Палео Наполеон — Пошаговый Рецепт

В этой публикации представлен пошаговый рецепт Наполеона без муки из зерновых, псевдо-зерновых, бобовых и сои. Он также не содержит молочных продуктов, ни молока, ни масла, и в нем используется только мед, как сладкий компонент. В составе ингредиентов нет никаких добавок, включая загустители. Рецепт такого Наполеона маленького размера из 6 коржей был опубликован ранее. Рецепт вызвал очень большой интерес у читателей, и поэтому я решила сделать отдельную публикацию такого рецепта для настоящего большого торта, который может украсить праздничный стол и порадовать большую семью. Пошаговые фотографии приведены отдельно от текста для наглядности, и включают в себя приготовление коржей, и сборку готового торта. Для подробных пошаговых фотографий процесса приготовления теста можно обратиться к публикациям моего английского блога:

1. Процесс приготовления теста с первоначальным замесом свиного жира в кокосовую муку, и использованием только яиц как влажного компонента, смотреть здесь.
2. Процесс приготовления теста с первоначальным замесом кокосового масла в кокосовую муку, и использованием смеси коммерческого яблочного пюре без подсластителей (чистого яблочного соуса — apple sauce) и яиц как влажного компонента, смотреть здесь

Ингредиенты:

тесто для коржей (торт из 9-10 коржей, 23см в диаметре)

выход теста 620г, выпекается 10 коржей по 60+г теста на раскатку, обрезки (можно добавить еще целый корж) идут на приготовление крошки 

• 200г миндальной муки
• 80г кокосовой муки
• 100г свиного жира, можно заменить на идентичное количество кокосового масла (я пробовала оба теста, они практически не отличимы в работе, коржи на свином жире на мой взгляд более вкусные, в них вообще не чувствуется вкус кокоса)
• 40г семян чии, размолотых и просеянных через сито
• 2 больших яйца
• примерно 100г яблочного пюре без добавок
• взвесить яйца и добавить яблочное пюре до общего веса в 200г

альтернативный вариант теста, идентичного по вкусу, по способу приготовления, и по своим техническим характеристикам, подходит когда нет семян чии и хотелось бы использовать меньше миндальной муки

выход теста 600г на 10 коржей по 60г каждый

• 140г миндальной муки
• 100г кокосовой муки
• 60г льняной муки
• 100г свиного жира/кокосового масла
• 2 больших яйца
• примерно 100г яблочного пюре без добавок
• взвесить яйца и добавить яблочное пюре до общего веса в 200г

крем — лимонный курд на кокосовых сливках, с добавлением желатина и семян чии

• 500мл кокосовых сливок (целая упаковка в 500мл или 2 баночки по 270мл жирностью 25-29%, используется содержимое всей упаковки, а не только густая часть, при расслоении продукта, перед употреблением тщательно его размешать)
• 520г меда
• натертая цедра 2-х лимонов
• 200мл свежего лимонного сока
• 4 больших яйца
• 4 желтка (общий вес яиц с желтками составил 300г)
• 60г семян белой чии
• 4 пластинки желатина (gold grade), каждая пластинка соответствует 2г желатина

дополнительно

• нарубленные орехи или домашние цукаты на меду для украшения, я использовала фундук

Приготовление:

Коржи можно испечь за 1-3 дня до сборки торта. Крем приготовить накануне сборки торта, он должен постоять ночь в холодильнике. После сборки торту надо дать пропитаться ночь в холодильнике.

крем

Процесс приготовления крема требует внимания, его не следует совмещать с другой активностью на кухне.

• добавить мед к желткам и целым яйцам, смешать и взбивать на высоких оборотах 7-8 минут
• замочить 4 листа желатина в холодной воде, отставить в сторону
• добавить к взбитой яично-медовой смеси кокосовые сливки и перемешать смесь на низких оборотах 1 минуту
• добавить лимонный сок и перемешать 30 секунд (я вмешиваю лимонный сок просто венчиком)
• перелить жидкую смесь в кастрюлю (я использую кастрюлю-ковш с непригарным керамическим покрытием, можно использовать кастрюлю из нержавеющей стали)
• добавить лимонную цедру
• перед началом нагревания крема иметь взвешенные семена чии близко под рукой
• начать нагревать крем на медленном огне при постоянном перемешивании, лучше венчиком, но можно и ложкой (при использовании термометра не давать содержимому нагреться выше 70-75С), крем нагревать, но ни в коем случае не доводить до кипения
• при нагревании курд начнет немножко густеть
• когда крем только только начнет густеть, добавить семена чии
• все время перемешивать
• варить на очень маленьком огне при постоянном перемешивании
• убрать кастрюлю с огня 1 или 2 раза, когда температура достигнет 70С, или крем достаточно загустел (это делается для максимального набухания семян чии, лучше всего снять кастрюлю с огня на 5-10-15 минут)
• возвратить кастрюлю на огонь и повторить нагревание до 70-75С при постоянном перемешивании
• снять кастрюлю с огня
• дать ей постоять 10 минут
• выжать лишнюю воду из набухшего желатина
• добавить желатин в крем
• желатин растворится, перемешать крем
• дать крему остыть до комнатной температуры, периодически его размешивая венчиком, чтобы распределить семена чии равномерно, несмотря на набухание они будут оседать на дно
• перелить крем в (желательно) стеклянный контейнер с герметической крышкой
• закрыть контейнер крышкой и поставить на ночь в холодильник
• перед сборкой торта крем вынуть из холодильника, ниже показано как выглядит полпорции крема после того как он схватился за ночь

• перед употреблением крем размешать венчиком, он несколько потеряет свой объем, но приобретет однородную консистенцию

Консистенция крема очень похожа на хороший заварной крем на большом количестве яйц, а не на большом количестве муки, как загустителе. Лимонный курд на кокосовых сливках имеет даже более шелковистую консистенцию. В его вкусе мало чувствуется кокос, а доминирует чудесный интенсивно цитрусовый оттенок.

тесто для коржей

• перемолоть семена чии, просеять
• оставшиеся на сите семена, смолоть снова
• смешать миндальную муку с перемолотыми семенами чии, отставить в сторону (при использовании льняной муки вместо семян чии, просеять ее и смешать с миндальной мукой)
• взвесить яйца, добавить яблочное пюре до общего веса 200г, перемешать
• просеять кокосовую муку в отдельную широкую миску
• добавить свиной жир (при использовании кокосового масла в качестве жира оно должно быть мягким, но не совсем жидким) и соединить его с кокосовой мукой (процесс можно скорее назвать втиранием жира в муку)
• добавить яйца смешанные с яблочным пюре, хорошо перемешать
• добавить сухую смесь миндальной муки с перемолотыми семенами чии
• вымесить тесто
• сформировать шар из теста, нарезать на индивидуальные порционные кусочки (небольшие приплюснутые диски) для коржей, завернуть их в пищевую пленку и поместить в холодильник на 1 час
• расплющить индивидуальный кусочек теста как диск на пекарской бумаге, накрыть его вторым листом пекарской бумаги
• раскатать тесто очень тонко между двумя листами пекарской бумаги, примерно толщиной 1 мм или чуть толще, тесто легче раскатывается холодное, при необходимости можно отделять пекарскую бумагу от теста и прикладывать ее снова, если бумага образует складки

Важно!!!

1. Раскатывать тесто лучше на столе, а не на доске, так как стол всегда будет более гладкой и плоской поверхностью, по сравнению с доской, которая может иметь изгибы и неровности поверхности. Для таких тонких коржей очень важно иметь равномерную толщину по всему коржу.
2. Лучше всего использовать большую по длине скалку из цельного куска дерева. Крутящиеся скалки с ручками не обеспечивают равномерности нажима, и равномерной толщины коржа при раскатке.
3. Раскатывать следует начиная от середины коржа к его краям, все время поворачивая оба листа бумаги с тестом внутри на примерно 45 градусов. Не следует раскатывать от одного конца коржа до другого в одном действии, коржи в таком случае редко получаются равномерно круглыми.

• приложить тарелку или любой другой круглый объект и острым концом ножа сделать надрез по периметру (60+г теста дает возможность раскатать тесто и вырезать корж 22-23 см диаметром, с небольшим количеством обрезков по периметру)
• оставить корж на нижнем листе бумаги (желательно без складок и морщин на бумаге, складки на бумаге заметны на уже выпеченных коржах, смотри фото галлерею ниже)
• выпекать корж на этом же листе пекарской бумаги на котором он был раскатан (предупреждаю, уходит много пекарской бумаги, я нарезаю 7 листов, раскатываю 3 коржа для одновременной выпечки на 3-х уровнях духовки, пока первые коржи пекутся, раскатываю еще три, листы от первых 3-х коржей использую повторно)
• при неудачной раскатке коржа, тесто можно собрать с листа и раскатать снова, тесто прекрасно отделяется от бумаги
• выпекать коржи можно по 3 одновременно, в разогретой до 140С духовке с вентилятором в течение 20 мин., после 15 мин внимательно следить за тем, чтобы тесто не перепеклось и не стало слишком темным
• собрать все обрезки и превратить их в крошку
• при выпечке коржей заранее, переложить их бумажными полотенцами и хранить герметично упакованными, в контейнере большого диаметра, или аккуратно затянуть пищевой пленкой, ни в коем случае не придавливать, коржи хрупкие

Процесс раскатки коржей

Процесс сборки торта

Крема не жалеть, его хватит на все слои и на края торта. Крем хоть и впитается, но тесто не потеряет своей структуры и торт не превратится в кашу. В каждом укусе будет чувствоваться каждый корж.

Этот торт я испекла как предрождественский подарок нашей приятельнице, для которой и был создан специализированный блог с рецептами без муки, крахмалов, бобовых, молочных продуктов, сахара, и рядом других ограничений — ecookingblog.wordpress.com. Наполеон упакован и готов к транспортировке.

Торт получился приличного размера и достаточно высокий. Тесто для коржей, хоть и далеко по своей структуре от слоеного теста, но обеспечивает главное его свойство — даже при хранении торта несколько дней в холодильнике и хорошей его пропитки кремом, тесто сохраняет свою крепкую структуру и всегда чувствуется на укус. Этот Наполеон сможет порадовать всех тех, кто вынужден соблюдать строжайщую диету, и часто чувствует себя особенно несправедливо обделенным в праздничные времена.

Этот торт я посвящаю тем, кто всеми силами старается улучшить свое здоровье, всем женщинам, чья любовь и энтузиазм в заботе о близких не знает границ, и особенно деткам, которым так хочется чего-то особенно вкусного на праздники. Знайте, что Ваш торт самый особенный. В этом Наполеоне без ничего, даже с его очень жесткими ограничениями по ингредиентам, нет одного важного ограничения — по его вкусу. От всей души приятного аппетита!

Выражаю мою благодарность и признательность Ирине Бэйкер за ее совет по формату этой публикации, а также за ее постоянный интерес и поддержку моего блога. Спасибо и читателями ее блога, которые находят что-то интересное и полезное в моем блоге. Я и в дальнейшем буду уделять внимание разработке рецептов без глютена и без молочных продуктов.