Киевский Торт Без Глютена

Киевский торт — один из самых популярных тортов. Он выпускался многими кондитерскими фабриками и можно спорить, где он был самый вкусный. Рецепт Киевского торта по ГОСТу можно легко найти в различных блогах с подробным описанием приготовления, и пошаговыми фотографиями. На мой взгляд самая лучшая публикация, где в многочисленных комментариях можно дополнительно прочитать о возможных проблемах при приготовлении Киевского торта, и способах их решения, представлена в блоге Чадейка (читать здесь). Весь процесс описан четко и доходчиво, настоятельно советую прочитать эту публикации перед тем как приступать к выпечке Киевского торта. Я сама никогда раньше не пекла Киевский торт, его аналог — торт Дружба, с верхним слоем из горького темного шоколада, выпускался в Риге фабрикой «Узвара», и его можно было купить в магазине. В этом году я решила испечь Киевский торт на Рождество, выполняя одну из наших семейных традиций — готовить одно новое блюдо на Рождественский стол.

kievtorte2-2

Оказалось, что по своей рецептуре Киевский торт просто просится на модификацию без глютена. В оригинальном рецепте используется всего 50 грамм муки. Я решила попробовать варианты коржей с различными видами муки, орехов и способа приготовления теста, которое не является типичным по способу приготовления ореховой меренги. Я также с самого начала знала, что буду использовать другой вид крема. Оригинальный крем в Киевском торте на мой вкус очень жирный и слишком сладкий. Тех читателей, кто захочет испечь торт по оригинальному рецепту только без глютена, я отсылаю к вышеприведенной публикации с одним лишь изменением — использовать рисовую муку вместо пшеничной в количестве 50 грамм. Я использовала в качестве крема вариант крема Муселин, где густой заварной крем, приготовленный на одних желтках, добавляется во взбитое сливочное масло. Такой крем сохраняет форму, но не такой густой, как крем в оригинальном рецепте. Торт в целом имеет привычную структуру и вкус, но гораздо легче по ощущениям.

kievtorte-27

Я испекла торт дважды, и в разделе Приготовление привожу самую простую, удобную, вкусную и практическую версию торта. Я также приведу все испробованные (и неудачные) мною варианты теста, его ингредиентов, приготовления и способа выпечки.

Ингредиенты:

коржи

2 коржа, 21-22см в диаметре

  • 200г белков (6 штук)
  • 50г мелкого сахара (важно)
  • 10г ванильного сахара

отдельно

  • 160г орехов фундук (можно кешью)
  • 50г рисовой муки
  • 180г мелкого сахара (важно)

крем

  • 6 желтков
  • 100г сахара
  • 500мл молока
  • 25г кукурузного крахмала

отдельно

  • 160г несоленого сливочного масла (выбирайте масло самого лучшего качества, вкус масла определит вкус крема)

для белого крема

  • 1 чайная ложка ванильного экстракта или ванильной пасты без глютена
  • 1 чайная ложка Кальвадоса (не обязательно)

для шоколадного крема

  • 10г порошка какао (чистого, без добавок)

 

Приготовление:

Торт надо начинать приготавливать за 2 дня до его потребления. При возможности выпекать сразу 2 коржа, и дополнительное количество теста для присыпки на 3-х уровнях в духовке с вентилятором, тесто приготавливать за один раз. При выпечке каждого коржа индивидуально, разделить рецепт теста напополам, приготавливать и выпекать тесто 2 раза. Я выпекала все сразу на 3-х уровнях, но готовила тесто по полпорции индивидуально, предварительно приготовив все ингредиенты и их смеси, имея их под рукой. Все противни и пекарская бумага в них были также приготовлены заранее.

  • аккуратно отделить белки от желтков
  • собрать все желтки в одну посудину, закрыть пищевой пленкой и поместить в холодильник
  • белки распределить по 3 (100г) в 2 мисочки, закрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре до следующего дня
  • на следующий день измельчить орехи (можно скалкой, можно порубить ножом, слегка поджаренные орехи кешью я измельчала скалкой, а уже прокаленный фундук измельчала вначале в блендере 1 минуту, а потом основную массу крупных орехов нарубила ножом), орехи надо нарубить достаточно крупно, а не превращать их в муку

kievtorte-1

  • взвесить дважды по 25г рисовой муки, 80г нарубленных орехов и 90г мелкого сахара
  • смешать муку, орехи и сахар порционно в 2-х мисках

kievtorte-2

  • приготовить формы для выпекания 20-22 см, выстелить их пекарской бумагой, я использовала уже готовые бумажные формочки для выпекания тортов, и пробовала выпекать в разъемной форме, выстеленной пекарской бумагой

kievtorte-3

  • взбить одну порцию белков (3 белка, 100г) до мягких пиков

kievtorte-4

  • смешать 25 г мелкого сахара и 5 г ванильного сахара
  • добавлять смешанный сахар и ванильный сахар по столовой ложке и продолжать взбивать белки до крепкой массы

kievtorte-5

  • добавить во взбитые белки смесь муки, сахара и орехов

kievtorte-6

  • аккуратно вмешать смесь до равномерного распределения сухой смеси в белках, стараясь избежать потери объема смеси

kievtorte-7

  • переложить смесь в форму для выпечки, разровнять поверхность

kievtorte-8

  • при использовании орехов для украшения торта, когда не нужна крошка для украшения, использовать все тесто, при украшении торта меренговой крошкой, отложить 1-2 столовые ложки теста на другой противень и выпекать отдельно, специально для последующего измельчения в крошку
  • повторить процесс приготовления теста для второго коржа (или сразу для одновременной выпечки, или после окончания выпечки первого коржа)
  • выпекать коржи в разогретой до 150С духовке с вентилятором на 3-х уровнях в течение 2-х часов
  • после окончания выпечки оставить коржи остывать в выключенной духовке (я оставила до следующего дня)

kievtorte2-5

  • аккуратно отделить коржи от пекарской бумаги, образующиеся крошки соединить с крошками, приготовленными из специально выпеченного для этого теста

kievtorte2-6

kievtorte2-10

Крем можно готовить в тот же день, но я обычно делаю крем в день выпечки коржей, и оставляю крем на ночь в холодильнике. Холодным кремом легче пользоваться при приготовлении торта.

Крем

  • добавить в желтки половину сахара, хорошенько взбить до почти полного растворения сахара
  • размешать кукурузный крахмал в небольшом количестве холодного молока
  • добавить порцию молока с крахмалом в желтки, размешать
  • добавить оставшийся сахар и молоко
  • все размешать и перелить в кастрюлю
  • варить на маленьком огне постоянно помешивая до загустения, когда крем начнет слегка густеть, быть очень аккуратным и не допустить образования комков или сгустков в креме
  • крем должен быть густым и совершенно однородным
  • поставить крем остужаться в емкость с холодной водой, периодически перемешивая его венчиком для предотвращения корочки (альтернативно можно затянуть поверхность крема пищевой пленкой
  • взбить мягкое масло до того как оно побелеет и станет пышным
  • добавлять по 1 столовой ложке остывшего заварного крема во взбитое масло
  • взбивать крем после добавления каждой порции заварного крема
  • после добавления 3-4 столовых ложек, можно добавлять заварной крем большими порциями
  • в отдельную миску отложить 400г готового крема
  • добавить к нему 10г порошка какао
  • взбить крем с порошком какао до однородного шоколадного крема
  • в оставшийся крем добавить ванильную пасту (или экстракт) и одну чайную ложку кальвадоса (или другого алкоголя), я небольшой сторонник добавления алкоголя (по оригинальному рецепту коньяк), но крем с одной чайной ложкой кальвадоса это что-то совершенно необыкновенное и замечательное по вкусу
  • при приготовлении крема накануне, мисочки с кремом занятуть пищевой пленкой и хранить в холодильнике

приготовление торта

  • распределить ванильный крем толстым слоем на поверхности первого коржа, при наличии неровностей на поверхности коржа, компенсируйте эти неровности кремом

kievtorte2-7

  • уложите второй корж, чтобы его края совпадали с краями первого коржа
  • распределите шоколадный крем на второй корж и края торта

kievtorte2-8

  • приготовьте крошку из испеченного специально для этой цели ореховой меренги
  • присыпьте крошкой верх торта

kievtorte2-9

  • присыпьте края торта крошкой
  • можно добавить мелко порубленных орехов и цукат, я использовала фундук и апельсиновые цукаты домашнего приготовления

kievtorte2-13

  • поставить торт в холодильник на 2-4 часа

После первой попытки испечь Киевский торт, нам с мужем стало ясно, что для полной уверенности перед публикацией рецепта надо испечь торт еще раз (!!!), вдумчиво проверив все режимы. В качестве оправдания такой фривольности, могу отметить, что рецепт крема я все-таки изменила, по сравнению с первой попыткой. Вместо 3-х желтков и одного яйца, я решила использовать все 6 желтков, оставшихся от 6 яиц, необходимых для выпечки коржей. Рецепт крема от этого только выиграл, крем стал плотнее и лучше держал форму, был более шелковистым по вкусу, и кроме всего прочего сделал рецепт всего торта более практичным, можно сказать безотходным. Не надо ничего придумывать специального для желтков.

kievtorte2-27

Приятным удивлением оказалась простота разрезания торта в обоих случаях. Торт конечно же крошится, но не очень сильно. Еще одна причина для нарезания достаточно больших по величине кусочков.

kievtorte2-17

Так же как одного кусочка торта недостаточно для полного счастья, также и одна фотография не передает всей замечательности этого торта.

kievtorte2-24

Ну а теперь к возможным вариантам торта, замене ингредиентов, форм выпечки и способа приготовления теста.

Выпечка коржа по рецепту в разъемной форме меньшего диаметра — 18-19см

На фото снизу представлен выпеченный корж в 18 см противне. Тесто поднялось очень сильно, слегка опало при остывании.

kievtorte-9

При приготовлении торта, я заполнила пустоту отрезанными кусочками от другого коржа, большего диаметра.

kievtorte-10

Последующее использование крема скрыло такой дефект коржа и это с трудом можно увидеть в куске готового торта.

kievtorte-12

kievtorte-28

Неудачные замены 

  • использование коричневого сахара вместо обычного, приводит к тому что белки хуже взбиваются и практически невозможно добиться крепкой пены
  • использование мелкоизмельченных орехов, не совсем в виде муки, но в виде мелкой крошки, приводит к выпечке более плотного, однородного, полностью сухого и твердого коржа, без типичных для Киевского торта мягких участков меренги
  • использование кукурузного крахмала вместо рисовой муки меняет структуру меренги не в лучшую сторону
  • изменение оригинальной процедуры приготовления теста в сторону более традиционного процесса приготовления меренги, когда весь сахар по рецепту взбивается с белком, а не вмешивается вместе с мукой и орехами, оказалось неудачным. Я разделила сахар наполовину и добавила половину сахара, а не положенную по рецепту маленькую часть, когда взбивала белки. Корж испекся плотным и сухим
  • выпечка теста в более тонком слое, в форме существенно большего диаметра привела к излишне сухому и твердому коржу

На фото ниже видна существенная разница между 2-мя коржами, приготовленными по разным рецептам, различными способами и выпеченными в формах различного диаметра.

kievtorte-14

Верхний корж приготовлен на нерафинированном сахаре Панела, с использованием кукурузного крахмала, и очень сильно измельченных орехов кешью. Корж подрезан после выпечки в форме 24см. Корж оказался настолько твердым, что было понятно, что его положение наверху торта, вызовет большие затруднения при его разрезании. Поэтому я перевернула торт, и сделала этот корж нижним. Как плотный нижний корж он сработал отлично.

kievtorte-16

Воздушный, хорошо поднявшийся в процессе выпечки маленький корж, имел характерные тягучие кусочки меренги внутри и воздушные карманчики.

kievtorte-31

В целом могу сказать, что Киевский торт оказалось достаточно просто испечь, надо только быть внимательным при отделении белков от желтков, хорошо взбить белки, правильно нарубить орехи, дать коржам хорошо испечься и подсохнуть, и внимательно сварить заварной крем.

Удачи!

Реклама

Киевский Торт Без Глютена: 4 комментария

    1. Спасибо, боюсь теперь каждый раз будет дилемма какой торт печь на праздники, Наполеон или Киевский. Очень вкусный и не так сложно делать. Удобно, что можно все по частям и коржи и крем, а потом только сложить. Правда с кремом который я немножко изменила, в котором пропорция масла меньше, выдерживать торт много часов в холодильнике не нужно, 3-5 часов достаточно. Жду не дождусь наших дней рождений, когда будет повод испечь Киевский торт опять.

      Нравится

  1. Испекла его вчера. Очень легко оказалось. Получилось вкусно!!! С фото и подробностями на нашем форуме можно ознакомится. Ирена, большое спасибо за этот рецепт, я с ума схожу от безе:)

    Нравится 1 человек

    1. Gvenny,
      Посмотрела Ваши фотографии в форуме, и целый торт и в разрезе, просто замечательно испечен. Коржи даже для другого размера испеклись очень приличной толщины, а учитывая насколько больше Вы положили белка, так это отлично, что даже с такими различиями коржи так хорошо получились. Размер сахара тоже очень важен, и у Вас тоже были различия. Меня очень порадовало, что с такими отступлениями от рецепта у Вас получился такой замечательный торт, это говорит в пользу устойчивости рецепта и его надежности.
      Спасибо, что написали и очень рада, что торт Вам понравился. Согласна с Вами, что удержаться трудно. Мы тоже второй торт разрезали очень быстро и не стали ждать. Торт более хрупкий и режется не так аккуратно, но нам было все равно.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s