Булочки с Маком и Шоколадной Помадкой без Глютена

Булочки с маковой начинкой и шоколадной помадкой самые наши любимые, еще со студенческих лет. Их так чудесно пекли во многих кафе и кулинариях в Риге, что дома я их никогда не пекла. Прошло много лет на моей безглютеновой диете, пока я отважилась попробовать сделать сдобное дрожжевое тесто, и испечь маковые или любые другие булочки. Для первого своего опыта я выбрала относительно простой и более надежный вариант — для теста я использовала готовую смесь без глютена для выпечки белого хлеба Австралийской компании Well and Good. Я изменила оригинальную рецептуру хлеба, добавив яйца и масло в тесто, сделав его более сдобным для булочек. Для читателей из Австралии и Новой Зеландии, где продукты этой компании доступны, я до сих пор могу рекомендовать этот способ выпечки булочек. Это проще в том смысле, что не надо смешивать различные виды муки, а просто использовать один вид уже готового продукта (рецепт и приготовление здесь).

myscrolls2-29

Мне также важно было создать рецепт, который бы базировался на смеси муки без глютена, которую можно приготовить дома самому из относительно доступной по всему миру различной муки без глютена. Рецепт этот проверен многократно, с использованием индивидуальных сортов муки от различных производителей. Тесто я специально делаю достаточно мягким. С ним может быть чуть труднее работать, но чем мягче тесто, тем нежнее финальный выпеченный продукт. Можно сделать тесто и более плотное, более крутое, которое легче месить, и особенно легче раскатывать, не заботясь о том, что тесто прилипнет к рабочей поверхности, доске или пекарской бумаге. Я приноровилась и раскатывать это тесто, и осторожно перекладывать булочки из него на противень. Для наглядности, и как первый рецепт булочек из дрожжевого теста без глютена, я привожу пошаговые фотографии процесса приготовления и выпечки этих булочек.

myscrolls2-27

Всегда буду рада ответить на любые вопросы, если возникают какие-либо трудности.

Ингредиенты:

тесто

  • 100г пшенной муки
  • 50г муки зеленой гречки
  • 50г муки кинвы
  • 100г муки/крахмала тапиоки
  • 20г муки золотистого льна (любой льняной муки)
  • 6г морской соли
  • 4г ксантановой камеди
  • 50г сахара
  • 7г быстрых дрожжей
  • 100г жирной сметаны (35% жира)
  • 2 яйца
  • 130г/мл воды
  • экстра яйцо для обмазывания теста и булочек
  • мука/мучная смесь без глютена для раскатывания теста

маковая начинка

  • 150г мака, половина (75г) размолотого и половина целого (75г)
  • 1 чашка воды 240мл
  • 75г душистого темного сахара (я использовала сахар Панела)
  • 100мл молока
  • 60г несоленого сливочного масла
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта без глютена
  • 1 столовая ложка натертой лимонной цедры (по желанию)
  • 1-2 столовые ложки миндальной муки (по необходимости, смотри ниже)

мягкая шоколадная помадка

из темного горького шоколада на половинную порцию булочек

  • 100г темного шоколада без глютена (я использовала Nestle dark chocolate melts)
  • 60г сливок для взбивания 35% жирности

белая шоколадная помадка с марципановой(миндальной) помадкой на половинную порцию булочек

  • 40г белого шоколада  без глютена(я использовала Nestle white chocolate melts)
  • 40г сливок для взбивания  35% жирности
  • 60г готовой к использованию коммерческой миндальной помадки без глютена, состоящей из сахара и миндальной муки (можно заменить на сахарную пудру)

Примечание: каждый вид шоколада имеет свою густоту при нагревании, и степень его разведения сливками, для получения мягкой помадки может отличаться. Рекомендую попробовать сделать небольшое количество помадки, посмотреть как она загустевает при остывании, и сделать окончательный вывод для необходимого количества ингредиентов в смеси.

Приготовление:

маковая начинка

Я рекомендую приготовить маковую начинку заранее. Ее можно хранить в закрытом контейнере 1-2 неделе в холодильнике, или даже приготовить несколько порций начинки, расфасовать по контейнерам и хранить в замороженном состоянии. При необходимости, просто разморозить начинку накануне выпечки.

  • смолоть в кофемолке половину (75г) мака
  • в небольшой кастрюле (из нержавеющей стали или с непригарным керамическим покрытием) смешать целый и смолотый мак, залить холодной водой (1 чашка 240мл), и варить на маленьком огне при постоянном помешивании до тех пор, пока мак впитает почти всю воду и дно кастрюльки станет почти (но не совсем) сухим (примерно 10-15минут)
  • добавить сахар, масло и молоко
  • варить на маленьком огне при постоянном перемешивании до густоты примерно как у густой манной каши
  • остудить, добавить ванильный экстракт и лимонную цедру, перемешать
  • использовать еле теплой, или лучше комнатной температуры, если начинка хранилась замороженной или в холодильнике, довести ее до комнатной температуры перед использованием
  • если начинка загустела при хранении, и ее трудно распределить по поверхности теста даже в еле теплом виде, добавить в нее 1 чайную ложку жирной сметаны

тесто

  • взвесить, просеять и смешать все сухие ингредиенты, включая сухие дрожжи в широкой и высокой миске
  • соль добавить отдельно, в уже смешанные ингредиенты
  • отмерить воду, приготовить яйца и сметану

myscrolls2-1

  • добавить жидкие ингредиенты к сухим
  • вымесить тесто (я делаю это руками, один раз пробовала в миксере, и у меня не получился такой же результат, тесто было гораздо жиже и мне пришлось добавлять еще муки, поэтому не могу дать никаких советов по поводу использования миксера, экспериментируюте на свой страх и риск)
  • тесто будет хоть и мягкое, но компактное и отставать как от стенок миски, так и от рук ( не полностью)
  • сразу же переложите тесто на доску посыпанную мукой

myscrolls2-2

  • присыпьте тесто мукой сверху и соберите его вместе как обычное тесто

myscrolls2-3

  • разделите тесто на 2 части
  • каждая часть раскатывается на рулет, и нарезается на булочки раздельно
  • раскатываение теста рекомендую делать на пекарской бумаге, используя любую муку (рисовая идет отлично), или мучную смесь без глютена для присыпки

myscrolls2-4

  • для удобства раскатывания можно перевернуть тесто с одной стороны на другую, используя для этого второй лист пекарской бумаги

myscrolls2-5

  • можно раскатывать тесто толсто или тонко, различие в толщине раскатки повлияет на количество начинки необходимой для рулета, и определит толщину слоев теста в булочке, я люблю более тонкие слои теста, перемежающиеся с тонкими слоями начинки, такие булочки также лучше пропекаются и более нежные на вкус
  • когда тесто полностью раскатано, перевернуть его на второй лист бумаги слегка присыпанный мукой, это следует сделать для того, чтобы не осложнить последующее заворачивание рулета тем, что при раскатке тесто прилипло к бумаге
  • лучше всего подложить еще один лист бумаги под тесто, так чтобы при закручивании рулета, он не оказался на доске с которой будет трудно аккуратно перенести булочки на противень
  • выложить маковую начинку на раскатанное тесто

myscrolls2-6

  • распределить начинку тонким слоем

myscrolls2-7

  • начинка должна покрывать всю поверхность теста, кроме 3 см, оставленных по длинному краю, сверху или снизу

myscrolls2-8

  • присыпать начинку миндальной мукой (это я делаю на случай, если тесто не сможет взять всю начинку, и она окажется более жидкой чем необходимо, и начнет вытекать во время выпечки)

myscrolls2-9

  • промазать 3 см край теста яйцом, слегка взбитым вилкой с 2мя столовыми ложками воды
  • развернуть доску так, чтобы край теста, промазанный яйцом оказался наверху, на противоположной от Вас стороне
  • используя лист пекарской бумаги завернуть рулет, слегка приподнимая бумагу (не следует заворачивать рулет плотно)
  • край теста должен оказаться внизу рулета

myscrolls2-10

  • ножом или острым шпателем, нарезать рулет на булочки

myscrolls2-12

  • аккуратно, при помощи шпателя, перенести булочки на противень, застеленный пекарской бумагой
  • булочки можно выпекать как вертикально, так и горизонтально
  • маковые булочки я выпекаю обычно начинкой с боков

myscrolls2-14

  • булочки с корицей я перекладываю так, чтобы начинка была сверху

myscrolls2-20

  • промазать булочки со всех сторон яичной смесью, можно 2 раза
  • использовать кисточку для выравнивания формы булочки при необходимости, тесто мягкое и поддатливое

myscrolls2-17

  • поставить противень с булочками в духовку, включить в ней свет и оставить тесто подниматься, примерно на 1 час, булочки увеличатся в размере примерно в 2 раза

myscrolls2-21

  • проделать такую же операцию со второй половиной теста
  • поставить их на вторую полку в духовке подниматься
  • когда булочки на первом противне достаточно поднялись, вынуть второй противень и оставить его просто на столе
  • включить духовку на 170С и выпекать булочки примерно 30-35 минут, время будет зависеть от Вашей духовки и размера булочек, я давно заметила, что выпечка булочек или пирожков (но не хлеба) из дрожжевого безглютенового теста дает лучшие результаты, когда процесс выпечки начинается в холодной духовке
  • после выпечки первого противня, оставить духовку остыть и выпекать второй противень по аналогии с первым
  • готовые булочки переложить на проволочную решетку
  • застелить поверхность под решеткой пекарской бумагой или пищевой фольгой

myscrolls2-22

  • к концу выпечки приготовить помадку
  • нагреть сливки почти до кипения и залить ими шоколад
  • перемешать до растворения шоколада, если шоколад не растворился полностью, нагреть его на водяной ване
  • при приготовлении белой помадки, добавить готовую коммерческую помадку в конце, при необходимости нагреть мисочку с помадкой на водяной бане
  • иметь готовую к применению горячую помадку к моменту конца выпечки булочек
  • ложкой или шпателем нанести горячую помадку на горячие/теплые булочки

myscrolls2-25

  • моя любимая помадка из белого шоколада, но с маковой начинкой отлично подходит и помадка из горького шоколада, тем более, что ее приготовить легче

MyPoppySeedScrolls-9

  • если булочки испечены так, что начинка находится наверху, нужно просто перевернуть булочку и обмакнуть верх булочки в миску с помадкой
  • если начинка с боков, помадку лучше наносить при помощи ложки

myscrolls2-30

Булочки получаются просто потрясающие, даже лучше, чем из пшеничной муки. Может быть это просто потому, что дома булочки можно употребить еще теплыми, прямо из духовки.

Мы любим и булочки с корицей, которые тоже можно делать как с помадкой из темного шоколада,

myscrolls2-36

так и белого шоколада с марципаном.

MyCinnamonScrolls-5

Улетают такие булочки почти мгновенно!

Реклама

Булочки с Маком и Шоколадной Помадкой без Глютена: 16 комментариев

    1. Булочки эти правда чудесные, хорошо у меня в холодильнике лежит еще маковая начинка, буду опять печь на неделе. Главное, что из этого теста можно печь булочки с любыми начинками и даже пирожки. Что хорошо в этом тесте, оно совсем не сладкое, а сладость берется от начинки и помадки. Их сладость можно всегда варьировать по вкусу. А тесто можно половину использовать на булочки, а половину на пирожки например с грибами. В прошлый раз я испекла ватрушку с грибами и мягким сыром, а вторую часть теста использовала на булочки.

      Нравится

  1. Здравствуйте! Огромное спасибо за Ваши замечательные рецепты. Очень нравится, что они подробные и много внимания Вы уделяете тонкостям использования безглютеновой муки. С ней сложно работать и детали очень важны. Я хотела бы узнать, можно ли в этом рецепте чем-то заменить сметану. Сын на БГБК диете и молочное я ему не даю. Можно ли использовать жирное кокосовое молоко, как в рецепте Наполеона. Или здесь важна именно кислота сметаны?

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Мария,

      Я сама еще не пробовала кокосовых сливок в этом тесте, но думаю, что принципиально только количество жира и жидкости. Это фактически пропись для хлеба, где часть воды с маслом, заменены на яйца и сметану. Если в тесто положена льняная мука, то тесто будет чудесно держаться вместе. Я все-таки добавляю камедь, но меньше чем обычно. Главное в этом тесте консистенция, не очень крутое, чтобы поднималось и было пышным, и не очень жидкое, чтобы можно было раскатывать на булочки (и я делаю пирожки из этого же теста). Насколько отличаются кокосовые сливки от сметаны в смысле эффекта консистенции теста, я не могу сказать, но думаю, что надо попробовать в таком же количестве, и посмотреть. Если что, добавить больше муки при раскатке. Я обязательно буду делать это тесто без молочных продуктов, для пирожков можно использовать и свиной жир с водой. 100г 36% сметаны это 36 г жира и 74 г воды. Из такого расчета я бы и начала замещать. Пишите как получится. Я тоже сразу напишу как только попробую, что получится. Кстати, когда я заменила сметану кокосовыми сливками в Черемуховом торте, бисквит получился отличным. Удачи!

      Нравится

      1. Ирена, огромное спасибо за совет. Вчера пекла булочки с маком и пирожки с картошкой из этого теста. Заменила сметану на жир и воду.Тесто получилось замечательное. И поднялось хорошо и пропеклось. Пирожки ушли очень быстро. А вот булочки с маком сын не оценил и есть не стал. Съела сама.:) В следующий раз попробую булочки сделать с с ягодным соусом с семенами чиа. Тоже замечательная вещь. Я с ним пеку песочное печенье по Вашему рецепту. У сына это сейчас любимое блюдо.:) Я просто счастлива, что нашла Ваш сайт. Столько простых, вкусных и подробных рецептов. Еще раз спасибо Вам за Ваш труд.

        Нравится 1 человек

      2. Просто замечательно Мария,

        Я заметила, что дети часто не любят и отвергают еду с отдушками, специями которые имеют специфический и часто горьковатый оттенок во вкусе. Дети очень любят чистый и простой вкус без особых затей. Я всегда делала отдельное детское меню на дни рожденья, когда сын рос. И как ни странно самые простые куриные паровые фрикадельки с картофельным пюре и простой торт с коржами из песочного теста и заварным кремом всегда выходили на первое место. Тесто для пирожков и булочек можно сделать с любыми ягодами или даже уваренным густым яблочным типа повидла начинкой. Главное чтобы начинка не потелка, и чия для этого просто спасение. Она загущает любое варенье без приторно большого количества сахара. И в пирожки и в булочки можно использовать абсолютно все что хотите. Я помню пирожки с картошкой, которые делала сестра моей бабушки, у которой я проводила лето ребенком. Это было просто объеденье! Спасибо что написали как все получилось. Меня всегда радует, когда рецепты получаются.

        Нравится

      1. Если Вы переносите этот продукт и у Вас нет диагноза целиакии, но вреда для Вас не будет. Однако продукты Oatly не имеют сертификации без глютена, и таковыми не являются. Компания делает все, чтобы снизить перекрестное загрязнение глютеном, но продукт этот не подходит для людей на строгой безглютеновой диете. Спасибо, что написали, я специально почитала и разобралась в этом вопросе.

        Нравится

  2. Ирена, добрый день! Спасибо большое за рецепт, очень приглянулся. У меня такой вопрос, можно ли здесь заменить чем-либо крахмал, может большим количеством ксантана? Мы с крахмалами не готовим, а булочек с маком напечь очень хочется.

    Нравится

    1. Наталья,
      Крахмалы или мука типа тапиоки входят в мучную смесь не для того чтобы ее связать, а чтобы придать тесту пышность. Можно заменить крахмал рисовой мукой очень мелкого помола, может быть часть крахмала миндальной мукой, но при этом надо учитывать, что может поменяться и количество жидкости для теста. При таком типе булочек, закрученных в качестве рулета, даже если тесто будем менее воздушным и пышным, со сладкой маковой прослойкой это не должно ухудшить вкус булочек. Пожалуй они будут черстветь быстрее, если доживут.

      Нравится

      1. Ирена, спасибо за ответ! Испекла булочки с маком по вашему рецепту. Муку киноа заменила на муку зеленой гречки, а вместо крахмала положила немного псиллиума. Воды тесто взяло чуть меньше. С маковой начинкой получилось очень вкусно. Еще раз спасибо за ваши труды!

        Нравится 1 человек

      2. Наталья,
        Замечательная идея использовать псиллиум вместо крахмала. Он нейтральный по муке, но с точки зрения полезности гораздо лучше и его эффект на моторику прямо противоположный крахмалам. Очень рада и удовлетворена, что такая серьезная замена у Вас получилась. А гречка и кинва взаимозаменяемы в большинстве рецептов, и кстати кинва даст особую мягкость даже плотному тесту. Спасибо, что пишете коментарии, они наверняка пригодятся другим читателям.

        Нравится

  3. Ирена, добрый день!

    Готовлюсь к Пасхе и решила испечь эти булочки. Одна проблема не смогла найти ксантановую камедь. Но у меня есть псилиум. И есть универсальная мука Гарнец (http://www.garnec.com/ru/production/glutenfree/muka_bez_glyutena_universalnaya/) Возможно ли в рецепте заменить ксантановую камедь на псилиум или же взять за основу сразу универсальную смесь Гарнец, но тогда нужно будет изменить кол-во жидкости? Посоветуйте, пожалуйста, как лучше поступить в этом случае.

    Благодарю Вас за рецепты, подробные и наглядные, и за то, что благодаря Вам наша безглютеновая жизнь обогатилась такими вкусными десертами! Спасибо!

    С уважением,
    Татьяна.

    Нравится 1 человек

    1. Татьяна,
      В теории можно заменить ксантановую камедь на псиллиум, но если у Вас есть возможность использовать универсальную смесь, то я бы посоветовала сделать рецепт на ней. Я работала с похожей, если не совершенно идентичной смесью и делала на ней тесто для пирога с капустой. Возможно рецептура несколько изменена и количество жидкости может слегка колебаться, но не думаю, что в значительных пределах. Попробуйте сделать рецепт в такой же пропорции и если тесто будет совсем жидкое, то добавьте немного муки при вымешивании теста, а если будет слишком крутое добавьте жидкости. За счет того, что булочки пекутся как бы из прослоеного начинкой теста, уж совсем испортить булочки очень трудно. Сама по себе универсальная смесь у меня давала очень хороший результат и в пельменях и в блинчиках и в пироге с капустой. Попробуйте может быть в первый раз пол порции теста и посмотрите как оно возьмет яйца и сметану. Вкус выпечки на этой универсальной смеси был очень хорошим. При использовании смеси можно не добавлять льняной муки, а просто использовать мучную смесь как сумму всей муки в рецепте.

      Нравится

      1. Здравствуйте. Спасибо Вам большое за рецепты с безглютеновой мукой. Сейчас планирую для братика, у которого обнаружили аллергию на глютен, испечь эти булочки. Но нужно решить купить ои просто смесь Гарниц или как-то можете подсказать насчет уже купленной мамой: кукурузной, гречневой и рисовой. А испечь что-то нужно обязательно, иначе он один останется без вкусняшки на праздниках. Спасибо за ответ заранее)

        Нравится

      2. Здравствуйте Ксения,
        Проще всего использовать смеси Гарнец, или белый хлеб или универсальную смесь, туда не нужно добавлять крахмалов или загустителей. Но можно сделать и свою смесь по рецепту используя 200г муки цельнозерновой (я бы порекомендовала из того что у Вас есть 100г рисовой и по 50 г зеленой гречки и кукурузной. И еще добавить 100 г крахмала или картофельного или тапиоки. Если тесто получится слишком жидким для раскатывания, добавить рисовой муки. Но не надо делать тесто крутым, оно тогда будет твердым и сухим. Я теперь дрожжи добавляю не в сухом виде, а активированными в теплой воде с сахаром. Посмотрите рецепт теста из последней публикации на пирожки.

        Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s