Пирожки с Грибами без Глютена

Для тех, кто предпочитает несладкие пирожки сладким булочкам, предлагаю рецепт сдобного дрожжевого теста на сметане, которое можно использовать с любыми начинками — с капустой, с луком и яйцами, с куриным мясом и овощами и т.д. Приготовив это тесто теперь уже несчетное количество раз, и получив просто невозможное удовольствие от булочек с маком и корицей из этого теста,  я несколько раз пекла пирожки с грибами и, традиционно латышские пирожки со шпеком, из этого же теста. Различие в рецепте между тестом для булочек и пирожков всего 10г сахара (!). Иногда я использовала это тесто и для пирожков и для булочек одновременно, разделив его пополам. Небольшое количество сахара в булочках компенсируется начинками и сладкой помадкой, а общая сдоба делает тесто воздушным, нежным и очень вкусным. Можно наверное пытаться замещать одну цельнозерновую муку другой, и крахмал тапиоки на какой-то другой крахмал, но та мучная смесь, которую я использую теперь и как основную для хлеба, и для сдобного теста, мне нравится по вкусу больше всего. По мере того, как я буду пробовать другие виды муки в этом рецепте, я буду делать дополнения в эту публикацию. На данный момент мучная смесь, с преобладанием пшенной муки, моя самая любимая. Взгляните на эти пирожки, горячие из духовки,

mymushroompastries-7

немножко отпыхнувшие, смягчившиеся от чуточки масла,

mymushroompastries-11

с хорошо пропеченным основанием,

mymushroompastries-17

и готовые быть съеденными.

mymushroompastries-8

Это прелесть, а не пирожки!

Ингредиенты:

на 14 пирожков (2 противня)

тесто

  • 100г пшенной муки
  • 50г муки зеленой гречки
  • 50г муки кинвы
  • 100г муки/крахмала тапиоки
  • 20г муки золотистого льна (любой льняной муки)
  • 6г морской соли
  • 4г ксантановой камеди
  • 40г сахара
  • 7г быстрых дрожжей
  • 100г жирной сметаны (35% жира)
  • 2 яйца
  • 130г/мл воды
  • дополнительное яйцо для обмазывания пирожков перед выпеканием
  • сливочное масло на кисточку для обмазывания пирожков после выпечки
  • мука/мучная смесь без глютена для работы с тестом

начинка

  • 10-15 грибов (в зависимости от размера)
  • 2 средних луковицы
  • 1 кусочек нежирного бекона (не обязательно)
  • 1 столовая ложка оливкового масла + 1 столовая ложка сливочного масла
  • 1-2 столовые ложки нежирной сметаны (зависит от того, сколько жидкости пустят грибы)
  • соль и молотый черный перец по вкусу

Приготовление:

приготовить начинку

  • нагреть в сковороде оливковое масло со сливочным
  • слегка обжарить мелко нарезанный лук и бекон (если используется)
  • добавить мелко нарезанные грибы
  • посолить и поперчить, перемешать
  • слегка обжарить до того, пока грибы не выпустят влагу
  • прикрыть крышкой и готовить на маленьком огне до полной прозрачности лука
  • добавить сметану, перемешать
  • продолжать готовить на маленьком огне, не закрывая крышкой, чтобы удалить лишнюю влагу
  • проверить на вкус соль и перец, при неоходимости добавить соли
  • отставить начинку в сторону, остывать

замесить тесто

Дополнение 18.10.2017

  • просеять все виды муки в глубокую керамическую или стеклянную миску
  • добавить все остальные сухие ингредиенты, включая быстрые дрожжи, не добавлять соль
  • хорошенько перемешать все сухие ингредиенты венчиком до полной однородности
  • добавить соль и еще раз перемешать
  • добавить воду в сметану, размешать (я использую воду комнатной температуры, и предпочитаю лучше подождать пока тесто подольше подходит, чем использовать теплую воду, но это на Ваше усмотрение)
  • добавить в воду со сметаной слегка разбитые вилкой яйца
  • влить все влажные ингредиенты в сухие и замесить тесто  (я всегда делаю это руками и не могу ничего подсказать, если вы пользуетесь миксером)
  • тесто будет мягким, но начнет отставать от стенок миски и будет хорошо держаться вместе
  • собрать тесто в один комок, тыльной стороной ножа собрать тесто с рук
  • положить тесто на посыпанную мукой, или мучной смесью без глютена поверхность, присыпать мукой сверху
  • чистыми руками, присыпанными мукой, слегка растянуть тесто и разделить его на 2 равные части
  • каждую часть разделить на 7 частей, скатать каждую часть в шарик
  • можно тесто раскатывать на каждый пирожок, но я просто расплющиваю тесто пальцами на присыпанной мукой поверхности
  • легче работать на доске, застеленной пищевым пергаментом
  • в центр каждого кружочка теста уложить остывшую начинку
  • приготовить яйцо для промазки, слегка взбив яйцо вилкой, с 2-мя столовыми ложками воды

mymushroompastries-101

  • сухими руками защипить каждый пирожок

mymushroompastries-102

  • уложить пирожки на застеленный пищевым пергаментом противень по 7 пирожков на противень, можно укладывать пирожки защипанной частью вверх или вниз, как Вам нравится
  • кисточкой обмазать каждый пирожок яичной смесью 2 раза

mymushroompastries-104

  • поставить противень в теплое место (я ставлю противень в духовку, где включаю только лампочку света, и ставлю маленькую мисочку с теплой водой на дно духовки)

mymushroompastries-105

  • когда пирожки поднялись в примерно в 2 раза, установите температуру в духовке на 170С с вентилятором, и выпекайте пирожки, начиная выпечку из холодной духовки, выпечка займет примерно 30-35 минут (если Вы не чувствуете себя комфортно, используя такой режим выпечки, используйте Ваш обычный режим для выпечки изделий из дрожжевого теста, Вы знаете свою духовку лучше, чем я)
  • испеченные, подрумянившиеся пирожки положите на решетку, и слегка смажьте сливочным маслом при помощи пекарской кисточки, можно прикрыть пирожки сухим полотенцем, промазанные маслом пирожки дольше не черствеют

mymushroompastries-1

В нашем доме один противень пирожков не доживает даже до полного охлаждения. Пирожки мягкие, с нежным и пышным тестом, просто тают во рту. Это тесто замечательно своей универсальностью, из него можно делать и сладкие булочки, и несладкие пирожки с одинаково хорошим результатом. При желании печь из этого теста большие пироги, надо менять режим выпекания, и печь из горячей духовки.

mymushroompastries-10

Реклама

Пирожки с Грибами без Глютена: 16 комментариев

  1. Добрый день, Ирина,
    Спасибо за ваши прекрасные рецепты! Делала соленые печенки из гречневой муки по вашему рецепту и деткам понравились, уплетают за обе щеки.
    В рецепте пирожков чем можно заменить муку кинвы и ксантановую камедь? У нас это не найти.

    Нравится 1 человек

    1. Людмила, здравствуйте,
      Мука кинвы прекрасно заменяется на гречневую муку. Камеди в этом тесте мало, и хотя я пока не пробовала, я практически уверена, что это тесто будет работать без камеди. Добавьте для компенсации дополнительно 10-15г льняной муки, или 10г размолотых хлопьев псиллиума. Я пекла хлеб по следующему рецепту без камеди: набор сухих ингредиентов 150г муки зеленой гречки, 50г льняной муки, 100г картофельного крахмала и я еще добавила 20г смолотого льняного семени. Если у Вас есть пшенная мука, попробуйте 70г пшенной, 100г зеленой гречки, 50г льняной и 100г тапиоки. Не волнуйтесь, что тесто будет мягким и липким, его месить как пшеничное не надо. Здесь главное в замесе просто чтобы все ингредиенты перемешались равномерно. Важно очень хорошо перемешать все пока сухое и потом когда смешивается с влажными, но месить и манипулировать тесто как когда вырабатывается глютен в обычном тесте не нужно. Удачи! Дайте знать что получится

      Нравится

  2. Здравствуйте! Спасибо за чудесный рецепт. Несколько смущает количество дрожжей, нельзя ли уменьшить за счет более длительной расстойки либо приготовления опары?

    Нравится 1 человек

    1. Ирина,
      Я просто пользуюсь стандартной расфасовкой коммерческих дрожжей. До безглютеновой диеты я вообще никогда не делала дрожжевого теста. Начала с коммерческих смесей для хлеба, а там 10г пакетик на 400г муки. А так как я пеку буханочки хлеба и делаю тесто на 300г муки + 20г льняной муки, то попробовала 7г, боялась будет вкус дрожжей, его не было, реакций у меня на дрожжи нет никакой, да и просто так я вообще не пеку, только для публикаций блога, то так я и оставила эту пропорцию. Добавлять дрожжи к сухим ингредиентам я стала для упрощения процедуры. Смешал сухое, смешал мокрое, смешал их вместе, раскатал или поставил как хлеб и дело сделано. Вначале я тоже делала опару, различий не было. Но в принципе безглютеное тесто чем медленнее поднимается, тем лучше. Попробуйте с меньшим количеством, я думаю что никаких проблем быть не должно. Учтите только, что хлеб вообще не увеличивается в объеме при выпечке, даже уменьшается, а булочки и пирожки только чуть чуть увеличиваются. Какие поднялись такие и будут, а не так как пшеничные, поднимаю при выпечке в духовке. Учтите также, что чем более сдобное тесто, тем хуже оно поднимается. Попробуйте с 4 г дрожжей, интересно что получится. Еще учтите, что безглютеновое тесто поднимается только один раз.

      Нравится

  3. Ирена! Фотографии пирожков замечательные! Так и просятся в рот! Но пшено, сметана, дрожжи и ксантановая камедь — эти продукты не для меня теперь.

    Нравится 1 человек

    1. Я понимаю Галина, у нас есть друзья с совершенно жесточайшими ограничениями в диете по медицинским показаниям. Для них я сделала рецепты пирогов и булочек без муки, молочных продуктов и дрожжей. Делаю их с курицей и яйцами, а также с лососем и луком пореем. Тесто то же, что и для хлеба на основе яблока, яиц, муки из тыквенных семечек или семечек подсолнуха, семян чии и льна, или теперь льняной муки, которая только сейчас появилась в продаже. Очень хороший по пищевому составу хлеб, практически полноценное блюдо сам по себе.

      Нравится

      1. А вот за этот рецепт спасибо! Все составляющие, перечисленные Вами есть. Теперь только рецепт надо найти и буду делать. Спасибо Вам за рецепты!

        Нравится

  4. Ирэна, здравствуйте! У меня несколько вопросов:
    Замена льняной муки на смолотое льняное семя принципиально? То же самое о пшене. И чем можно заменить тапиоки? Спасибо. Ограничений в диете нет.

    Нравится

    1. Тапиоку можно заменить на картофельный крахмал, льняная мука сделает тесто чуть плотнее по сравнению со смолотым льняным семенем, но в целом они полностью взаимозаменямы. Муку пшена можно заменить на рисовую муку или белого или коричневого риса, думаю, что наверно можно и кукурузную, только именно муку, а не поленту или кукурузный крахмал.

      Нравится

  5. Доброго времени суток, Ирина! Очень рада, что нашла Ваш блог. Я не встречала еще такого практически научного подхода к выпечке, ограничивающей нас в ингредиентах. Большое Вам спасибо за чудесные, обстоятельные описания рецептов, за восхитительные фотографии. Чтобы попробовать все эти рецепты из Вашего блога мне понадобится не меньше пары лет) К счастью, у нас в России в глубинке постепенно появляется возможность покупать разную муку, хотя и приходится заказывать ее из интернет-магазинов, но это уже что-то) Я вдохновлена и счастлива — оказывается можно жить без глютена так вкусно и красиво)

    Нравится 1 человек

    1. Спасибо Ольга на добром слове, рада что Вам рецепты пригодятся. Вы правы насчет научного подхода, мне моя теперешняя деятельность нравится даже больше, чем моя научная работа. Интерес такой же, но пользы и удовлетворения больше. Да и выхода публикаций в журналах долго ждать не надо, написал и опубликовал. Только от самого себя и зависишь.

      Нравится

  6. Ирэна, здравствуйте. Один раз отвлеклась и вместо того, чтобы включить в духовке лампочку для подъема пирожков, включила саму духовку. Обнаружила, когда уже запахло пирогами. Думала, все испортила. Но пироги хорошо поднялись и пропеклись. Я теперь пеку так все время. Сильно ускоряет процесс.

    Нравится 1 человек

    1. Мария, большое спасибо что написали. Я тоже, начиная с холодной погоды, стала использовать довольно теплую духовку для теста, особенно для маленьких изделий, пирожков и булочек и пеку их из «холодной» духовки. Такие изделия фактически единственные, особенно булочки, которые увеличиваются в размере в процессе выпечки, а не съеживаются, как иногда хлеб. И конечно быстрее.

      Нравится

  7. Ирена, присоединяюсь к благодарным читателям Вашего блога и хочу сказать Вам большое человеческое спасибо! Пеку хлеб для сына именно по Вашим наработкам, только, к сожалению, без крахмала, но и так очень неплохо! (до этого не понимала, как работать с безглютеновым тестом, так как привыкла неплохо управляться с пшеничной и ржаной мукой)), в итоге на выходе всегда получалась запеченая каша). Теперь на очереди пирожки… Обязательно отчитаюсь о проделанной работе!

    Нравится 1 человек

    1. Очень рада Лия, что мой опыт помог Вам успешно справиться с выпечкой хлеба. Главное это примерно понять как какая консистенция теста выпекается, а потом можно целенаправленно подбирать различные смеси отвечающие конкретным диетическим ограничениям. Успехов Вам с пирожками.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s