Особенности Безглютеновой Выпечки с Мёдом — Практический Обзор

Мёд замечательный натуральный продукт, и как другие натуральные подсластители имеет определенные преимущества по сравнению с рафинированным сахаром. Эти преимущества полностью проявляются только в случаях, когда мёд используется в натуральном виде, без термической обработки. По своему химическому составу мёд, особенно натуральный и необработанный, является сложным продуктом, который включает в свой состав не только сахара. В данном обзоре не рассматриваются общие вопросы о пользе мёда для здоровья, а обсуждаются конкретные проблемы, которые возникают при использовании мёда в выпечке без глютена или вообще без зерновой муки.

Когда мёд подвергается воздействию высоких температур во время выпечки, некоторые его компоненты, имеющие полезные свойства, претерпевают изменения, и связанные с ними полезные свойства мёда утрачиваются. Высокая температура разрушает многие биологически активные соединения, присутствующие в сыром продукте. Если же обсуждать мёд с точки зрения его пищевой ценности,  и его метаболизма в организме  здоровых людей, то они не сильно отличаются от таковых для рафинированного сахара. Различие между мёдом и обычным белым сахаром состоит в типе углеводов, присутствующих в них. Белый рафинированный сахар по химическому составу является сахарозой (дисахарид), в то время как мёд содержит в основном глюкозу и фруктозу (оба моносахариды). В некотором смысле, мёд можно охарактеризовать как продукт переработки натуральных сахаров пчелами. Мёд, как правило слаще сахара из-за наличия в его составе фруктозы.

eCoconutMuffin-10

При использовании мёда в приготовлении пищи следует учитывать следующую информацию:

  • Избыток мёда в рационе будет иметь тот же эффект, как и избыток рафинированного сахара. Замена сахара на мед не позволит по существу изменить общего содержания сахара, или перевести этот сахар в «здоровый». Торты и другие продукты выпечки, основанные на меду, а также джемы, соусы и другие продукты, без каких-либо жиров в них, имеют достаточно высокий гликемический индекс. Глюкоза из мёда идет прямо в кровоток, и в дальнейшем вступает в те же метаболические цепи, что и глюкоза из рафинированного сахара.
  • Выпечка с медом ускоряет реакцию Майяра (которая является причиной потемнения теста во время выпечки). Скорость этой реакции зависит от многих факторов — кислотность окружающей среды и химическая структура сахаридов, наиболее значимые из них. Чем сложнее структура углеводного компонента, тем медленнее скорость реакции. Глюкоза и фруктоза, как простые моносахариды, представленные в мёде, обеспечивают более быструю и интенсивную реакцию, которая в своем крайнем выражении, может вызывать появление некоторых химических соединений, которые считаются канцерогенными веществами. Именно поэтому я бы не рекомендовала выпечку, сильное поджаривание и другие методы приготовления пищи, которые дают особенно темные или сожженые корочки в выпечке, либо в приготовлении мяса. Какими бы вкусными они не были, они вредные. Когда в выпечке появляются очень темные и пригоревшие корочки, они должны быть срезаны и их не рекомендуется использовать в пищу.

eLemoncake-12

  • Химически мёд является сложным продуктом и может вступать в реакцию с другими ингредиентами в тесте. Этот факт приобретает особую важность в безглютеновой кухне, при выпечке с использованием готовых мучных смесей без глютена, или различных видов так называемого «молока», разновидности которых из миндаля, риса или других источников не содержащих лактозу (например миндальное молоко), не являются натуральными продуктами. Эти продукты, независимо от того, как бы они не были помечены «здоровый продукт», отличаются высокой степенью промышленной обработки, и как правило (но не всегда), с большим количеством различных добавок для поддержания их структуры. Я совершенно не утверждаю, что это не хорошие продукты, я только хочу отметить тот факт, что результаты выпечки с ними могут приводить к неожиданным результатам, быть очень странными, и разочаровать Вас. Наглядный пример этому явлению представлен на фото ниже, где можно четко увидеть, как тесто для струделя, который я пеку регулярно, начало разжижаться в процессе выпечки, и образовало трещины. В представленном струделе мёд был использован вместо рафинированного сахара для приготовления маковой начинки, а миндальное молоко заменяло обычное молоко в рецепте теста. Для полной точности необходимо отметить что менее выраженные эффекты такого же рода — разжижение теста — я замечала время от времени при использовании обычного молока и некоторых мучных смесей без глютена. Никогда этого эффекта не наблюдалось при использовании ультра-пастеризованного молока, которое может долго храниться при комнатной температуре. Поэтому для теста Наполеона, которое я использую для выпечки коржей торта, для выпечки струделя, а также трубочек и корзиночек, я теперь всегда использую ультра-пастеризованное молоко. Более подробно на этом вопросе  я остановлюсь в следующем обзоре о работе с коммерческими безглютеновыми смесями.

strudel_a-2

  • В отличие от природных, очищенных и сухих, порошкообразных или гранулированных видов сахара, мёд является перенасыщенной жидкостью. Это надо принимать во внимание при использовании меда как подсластителя для приготовления теста. Количества сухих и влажных ингредиентов должны быть скорректированы, и их соотношение/пропорция в рецепте могут измениться. Это не является особо сложной задачей, когда по требованиям диеты существует возможность выбора безглютеновых сухих ингредиентов, в виде различных типов муки и крахмала. При выпечке с исключением всех зерновых, псевдо-зерновых, а также  крахмалов любого происхождения, использование мёда становится очень серьезной проблемой.
  • Мёд, кроме всего прочего, не является стандартным продуктом. Каждый мёд имеет свой собственный уровень сладости и вязкости, и может отличаться по широкому спектру физических характеристик. Вопреки общему мнению утверждение, что, поскольку мёд имеет более сладкий вкус по сравнению с рафинированным сахаром, в любом конкретном рецепте надо всегда использовать меда меньше чем сахара, не всегда является верным. В значительной степени это зависит от рецептуры и набора других ингредиентов, особенно, когда в рецепте присутствует сок цитрусовых, фруктовые пюре или жмыхи. Всегда пробуйте тесто на вкус перед его выпечкой в первый раз. Я уже давно сделала это правилом для себя. То же самое относится и к использованию мёда для приготовления варенья, повидла, джема и цитрусовых курдов.

Учитывая все вышесказанное становится понятным, что использование мёда в выпечке не простая задача. В моей практике выпечки без диетических ограничений по сахару, мёд, в качестве основного подсластителя, всегда будет стоять на последнем месте. Это сложно, проблемно, а высокая температура сводит на нет все полезные свойства мёда. Мое первоначальное участие в разработке рецептов для сладкой выпечки с мёдом было основано на том простом факте, что некоторые люди, по различным медицинским причинам, не могут переносить любой сахар. Это относится не только к рафинированному сахару, но и к натуральным, неочищенным сахарам. В тоже время мёд может переноситься хорошо. Моя мотивация в этом специальном проекте (все рецепты из моего ecookingblog.wordpress.com) заключалась в создании вкусных, полноценных рецептов беззерновой выпечки на меду, так чтобы эту выпечку можно было предложить гостям, не оправдываясь перед ними за неадекватное и в чем-то ущербное качество продукта.

eplumfr-3

Данный обзор не затрагивает более узкую тему использования мёда в кулинарии и консервировании, где факт термический обработки не носит явного выраженного характера, и поэтому ни одна из проблем, упомянутых выше не является актуальной. Проблемы и вопросы, обсуждаемые в обзоре, проиллюстрированы фотографиями не только беззерновой выпечки, но и выпечки лимитированной только по глютену. Разный размер фотографий обусловлен различным временем их подготовки к публикации.

Цвет выпечки

Выпечка с мёдом тесно связана с темой выпечки с фруктами, фруктовыми пюре и фруктовыми соками. Все эти случаи выпечки объединены наличием простых моносахаридов в составе этих продуктов, часто преимущественно фруктозы, и их поведением при нагревании.

Цвет изделия испеченного на меду может существенно варьировать. От очень светлого бежевого цвета,

eAppleSultanaBread-13

до более темного, коричневатого цвета.

eapplesultana-2

При использовании яблочного пюре или бананов в тесте, можно наблюдать особенно темный цвет выпечки.

eBananaCake-6

Даже небольшое избыточное время в духовке приводит к очень сильному потемнению кекса, выпекаемого в форме с небольшой толщиной теста. Как правило такой темный цвет характерен для рецептов, содержащих сильно гомогенизированные фрукты с большим количеством фруктозы переходящей в тесто.

eAppleSultana-60019

Необходимо отметить, что все эти кексы не были перепечены, и не имели никакой горечи в своем вкусе.

Кекс с изюмом на основе рисовой и миндальной муки можно привести как другой пример с различиями в цвете внутренности кекса, испеченного по одному и тому же рецепту, и в одних и тех же условиях. В обоих кексах нет мёда и используется белый сахар, но изюм был подготовлен по-разному. В первом кексе изюм заливался кипящей водой, в которой он набухал. Изюм затем промывался холодной водой, высушивался на салфетке и использовался в тесте.

xXMasGifts-27

Для второго кекса, разные виды изюма были залиты свежим апельсиновым соком (довольно сладким), в котором они набухали в течение 3 дней. Они были просушены на бумажном полотенце, без предварительного промывания. Режим выпечки был очень мягким, но цвет кекса меня тем не менее расстроил. К счастью, даже по цвету корочки было видно, что кекс не пригорел.

SultanaCake2-2

Однако, цвет кекса внутри был не ярко-желтый, какой я ожидала.

SultanaCake2-4-3

На вкус кекс был удивительным и очень вкусным, но это было не то, что я хотела с точки зрения внешнего вида кекса.

Таким образом можно сделать вывод, что особенности выпечки с мёдом распространяются и на выпечку с рафинированным сахаром, при одновременном использовании фруктовых соков и пюре. При использовании натурального, темного сахара надо также быть осторожным с температурным режимом выпечки.

Мёд и яйца

Мёд не представляет никаких проблем при необходимости создания пористой воздушной структуры теста при взбивании с яйцами,

eLemoncake-5

яичными белками,

erhubarbpear-2

яичными белками и яблочным пюре,

kolomnapastila-8

яичными белками и сливовым пюре.

ePlumPastila-3

Технически, мёд не представляет никаких сложностей для образования структуры с яйцами или с их отдельными компонентами. При выпечке тортов или десертов мёд обеспечивает практически такую же структуру, как и сахар. Несколько усложняется проблема при невозможности использовать никаких других сухих компонентов кроме ореховой муки и семян.

Противни и температура

Оба вышеуказанных фактора имеют очень важное значение при выпечке с мёдом. Выбор формы для выпечки, и температурный режим самого процесса выпечки взаимозависимы. Я сделала много ошибок пока наконец не выучила простой урок — для достижения наилучших результатов выпечки, при выборе противня надо стараться свести к минимуму общую толщину слоя теста, через которое тепло должно проникнуть. Это особенно важно для беззерновой выпечки. Лучше испечь 2 изделия меньшего размера, чем 1 большего. Кольцевые формы противней отлично подходят для этой цели, хороши также формы для выпечки, которые максимизируют поверхность изделия.

ePeachCake-201-2

Мой первый апельсиново-миндальный торт с маком на меду, при обычном режиме выпечки, начал темнеть раньше, чем мне бы хотелось. Я должна была остановить выпечку чуть раньше, чем торт полностью пропекся, и поэтому при остывании середина торта несколько осела и прогнулась. Это значит, что торт хоть и был запечен, его структура в центре не была настолько плотной, чтобы поддержать торт без его оседания.

honeyorangecake-6

Очевидно также, что боковые корочки если и не были полностью сожжены, но были достаточно темными, и в них появилась некоторая горечь во вкусе.

honeyorangecake-301

Теперь я пеку этот торт/кекс по-другому. Я сделала три изменения. То же самое количество теста используется для заливки до половины, 2-х среднего размера форм для выпечки небольших буханочек хлеба (10см х 20см). Я использую бумажные формочки для выпечки, чтобы обеспечить предохранение корочки от прямого действия высокой температуры. Заполнение формы только наполовину также предохраняет кекс от прямого воздействия  высокой температуры.

eOrangeAlmond-3

Последним, наиболее важным условием является снижение температуры, с одновременным продлением времени выпечки. Я разогреваю духовку до 170°С, затем снижаю ее до 150-155С, (без вентилятора) и выпекаю кексы рядом на одном уровне в течение 65-70 минут. Такой режим выпечки дает совершенно другой результат.

eOrangeAlmond-2

Цвет корочки и мякиша кекса светлее, его структура хоть и мягкая и пышная, тем не менее хорошо поддерживает структуру кекса. Он сохраняет форму буханочки и нигде не проседает. Выпечка с мёдом — это всегда тонкое балансирование, для того чтобы найти правильный температурный режим в каждой конкретной духовке: достаточно низкий, чтобы не сжечь выпечку, но достаточно высокий, чтобы тесто поднялось и выпечка полностью пропеклась.

Другим примером того, как цвет выпечки изделий с медом зависит от температуры, является яблочная пастила на меду — традиционно русское кондитерское изделие, получаемое при длительной выпечке взбитой смеси яблочного пюре с мёдом и яичным белком.

kpastila-9

Даже после 6-8-10 часов выпечки цвет продукта очень светлый. Температура духовки была 100°С. 

Выпечка Печенья

Проблемы выпечки печенья на меду немного отличаются. Печенье с мёдом, в качестве ингредиента в их рецептуре, можно сжечь даже быстрее, чем в тортах или кексах. Этот процесс существенно зависит от рецепта самого теста. Как правило, чтобы испечь печенье, температурный режим должен быть еще более щадящим по сравнению с выпечкой тортов, пирогов и кексов. Это особенно важно при выпечке продуктов с использованием кокосовой муки. Если печенье с кокосовой мукой печется быстро и вынуто из духовки, когда оно только начинает приобретать золотисто-коричневый цвет, оно может оказаться не просушенным должным образом в середине. Его консистенция, отличная и хрустящая из духовки, будет становиться мягкой и совсем не интересной, даже если печенье будет храниться в плотно закрытом контейнере. Простым примером является печенье Черепица без зерновых и на меду. Первые несколько партий были хороши, пока были свежими.

egeetuile-4

Их цвет темнее, не потому что они сожжены, а потому что они имеют добавку голландской смеси прянностей. После 2-3 дней их структура становится мягкой и хотя выглядят они неплохо, их вкус не так хорош. Выпечка печенья Черепица при значительно более низких температурах 140-145C, делает их полностью пропеченными, и они остаются хрустящими и сухими в течение нескольких дней.

eTuile2-5

Вторым важным правилом при выпечке печенья является одинаковая и равномерная толщина теста. Видно, что более тонкие по толщине края печенья без зерна, молочных продуктов и сахара, выпекаются и пригорают быстрее, чем в центре.

elrdbiscuits-10

На тонком печенье это можно увидеть еще лучше. Трудно получить толщину слоя абсолютно равномерной и такое различие цвета особенно проявляется при более высоких температурах выпечки.

ct-12

Для того чтобы получить одинаково выглядящие печенья, необходимо снизить температуру выпечки и найти режим для Вашей конкретной духовки. Тогда можно получить совершенно другие результаты.

eTuile2-3

Тоже самое справедливо и для более толстого печенья из другого типа теста.

eBisq888-2

Для получения одинакового по виду, правильно пропеченного печенья из теста, не содержащего никакого зерна, молочных продуктов и сахара, необходимо особенно внимательно и аккуратно раскатывать тесто, чем оно ровнее, тем лучше и однороднее будет выглядеть печенье.

ebisc600-11

При выпечке печенья следует внимательно учитывать следующие факторы, которые могут привести к большой разнице в конечном продукте, его консистенции и его чрезмерном потемнении:

  • использование режима с вентилятором или без
  • выпечка на плоском противне, или в противне с краями различной высоты  (1-2-3cm)
  • выпечка на одном, или одновременно на нескольких уровнях в духовке
  • размещение теста, и его распределение на противне (полная загрузка противня или только в середине).

Торты, кексы или маффины?

Выбор вида изделия также влияет на финальный результат. Я испекла пирог и маффины в бумажных формочках, из одного и того же теста. Выпечка была очень похожей и по вкусу и по структуре. Торт был очень хорош, но маффины были все-таки лучше.

eCoconutMuffin-3

Выпечка перевернутого пирога с грушами была гораздо сложнее в приготовлении и не настолько выигрывала по виду.

ePearcake-20

Основные выводы для выпечки с мёдом таковы:

  1. тщательно выбирайте формы для выпечки
  2. снижайте температуру выпечки
  3. предохраняйте тесто от излишнего контакта с высокой тепмератой, где можно используйте бумажные формочки или просто выстилайте формы пекарской бумагой
  4. при выборе вида выпечки отдавайте предпочтение изделиям меньшего размера
  5. не открывайте двери духовки при выпечки тортов, пирогов и кексов (не относится к выпечке печенья)
  6. при желании избежать темного цвета выпечки, не замачивайте сухофрукты во фруктовых соках, или других жидкостях содержащих глюкозу и особенно фруктозу

Удачи в выпечке с мёдом!

Реклама

Особенности Безглютеновой Выпечки с Мёдом — Практический Обзор: 4 комментария

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s