Равиоли на Праздничный Стол без Глютена

История появления равиолей на нашем Рождественском столе очень простая. Много лет назад, когда безглютеновые смеси не позволяли делать прочное, тонкое и мягкое тесто для пельменей, я исхитрилась придумать альтернативу — крупные равиоли, где можно было применять тесто, раскатанное чуть потолще, которое было соответственно прочнее. Размер равиолей позволил использовать большее количество начинки, и превратить все блюдо в изысканную горячую закуску, при сервировке 2-х или 3-х равиолей с соусом, оттеняющим вкус самой начинки. Тесто было очень вкусное, но трудное в работе. Раскатывать его надо было осторожно, наполнять и защипывать равиоли очень аккуратно, если замораживать, то порционно, на плоской поверхности, хранить переложенными бумагой, и осторожно оттаивать перед приготовлением в кастрюле большого диаметра, по 4-6 равиолей за один раз. Как и все приготовления к праздникам, я делала все это с большим удовольствием и чувством огромного удовлетворения. Несмотря ни на что я все равно могла добиться желанного результата.

ravioli100-5

После того как несколько лет назад, я случайно натолкнулась на чудесную мучную смесь без глютена Pastry flour, местного производства компании  Well and Good, и разработала рецепт прочного и легкого в работе теста для пельменей, с добавлением муки кинвы, я все равно продолжаю традицию приготовления равиолей с праздничными, подчас изысканными начинками. А любимые пельмени стали достаточно регулярным блюдом в нашем каждодневном меню. Работа с мучными смесями без глютена, российского производства компании Гарнец, позволила мне убедиться в том, что качественные безглютеновые смеси, содержание загустители (в частности ксантановую камедь), прекрасно подходят как базисный ингредиент для замешивания качественного теста для пельменей, равиолей, лапши и пасты.

gqravioli-6

Даже на муке из зеленой гречки можно сделать тесто, которое отлично подходит для пельменей, вареников и равиолей, особенно если Вы хотите иметь продукт из цельнозерновой муки без добавок, загустителей и крахмалов.

buckwheatdumplings-5

Данная статья посвящена не столько обсуждению, и пошаговому представлению рецептов теста  для равиолей, сколько описанию подходов к созданию вкусных и деликатных, особенных начинок для равиолей, подходящих для праздничного стола, в том числе Новогоднего или Рождественского. Удобство равиолей как блюда состоит в том, что их можно приготовить заранее, заморозить и хранить в морозильнике даже месяц, без потери вкуса и структуры. При использовании качественного теста, быстрого замораживания изделий на противне,

BugRavioli88-15

с последующей их упаковкой в стеклянный, герметически закрывающийся контейнер,

BugRavioli88-6

могу заверить своих читателей, что тесто не растрескается при хранении, и варить равиоли для праздничного стола можно будет прямо из замороженного состояния.

Варианты рецептов теста:

Кроме вышеупомянутых рецептов (здесь и здесь) хочу поделиться общими соображениями 0 работающих пропорциях ингредиентов для получения качественного теста для равиолей. Для привычного теста, светлого, почти белого по цвету, следует использовать качественную мучную смесь без глютена с загустителями (лучше ксантановой камедью) в соотношении:

  • 125г мучной смеси
  • 25г муки кинвы (или муки зеленой гречки)
  • 1 яйцо
  • 50г воды

Мука кинвы или зеленой гречки придает тесту дополнительную стабильность и существенно улучшает его вкус. Для легкого в работе теста, которое можно раскатать очень тонко, можно смешать 130г мучной смеси и 20г льняной муки (я использую муку из золотистого льна, единственная льняная мука, которая есть у нас в продаже). Совершенно восхитительное тесто, замечательное по вкусу, нежно и мягкое на укус, при этом крепкое и прочное, я сделала на днях из 110г мучной смеси Pastry flour Well and Good, 25г муки кинвы и 15г льняной муки. Все эти количества приведены в расчете на пол порции теста. Обычно я делаю замес на 300г сухого вещества, 2 яйца и 100мл воды.

Тесто я использую сразу же после замеса, отрезаю от него кусок, из которого раскатываю колбаску, нарезаю ее на кусочки, прижимаю каждый кусочек с обоих сторон в мучную смесь, и раскатываю каждый кусочек теста индивидуально. Для индивидуальных равиолей нужно 2 кусочка теста, один поменьше — на основание, а второй — чуть больше по размеру, наверх. После компактного укладывания начинки в центре, края нижнего кусочка теста слегка смачиваются водой при помощи кондитерской кисточки.

BugRavioli88-21

Второй кусочек теста укладывается вначале на начинку, и затем аккуратно расправляется по бокам, плотно обнимая начинку, стараясь не оставлять пустот с воздухом.

BugRavioli88-13

Тесто нужно прижимать, но не растягивать. Затем следует осторожно, но плотно, прижать края теста друг к другу. Иногда приходиться делать складку в тесте, если начинка сидит очень высоко.

BugRavioli88-14

Убедившись, что края теста хорошо склеились, нужно обрезать лишнее тесто.

BugRavioli88-9

Это можно сделать при помощи формочки для вырезания печенья, круглой или квадратной,

BugRavioli88-8

или использовать крутящийся нож для пиццы или печенья, чтобы получить желаемую произвольную форму.

BugRavioli88-5

Обрезки теста можно собрать вместе, замесить их, и использовать еще раз. Скалки для раскатывания теста лучше использовать те, которые имеют одинаковую толщину по всей длине. Скалки с ручками, особенно те, где тело скалки вращается вокруг ручек, не дают такой равномерности в слое теста и не обеспечивают одну и ту же силу нажима на тесто при раскатывании. Самые лучшие это большие скалки из цельного куска дерева. Тесто, дожидающееся своего использования, следует прикрыть слегка сырым полотенцем, для предотвращения его высыхания.

Идеи праздничных начинок для равиолей:

Рецепты, приведенные ниже, имеют свободный формат, и не содержат точного количества ингредиентов в граммах. Хозяйке предоставляется полная свобода маневра и принятия решений, подходящих для вкусов семьи.

начинка из перепелиного и куриного мяса с луком пореем

BugRavioli88-1

При разделке крошечных перепелочек, их грудное мясо идет на приготовления Трёх Фаршированных Птиц. Все остальное мясо отваривается с овощами (луком, сельдерем, морковью, сладким перцем и, обязательно, листьями цветной или белокочанной капусты, которая придает особую сладость мясу.

BugRavioli88-2

В качестве специй я использую семена фенхеля и горошины черного перца. Варю мясо перепелки вместе с филейными частями (или ножки с косточкой) курицы. Если использовать целую перепелку для начинки, вместе с мясом грудки и без куриного мяса, начинка получается сухой и пресной. Мне лично не понравилось. А в соотношении 2:1 с куриным темным мясом, и с обилием пассерованного лука и лука порея (можно еще добавить тонко нашинкованную и пассерованную всесте с луком капусту), начинка получается сочная, нежная и очень вкусная. Обращайте особое внимание на мелкие косточки в перепелином мясе, когда отделяете мясо от всех косточек.

BugRavioli-29

Смешать мясо и овощи. Начинка должна получиться сочной, если влаги не хватает, добавить пару ложек перепелиного бульона.

BugRavioli88-3

Начинку можно приготовить заранее и хранить в холодильнике 2-3 дня, или более длительное время в морозильнике.

BugRavioli88-4

Всегда пробуйте эту начинку. Я ее заправляю только солью и перцем, чтобы не убить чудный сладковатый вкус перепелиного мяса. Не жалейте лука и лука порея. Можно использовать только лук порей, без обычного лука. Это еще вкуснее.

BugRavioli88-20

Можно подавать равиоли с перепелкой со сметанным соусом с укропом и хреном.

начинка из креветок с луком пореем и зеленью кориандра

Любимая начинка моего мужа, я отношусь к ней спокойно. Для этой начинки, так же как и для близко-родственной начинки с местным омаром, очищенные сырые креветки мелко рубятся и перемешиваются с пассерованным луком пореем и свежей зеленью кориандра.

BugRavioli88-7

Подавать равиоли из креветок хорошо с соусом из рыбного бульона, с белым вином и сливками. Я сейчас этот соус больше не готовлю. Для его приготовления необходимо иметь отдельно какую-то рыбу, или дополнительное количество сырых креветок, отваривать их для бульона, что-то придумывать куда их девать. Соус надо делать непосредственно перед подачей на стол, что тоже создает неудобства. Соус конечно же очень вкусный, но неудобен по времени и трудоемкости, и слишком калорийный.

BugRavioli88-19

начинка из омара с луком пореем и острым чили перцем (Moreton Bay Bug плоскоголовый омар маленького размера, относительно недорогой родственник лобстера).

BugRavioli-2

Приготавливается очень похоже на предыдущую начинку с креветками. В качестве зеленой специи можно использовать петрушку или укроп вместо кориандра, надо только использовать молодую и нежную петрушку. С укропом на мой взгляд вкуснее всего. В смесь я добавляю немного чили перца, средней остроты, и молотый черный перец.

BugRavioli-3

Пассерованный лук порей должен быть сочным с небольшим количеством жидкости, пассеруйте его в сковороде под крышкой, и если все равно сухой, добавьте водички и немного сливочного масла. Лук порей я пассерую в оливковом масле. Я люблю сервировать равиоли с омаром с небольшим кусочком мягкого сливочного масла, смешанного с моей острой приправой.

BugRavioli-10

В отличие от равиолей с креветками, равиоли с нашим австралийским мелким омаром, я очень люблю. Начинка сладковатая и чуть остренькая, с чудесным ароматом и почти бульончиком, который вытекает на тарелку. Я всегда дополнительно сервирую ложку к этому блюду, и советую подавать не в совсем плоских тарелках, чтобы этот бульон можно было с удовольствием собрать (чтобы не получилось как в басне про лису и журавля).

BugRavioli-20

начинка из грибов с луком в сметане

Среди всех этих почти экзотических начинок, занимает свое достойное  место и достаточно простая начинка с грибами. Очень простая в приготовлении, и очень вкусная, ничем не уступающая выше перечисленным начинками. А по простоте и пo своим бюджетным качествам, просто занимающая самое первое место.

BugRavioli88-12

Слегка обжаренные в смеси оливкового и сливочного масла мелко нарезанные грибы и лук, заправленные нежирной сметаной, с солью и перцем, образуют так хорошо знакомый и чудесный вкус чего-то очень домашнего и комфортного, что равиоли с такой начинкой всегда идут на ура в нашем доме, а учитывая высокобелковый и низко жировой состав этой начинки, вызывают особое удовлетворение у моего мужа при их поедании.

BugRavioli88-11

В принципе в начинку для равиолей идет все что пожелаете, делать их быстрее и проще, по сравнению с пельменями, вкус такой же, только увеличена пропорция начинки по отношению в тесту (что тоже немаловажно в период праздничного объедания). На столе же они выглядят всегда как что-то особенное.

BugRavioli-7

Реклама

Равиоли на Праздничный Стол без Глютена: 4 комментария

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s