Хлеб без Глютена и Загустителей

Представляю два рецепта дрожжевого безглютенового хлеба без загустителей — один хлеб испечен в виде буханки, а второй в виде мини буханочек, особенно подходящих для любого праздничного стола или приготовления маленьких бутербродов. Хлеб, испеченный в виде буханки не имеет  в своем составе молочных продуктов, тогда как тесто для мини буханочек приготовлено на жирной сметане. Эксперименты с выпечкой из дрожжевого безглютенового теста с использованием различных источников жира, показали, что если заменить сливочное масло или растительные масла в моем базовом рецепте для хлеба, на жирную сметану, пересчитав ее количество таким образом, чтобы общее содержание жира в рецепте не изменилось, то вкус и структура хлеба изменятся к лучшему. Использование противня с углублениями для выпечки небольших буханочек, дало возможность испечь чудесный хлеб из относительно мягкого теста, пропечь которое без загустителей в форме нормальной буханки было бы затруднительным.

miniloaf2-1

NoXLoaf-4

Ингредиенты:

буханка 

  • 170г муки зеленой гречки (обычная гречневая мука не подходит)
  • 50г льняной муки (любой)
  • 100г картофельного крахмала (или муки тапиоки)
  • 20г размолотого льняного семени (любого)
  • 15мл растительного масла (я использовала масло из виноградных косточек)
  • 7-10г морской соли (при уменьшенном содержании соли тесто поднимается лучше, на фото представлен хлеб испеченный с 10г соли)
  • 7г быстрых дрожжей
  • 20г сахара
  • 290мл чуть теплой воды

6 мини буханочек

  • 100г пшенной муки (можно пытаться заменить на другую цельнозерновую муку, например рисовую или кукурузную, но я не пробовала, и поэтому не могу ручаться, могу также предположить, что вкус будет хуже)
  • 50г муки зеленой гречки
  • 50г муки кинвы (можно заменить на муку зеленой гречки)
  • 100г муки тапиоки
  • 20г льняной муки (любой)
  • 20г сахара
  • 7г морской соли (не йодированной)
  • 50г жирной сметаны (35% жирности)
  • 255 мл воды

Примечание:

В зависимости от степени помола муки, особенно пшенной, и муки зеленой гречки, консистенция теста может сильно меняться. Выпечка мини буханочек позволяет использовать более мягкое и жидкое тесто, которое следует накладывать в углубления противня ложкой. Очень густое тесто труднее всходит, но лучше пропекается. 

Приготовление:

Многочисленные эксперименты при сравнении различных способов приготовления теста, позволили мне в конце концов остановиться на самом простом методе приготовления и выпечки дрожжевого безглютенового хлеба, который включает в себя 5 совершенно простых этапов:

  1. смешивание сухих ингредиентов до однородности смеси, с добавлением соли в самую последнюю очередь
  2. смешивание жидких ингредиентов
  3. добавление жидких ингредиентов к сухим, их перемешивание и вымешивание теста
  4. выкладывание теста на противень для подъема теста в теплом месте
  5. выпечка и остывание хлеба в выключенной духовке

приготовление и выпечка мини буханочек

  • просеять все виды муки в широкую миску из стекла или керамики
  • добавить сахар и дрожжи
  • смешать все хорошенько до однородности венчиком
  • добавить соль, смешать все еще раз
  • смешать сметану с водой, сметана должна быть комнатной температуры, вода еле теплая
  • вылить воду со сметаной в центр мучной смеси
  • перемешать сухие и влажные ингредиенты и вымесить тесто (я делаю это руками, чтобы почувствовать консистенцию теста)
  • тесто готово сразу для выкладывания в лунки противня
  • максимально отчистить тесто с ладоней и пальцев, вымыть руки и в дальнейшем работать с тестом мокрыми руками
  • если тесто достаточно густое, его можно разделить на порции и взвесить каждую порцию (100+ грамм на каждую буханочку), чтобы получить буханочки одинакового размера
  • мокрыми руками придать тесту форму небольшого кирпичика и уронить тесто в промазанную маслом/жиром лунку
  • при желании присыпать верх буханочки семенами по выбору
  • поставить противень в теплое место (я использую духовку с включенным светом и мисочкой теплой воды внизу духовки)
  • после того как тесто увеличилось в объеме в 2 раза, вынуть противень из духовки
  • разогреть духовку до 190С (у меня с ветрилятором)
  • выпекать в разогретой духовке примерно 40 минут
  • верх выпеченных буханочек слегка смазать маслом, перенести их на решетку и вернуть в выключенную духовку остывать

ниже для иллюстрации приведены пошаговые фотографии выпечки мини буханочек по почти идентичному рецепту, которые я испекла на Рождественский стол, и где в рецепте использовалось 5г ксантановой камеди и 270г воды, так как тесто оказалось очень густым и плотным, и в него пришлось добавить дополнительно 3 столовые ложки воды)

miniloaf-1

miniloaf-2

miniloaf-3

miniloaf-4

Буханочки по приведенному выше рецепту получились по размеру и качеству выпечки не отличимыми от тех, что выпекались с ксантановой камедью в составе теста.

miniloaf2-10

Различия в их цвете связаны с разным времением суток, и использованием различных источников освещения при фотографировании.

Буханочки без камеди поднялись даже лучше и быстрее, правда и день был гораздо теплее, и с более высокой влажностью. Сравнивая мякиш хлеба мини буханочек без камеди

miniloaf2-5

и с камедью,

miniloaf-11

можно заметить, что хлеб был пышнее, и содержал более крупные воздушные карманчики, когда был выпечен без загустителя.

Такие чудесные связывающие свойства мучной смеси, которые позволяют отказаться от использования камеди, обусловлены наличием 3-х ингредиентов с высокой связывающей способностью. Это мука зеленой гречки, льняная мука, и в меньшей степени мука кинвы. Муку кинвы в рецепте можно заменить, без потери качества выпеченного хлеба, на муку зеленой гречки, доведя ее количество до 100г.

Выпечка буханки безглютенового хлеба без загустителей

Процесс приготовления теста и выпечка буханки хлеба не отличается от таковых, приведенных выше для мини буханочек, с одним лишь отличием — процесс выпечки буханки хлеба занимает не 40, а 60 минут.

NoXLoaf-3

И если отпыхание и охлаждение мини буханочек происходит быстрее, и процесс можно даже ускорить, вынув их из духовки на решетке,  для остывания при комнатной температуре, то буханку хлеба надо обязательно оставлять в выключенной духовке до полного остывания перед нарезанием хлеба. Это обеспечит полностью сухой мякиш без остатков влажности, что часто можно наблюдать, когда безглютеновая буханка нарезается слишком рано, до тех пор пока влага еще не успела полностью впитаться в структуру хлеба. Я очень нетерпеливый человек, но приучила себя не начинать резать еще теплый хлеб. Различие в качестве очень большое.

NoXLoaf-10

Буханка хлеба имеет более плотный мякиш, что я могу объяснить использованием 10г соли в рецепте. Сейчас я перешла на использование только 7г соли на указанное в рецепте количество муки. Буханка хлеба, выпеченная из теста на растительном масле, подходит для диеты без глютена и без молочных продуктов, при условии что форма для выпечки смазана жиром растительного происхожения.

Реклама

Хлеб без Глютена и Загустителей: 24 комментария

  1. Ирена, добрый день!
    Подскажите, пожалуйста, какой у Вас размер мини формочек для хлеба. Хочу заказать мини формы.
    Хочу выразить Вам свою благодарность за Ваш труд и такой подробный блог. Если бы не Ваши рецепты сладкой выпечки и хлеба моя безглютеновпя жизнь была бы пресной и скучной, а благодаря Вам я вдохновляюсь на новые подвиги и я могу есть такие вкусные сладости! Мой фаворит сейчас песочные печенья из зеленой гречки и корзиночки из него.

    Нравится 1 человек

    1. Татьяна,
      Я померила противень, где имеются 8 углублений по 4 в 2 ряда. Внешний размер противня 24см х 36см. Прямоугольные углубления — чашки — имеют размер 6см на 9.3см и глубину 4см. В каждую чашечку помещается 180 мл. Можно печь мини буханочки и в отдельных формочках, их фотографии можно увидеть в статье особенности выпечки без глютена, на которую можно выйти или через поиск или через список рецептов под заголовком обзорные статьи. Любой безглютеновый хлеб лучше и проще хорошо выпечь в маленьких формочках.
      Песочное тесто из муки зеленой гречки и мое самое любимое. Очень просто оказалось печь из него печенье с вареньем, даже жидковатым, если печенье не закручивать в рулет, а просто вырезать кружок из теста, уложить его на противень с небольшими углублениями, положить туда ложку варенья или джема, прикрыть более мелким кружочком теста и испечь. Очень просто и быстро и нет боязни, что варенье потечет и сгорит. Я так очень быстро испекла брусничные корзиночки на Рождество. Самое важное, что это тесто не отмокает, если его хранить герметично запакованным. Такого Вы никогда не получите из коммерческих смесей, так как там всегда есть крахмалы и их много, а они очень гигроскопичны и поглощают влагу. Поэтому такое печенье теряет свою сухость и хрупкость и становится по вкусу как вата.
      Удачи с заказом.

      Нравится

  2. Здраствуйте!
    Хочу спросить как будет мука зеленой гречки на английском. Bob’s Red Mill фирма это та что у нас в продаже в usa. И в buckwheat flour ничего не пишут о именно зеленой гречке. Не подскажите где может можно заказать. Спасибо.

    Нравится

    1. В Америке большой выбор гречневой муки. Все большие интернет магазины имеют широкий выбор органической и обычной гречневой муки, включая Amazon. Я уверена, что и в супермаркетах в разделе продуктов gluten free она представлена. В последнее время появилась органическая гречневая мука производства Китая. Характерно что некоторая ее часть не имеет спецификации без глютена, так как очевидно эта мука мололась на мельницах обслуживающих и зерно содержащее глютен. Возможны и другие варианты перекрестного заражения. Поэтому очень важно каждый раз проверять наличие на упаковке спецификации без глютена или вычитывать указан ли глютен в панели аллергенов.

      Нравится

  3. Здраствуйте!
    Хочу спросить как будет мука зеленой гречки на английском. Bob’s Red Mill фирма это та что у нас в продаже в usa. И в buckwheat flour ничего не пишут о именно зеленой гречке. Связалась с их компанией, гречка которую они молотят в муку не зеленая а коричневая, не жаренная. Хочу уточнить это именно зеленая гречка? Или зеленая это то же что сырая не жаренная обычная гречка. Сильно хочу ваш хлебушек спечь. Не подскажите где может можно купить, заказать или чем заменить ее. Спасибо.

    Нравится 1 человек

    1. Ира,
      Вся гречневая мука с которой я сталкивалась эта мука зеленой гречки. Ее называют buckwheat flour. Она темнее по цвету и может быть от светло серого цвета до более темного. Муки из пропаренной гречки я не встречала. Можно еще купить уже пропаренную крупу, она имеет темно коричневый цвет и пахнет как гречневая каша, эту крупу часто и называют kasha. Но даже и крупа в основном сырая и ее часто называют raw buckwheat. Я лично никогда не покупала гречневую муку этой фирмы, но она у нас в Австралии есть, хоть и только в специализированных магазинах. Эта мука зеленой гречки, по поскольку я ею не пользовалась, а в последнее время обнаружила что мука зеленой гречки может достаточно сильно отличаться по способности связывать воду, то количество конкретной муки в рецепте может колебаться в небольших пределах. Пожалуйста имейте это ввиду. Когда я попробую эту муку, я Вам напишу.

      Нравится

  4. Добрый день. Совсем неожиданно встала на путь еды без глютена, и только начинаю познавать азы… Подскажите, можно ли заменить картофельный крахмал на кукурузный ?
    И спасибо Вам за такой огромный труд. Вы вдохновляете и не даете опускать руки 🙂

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Екатерина,
      Если Вы можете, лучше всего использовать муку из тапиоки, это и есть крахмал. По идее, наверное можно пользоваться кукурузным, но до сих пор я не пробовала и с полной уверенностью сказать Вам не могу что выйдет. Сколько я видела, очень мало рецептов приводят кукурузный крахмал как ингредиент, но это не значит что он не сработает. Если будуте пробовать количество его нужно такое же как и картофельного. Дайте мне знать, если будете пробовать что у Вас получится. Я уже испекла 2 новых рецепта очень простого хлеба без дрожжей и загустителей на кинве с картошкой и на гречке с яблоками. Оба рецепта очень простые и вкусные. Если Вам нужно срочно я пришлю Вам рецепты по почте, потому что очередь на публикацию рецептов большая, хоть я и стараюсь рецепты хлеба публиковать сразу без очереди.

      Нравится

    1. Тесто по структуре и консистенции очень похоже на таковое как с ксантановой камедью, может быть чуть плотнее. Загущение этого теста достигается преимущественно мукой из зеленой гречки, льняной мукой и льняным семенем. Если тесто слишком мягкое и особенно липучее, то его труднее выпечь. В настоящее время я перешла на использование дрожжей после их активации в теплой воде с сахаром. Подъем теста также сделала более коротким при более высоких температурах и сейчас пеку хлеб практически исключительно в виде каравая, их легче пропечь чем буханку. Могу предупредить, что различные партии муки зеленой гречки могут требовать отличающееся количество воды. Выпечка наиболее качественного хлеба иногда требует выпечки нескольких буханок из одной и той же смеси.

      Нравится

  5. А какая именно консистенция теста для буханки?Это сметана или что-то по-круче?У меня вышла как тянущийся ирис.

    Нравится

    1. Гораздо гуще и покруче чем сметана. Ни одно дрожжевое тесто по моим рецептам не будет даже близко по консистенции как сметана. Может быть как Вы описали, а может быть и еще более крутое, но всегда мягкое и липучее, когда сильно, а когда менее.

      Нравится

  6. Ирена, помогите найти причину двух неудачных попыток выпечь хлеб по этим рецептам. Оба раза хлеб вообще не поднялся и не пропекся (внутри не было пористой структуры, просто сырое тесто). Первый раз использовала рецепт для мини буханок, дрожжи разводила в тёплой воде. Второй раз брала рецепт для буханки но в форме каравая, насыпала дрожжи в сухие ингридиенты(соль последней). Дрожжи были из разных пачек. Температура выпечки оба раза ок 170 градусов больше 2х часов(через 40 минут обнаруживала почти полностью сырое тесто под твёрдой коркой и держала в духовке пока терпение было). Спасибо!

    Нравится

    1. Здравствуйте Анна,
      Использование гречневой и льняной муки с добавлением льняного семени делает мучную смесь более тяжелой по сравнению с другими смесями. Это тесто поднимается хуже всех, но и с этим можно справиться. Что я рекомендую сделать.
      1. Активировать дрожжи, то есть разводить их в теплой, даже особенно теплой воде с сахаром,
      2. Начать выпекать хлеб маленького размера, чтобы начать с более легкой выпечки,
      3. Маленькие буханочки или булочки можно печь при 170-180С с вентилятором, но учтите, что если духовка обычная, то это соответствует температуре 190-200С,
      4. Я теперь использую другой способ для подъема теста, ставлю противень с тестом в довольно теплую духовку, сегодня проверила в ней температуру, она была 40С. Для того чтобы была духовка теплая я ее включаю на 3-5 минут прогреться, а потом выключаю и оставляю только лампочку, в такой духовке у меня тесто поднимается меньше чем за час
      5. Буханки и караваи выпекаю теперь при 200С с вентилятором, что соответсвует 220С в обычной буховке. Из за того что температура такая высокая, я стараюсь выпекать хлеб в такой форме, чтобы он как бы лежал внутри формы и тесто не торчало. Тогда корка не такая твердая. Можно еще ее смазать маслом, она будет темнее, но чуть мягче.
      6. Я поняла после многочисленных выпечек, что лучше печь в тонком слое, то есть каравай лучше буханки пропекается, так что теперь и буханки собираюсь печь широкие и невысокие. Все рецепты качественных буханок или как их еще называют бутербродный хлеб содержат большее удельное количество крахмала, обязательно загустители и чаще всего используют дополнительное количество белка для поддержания структуры, это или яйца или псиллиум дополнительно, может быть сывороточный белок или даже желатин. Это всегда усложняет рецепт, а главное что почти наполовину, если даже не больше крахмалов, что существенно снижает пищевую ценность такого хлеба и переводит его в нездоровый продукт
      Так что вкратце, активируйте дрожжи и поднимайте температуру на всех стадиях, выбирайте в чем печь.

      Нравится

    2. Да и еще, уменьшите содержание соли до 6 грамм, я использую морскую крупную соль, мне кажется она гораздо менее соленая чем обычная поваренная столовая соль, часть веса в ней уходит не на хлористый натрий.

      Нравится

      1. Ирена, поняла. Всё попробую. Соль я использовала гималайскую розовую, но положила на глаз 1чл с горкой.
        Подскажите, с чем может быть связано то, что тесто оба раза вышло слишком крутое, еле месила руками. В первый раз добавила 100мл воды, чтоб сделать более пластичным, а во второй раз так и пекла в форме каравая, не добавляя воды.
        К слову сказать, оба варианта хлеба очень вкусные!грызу их как сухари. Осталось научиться получать мякиш:).

        Нравится

  7. Здравствуйте, Ирена! Попробовала испечь хлеб по вашему рецепту с мукой из зеленой гречки и льняной мукой без загустителей (рецепт для буханки). Хлеб почему то не поднимается. Тесто получается очень плотное (как пластилин), к рукам не липнет, какую форму ему придаешь так и держится, цвет готового хлеба гораздо темнее, чем у вас на фотографиях (выглядит как черный хлеб). Я использовала льняную муку и муку из зеленой гречки производителя ООО ТД «Дивинка» Алтайский край, дрожжи (7 г) сначала растворила в очень теплой воде с сахаром и поставила в теплое место для вспенивания. Тесто стояло в духовке с водой внизу при температуре 55 градусов с вентилятором 1,5 часа (тесто я не накрывала пленкой).Выпекала как каравай при 200 град. 1 час. Подскажите, пожалуйста, что сделать, чтобы тесто поднялось. Может мало воды (290 г) для такого плотного теста или мало дрожжей. Я пекла безглютеновый хлеб и по другим рецептам с другой мукой, там тесто было консистенции густой сметаны, поднималось вдвое за час. Буду очень признательна за помощь.

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Елена,
      Хлеб, который Вы пекли, действительно печется из самого густого теста, и после выпечки самый плотный. К рукам тесто липнуть не будет, потому что в нем высокое содержание льняной муки и льняного семени. Именно они дают хлебу темный цвет, а также компактность и густоту тесту. Однако могу обратить Ваше внимание на несколько моментов, которые могли повлиять на то, что Ваш хлеб не поднялся вообще. Хлеб по этому рецепту в 2 раза у меня тоже не поднимался, он из тех что поднимаются меньше всего.
      1. часто мука зеленой гречки бывает очень мелкого помола, и требует большего количества жидкости, я сама с этим неоднократно сталкивалась;
      2. использование столовой соли с более высоким удельным содержанием хлористого натрия может замедлить дрожжи, при плохом подъеме теста, я обычно снижаю количество соли до 6-7 грамм, еще большее снижение дает совсем пресный, безвкусный хлеб;
      3. я бы не рекомендовала использовать режим с вентилятором в духовке при температуре 55 градусов, тем более, если тесто находится в открытом состоянии, при такой температуре с постоянным движении воздуха, тесто высыхает, и образующаяся корочка может повлиять на подъем теста, дрожжи вообще не любят движения воздуха, их всегда надо оберегать от сквозняков. Именно поэтому, если я использую особенно теплую духовку, то использую формы из стекла с невысокой теплопроводностью, и с тестом, глубоко сидящим в форме, затянутой пленкой. Тесто я смазываю или сбрызгиваю водой, чтобы под пленкой была влажная и теплая среда, которую дрожжи любят.
      Учитывая состав ингредиентов этого хлеба, и очень похожий состав хлеба на муке зеленой гречке и яблоках, может быть Вам стоит попробовать испечь хлеб без дрожжей, просто с разрыхлителем. Правда тесто для того хлеба приготавливается на яйцах, содержит больше белка и пектина за счет яблок или яблочного пюре, и поэтому гораздо более жидкое, по сравнению с дрожжевым. Выдерживать такое тесто не надо, оно выпекается сразу. В статье об этом хлебе приведены различные возможные варианты этого рецепта, а также приведена ссылка на модификацию этого рецепта без льняного семени, и заменой его на псиллиум, шелуху подорожника, что приводит к выпечке более светлого хлеба.
      И последнее, густота или относительная текучесть дрожжевого теста, определяется составом мучной смеси и используемыми добавками. Мягкие и полужидкие варианты теста для безглютенового дрожжевого хлеба обычно содержат крахмал, как один из составляющих ингредиентов, и часто в значительных количествах, чего я всегда стараюсь избежать.
      Удачи, Ирена

      Нравится

  8. Ирина, подскажите пожалуйста, мука тапиоки и крахмал тапиоки — это одно и тоже? У нас в городе нигде нет муки (крахмал есть). И если это разные вещи, то можно ли заменить муку крахмалом

    Нравится 1 человек

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s