Киевский Торт Без Глютена

Киевский торт — один из самых популярных тортов. Он выпускался многими кондитерскими фабриками и можно спорить, где он был самый вкусный. Рецепт Киевского торта по ГОСТу можно легко найти в различных блогах с подробным описанием приготовления, и пошаговыми фотографиями. На мой взгляд самая лучшая публикация, где в многочисленных комментариях можно дополнительно прочитать о возможных проблемах при приготовлении Киевского торта, и способах их решения, представлена в блоге Чадейка (читать здесь). Весь процесс описан четко и доходчиво, настоятельно советую прочитать эту публикации перед тем как приступать к выпечке Киевского торта. Я сама никогда раньше не пекла Киевский торт, его аналог — торт Дружба, с верхним слоем из горького темного шоколада, выпускался в Риге фабрикой «Узвара», и его можно было купить в магазине. В этом году я решила испечь Киевский торт на Рождество, выполняя одну из наших семейных традиций — готовить одно новое блюдо на Рождественский стол.

Оказалось, что по своей рецептуре Киевский торт просто просится на модификацию без глютена. В оригинальном рецепте используется всего 50 грамм муки. Я решила попробовать варианты коржей с различными видами муки, орехов и способа приготовления теста, которое не является типичным по способу приготовления ореховой меренги. Я также с самого начала знала, что буду использовать другой вид крема. Оригинальный крем в Киевском торте на мой вкус очень жирный и слишком сладкий. Тех читателей, кто захочет испечь торт по оригинальному рецепту только без глютена, я отсылаю к вышеприведенной публикации с одним лишь изменением — использовать рисовую муку вместо пшеничной в количестве 50 грамм. Я использовала в качестве крема вариант крема Муселин, где густой заварной крем, приготовленный на одних желтках, добавляется во взбитое сливочное масло. Такой крем сохраняет форму, но не такой густой, как крем в оригинальном рецепте. Торт в целом имеет привычную структуру и вкус, но гораздо легче по ощущениям.

Я испекла торт дважды, и в разделе Приготовление привожу самую простую, удобную, вкусную и практическую версию торта. Я также приведу все испробованные (и неудачные) мною варианты теста, его ингредиентов, приготовления и способа выпечки.

Ингредиенты:

коржи

2 коржа, 21-22см в диаметре

• 200г белков (6 штук)
• 50г мелкого сахара (важно)
• 10г ванильного сахара

отдельно

• 160г орехов фундук (можно кешью)
• 50г рисовой муки
• 180г мелкого сахара (важно)

крем

• 6 желтков
• 100г сахара
• 500мл молока
• 25г кукурузного крахмала

отдельно

• 160г несоленого сливочного масла (выбирайте масло самого лучшего качества, вкус масла определит вкус крема)

для белого крема

• 1 чайная ложка ванильного экстракта или ванильной пасты без глютена
• 1 чайная ложка Кальвадоса (не обязательно)

для шоколадного крема

• 10г порошка какао (чистого, без добавок)

 

Приготовление:

Торт надо начинать приготавливать за 2 дня до его потребления. При возможности выпекать сразу 2 коржа, и дополнительное количество теста для присыпки на 3-х уровнях в духовке с вентилятором, тесто приготавливать за один раз. При выпечке каждого коржа индивидуально, разделить рецепт теста напополам, приготавливать и выпекать тесто 2 раза. Я выпекала все сразу на 3-х уровнях, но готовила тесто по полпорции индивидуально, предварительно приготовив все ингредиенты и их смеси, имея их под рукой. Все противни и пекарская бумага в них были также приготовлены заранее.

• аккуратно отделить белки от желтков
• собрать все желтки в одну посудину, закрыть пищевой пленкой и поместить в холодильник
• белки распределить по 3 (100г) в 2 мисочки, закрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре до следующего дня
• на следующий день измельчить орехи (можно скалкой, можно порубить ножом, слегка поджаренные орехи кешью я измельчала скалкой, а уже прокаленный фундук измельчала вначале в блендере 1 минуту, а потом основную массу крупных орехов нарубила ножом), орехи надо нарубить достаточно крупно, а не превращать их в муку

• взвесить дважды по 25г рисовой муки, 80г нарубленных орехов и 90г мелкого сахара
• смешать муку, орехи и сахар порционно в 2-х мисках

• приготовить формы для выпекания 20-22 см, выстелить их пекарской бумагой, я использовала уже готовые бумажные формочки для выпекания тортов, и пробовала выпекать в разъемной форме, выстеленной пекарской бумагой

• взбить одну порцию белков (3 белка, 100г) до мягких пиков

• смешать 25 г мелкого сахара и 5 г ванильного сахара
• добавлять смешанный сахар и ванильный сахар по столовой ложке и продолжать взбивать белки до крепкой массы

• добавить во взбитые белки смесь муки, сахара и орехов

• аккуратно вмешать смесь до равномерного распределения сухой смеси в белках, стараясь избежать потери объема смеси

• переложить смесь в форму для выпечки, разровнять поверхность

• при использовании орехов для украшения торта, когда не нужна крошка для украшения, использовать все тесто, при украшении торта меренговой крошкой, отложить 1-2 столовые ложки теста на другой противень и выпекать отдельно, специально для последующего измельчения в крошку
• повторить процесс приготовления теста для второго коржа (или сразу для одновременной выпечки, или после окончания выпечки первого коржа)
• выпекать коржи в разогретой до 150С духовке с вентилятором на 3-х уровнях в течение 2-х часов
• после окончания выпечки оставить коржи остывать в выключенной духовке (я оставила до следующего дня)

• аккуратно отделить коржи от пекарской бумаги, образующиеся крошки соединить с крошками, приготовленными из специально выпеченного для этого теста

Крем можно готовить в тот же день, но я обычно делаю крем в день выпечки коржей, и оставляю крем на ночь в холодильнике. Холодным кремом легче пользоваться при приготовлении торта.

Крем

• добавить в желтки половину сахара, хорошенько взбить до почти полного растворения сахара
• размешать кукурузный крахмал в небольшом количестве холодного молока
• добавить порцию молока с крахмалом в желтки, размешать
• добавить оставшийся сахар и молоко
• все размешать и перелить в кастрюлю
• варить на маленьком огне постоянно помешивая до загустения, когда крем начнет слегка густеть, быть очень аккуратным и не допустить образования комков или сгустков в креме
• крем должен быть густым и совершенно однородным
• поставить крем остужаться в емкость с холодной водой, периодически перемешивая его венчиком для предотвращения корочки (альтернативно можно затянуть поверхность крема пищевой пленкой
• взбить мягкое масло до того как оно побелеет и станет пышным
• добавлять по 1 столовой ложке остывшего заварного крема во взбитое масло
• взбивать крем после добавления каждой порции заварного крема
• после добавления 3-4 столовых ложек, можно добавлять заварной крем большими порциями
• в отдельную миску отложить 400г готового крема
• добавить к нему 10г порошка какао
• взбить крем с порошком какао до однородного шоколадного крема
• в оставшийся крем добавить ванильную пасту (или экстракт) и одну чайную ложку кальвадоса (или другого алкоголя), я небольшой сторонник добавления алкоголя (по оригинальному рецепту коньяк), но крем с одной чайной ложкой кальвадоса это что-то совершенно необыкновенное и замечательное по вкусу
• при приготовлении крема накануне, мисочки с кремом занятуть пищевой пленкой и хранить в холодильнике

приготовление торта

• распределить ванильный крем толстым слоем на поверхности первого коржа, при наличии неровностей на поверхности коржа, компенсируйте эти неровности кремом

• уложите второй корж, чтобы его края совпадали с краями первого коржа
• распределите шоколадный крем на второй корж и края торта

• приготовьте крошку из испеченного специально для этой цели ореховой меренги
• присыпьте крошкой верх торта

• присыпьте края торта крошкой
• можно добавить мелко порубленных орехов и цукат, я использовала фундук и апельсиновые цукаты домашнего приготовления

• поставить торт в холодильник на 2-4 часа

После первой попытки испечь Киевский торт, нам с мужем стало ясно, что для полной уверенности перед публикацией рецепта надо испечь торт еще раз (!!!), вдумчиво проверив все режимы. В качестве оправдания такой фривольности, могу отметить, что рецепт крема я все-таки изменила, по сравнению с первой попыткой. Вместо 3-х желтков и одного яйца, я решила использовать все 6 желтков, оставшихся от 6 яиц, необходимых для выпечки коржей. Рецепт крема от этого только выиграл, крем стал плотнее и лучше держал форму, был более шелковистым по вкусу, и кроме всего прочего сделал рецепт всего торта более практичным, можно сказать безотходным. Не надо ничего придумывать специального для желтков.

Приятным удивлением оказалась простота разрезания торта в обоих случаях. Торт конечно же крошится, но не очень сильно. Еще одна причина для нарезания достаточно больших по величине кусочков.

Так же как одного кусочка торта недостаточно для полного счастья, также и одна фотография не передает всей замечательности этого торта.

Ну а теперь к возможным вариантам торта, замене ингредиентов, форм выпечки и способа приготовления теста.

Выпечка коржа по рецепту в разъемной форме меньшего диаметра — 18-19см

На фото снизу представлен выпеченный корж в 18 см противне. Тесто поднялось очень сильно, слегка опало при остывании.

При приготовлении торта, я заполнила пустоту отрезанными кусочками от другого коржа, большего диаметра.

Последующее использование крема скрыло такой дефект коржа и это с трудом можно увидеть в куске готового торта.

Неудачные замены 

• использование коричневого сахара вместо обычного, приводит к тому что белки хуже взбиваются и практически невозможно добиться крепкой пены
• использование мелкоизмельченных орехов, не совсем в виде муки, но в виде мелкой крошки, приводит к выпечке более плотного, однородного, полностью сухого и твердого коржа, без типичных для Киевского торта мягких участков меренги
• использование кукурузного крахмала вместо рисовой муки меняет структуру меренги не в лучшую сторону
• изменение оригинальной процедуры приготовления теста в сторону более традиционного процесса приготовления меренги, когда весь сахар по рецепту взбивается с белком, а не вмешивается вместе с мукой и орехами, оказалось неудачным. Я разделила сахар наполовину и добавила половину сахара, а не положенную по рецепту маленькую часть, когда взбивала белки. Корж испекся плотным и сухим
• выпечка теста в более тонком слое, в форме существенно большего диаметра привела к излишне сухому и твердому коржу

На фото ниже видна существенная разница между 2-мя коржами, приготовленными по разным рецептам, различными способами и выпеченными в формах различного диаметра.

Верхний корж приготовлен на нерафинированном сахаре Панела, с использованием кукурузного крахмала, и очень сильно измельченных орехов кешью. Корж подрезан после выпечки в форме 24см. Корж оказался настолько твердым, что было понятно, что его положение наверху торта, вызовет большие затруднения при его разрезании. Поэтому я перевернула торт, и сделала этот корж нижним. Как плотный нижний корж он сработал отлично.

Воздушный, хорошо поднявшийся в процессе выпечки маленький корж, имел характерные тягучие кусочки меренги внутри и воздушные карманчики.

В целом могу сказать, что Киевский торт оказалось достаточно просто испечь, надо только быть внимательным при отделении белков от желтков, хорошо взбить белки, правильно нарубить орехи, дать коржам хорошо испечься и подсохнуть, и внимательно сварить заварной крем.

Удачи!