Яблоки и Яблочное Пюре в Выпечке без Глютена

Яблочное пюре и яблоки являются необходимым ингредиентом во многих моих рецептах теста для безглютеновой выпечки. Мы все знаем, что нарезанные свежие яблоки украшают и освежают любой пирог, но оказалось, что использование измельченных свежих яблок, или яблочного пюре (соуса) различной консистенции, делают выпечку пышной, сочной и могут быть отличной заменой сливочному маслу, что особенно важно для людей на диете с одновременным исключением как глютена, так и молочных продуктов. Особое преимущество яблок и яблочного пюре в безглютеновой выпечке связано с высоким содержанием пектина в мякоти яблок. Это обуславливает дополнительные связывающие свойства, которые важны при приготовлении теста из муки без глютена, особенно если использовать какую-то индивидуальную муку, и не применять загустителей. Применение яблок в рецептах такого теста облегчает задачу выпечки изделий из полностью натуральных продуктов, без необходимости каких-либо, часто дорогостоящих добавок.

img000-15

В отличие от многих других фруктовых и овощных пюре, яблочное пюре, как и сами яблоки, прекрасно взбиваются как с яичными белками, так и с целыми яйцами, что позволяет испечь очень пышные бисквиты, которые приятно отличаются мягкостью и нежностью от несколько суховатых, а порой и очень сухих на вкус бисквитов, приготовленных только на яйцах. Такие бисквиты практически не черствеют при их хранении 1-2-3 дня. Они в целом сохраняются даже лучше, чем бисквиты с добавлением масла. Мне лично их вкус кажется интереснее тех, что на масле, не говоря уже о том, что при использовании яблок как ингредиента в тесте, существенно понижается калорийность выпечки, улучшается  ее минеральный состав, и она становится более дружелюбной для кишечника в смысле увеличения содержания клетчатки. Никогда не надо забывать что безглютеновая выпечка может очень сильно замедлять работу кишечного тракта за счет наличия доминирующего количества крахмалов во многих коммерческих безглютеновых смесях. Поэтому для создания качественных изделий безглютеновой выпечки надо заботиться не только об увеличении их пищевой ценности, за счет введения дополнительных источников белка и полезных жиров, но и всегда помнить о клетчатке. Для несладкой выпечки этот эффект можно достичь добавлением натертых овощей в само тесто, например для маффинов, или в виде обилия начинки, включающей только овощи, или овощную смесь с источниками белка, например с мясом или с грибами. В несладкой выпечке сырые яблоки с успехом выполняют эту задачу. Вкус их может быть незаметен и не быть явным, поэтому на основе такого теста можно создать множество совершенно «не яблочных» рецептов, как например рецепт теста для хлеба, булочек и пирогов без муки, крахмалов, молочных продуктов и загустителей (смотри здесь и здесь).

В рецептах теста для сладкой выпечки я с успехом применяла как сырое яблоко, измельченное в миксере/блендере и взбитое с яйцами, так и яблочное пюре, густое, моего собственного приготовления, и более жидкие, коммерческие продукты. Характерно, что и сырое яблоко и яблочное пюре различной густоты, можно использовать как с сахаром, так и с медом. Я готовлю безглютеновое тесто на яблоках в двух основных вариантах. Первый вариант (как на яблоке, так и на пюре) дает более плотный, но тем не менее мягкий, нечерствеющий мякиш, который замечательно подходит для выпечки различных кексов с изюмом, сухофруктами и орехами (рецепты здесь и здесь).

Второй вариант теста приводит к выпечке очень пышного и воздушного бисквита, прекрасно подходящего для выпечки сезонных, простых и быстрых пирогов с фруктами и ягодами (рецепты здесь и здесь). Несмотря на свою пышность и воздушность бисквит имеет очень устойчивую структуру и совсем не рассыпается даже без загустителей. Это позволяет разрезать бисквит на части и прослаивать его любым кремом. Бисквит на коммерческом, достаточно жидком яблочном пюре, с использованием мучной смеси «Белый хлеб» Гарнец или муки зеленой гречки, позволил мне создать мой упрощенный вариант Чайной Булочки без глютена (представлена на титульном фото).

Особое место в моих рецептах занимает выпечка с творогом, которая по своему пищевому составу превосходит многие другие виды безглютеновой выпечки, где тесто существенно обогащено качественным и легко усвояемым белком. Такая выпечка конечно же не подходит для диеты без лактозы и без казеина. Мне удалось совместить в рецепте специализированного теста творог и яблочное пюре (измельченные яблоки). Результатом явилась выпечка мини кексиков с курагой, которые могут быть подсушены в сухарики (рецепт здесь). В рецепте менее сдобного праздничного кекса с орехами и сухофруктами, я заменила часть масла на яблочное пюре. Кекс можно было очень долго хранить, даже в разрезанном виде, и он совершенно не черствел.

Хочу особо отметить возможность замены масла на яблоко/пюре, что чрезвычайно важно при создании рецептов без молочных продуктов, тем более в тех ситуациях, когда невозможно использование даже муки без глютена, и в качестве альтернативы сухого вещества остаются только орехи и семена. Я использовала яблоки и яблочное пюре (густое и жидкое), для выпечки кексов и приготовления плотного теста для коржей и струделей без муки, молочных продуктов, крахмалов и сахара (основная масса этих рецептов пока опубликована только по английски здесь, здесь, здесь и здесь, рецепты на русском языке здесь и здесь).

Для наглядности привожу примеры процесса приготовления безглютенового теста с использованием яблок или яблочного пюре в зависимости от используемых ингредиентов.

Коммерческое чистое яблочное пюре без добавок, взбитое с яйцами и сахаром для приготовления пышного бисквита для перевернутых пирогов с яблоками, рабарбаром и для чайной булочки. Я не могу сказать, что конкретно происходит в процессе 7-8 минутного взбивания целых яиц с сахаром и яблочным пюре, я не химик-технолог, но та необыкновенно пышная и воздушная смесь, образованная очевидно за счет взаимодействия белковых структур с пектином и поддерживаемая эмульгирующими свойствами яичных желтков, делает что-то магическое для вкуса и консистенции теста. Интересно отметить, что даже при вмешивании смеси Белый хлеб, пышность этого теста не опадает. При использовании этого рецепта я могу смело рекомендовать взбивание целых яиц с сахаром и яблочным пюре/соусом на высоких оборотах. Для жителей Австралии и Новой Зеландии в качестве такой смеси я могу рекомендовать смесь австралийского производства Crusty Bread Mix by Well and Good.

Сырое яблоко, измельченное и взбитое с сахаром для кексов с изюмом, сухофруктами и орехами. Важно предварительно (30сек — 1мин) измельчить яблоки в блендере, с сахаром или без, и только потом добавить яйца (и сахар, если не добавлен раньше) и продолжать взбивание. Смесь будет чуть менее пышной и более жидкой, чем при использовании яблочного пюре. В ней можно будет видеть маленькие частицы яблок.

Густое уваренное яблочное пюре домашнего приготовления, взбитое вначале с медом, затем со взбитыми отдельно до пиков белками, для выпечки кекса на миндальной муке. Желтки взбиваются отдельно с порцией меда, в которые вмешивается миндальная мука с корицей. Для приготовления относительно густого теста и его последующей выпечки, лучше разделять яйца на белки и желтки.

Коммерческое органическое яблочное пюре без добавок, взбитое с медом и яйцами для выпечки более легкого и пышного кекса с корицей и изюмом на миндальной муке.

Измельченные сырые яблоки, взбитые с яйцами для приготовления несладкого теста на семечках подсолнуха (тыквенных семечках), семенах чии и льняном семени (льняной муке) для выпечки хлеба, пирогов и булочек.

Использование коммерческого яблочного пюре для приготовления плотного теста для коржей Наполеона, для теста струделя или закрученного печенья с сухофруктами. Надежное и качественное тесто для выпечки без муки, молочных продуктов и сахара. Возможно использование различных видов жира. Прекрасное тесто как на свином жире, так и на кокосовом масле.

Я абсолютно уверена, что существует много других рецептов с применением измельченных яблок и яблочного пюре, и еще большее количество может быть придумано. Залогом удобства применения этих ингредиентов в безглютеновой выпечке служит тот факт, что яблоки всегда можно купить, как и яблочное пюре/соус. При отсутствии удовлетворяющего по составу яблочного пюре, его всегда можно сделать самому, а в сезон сделать его заготовки, которые хранить либо в холодильнике, либо в морозильнике. Всегда буду рада услышать о новой возможности примения яблок в приготовлении теста для выпечки.

Реклама

Яблоки и Яблочное Пюре в Выпечке без Глютена: 8 комментариев

  1. Уважаемая Ирэна! Очень благодарна за Ваше кулинарное творчество без глютена! Вы так хорошо рассказываете и показываете, как приготовить такую сложную выпечку! Огромное спасибо за Вашу помощь, идеи! Желаю Вам и мужу здоровья и счастья!

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Галина,
      Спасибо за добрые пожелания, они взаимны. Спасибо и за оценку нашего труда. Делаю я все с большим удовольствием и узнаю много нового в процессе. Рада видеть Вас читателем и особенно рада, если кому то рецепты подходят, удаются в выпечке и приходятся по вкусу всей семье.
      Всего доброго
      Ирэна

      Нравится

  2. солидарна с Галиной,у Вас прекрасные рецепты,подача.описание-всё великолепно.
    Яблочное пюре (как говорится,в прошлой жизни))) использовала постоянно,очень нравится в выпечке,особенно в постной,даёт фантастические варианты).Сейчас,т.к. фрукты,сахара,молочное ,глютен,продолжать можно долго))) ,под запретом,я открыла для себя кабачок (это из того,что мне можно) в выпечке ( морковь тоже очень нравится,даёт сладость и тесто становится таким ярким,красивым).Использую также овощные и куриные бульоны при приготовлении теста.Может кому-нибудь и пригодится;).

    Нравится 1 человек

    1. Спасибо Елена что написали.
      Действительно, получается что когда необходимо отказаться от каждодневных продуктов, то на их место приходит все что только можно придумать. У меня самой сейчас не так уж много запретов — глютен и соя. Но я столкнулась с необходимостью найти замену сухим веществам в выпечке при разработке рецептов для нашей приятельницы, которая не переносит никакой муки и крахмалов. Из сухого остаются только семена и орехи, ну и кокос, который я хоть как то начала использовать, полностью задавив его вкус.
      Поэтому я тоже применяла разные овощные пюре для выпечки или для добавления в мясные фарши. Вкус добавляет замечательный и сочность. Ну и цвет конечно, как Вы отмечаете. Я одно время пекла хлеб используя овощи при варке бульонов. Отжать их от жидкости, сделать пюре, отжать из него лишнюю жидкость и печь хлеб. Но рецепт черного хлеба оказался проще в приготовлении и требовал меньше временных затрат, поэтому этот хлеб как-то ушел в небытие, а вначале был основным хлебом у этой женщины, которая 10 лет не могла съесть бутерброда, что было ее заветным желанием. Я пока не пробовала в сладкой выпечке, но читала рецепты, где использовали еще свеклу и пастернак.
      Обязательно пишите про Ваши интересные рецепты и приемы. Если хотите я заведу рубрику, где читатели будут делиться своими рецептами. Чем больше мнений, чем больше вариантов и оригинальных идей, тем лучше.

      Нравится

  3. Ирена! Поздравляю Вас и ваших близких с Новым Годом и Рождеством. Шлю Вам самые теплые пожелания. Получила от Вас новые размышления по поводу приготовления с применением яблок, постараюсь применить на практике.
    С уважением, Ольга

    Нравится 1 человек

  4. Спасибо,Ирэна! Какая Вы- Молодчина! Я — новичок «как жить с целиакией».
    Недавно определился этот диагноз.А мне уже 58лет. Была в страшной растерянности-
    как жить дальше? И в Инете я натолкнулась на Ваш блог! Какое счастье!!!
    Какие прекрасные рецепты, какая удачная, пошаговая подача рецептов! А ведь каждый Ваш рецепт выверен на собственном опыте! Это такой труд!!!! Как только пройдёт у меня воспаление поджедудочной железы,непременно начну готовить по Вашим рецептам! Пока сторогая диета три недели.Огромное спасибо за Вашу помощь, идеи! Желаю Вам и мужу здоровья и счастья!

    Нравится 1 человек

    1. Светлана, сочувствую Вашей растерянности, которая совершенно понятна, но рада, что у Вас теперь есть диагноз и понятно как надо действовать. Я тоже прожила больше половины жизни без диагноза, но была настолько больна, что диагноз был большим счастьем. Прошло какое-то время пока организм восстановился от того ущерба, которое ему был нанесен. Поверьте мне, что жизнь без глютена можно организовать достаточно просто и она не будет жизнью полной лишений. Просто надо переключиться с привычного взгляда на питание. Всегда буду рада ответить на любые вопросы и поддержать морально.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s