Палео Наполеон — Пошаговый Рецепт

В этой публикации представлен пошаговый рецепт Наполеона без муки из зерновых, псевдо-зерновых, бобовых и сои. Он также не содержит молочных продуктов, ни молока, ни масла, и в нем используется только мед, как сладкий компонент. В составе ингредиентов нет никаких добавок, включая загустители. Рецепт такого Наполеона маленького размера из 6 коржей был опубликован ранее. Рецепт вызвал очень большой интерес у читателей, и поэтому я решила сделать отдельную публикацию такого рецепта для настоящего большого торта, который может украсить праздничный стол и порадовать большую семью. Пошаговые фотографии приведены отдельно от текста для наглядности, и включают в себя приготовление коржей, и сборку готового торта. Для подробных пошаговых фотографий процесса приготовления теста можно обратиться к публикациям моего английского блога:

  1. Процесс приготовления теста с первоначальным замесом свиного жира в кокосовую муку, и использованием только яиц как влажного компонента, смотреть здесь.
  2. Процесс приготовления теста с первоначальным замесом кокосового масла в кокосовую муку, и использованием смеси коммерческого яблочного пюре без подсластителей (чистого яблочного соуса — apple sauce) и яиц как влажного компонента, смотреть здесь

eNapoleon2015-25

Ингредиенты:

тесто для коржей (торт из 9-10 коржей, 23см в диаметре)

eNapoleon20-1

выход теста 620г, выпекается 10 коржей по 60+г теста на раскатку, обрезки (можно добавить еще целый корж) идут на приготовление крошки 

  • 200г миндальной муки
  • 80г кокосовой муки
  • 100г свиного жира, можно заменить на идентичное количество кокосового масла (я пробовала оба теста, они практически не отличимы в работе, коржи на свином жире на мой взгляд более вкусные, в них вообще не чувствуется вкус кокоса)
  • 40г семян чии, размолотых и просеянных через сито
  • 2 больших яйца
  • примерно 100г яблочного пюре без добавок
  • взвесить яйца и добавить яблочное пюре до общего веса в 200г

альтернативный вариант теста, идентичного по вкусу, по способу приготовления, и по своим техническим характеристикам, подходит когда нет семян чии и хотелось бы использовать меньше миндальной муки

выход теста 600г на 10 коржей по 60г каждый

  • 140г миндальной муки
  • 100г кокосовой муки
  • 60г льняной муки
  • 100г свиного жира/кокосового масла
  • 2 больших яйца
  • примерно 100г яблочного пюре без добавок
  • взвесить яйца и добавить яблочное пюре до общего веса в 200г

крем — лимонный курд на кокосовых сливках, с добавлением желатина и семян чии

  • 500мл кокосовых сливок (целая упаковка в 500мл или 2 баночки по 270мл жирностью 25-29%, используется содержимое всей упаковки, а не только густая часть, при расслоении продукта, перед употреблением тщательно его размешать)
  • 520г меда
  • натертая цедра 2-х лимонов
  • 200мл свежего лимонного сока
  • 4 больших яйца
  • 4 желтка (общий вес яиц с желтками составил 300г)
  • 60г семян белой чии
  • 4 пластинки желатина (gold grade), каждая пластинка соответствует 2г желатина

дополнительно

  • нарубленные орехи или домашние цукаты на меду для украшения, я использовала фундук

Приготовление:

Коржи можно испечь за 1-3 дня до сборки торта. Крем приготовить накануне сборки торта, он должен постоять ночь в холодильнике. После сборки торту надо дать пропитаться ночь в холодильнике.

крем

Процесс приготовления крема требует внимания, его не следует совмещать с другой активностью на кухне.

  • добавить мед к желткам и целым яйцам, смешать и взбивать на высоких оборотах 7-8 минут
  • замочить 4 листа желатина в холодной воде, отставить в сторону
  • добавить к взбитой яично-медовой смеси кокосовые сливки и перемешать смесь на низких оборотах 1 минуту
  • добавить лимонный сок и перемешать 30 секунд (я вмешиваю лимонный сок просто венчиком)
  • перелить жидкую смесь в кастрюлю (я использую кастрюлю-ковш с непригарным керамическим покрытием, можно использовать кастрюлю из нержавеющей стали)
  • добавить лимонную цедру
  • перед началом нагревания крема иметь взвешенные семена чии близко под рукой
  • начать нагревать крем на медленном огне при постоянном перемешивании, лучше венчиком, но можно и ложкой (при использовании термометра не давать содержимому нагреться выше 70-75С), крем нагревать, но ни в коем случае не доводить до кипения
  • при нагревании курд начнет немножко густеть
  • когда крем только только начнет густеть, добавить семена чии
  • все время перемешивать
  • варить на очень маленьком огне при постоянном перемешивании
  • убрать кастрюлю с огня 1 или 2 раза, когда температура достигнет 70С, или крем достаточно загустел (это делается для максимального набухания семян чии, лучше всего снять кастрюлю с огня на 5-10-15 минут)
  • возвратить кастрюлю на огонь и повторить нагревание до 70-75С при постоянном перемешивании
  • снять кастрюлю с огня
  • дать ей постоять 10 минут
  • выжать лишнюю воду из набухшего желатина
  • добавить желатин в крем
  • желатин растворится, перемешать крем
  • дать крему остыть до комнатной температуры, периодически его размешивая венчиком, чтобы распределить семена чии равномерно, несмотря на набухание они будут оседать на дно
  • перелить крем в (желательно) стеклянный контейнер с герметической крышкой
  • закрыть контейнер крышкой и поставить на ночь в холодильник
  • перед сборкой торта крем вынуть из холодильника, ниже показано как выглядит полпорции крема после того как он схватился за ночь

eNapoleon2015-5

  • перед употреблением крем размешать венчиком, он несколько потеряет свой объем, но приобретет однородную консистенцию

eNapoleon2015-6

Консистенция крема очень похожа на хороший заварной крем на большом количестве яйц, а не на большом количестве муки, как загустителе. Лимонный курд на кокосовых сливках имеет даже более шелковистую консистенцию. В его вкусе мало чувствуется кокос, а доминирует чудесный интенсивно цитрусовый оттенок.

тесто для коржей

  • перемолоть семена чии, просеять
  • оставшиеся на сите семена, смолоть снова
  • смешать миндальную муку с перемолотыми семенами чии, отставить в сторону (при использовании льняной муки вместо семян чии, просеять ее и смешать с миндальной мукой)
  • взвесить яйца, добавить яблочное пюре до общего веса 200г, перемешать
  • просеять кокосовую муку в отдельную широкую миску
  • добавить свиной жир (при использовании кокосового масла в качестве жира оно должно быть мягким, но не совсем жидким) и соединить его с кокосовой мукой (процесс можно скорее назвать втиранием жира в муку)
  • добавить яйца смешанные с яблочным пюре, хорошо перемешать
  • добавить сухую смесь миндальной муки с перемолотыми семенами чии
  • вымесить тесто
  • сформировать шар из теста, нарезать на индивидуальные порционные кусочки (небольшие приплюснутые диски) для коржей, завернуть их в пищевую пленку и поместить в холодильник на 1 час
  • расплющить индивидуальный кусочек теста как диск на пекарской бумаге, накрыть его вторым листом пекарской бумаги
  • раскатать тесто очень тонко между двумя листами пекарской бумаги, примерно толщиной 1 мм или чуть толще, тесто легче раскатывается холодное, при необходимости можно отделять пекарскую бумагу от теста и прикладывать ее снова, если бумага образует складки

Важно!!!

  1. Раскатывать тесто лучше на столе, а не на доске, так как стол всегда будет более гладкой и плоской поверхностью, по сравнению с доской, которая может иметь изгибы и неровности поверхности. Для таких тонких коржей очень важно иметь равномерную толщину по всему коржу.
  2. Лучше всего использовать большую по длине скалку из цельного куска дерева. Крутящиеся скалки с ручками не обеспечивают равномерности нажима, и равномерной толщины коржа при раскатке.
  3. Раскатывать следует начиная от середины коржа к его краям, все время поворачивая оба листа бумаги с тестом внутри на примерно 45 градусов. Не следует раскатывать от одного конца коржа до другого в одном действии, коржи в таком случае редко получаются равномерно круглыми.
  • приложить тарелку или любой другой круглый объект и острым концом ножа сделать надрез по периметру (60+г теста дает возможность раскатать тесто и вырезать корж 22-23 см диаметром, с небольшим количеством обрезков по периметру)
  • оставить корж на нижнем листе бумаги (желательно без складок и морщин на бумаге, складки на бумаге заметны на уже выпеченных коржах, смотри фото галлерею ниже)
  • выпекать корж на этом же листе пекарской бумаги на котором он был раскатан (предупреждаю, уходит много пекарской бумаги, я нарезаю 7 листов, раскатываю 3 коржа для одновременной выпечки на 3-х уровнях духовки, пока первые коржи пекутся, раскатываю еще три, листы от первых 3-х коржей использую повторно)
  • при неудачной раскатке коржа, тесто можно собрать с листа и раскатать снова, тесто прекрасно отделяется от бумаги
  • выпекать коржи можно по 3 одновременно, в разогретой до 140С духовке с вентилятором в течение 20 мин., после 15 мин внимательно следить за тем, чтобы тесто не перепеклось и не стало слишком темным
  • собрать все обрезки и превратить их в крошку
  • при выпечке коржей заранее, переложить их бумажными полотенцами и хранить герметично упакованными, в контейнере большого диаметра, или аккуратно затянуть пищевой пленкой, ни в коем случае не придавливать, коржи хрупкие

eNapoleon2015-4

Процесс раскатки коржей

eNapoleon20-3

eNapoleon20-4

eNapoleon20-5

eNapoleon20-6

eNapoleon20-7

eNapoleon20-8

Процесс сборки торта

Крема не жалеть, его хватит на все слои и на края торта. Крем хоть и впитается, но тесто не потеряет своей структуры и торт не превратится в кашу. В каждом укусе будет чувствоваться каждый корж.

eNapoleon2015-8

eNapoleon2015-13

eNapoleon2015-15

eNapoleon2015-10

eNapoleon2015-18

eNapoleon2015-21

eNapoleon2015-22

eNapoleon2015-24

eNapoleon2015-28

eNapoleon2015-30

Этот торт я испекла как предрождественский подарок нашей приятельнице, для которой и был создан специализированный блог с рецептами без муки, крахмалов, бобовых, молочных продуктов, сахара, и рядом других ограничений — ecookingblog.wordpress.com. Наполеон упакован и готов к транспортировке.

eNapoleon2015-2-2

Торт получился приличного размера и достаточно высокий. Тесто для коржей, хоть и далеко по своей структуре от слоеного теста, но обеспечивает главное его свойство — даже при хранении торта несколько дней в холодильнике и хорошей его пропитки кремом, тесто сохраняет свою крепкую структуру и всегда чувствуется на укус. Этот Наполеон сможет порадовать всех тех, кто вынужден соблюдать строжайщую диету, и часто чувствует себя особенно несправедливо обделенным в праздничные времена.

aeNapoleon-1

Этот торт я посвящаю тем, кто всеми силами старается улучшить свое здоровье, всем женщинам, чья любовь и энтузиазм в заботе о близких не знает границ, и особенно деткам, которым так хочется чего-то особенно вкусного на праздники. Знайте, что Ваш торт самый особенный. В этом Наполеоне без ничего, даже с его очень жесткими ограничениями по ингредиентам, нет одного важного ограничения — по его вкусу. От всей души приятного аппетита!

Выражаю мою благодарность и признательность Ирине Бэйкер за ее совет по формату этой публикации, а также за ее постоянный интерес и поддержку моего блога. Спасибо и читателями ее блога, которые находят что-то интересное и полезное в моем блоге. Я и в дальнейшем буду уделять внимание разработке рецептов без глютена и без молочных продуктов.

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s