Замена Яиц в Еде без Глютена — Практический Обзор

С огромным удовольствием представляю первую публикацию приглашенного гостя, автора очень интересного блога с оригинальными рецептами еды и выпечки без глютена pep’s Free From Kitchen. Мой особый интерес к этому блогу вызван представленными в нем рецептами, часто с указанием множественных вариантов рецепта, используя замену одних ингредиентов (противопоказанных при множественных аллергиях и просто непереносимости) на другие, разрешенные по диете. Кроме всего прочего, с автором блога меня роднит наше общее увлечение использованием муки из зеленой гречки в безглютеновой кухне. Учитывая мой очень ограниченный опыт по замене яиц в приготовлении различных блюд и выпечки, и множественные вариации рецептов с заменой яиц в вышеуказанном блоге, я попросила автора написать специальный практический обзор для моих читателей, посвященный замене яиц на различные ингредиенты в конкретных рецептах, с кратким описанием специфических особенностей тех или иных изменений, вызываемых такой заменой. Этот обзор недавно был опубликован в моем английском блоге, и данная статья является его переводом. Именно русский вариант обзора и был самой для меня главной целью, так как многие русскоязычные читатели блога обращались ко мне с вопросами о замене яиц в конкретных рецептах. Пока мне удалось адаптировать лишь один рецепт апельсиново-миндального кекса с маком. Я искренне надеюсь, что обилие рецептов из простых и легко доступных ингредиентов, и обсуждаемые тонкие детали приготовления теста и выпечки без яиц, познакомят с новыми возможностями в приготовлении вкусной и полезной еды без глютена и без яиц.

Привожу также ссылку на статью, где представлена информация более общего плана о возможных вариантах замены яиц в зависимости от той функции, которую они выполняют в том или ином блюде (читать здесь).

Всегда буду рада ответить на все вопросы по поводу конкретных рецептов, ссылки на которые приведены в обзоре, особенно при возникновении сомнений в связи с переводом. Оригинальный блог, и соответственно рецепты в ссылках, представлены на английском языке.

Ну а теперь представляю Вам возможность ознакомиться с обзором.

Прежде всего я хочу выразить благодарность Др. Ирене Тарвид за представленную мне возможность и ее веру в мои рецепты. Это моя первая гостевая статья, и я надеюсь, что Вы наберетесь терпенья и мы все чему-то научимся в процессе. Сегодня я поделюсь своим небольшим опытом в понимании и советами о замене яиц в диетах с лимитированием различных продуктов. Как и все, кто вынужден жить в мире выпечки без глютена, я до сих пор учусь, экспериментирую и стараюсь найти работающие варианты. В этом обзоре я представлю рецепты, в которых были использованы заменители яиц, или они могут быть приготовлены с заменой яиц. Но вначале я представлю все основные заменители яиц с которыми я имел дело сам. Не скажу, что это особенно большой список, всегда есть возможность узнать больше, экспериментировать и исследовать новые области.

eggreplacement-6

Яйцо из льняного семени — льняное яйцо

https://pepsfreefromkitchen.wordpress.com/2015/02/27/flax-egg/

Один из самых распространенных заменителей яиц. Я считаю его одим из наиболее разносторонних заменителей, потому что оно может заменить яйцо в любом рецепте без особого изменения в самом рецепте. Эта замена слегка повлияет на вкус и цвет изделия, и придаст ему характерный пестрый вид.

Яйцо из семян чии — яйцо из чии

У меня нет опубликованного рецепта яйца из чии, но соотношения такие же, как при приготовлении льняного яйца. Оно имеет более густую консистенцию и не кажется мне таким же разносторонним, но я нахожу что в нем более проявляются связывающие свойства. Более подробно ниже.

Банан

Замените яйцо на один спелый, размятый банан. Я считаю, что это хорошо работает в веганском банановом хлебе, маффинах и печеньях. Если Вы используете банан вместе с яйцом в приготовлении печенья, то это даст консистенцию очень похожую на банановый хлеб, но даже и сам по себе такой заменитель внесет банановый привкус в выпечку. Избыток банана в выпечке приводит к слишком рассыпчатой консистенции. Я бы советовал использовать только один, в крайнем случае не больше двух бананов.

Йогурт

Замените яйцо на 70г йогурта. Я столкнулся с тем, что замена яйца йогуртом хорошо работает в одних рецептах, и не так уж хорошо в других. В печенье это приводит к более плотной и тяжелой консистенции, а раскатываемое тесто, хоть и делается более удобным в работе, приводит к его неравномерной выпечке. Ниже я приведу рецепт, где использование йогурта дает замечательный результаты.

Авокадо

Замените яйцо на 1/4 размятого авокадо. Я не пользовался такой заменой много раз, и пробовал ее только в печенье. Это дает хороший результат, но так же как и в случае с йогуртом, приводит к выпечке более плоского печенья, но зато придает сдобный, почти масляный вкус выпечке. Стоит к такому варианту присмотреться.

Тыква (Butternut Squash)

Замените яйцо на 70г тыквенного пюре. У меня не было большого успеха с такой заменой. Это в принципе работает, но когда я использовал это для приготвления теста, оно получилось слишком липким и мокроватым. Вместе с яйцом это работает замечательно для выпечки хлеба, и я могу представить, что после некоторого тестирования я смогу сделать такие рецепты сам.

Таков мой список заменителей яиц, и конечно же он не полон, и существует много других, но это задача для Вас самих их найти. Может быть позднее я буду иметь возможность поделиться таким опытом с Вами снова. А сейчас я поделюсь моими конкретными рецептами, в которых я использовал вышеназванные заменители яиц. Все эти рецепты без глютена, и без овощей семейства пасленовых, которые я не переношу. Я хочу привести последовательно рецепт за рецептом, если дана ссылка на рецепт, это значит, что я проверял такую замену и остался доволен результатами.

eggreplacementguest-1

Я никогда не расчитываю на то, что рецепт будет работать, просто потому, что такая же замена сработала в другом рецепте. Из каждого рецепта Вы можете взять какую-то идею и применить в своих экспериментах, или использовать рецепт как он есть. Ну а сейчас к рецептам.

Примечание:

Во всех рецептах используется мука из сырой, зеленой гречки, а не пропаренной, коричневой гречки.

Ньокки из сладкой картошки с гречневой мукой

Buckwheat and Sweet Potato Gnocchi

https://pepsfreefromkitchen.wordpress.com/2015/02/25/buckwheat-and-sweet-potato-gnocchi/

Ньюкки, с использованием льняного семени вместо яйца, могут быть сделаны из сладкой картошки или тыквы. Это реально показывает как различные заменители яиц могут работать с мукой без глютена, и способны создать удобное в работе, и удивительно плотное, но одновременно легкое гречневое тесто. Я постараюсь быть кратким в этих описаниях, чтобы создать более информативную страницу рецептов.

Хлеб из гречневой муки

Buckwheat Flour Bread

https://pepsfreefromkitchen.wordpress.com/2015/02/25/buckwheat-flour-bread/

Действительно мой любимый хлеб, очень удобный для разных целей. Льняное яйцо связывает тесто без обычных яиц, хотя я нахожу, что вместе с куриным яицом уходит и часть вкуса.

Гречневые маффины

Buckwheat Flour Muffins

https://pepsfreefromkitchen.wordpress.com/2015/02/25/buckwheat-flour-muffins/

Вы можете найти много таких безяичных рецептов под рубрикой Вариации, так как я стараюсь попробовать много различных вариантов и собрать их в одном месте. Если представлять их по отдельности, они выглядять очень скученно. Простые, но вкусные, с консистенцией бананового хлеба и сильного вкуса гречки, который я всегда приветствую.

Гречневое печенье с арахисовым маслом

Buckwheat Flour Peanut Butter Biscuits

https://pepsfreefromkitchen.wordpress.com/2015/07/23/buckwheat-flour-peanut-butter-biscuits/

Одна из причин по которым мне нравится использовать льняное семя как заменитель яйца состоит в том, что можно приготовить порцию, которая заменит половину куриного яйца и позволит работать с половинной порцией рецепта, когда можно проверить как работает рецепт в небольшой порции. Это печенье по вкусу одинаково независимо от того что за яйцо Вы используете.

Гречневое песочное тесто

Вuckwheat Flour Shortcrust Pastry

https://pepsfreefromkitchen.wordpress.com/2015/02/25/buckwheat-flour-shortcrust-pastry/

Льняное семя работает отлично в этом рецепте, но чия просто звезда это рецепта. Это дает тесто, по моему мнению, такое же хорошее как и с глютеном на пшеничной муке. Тесто легко раскатывается, совершенно не рвется. Просто замечательное. Все получается и домашние пирожки, и тарталетки, и корочки для пирожков.

Гречневые тортиллы

Buckwheat Flour Tortillas

https://pepsfreefromkitchen.wordpress.com/2015/03/31/buckwheat-flour-tortillas/

Семена чии, льна и йогурт работают в этом рецепте. Чия опять выходит победительницей, но и все остальное тоже получается неплохо. Похожий рецепт, более сухое и похожее на крекерс, когда запечен, чем на тортиллу, но давайте представим что это тортилла(?).

Гречневая лапша Соба

Buckwheat Soba Noodles

https://pepsfreefromkitchen.wordpress.com/2015/05/22/buckwheat-soba-noodles/

Лен и йогурт работают в этом рецепте, йогурт работает лучше, но я опять думаю, что рецепт с чией выиграет соревнование. Правда я не пробовал, это не совсем традиционно для собы, но по крайней мере в этом рецепте только гречневая мука, и нет никакой другой муки.

Дополнение 24.11.2015

Автор блога создал и попробовал сделать собу с использованием семян чии смотреть здесь

https://pepsfreefromkitchen.wordpress.com/2015/11/23/dear-little-noodles-of-mine/

Печенье из конопли и архисового масла

Hemp and Peanut Butter Cookies

https://pepsfreefromkitchen.wordpress.com/2015/02/27/hemp-and-peanut-butter-cookies/

В этом рецепте я столкнулся с тем, что льняное яйцо в своей обычной пропорции соответствовало маленькому яйцу. Используйте 2 льняных яйца чтобы получить эффект одного целого яйца.

Пирог из рисовой муки в микроволновой печке

Microwave Rice Flour Cake

https://pepsfreefromkitchen.wordpress.com/2015/03/14/microwave-rice-flour-cake-single-serving-gf-nf/

Очередной рецепт бананового яйца и бананового хлеба. Я думаю, что оригинальный рецепт так был и задуман. Яйцо делает изделие пышнее, но банан работает хорошо в этом рецепте. Льняное семя помогает держать тесто вместе.

Арахисовое печенье

Peanut Butter Cookies

https://pepsfreefromkitchen.wordpress.com/2015/02/28/peanut-butter-cookies/

Рецепт всеобщих заменителей. Все типы яиц, кроме тыквы испробованы и проверены. Замечательно простой и изумительно вкусный рецепт. Отлично когда дети и взрослые могут приготовить это печенье (и съесть!).

Арахисовое печенье из рисовой муки

Rice Flour Peanut Butter Biscuits

https://pepsfreefromkitchen.wordpress.com/2015/03/01/rice-flour-peanut-butter-biscuits/

Такое же как предыдущий рецепт, только с рисовой мукой. Я слышал, что ореховые масла могут заменять яйца, но не имел случая это проверить. Может Вы это попробуете сами.

Арахисовое печенье из муки кинвы

Quinoa Flour Peanut Butter Biscuits

https://pepsfreefromkitchen.wordpress.com/2015/08/28/quinoa-flour-peanut-butter-biscuits/

Опять такой же рецепт как и предыдущий. С мукой из кинвы. Мука с которой стоит поэкспериментировать, но это на будущее.

На этом сегодня заканчиваю. Спасибо что прочитали, и большое спасибо Др. Ирене Тарвид за возможность поделиться этими рецептами и помочь им распространиться. Если хотя бы один человек найдет здесь что-то полезное для себя, время потраченное на разработку этих рецептов проведено не зря. Заглядывайте в мой блог  https://pepsfreefromkitchen.wordpress.com/ и посмотрите что он может Вам предложить. А теперь прошу прощения, я Вас оставляю и посмотрю на рецепты в этом блоге сам. До следующего раза, всего доброго и хорошей выпечки!

eggreplacementguest-2

Реклама

Замена Яиц в Еде без Глютена — Практический Обзор: Один комментарий

  1. Ирина из Минска написала комментарий, который я перенесла в этот обзор как самое подходящее место для предложенной информации.

    Хочу еще поделиться отличной заменой яичного белка. Уверена,что этот рецепт многим понадобиться. Открыла его совершенно случайно. Просто перепутала воду с нутовым отваром. Но, по порядку…
    Нужен очень насыщенный отвар нута. Пропорций не подскажу. Варю на глаз.
    На нем — нутовом отваре — (160 гр.) минуту проварить на медленном кипении 1 ч.л. (4 гр.) семян чиа и 1 ч.л. (4 гр.) семян льна. Либо еще можно заварить в СВЧ. Накрыть крышкой и остудить до теплого. Затем взбить блендером. Смесь становиться как белок яйца. Прекрасно работает. Да и миксер не страдает. Жаль не могу показать фото, но скоро выставлю рецепт хлеба. Там будут фото.

    Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s