Наполеон без Муки, Молочных Продуктов и Сахара

Рецепт Наполеона без муки, молока, масла и сахара создавался специально с учетом специфических ограничений в диете для моего второго английского блога. Изначально я не могла представить, что можно испечь торт Наполеон без муки из зерновых, псевдозерновых, бобовых, любых крахмалов и одновременно без сахара. Такие жесткие ограничения по сухим ингредиентам оставляли возможность использовать только миндальную муку, кокосовую муку и семена. Исключение любых растительных жиров твердой консистенции существенно ограничивало и ассортимент жиров для теста. Главную свою задачу я видела в том чтобы испечь Наполеон, который бы сохранил главные характеристики торта — суховатое тесто, сохраняющее свою структуру, и нежный крем с выраженным вкусом. Важно было, чтобы коржи не размокали от крема после пропитывания, и торт не превращался в мягкую кашу, хоть и вкусную. Такая задача мне представлялась неприподъемной. Наполеон не торт с экзотическим вкусом, и не медовый торт. Испечь технически что-то по вкусу напоминающее кокосовый омлет на меду конечно можно, но я не могла бы допустить такое небрежное отношение к такому замечательному торту, так любимому многими. Успешное использование чистого свиного жира в беззерновой и безмолочной выпечке, и отличный вкус теста на этом жире, дали мне возможность решить проблему с тестом. А многочисленные эксперименты с лимонным курдом на кокосовых сливках показали, что интенсивный вкус лимонного сока и цедры успешно, если не полностью подавляет, то существенно балансирует вкус кокоса и не дает медовому аромату доминировать.

Итогом явилась выпечка торта, который имеет структурные и вкусовые характеристики Наполеона с одним отличием — преобладающим тоном в креме является не ванильный вкус, а нежно лимонный.  С этим я могу смириться. Скажу больше, к моему большому удивлению торт мне понравился, даже очень. Это конечно не мой любимый простой, но интенсивно ванильный торт, но торт, рецепт которого мне не стыдно предложить. Некоторые приемы в приготовлении теста и крема достаточно необычные, и требуют внимания и концентрации при исполнении, но при таких строгих ограничениях по составу ингредиентов это и не удивительно. Всегда буду рада ответить на любые вопросы по ингредиентам и процессу приготовления этого торта.

Несколько замечаний по замене ингредиентов в тесте:

1. Можно заменять чистый свиной жир на кокосовое масло, я пробовала делать такое тесто (смотреть здесь),  по своим техническим характеристикам оно не отличается от оригинального.
2. Я не пробовала, но предполагаю, что возможно использовать твердые маргарины или другие растительные жиры.
3. Гигроскопические особенности кокосовой муки и ее способность поглощать жидкость могут существенно отличаться в зависимости от производителя и степени помола муки. Даже небольшое различие в способности поглощать влагу может привести к существенным колебаниям в мягкости/твердости теста и его пластичности. Поэтому следует иметь жмых подорожника (Psyllium Husks) или ксантановую камедь наготове, на случай если тесто окажется несколько мягковатым и не будет хорошо держаться вместе при раскатывании. У меня этих проблем не было.
4. Миндальную муку можно попытаться заменить на другую ореховую муку, но я это делать не пробовала.

Общие замечания:

• тесто можно приготовить и хранить в холодильнике и выпекать коржи через 2-3 дня
• коржи могут храниться герметически запакованными, сохраняя свою сухость и хрупкость, я хранила свои коржи 4 дня перед их использованием для приготовления торта (в стеклянной миске с плоским дном, затянутой пищевой пленкой)
• крем — лимонный курд на кокосовых сливках, следует приготовить как минимум накануне приготовления самого торта, он должен застывать в течение ночи
• Наполеон лучше всего оставить пропитываться кремом на ночь

Для тех читателей, у кого диетические запреты менее суровые, и кто может использовать муку зерновых или псевдо-зерновых без глютена, а также натуральные или даже рафинированные сухие сахара, в конце статьи приведены другие рецепты теста для коржей Наполеона и даны ссылки на эти рецепты в блоге.

Ингредиенты

на маленький торт, диаметром 18 см из 6 коржей

тесто для коржей 310г, 50г для раскатывания одного коржа

• 100г миндальной муки
• 40г кокосовой муки
• 50г свиного жира/кокосового масла
• 20г семян чии, размолотых и просеянных через сито
• 1 яйцо
• примерно 50г яблочного пюре без добавок, взвесить яйцо и добавить яблочное пюре до 100г общего веса

Дополнительно может понадобиться ксантановая камедь/жмых подорожника.

крем

после приготовления Наполеона останется небольшой избыток крема

• 250мл кокосовых сливок (половину упаковки в 500мл или баночка 270мл жирностью 25-29%, используется содержимое всей упаковки, а не только густая часть, при расслоении продукта, перед употреблением тщательно его размешать)
• 260г меда
• натертая цедра 1 лимона
• 100мл свежего лимонного сока
• 2 больших яйца
• 2 желтка (общий вес яиц с желтками составил 150г)
• 30г семян белой чии
• 2 пластинки желатина (gold grade)

Приготовление:

тесто

пошаговые фотографии приготовления теста с использованием кокосового масла можно посмотреть здесь

• перемолоть семена чии, просеять, оставшиеся на сите семена, смолоть снова
• смешать миндальную муку с перемолотыми семенами чии, отставить в сторону
• взвесить яйцо, добавить яблочное пюре до общего веса 100г, перемешать
• просеять кокосовую муку в широкую миску
• добавить свиной жир и соединить его с мукой (процесс можно скорее назвать втиранием жира в муку)
• добавить яйцо смешанное с яблочным пюре, хорошо перемешать
• добавить сухую смесь миндальной муки с чией
• вымесить тесто
• сформировать шар или кирпичик из теста, завернуть его в пищевую пленку и поместить в холодильник на 1 час
• разрезать тесто на 6 равных частей по 50г
• приплюснуть кусочек теста как диск на пекарской бумаге, накрыть его вторым листом пекарской бумаги
• раскатать тесто очень тонко между двумя листами пекарской бумаги, примерно толщиной 1 мм или чуть толще, тесто легче раскатывается холодное, при необходимости можно отделять пекарскую бумагу от теста и прикладывать ее снова, если бумага образует складки
• приложить тарелку или любой другой круглый объект и острым концом ножа сделать надрез по периметру (50г теста дает возможность раскатать тесто и вырезать корж 18 см диаметром, с небольшим количеством обрезков по периметру)
• оставить корж на нижнем листе бумаги (желательно без складок и морщин на бумаге)
• выпекать корж на этом же листе пекарской бумаги
• выпекать корж в разогретой до 140С духовке с вентилятором в течение 20 мин., после 15 мин внимательно следить за тем, чтобы тесто не перепеклось и не стало слишком темным

• собрать все выпеченные вместе с коржем обрезки и измельчить их в крошку

• я испекла 2 коржа в день приготовления теста и 4 коржа через 2 дня, между ними не было никакой разницы ни при раскатывании, ни при выпечке

крем — лимонный курд

процесс нагревания крема требует полного и постоянного внимания

• добавить мед к желткам и целым яйцам, смешать и взбивать на высоких оборотах 7-8 минут
• замочить 2 листа желатина в холодной воде
• добавить к яично-медовой смеси кокосовые сливки и перемешать их на низких оборотах 1 минуту
• добавить лимонный сок и перемешать 30 секунд (можно вмешать лимонный сок венчиком)
• перелить смесь в кастрюлю (я использую кастрюлю-ковш с непригарным керамическим покрытием, можно использовать кастрюлю из нержавеющей стали)
• добавить лимонную цедру
• перед началом нагревания крема иметь взвешенные семена чии близко под рукой
• начать нагревать крем на медленном огне при постоянном перемешивании (при использовании термометра не давать содержимому нагреться выше 80С), крем нагревать, но ни в коем случае не доводить до кипения
• при нагревании курд начнет немножко густеть
• когда крем только только начнет густеть, добавить семена чии
• варить на очень маленьком огне при постоянном перемешивании и периодически убирать кастрюлю с огня
• для максимального набухания семян чии лучше всего снять кастрюлю с огня на 3-5 минут, и затем возвратить ее на огонь и повторить нагревание
• снять кастрюлю с огня
• дать ей постоять 10 минут
• выжать лишнюю воду из набухшего желатина
• добавить желатин в крем
• желатин растворится, перемешать крем
• дать крему остыть до комнатной температуры, периодически его размешивая венчиком, чтобы распределить семена чии равномерно, несмотря на набухание они будут оседать на дно
• перелить крем в (желательно) стеклянный контейнер с герметической крышкой
• закрыть контейнер крышкой и поставить на ночь в холодильник

приготовление торта

• приготовить коржи и крошку
• достать контейнер с кремом из холодильника

• застывший крем переложить в миску с круглым дном

• перемешать венчиком до однородности

• собирать торт лучше на листе пекарской бумаги
• положить 2-3 столовые ложки крема на корж
• распределить крем равномерным слоем по коржу
• проделать это для каждого коржа

• для самого верхнего слоя использовать больше крема, чем между коржами
• промазать кремом края Наполеона
• дать торту постоять 10-15 минут
• выровнять все коржи по периметру, они достаточно подвижны на слое крема
• убрать избыток вытекшего крема с бумаги вначале шпателем, а затем при помощи сырого полотенца, чтобы крем не мешал во время присыпания крошкой

• присыпать верх и края торта крошкой (крошки может не хватить, я использовала дополнительную крошку, приготовленную из предварительно испеченного беззернового печенья)
• прикрыть торт и поместить его на ночь в холодильник

После всех этих трудов на следующий день можно насладиться плодами своего не такого простого труда. Поверьте, это того стоит. Как по виду, так и по вкусу этого Наполеона невозможно сказать, что в нем нет муки, молочных продуктов и сахара. Отсутствие сладости в тонких коржах с лихвой компенсируется интенсивным вкусом крема. Несмотря на то, что коржи очень тонкие, они не промокают при таком обилии крема даже на второй и третий день.

Дополнение:

8.11.2015

Я рада, что могу представить  варианты теста для коржей с менее строгими диетическими ограничениями. При диете без глютена и казеина, но с возможностью применять муку и мучные смеси без глютена, можно использовать рецепт теста для Наполеона с использованием свиного жира. Наверняка можно модифицировать этот рецепт, заменив свиной жир на другой твердый жир растительного происхождения при необходимости.

Можно испечь коржи Наполеона на смеси рисовой муки и муки из зеленой гречки. Мною приведен рецепт на масле, которое можно заменить в рецепте или на маргарин (1:1) или на (1:0.9) 100% по своему составу жир, как например свиной. Масло имеет от 82 до 85% жира, остальное влага. Этот факт нужно учитывать при замене масла. Можно с таким же типом замены жира использовать и рецепт шоколадного теста на такой же смеси.

В обоих вышеуказанных рецептах коровье молоко следует заменять на любое другое, разрешенное по диете. Упомяну один факт с ненатуральными коммерческими видами молока. Индивидуальную муку или смесь разной цельнозерновой муки без добавок (например смесь рисовой и гречневой муки) можно использовать с миндальным молоком. Если же для приготовления теста используется коммерческая мучная смесь без глютена, содержащая различные нормальные для такого типа смесей добавки, то взаимодействие ингредиентов в тесте может привести к эффекту его разжижения в течение даже небольшого периода времени (например выдерживания в холодильнике 1 час). Если приготавливать такое тесто, надо его использовать немедленно. Оно требует и более обильного использования муки при раскатывании теста. Выпеченные коржи могут храниться без проблем. Если использовать такое тесто для струделей, и особенно при использовании меда для начинок, тесто может трескаться в процессе выпечки. Я специально упоминаю эти факты, с которыми я столкнулась вплотную при работе с миндальным молоком и мучной смесью фирмы ОрграН. Иногда эффект расжижения теста я наблюдала и с обычным молоком и мучной смесью. Поэтому сейчас я использую только ультрапастеризованное молоко, которое имеет длительный срок хранения при обычной температуре.

С большим удовольствием представляю фотографии Наполеона, испеченного по этому рецепту одной из моих читательниц. Торт прекрасно оформлен и выглядит очень нарядно. Подробно про этот торт можно прочитать в комментариях ниже.