Тарт с Творожным Франжипаном и Черешней без Глютена

Тарты с миндальным кремом — франжипаном — я пеку давно и регулярно. Летом, когда начинается сезон свежих ягод и фруктов, я особенно люблю печь тарты со сливами и черешней. Можно также использовать абрикосы, свежие фиги, яблоки и груши, нарезанные дольками, для их включения в миндальный крем, но я особенно люблю что-то более контрастное по вкусу, по цвету и по консистенции. Черешня и дольки кисловатых слив отлично подходят для такого случая.

rCherryTart-11

Ранее были опубликованы 2 рецепта тартов с франжипаном, испеченные с использованием отличающихся по рецептуре вариантов песочного теста для внешней оболочки тарта, и двух типов миндальных франжипанов — на сливовом пюре (рецепт здесь), и на твороге (рецепт здесь). Рецепт классического миндального крема включает в себя масло, как один из основных ингредиентов. Мне гораздо больше нравится по всем параметрам (вкус, консистенция и внешний вид) франжипан, приготовленный на основе густых фрукторых пюре, или творога, вместо масла. Такая замена обеспечивает не только улучшение вкуса (на мой взгляд), но и делает финальный продукт полностью сбалансированным по пищевому составу, и переводит его в разряд здоровой и полезной выпечки.

rCherryTart-28

Несмотря на то, что название этой выпечки звучит слишком сложно, и в процессе ее приготовления можно выделить несколько этапов, включающих 2 вида теста, выпечка такого тарта хоть и поэтапный, по простой процесс. Попробовав испечь такой тарт один раз, Вы включите его в регулярную выпечку. Набор ингредиентов очень простой и состоит из каждодневных обычных продуктов. Необходимо всего 100г миндальной муки из нетрадиционных продуктов. Несколько измененный рецепт песочного теста, с более простыми и доступными ингредиентами, без загустителей и каких либо добавок, и рецепт франжипана на твороге, позволяют классифицировать это изделие как испеченное полностью на натуральных продуктах.

Ингредиенты:

песочное тесто

 выход теста 550-555г., достаточно для выпечки 2-х тартов

Использовать 260г на тарт (прямоугольной формы 28см х 18см, или круглой формы, диаметром 23см). Остальное тесто я использовала для выпечки тонкого печенья (34 штуки) для последующего приготовления печенья Яффа.

rCherryTart-15

Рецепт песочного теста такой же как и для печенья Яффа. Я уже несколько раз делала это тесто и убедилась, что мне не нужно было добавлять воду как финальный ингредиент. Тесто вымешивалось и собиралось в комок без проблем.

  • 140г муки зеленой гречки (можно использовать хорошо смолотую в кофемолке и просеянную через сито сырую гречневую крупу)
  • 140г рисовой муки
  • 115г несоленого сливочного масла
  • 100г обычного сахара
  • 1 яйцо
  • 1-2 чайных ложки холодной воды (добавлять только при необходимости, если тесто не собирается в плотный шар)

крем франжипан на твороге

  • 2 яйца, белки отделены от желтков
  • 150г творога (слишком влажный творог отжать от избытка жидкости)
  • 100г сахара
  • 10г ванильного сахара
  • 100г миндальной муки, просеянной
  • 1 столовая ложка лимонного сока
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта без глютена
  • натертая цедра половины лимона

дополнительно

  • 250г черешни без косточек
  • 1 столовая ложка миндальных лепестков для украшения, использовать перед выпечкой
  • сахарная пудра для украшения, использовать на остывший тарт

Приготовление:

  • приготовить песочное тесто из ингредиентов, указанных в рецепте, как описано в статье о приготовлении песочного теста из муки зеленой гречки (пошаговое приготовление с фото здесь)
  • вынуть косточки из черешни (у меня есть специальное приспособление для этой цели)
  • сформировать из теста предназначенного для тарта кирпичик или диск, в зависимости от используемой формы для выпечки
  • раскатать тесто, перенести его в форму, аккуратно прижать к самой форме и выпекать пустой 15мин в разогретой до 170С духовке (подробно этот процесс можно увидеть здесь)
  • после пустой выпечки дать тесту остыть
  • приготовить франжипан на твороге (процесс приготовления франжипана с пошаговыми фото можно найти здесь)
  • лимонный сок и ванильный экстракт добавить в творог в самом вначале процесса
  • лимонную цедру добавить после смешивания и взбивания творога со смесью взбитых желтков с сахаром
  • перенести крем франжипан в наполовину испеченную оболочку для тарта, разровнять поверхность крема
  • аккуратно выложить черешню, вкладывая ее в крем (ягоды практически достигают дна)
  • посыпать поверхность лепестками миндаля
  • выпекать в разогретой до 170С духовке 40 минут, до светло коричневого цвета

rCherryTart-4

  • дать постоять в форме 5 минут
  • поместить дно формы на посудину, поддерживающую всю поверхность дна

rCherryTart-9

  • аккуратно отделить бока съемной формы (если поддерживается только центр дна, то оно может изогнуться и тарт может сломаться в середине, пока он еще теплый)
  • оставить тарт остывать на дне формы, не отделять тарт пока он полностью не остынет и не примет более жесткую и твердую форму

rCherryTart-13

  • после остывания тарт легко можно переместить на сервировочную доску или любую другую поверхность выстеленную пищевым пергаментом
  • тарт легко нарезается

rCherryTart-18

  • можно присыпать тарт сахарной пудрой до нарезания, или каждый кусочек по желанию

rCherryTart-19

Сервировать тарт можно со взбитыми сливками, с интенсивно кислым ягодным соусом, или просто с обычным йогуртом. Но и сам по себе, без добавок, тарт с франжипаном на твороге имеет замечательный вкус. Казалось бы в нем относительно много творога, но по вкусу это совсем не ватрушка, а кусочек торта с крепкой и хрустящей корочкой и нежным слоем сочного и мягкого крема с еще более сочными ягодами внутри.

rCherryTart-22

Одним кусочком трудно удовлетвориться. Но учитывая, что в его рецепте вместо 150г масла, 150г творога, можно и второй кусочек съесть и даже не особенно переживать. А где второй, там и третий…?

rCherryTart-26

Реклама

Тарт с Творожным Франжипаном и Черешней без Глютена: 7 комментариев

    1. Наталья, можно заменить любым рецептом нежного бисквита, но это будет совершенно другое изделие. Тогда не надо делать песочное тесто для корочки. Если делать творожное тесто, то на мой взгляд можно испечь пирог на рисовой муке, рецепт как раз опубликован для пирога с персиками. Если же делать тарт с внешней корочкой из песочного теста, то миндаль можно заменить на рисовую муку и сливочное масло, миндаль сам по себе содержит примерно 55% жиров, так что это как бы мука уже с маслом.Пропорция зависит от жирности и влажности творога, можно попробовать соотношение 35г масла и 65г рисовой муки. Масло растопить и смешать с творогом до однородности. Все остальное как по рецепту.

      Нравится

  1. Ирена, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, используете ли Вы в своей выпечке топленое сливочное масло? Насколько оно меняет структуру теста в отличие от обычного сливочного? Дело в том, что вчера у меня полной неудачей закончилась попытка сделать тесто для франжипана. Первый раз я делала это тесто строго по Вашему рецепту для песочного печенья (из муки зеленой гречки и со сливочным маслом) — тесто и печенье получилось на ура! В этот раз я взяла поровну рисовой и гречневой муки, но вместо обычного масла — топленое. Тесто не слепилось вообще! Не помогла ни ст.ложка воды, ни две, ни даже три. Не думаю, что дело в рисовой муке. Неужели в масле? Либо его надо больше, чем по рецепту указано обычное сливочное, либо муки намного меньше? Я только лишь недавно стала им пользоваться, начитавшись о его пользе, и мне очень нравится его чудесный запах, но я пока еще не знаю, как оно ведет себя в выпечке.

    Нравится 1 человек

    1. Самая главная причина рисовая мука. Гречка напополам с пшенной или напополам с рисовой мукой дает гораздо более рассыпчатое тесто. Из рисовой муки вообще ничего не будет без заменителей глютена, которые все склеивают. У муки зеленой гречки есть такие склеивающие свойства, но не у обычной гречневой муки. Из нее никакое тесто не получится. Насчет масла, использовать топленое масло можно, я пользовалась и более мягким жиром, свиным и делала тесто на нем. Нужно учитывать соотношение жира и вода в масле. Обычное масло это от 80 до 86% жира, тогда как топленое масло чистый 100% жир нужно тогда все перерасчитать. Тесто на топленом масле будет более мягкое и может поменяться соотношение жира и муки. Но в принципе я делала песочное тесто пополам муку зеленой гречки и рисовую муку, но не рисовый крахмал или рисовую муку которая используется для китайских блюд. Она еще называется мука сладкого риса, она по структуре как кукурузный крахмал и имеет совершенно другие свойства. Печенье из такого теста получается хорошим, но при сгибании такое тесто трескается. Оно не пластичное. Сколько жира и яйца или жидкости нужно для теста очень сильно зависит от степени помола муки. Чем более крупный помол тем меньше она берет жира и влаги.

      Нравится

  2. Хорошо, если бы моя проблема была действительно в рисовой муке. Тем более, что она у меня в это раз была новая, от неизвестного производителя (до этого я использовала проверенную Гарнец) Мне проще отказаться от нее, чем от топленого масла. Спасибо, Ирена! В следующий раз снова попробую только лишь с мукой зеленой гречки и с маслом, она у меня не менялась. И с количеством буду осторожнее.
    Еще напомните, пожалуйста, как Вы делаете домашний творог? Где-то встречала описание, но сейчас не нахожу. Молоко и кефир в равных пропорциях? В закипевшее молоко влить кефир, дать хорошо свернуться, остудить и процедить? Никогда раньше не делала сама творог, хотя очень люблю выпечку из него и всегда делаю. А вчера сделала и мне очень понравился результат.

    Нравится

    1. Про творог совершенно правильно. В закипающее молоко влить равный объем кефира, я даю остыть полностью в кастрюле, а потом выливаю в дуршлаг застеленный обычным тонким большим носовым платком, можно двух-трехслойной марлей или муслиновой тканью. Дать стечь или положить на 15-20 минут под небольшой груз. Публикация о твороге в английском блоге, я должна ее продублировать по русски.

      Нравится

      1. Спасибо! Значит, я правильно все запомнила и сделала. Творог получился нежный и очень вкусный, мне даже захотелось съесть его со сметанкой , хотя творог в чистом виде не люблю и давно не ем, только в выпечке. И только позднее время удержало меня от соблазна и заготовка для франжипана осталась цела. ))) Все-таки не теряю надежды его приготовить.

        Нравится 1 человек

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s