании, ни при выпечке

крем — лимонный курд

процесс нагревания крема требует полного и постоянного внимания

  • добавить мед к желткам и целым яйцам, смешать и взбивать на высоких оборотах 7-8 минут
  • замочить 2 листа желатина в холодной воде
  • добавить к яично-медовой смеси кокосовые сливки и перемешать их на низких оборотах 1 минуту
  • добавить лимонный сок и перемешать 30 секунд (можно вмешать лимонный сок венчиком)
  • перелить смесь в кастрюлю (я использую кастрюлю-ковш с непригарным керамическим покрытием, можно использовать кастрюлю из нержавеющей стали)
  • добавить лимонную цедру
  • перед началом нагревания крема иметь взвешенные семена чии близко под рукой
  • начать нагревать крем на медленном огне при постоянном перемешивании (при использовании термометра не давать содержимому нагреться выше 80С), крем нагревать, но ни в коем случае не доводить до кипения
  • при нагревании курд начнет немножко густеть
  • когда крем только только начнет густеть, добавить семена чии
  • варить на очень маленьком огне при постоянном перемешивании и периодически убирать кастрюлю с огня
  • для максимального набухания семян чии лучше всего снять кастрюлю с огня на 3-5 минут, и затем возвратить ее на огонь и повторить нагревание
  • снять кастрюлю с огня
  • дать ей постоять 10 минут
  • выжать лишнюю воду из набухшего желатина
  • добавить желатин в крем
  • желатин растворится, перемешать крем
  • дать крему остыть до комнатной температуры, периодически его размешивая венчиком, чтобы распределить семена чии равномерно, несмотря на набухание они будут оседать на дно
  • перелить крем в (желательно) стеклянный контейнер с герметической крышкой
  • закрыть контейнер крышкой и поставить на ночь в холодильник

приготовление торта

  • приготовить коржи и крошку
  • достать контейнер с кремом из холодильника

eNapoleon-1

  • застывший крем переложить в миску с круглым дном

eNapoleon-2

  • перемешать венчиком до однородности

eNapoleon-3

  • собирать торт лучше на листе пекарской бумаги
  • положить 2-3 столовые ложки крема на корж
  • распределить крем равномерным слоем по коржу
  • проделать это для каждого коржа

eNapoleon-4

  • для самого верхнего слоя использовать больше крема, чем между коржами
  • промазать кремом края Наполеона
  • дать торту постоять 10-15 минут
  • выровнять все коржи по периметру, они достаточно подвижны на слое крема
  • убрать избыток вытекшего крема с бумаги вначале шпателем, а затем при помощи сырого полотенца, чтобы крем не мешал во время присыпания крошкой

eNapoleon-5

  • присыпать верх и края торта крошкой (крошки может не хватить, я использовала дополнительную крошку, приготовленную из предварительно испеченного беззернового печенья)
  • прикрыть торт и поместить его на ночь в холодильник

eNapoleon-7

После всех этих трудов на следующий день можно насладиться плодами своего не такого простого труда. Поверьте, это того стоит. Как по виду, так и по вкусу этого Наполеона невозможно сказать, что в нем нет муки, молочных продуктов и сахара. Отсутствие сладости в тонких коржах с лихвой компенсируется интенсивным вкусом крема. Несмотря на то, что коржи очень тонкие, они не промокают при таком обилии крема даже на второй и третий день.

eNapoleon2-11

Дополнение:

8.11.2015

Я рада, что могу представить  варианты теста для коржей с менее строгими диетическими ограничениями. При диете без глютена и казеина, но с возможностью применять муку и мучные смеси без глютена, можно использовать рецепт теста для Наполеона с использованием свиного жира. Наверняка можно модифицировать этот рецепт, заменив свиной жир на другой твердый жир растительного происхождения при необходимости.

rLardNapoleon-1

Можно испечь коржи Наполеона на смеси рисовой муки и муки из зеленой гречки. Мною приведен рецепт на масле, которое можно заменить в рецепте или на маргарин (1:1) или на (1:0.9) 100% по своему составу жир, как например свиной. Масло имеет от 82 до 85% жира, остальное влага. Этот факт нужно учитывать при замене масла. Можно с таким же типом замены жира использовать и рецепт шоколадного теста на такой же смеси.

chocolatenapoleon-14

В обоих вышеуказанных рецептах коровье молоко следует заменять на любое другое, разрешенное по диете. Упомяну один факт с ненатуральными коммерческими видами молока. Индивидуальную муку или смесь разной цельнозерновой муки без добавок (например смесь рисовой и гречневой муки) можно использовать с миндальным молоком. Если же для приготовления теста используется коммерческая мучная смесь без глютена, содержащая различные нормальные для такого типа смесей добавки, то взаимодействие ингредиентов в тесте может привести к эффекту его разжижения в течение даже небольшого периода времени (например выдерживания в холодильнике 1 час). Если приготавливать такое тесто, надо его использовать немедленно. Оно требует и более обильного использования муки при раскатывании теста. Выпеченные коржи могут храниться без проблем. Если использовать такое тесто для струделей, и особенно при использовании меда для начинок, тесто может трескаться в процессе выпечки. Я специально упоминаю эти факты, с которыми я столкнулась вплотную при работе с миндальным молоком и мучной смесью фирмы ОрграН. Иногда эффект расжижения теста я наблюдала и с обычным молоком и мучной смесью. Поэтому сейчас я использую только ультрапастеризованное молоко, которое имеет длительный срок хранения при обычной температуре.

Реклама

Наполеон без Муки, Молочных Продуктов и Сахара: 7 комментариев

    1. Мария, пластинки желатина отличаются по содержанию желатина в зависимости от их градации. Наиболее распространенные — золотые — gold grade — содержат 2 г желатина.

      Нравится

  1. Здравствуйте! Спасибо за ответ. Не сразу разобралась, как работают комментарии. У меня добавленный комментарий появляется не сразу, а через некоторое время. Поэтому вопрос сдублировался.

    Нравится

    1. Ничего страшного, я получаю вопросы, и из-за различия во времени могу ответить иногда через несколько часов, и я не всегда у компьютера, так что не всегда получается живьем.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s