Хлеб без Глютена, Крахмалов, Дрожжей и Загустителей — Обзор Рецептов

Рецепты качественного безглютенового хлеба, не содержащего также крахмалов любого происхождения, дрожжей, сахара, а также загустителей, найти практически невозможно. Над такими рецептами безглютеновой выпечки я не работала, и эта ниша не представлена рецептами в моем блоге. Однако, в одном из моих любимых блогов — pepsfreefromkitchen.wordpress.com —  его автор много и плототворно работал над рецептами именно такого хлеба и других хлебо-булочных изделий. В качестве сухого компонента в рецептах использовалась цельно-зерновая, а точнее, цельно псевдо-зерновая мука из зеленой гречки и кинвы. С огромным удовольствием представляю обзорную статью, написанную автором этого блога специально для публикации в моих 2-х блогах — английском и русском. Нельзя переоценить значение этой статьи, содержащей ссылки на индивидуальные рецепты, и обсуждение специфических особенностей выпечки отдельных хлебо-булочных изделий. Подход автора оригинален, а его рецепты, их изобилие и разнообразие, с представленными возможностями замены одних ингредиентов другими, не имеют аналогов (во всяком случае мне они неизвестны). При этом список ингредиентов в рецептах короткий, они просты и легко доступны, если конечно доступны мука из зеленой гречки и кинвы. Я бесконечно благодарна автору за его труд и отзывчивость в написании этого заказного обзора.

Для того, чтобы не быть голословной, я испекла хлеб из кинвы, по базовому рецепту, предложенному автором. Испекла полностью по его рецепту, соблюдая все условия, указанные в оригинальной публикации. Это единственный рецепт, который я полностью процитирую в данной статье, с остальными рецептами можно ознакомиться в оригинальных публикациях (на английском языке), на которые можно попасть кликнув на английской название рецепта.

Дополнение 26.1.2019

Со времени опубликования этого обзора прошло больше двух с половиной лет. За это время у меня появились свои рецепты хлеба, который не содержит в своем составе зерновой муки, молочных продуктов, бобовых, сои, крахмалов, загустителей, дрожжей и сахара. В качестве основного, и часто единственного сухого ингредиента, выступает мука псевдо-зерновых — мука зеленой гречки и/или кинвы. Это рецепты с использованием яблочного или овощного пюре. Как яблоки, так и овощи могут использоваться в сыром или приготовленном виде. Все эти рецепты выделены в отдельную категорию под названием Хлеб из муки зеленой гречки в Списке рецептов (здесь).

Ну а теперь к оригинальному обзору

Мне была предоставлена замечательная возможность поделиться моими знаниями в отношении безглютенового хлеба, испеченного из муки зеленой гречки и кинвы, в которых не было добавлено никаких крахмалов, дрожжей, и где по возможности не было молочных продуктов, а иногда даже яиц. Рецепты такого хлеба можно классифицировать как хлеб из «одной муки», в рецепте которых присутствует только один вид безглютеновой муки, и где иногда используются такие связывающие ингредиенты, как семена чии и льна. Я привожу ссылки на каждый рецепт, и постараюсь привести как можно больше деталей для каждого рецепта. Я постараюсь дать максимально ясные и детальные подробности рецепта и особенностей его приготовления, но не буду затрагивать вопросы их пищевой ценности полученных изделий. Для меня этот вопрос очень важен, но есть более квалифицированные люди, чтобы писать об этом. Я просто занимаюсь выпечкой, экспериментируя с тем, что попадает мне в руки. Без лишних слов скажу, как я благодарен за эту возможность поделиться моими знаниями и опытом.

В основном я остановлюсь на рецептах хлеба, включая лепешки и другую похожую выпечку, так как считаю, что это вызывает самую большую потребность в выпечке с различными ограничениями, включая глютен. У меня есть много других похожих рецептов, но мне бы не хотелось перегружать эту публикацию избыточным количеством рецептов. Может быть как-нибудь в другой раз. Я должен признаться, что всегда нервничаю, когда приходиться обсуждать рецепты и технологию их приготовления. Все что я могу сделать, это быть самим собой и надеяться, что этого будет достаточно. Так же как и в моем последнем обзоре о замене яиц в безглютеновой выпечке, я разобью статью на разделы, с указанием ссылок, где они уместны, и с углубленными пояснениями, где это необходимо. Для удобства читателей я также перечислю диеты, непереносимости и аллергии, относящиеся к  каждому рецепту. Ни один рецепт не содержит глютена, крахмалов и дрожжей, так что я не буду даже об этом упоминать.

Гречневая мука

(Здесь и далее имеется ввиду мука из зеленой гречки, а не привычная российскому читателю, обычная гречневая мука из термичеси обработанной гречневой крупы. Использование обычной гречневой муки во всех этих рецептах неприемлемо.)

Мы начнем с муки из зеленой гречки, моей любимой муки, самой разносторонней, которую я когда либо использовал. Мне всегда везло с рецептами из муки гречневой муки. Она не нуждается в дополнительных связывающих веществах, которые дают правда примущества в более сложных рецептах, но об этом позже. В своей основе гречневая мука дает плотную и сухую выпечку, с выраженным привкусом. На это можно существенно повлиять в зависимости от рецепта, и об этом не надо забывать выбирая конкретный рецепт.

Buckwheat Cakes — Гречневый кекс

Без молочных продуктов, яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для веганской и вегетарианской диеты

Этот рецепт основан на традиционных Шотландских овсяных кексах, которые, если Вы с ними не знакомы, фактически являются твердыми и сухими печеньями (сухарями). Они приготовлены на гречневых хлопьях и гречневой муке. В них нет яиц или других связывающих компонентов. Мне кажется, что горячая вода приводит к образованию геля из крахмала, содержащегося в муке и хлопьях, но я не могу утверждать это с уверенностью. Они хорошо замораживаются, хорошо сохраняются, и могу сказать с уверенностью, что их можно считать вкусными, если использовать в дополнении к чему-либо.

Buckwheat Flour Breads — Хлеб из гречневой муки

Без молочных продуктов, яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для веганской и вегетарианской диеты

Это основной хлеб, давший основу более чем 30 вариантам рецепта, и многим другим, которые еще появятся. В самом простом варианте этот хлеб может быть приготовлен без яиц, связывающих компонетов, практически ничего другого, что может вызвать проблемы. Я предпочитаю вариант с льняным семенем и гречневой мукой. Добавление перемолотого льняного семени к муке, делает хлеб мягче, но тем не менее оставляет его достаточно твердым, напоминающим черный хлеб. Единственным отличием является дополнительное количество воды, во всем остальном процесс выпекания остается прежним. Это плотный хлеб с сильно выраженным вкусом, но без сухости хлеба, испеченного только на гречневой муке. Рецепт работает благодаря способности гречневой муки связываться, я не могу сказать, что я знаю по какой причине, но что бы я не добавлял к гречневой муке, она всегда плотно удерживала все вместе. Я могу сказать, что максимально этот хлеб может удержать 200-250 грамм муки. Использования большего количества приводит в выпечке хлеба, который крошится. Это основной хлеб, пригодный для бутербродов и быстрого перекуса. Рецепт можно удвоить для выпечки большой и крепкой буханки, куски из которой можно легко заморозить без никаких неблагоприятных эффектов.

Buckwheat Flour Fruit Loaf — Хлеб из гречневой муки с сухофруктами

Без молочных продуктов, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты

Для этой выпечки нужно яйцо и размолотое льняное семя, из-за присутствия 250 грамм замоченных сухофруктов в рецепте. Льняное семя поглощает избыточную влагу, и так как сухофрукты были замочены в чае, добавляет вкус к изделию. Яйцо служит для связывания и поддержания структуры. Этот хлеб не особенно сладкий, и не такой пышный, чтобы называться кексом, а скорее просто хлеб к чаю, мягкий, но не слишком влажный. Этот хлеб дает возможность почувствовать сухофрукты в изделии, и показывает насколько гречневая мука может быть разносторонней в выпечке.

Buckwheat Flour Scones — Сконы из гречневой муки

Без молочных продуктов, загустителей, пасленовых, сои, пригоден для вегетарианской диеты

Рецепт необычен в том смысле, что изделие совершенно не подлежит хранению. Сконы надо съесть или свежими, или в день выпечки, и я не могу объяснить почему. Несмотря на это, я считаю рецепт хорошим, гречневые сконы тяжелее чем обычные сконы, потому что гречневая мука гораздо плотнее. Сконы могут быть выпечены чуть пышнее если добавить льняное семя. В них надо добавлять яйца, и несмотря на то, что можно использовать яйцо из льняного семени, обычное яйцо даст более пышную, взошедшую лучше выпечку. Гречневая мука и льняное семя — отличная комбинация, но есть и другие, которые я представлю далее, и которые существенно лучше.

Buckwheat Flour Shortcrust Pastry — Песочное тесто из гречневой муки

Без яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты

Это не рецепт хлеба, но он показывает, чего можно достичь используя гречневую муку. Базовая версия теста сделана без яиц или связывающих компонентов, и хотя с ним немного трудно работать, тесто практически такое же хорошее как и обычное песочное тесто с глютеном. С добавлением семени льна или чии, тесто становится отличным, с семенами чии просто самым лучшим, с которым я сталкивался. Оно напоминает тесто, приготовленное из пшеничной муки, и может быть раскатано особенно тонко, тесто растягивается и очень редко рвется. Мне кажется что яйцо из чии (смотри публикацию по замене яиц) удерживает больше влаги, и благодаря тому, что используется одно и тоже количество влаги, тесто становится более плотным. Эффект достигается благодаря тому, что загущающие свойства чии более выражены, чем льна. В любом случае работать с таким тестом одно удовольствие. Чия и гречневая мука — единственная комбинация которую я буду использовать в будущих рецептах различного теста, которое раскатывается.

Buckwheat Flour Soda Bread — Гречневый хлеб с содой

Без яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты

В этом рецепте кефир является основным связывающим компонентом. Хлеб относительно маленький по размеру, довольно плотный, и имеет выраженный вкус кефира, но в нем нет яиц и льняного семени. Неплохой рецепт, который мне не настолько нравится как остальные.

Buckwheat Flour Tortillas — Лепешки из гречневой муки

Без молочных продуктов, яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для веганской и вегетарианской диеты

Не то чтобы обычные лепешки, а скорее твердые для заворачивания. И опять, присутствие чии в рецепте помогает сделать эти лепешки тонкими, и дает возможность легко работать с этим тестом. Они хорошо замораживаются, их можно печь, жарить и они достаточно разносторонние. Это простой рецепт еще раз показывает насколько хороша гречневая мука.

Buckwheat Flour Treacle and Tea Bread — гречневый хлеб с патокой и хлеб к чаю

Без молочных продуктов, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты

Производное от моего гречневого хлеба. Изменения в нем основанны на традиционном ирландском рецепте, и варианте хлеба с пропитанными сухофруктами. В этом хлебе много ингредиентов, которые тем не менее держаться вместе и почти не крошатся. Хлеб хорошо замораживается, как все эти хлеба, и имеет вкус, который совершенного не заглушается использованием гречневой муки. Я не нахожу никакой потребности в молочных продуктах в рецепте этого хлеба, потому что и без них этот хлеб очень напоминает этог хлеб из пшеничной муки, на котором он основан.

Buckwheat Flour Vegetable Bread — Овощной гречневый хлеб

Без молочных продуктов, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты

Признаюсь, что это нескольно необычное название, но тем не менее очень точное. В рецепте этого хлеба много вариантов, каждый из которых использует овощи в том или ином виде. Овощные пюре, в основном из тыквы, при правильном количестве добавленной воды, дают плотную пружинистость хлебу. Некоторые овощные пюре могут быть использованы вместо яиц, но я убедился в том, что их лучше использовать не вместо, а в сочетании с яйцами, для формирования массы хлеба и улучшения его структуры.
Вышеприведенные рецепты хлеба и других хлебо-булочных изделий, являются основными, которые я использую. Они также лучше всего показывают, как замена яиц в рецепте, может служить одновременно и улучшением самого рецепта. У меня есть многие другие рецепты, и скорее всего, на момент публикации этого обзора появяться новые, но я думаю, что этого количества достаточно, чтобы дать читателю представление о возможностях гречневой муки, и ее взаимодействии с различными,  доступными по диете, связывающими ингредиентами в рецептах, и отличных от крахмалов. Ну а теперь переходим к муке из кинвы.

Мука из кинвы

Я не настолько хорошо знаком с мукой из кинвы, насколько я знаю гречневую муку. У меня есть несколько успешных рецептов, и я надеюсь в будущем приобрести больше опыта в работе с ней, и понять возможности ее применения. На данный момент я перечислю что уже сделано, и надеюсь, что Вы будете заглядывать в мой блог в будущем, чтобы посмотреть на мои новые рецепты. Мука кинвы может различаться в зависимости от производителя, но большинство тех с которыми я работал, дают изделия с легкой структурой и нежным желтым цветом. Одно важное обстоятельство надо всегда учитывать — не отмытое зерно кинвы имеет горький вкус, и если мука произведена из не помытого зерна, она будет иметь выраженный горький привкус. К сожалению, узнать это невозможно не купив и не попробовав муки, если только не делать муку самим. Найти хорошую муку и пользоваться ею постоянно, может помочь решить эту проблему. Мука кинвы не держит так хорошо изделия вместе как гречневая мука, и поэтому в выпечку изделий большего размера нужно всегда дополнительно добавлять связывающие компонеты.

Quinoa Flour — Мука из Кинвы

Без молочных продуктов, яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для веганской и вегетарианской диеты

Основной рецепт для домашнего приготовления муки из кинвы. Рецепту легко следовать и он гарантирует полное отсутствие горечи, так как кинва прокаливается после промывки. Добавить к этому больше нечего, переходим к рецептам.

Quinoa Flour and Yoghurt Flat-breads — Плоские лепешки из муки кинвы с йогуртом

Без яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты

Простая лепешка, которая использует йогурт вместо яйца. Йогурт может быть использован вместо яйца, используйте 70 грамм вместо одного большого яйца, но учитывайте, что лепешка может быть гораздо плотнее и может быть пропечена неравномерно. Этот рецепт хорошо работает, так как позволяет хорошо связать муку в плотное тесто, которое раскатывается быстрее.

Quinoa Flour Bread — Хлеб из муки кинвы

Без молочных продуктов, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты

Лучший из всех рецептов хлеба из кинвы. Имеет мягкий, но сухой мякиш, с выраженной корочкой. Этот хлеб становится хрустящим, когда поджарен на масле, но он хорош и как простой хлеб для бутербродов. Ему нужно одновременно льняное семя и яйца, для того чтобы связать муку. Он также требует довольно большого количества воды, так как кинва очень сильно адсорбирует влагу. Все это помогает создать легкую буханку хлеба, которую можно разрезать еще теплой. Я буду расширять этот рецепт в будущем, но на настоящий момент я считаю этот рецепт очень полезным.

Ингредиенты: переведено из оригинальной публикации

• 200г муки из кинвы
• 25г размолотого льняного семени
• 200мл воды
• 2 столовые ложки оливкового масла (30мл, я использовала масло из виноградных косточек)
• 2 больших яйца
• 1/3 столовой ложки соды (5г)
• щепотка соли (я использовала 4г)

Quinoa Flour Flat Bread — Лепешка из муки кинвы

Без молочных продуктов, яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для веганской и вегетарианской диеты

Запеченая лепешка для которой требуется очень мало ингредиентов. Рецепт простой, но работает хорошо, и если лепешка поджаривается на сковороде до образования корочки снаружи, то остается мягкой внутри. Еще раз показывает, что небольшое количество муки кинвы поглощает большое количество воды.

Quinoa Flour Soda Bread — Хлеб из муки кинвы с содой

Без яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты

Такой же рецепт как и для гречневой муки. Я нахожу, что эти две муки иногда могут быть взаимозаменяемы. Это происходит не во всех случаях, каждый рецепт надо проверять индивидуально. Простой рецепт, приводит к выпечке хлеба похожего на традиционный хлеб по этому рецепту.

Quinoa Flour Pumpkin Muffins — Тыквенные маффины из муки кинвы

Без молочных продуктов, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты

Этот рецепт необходимо было включить, чтобы показать как мука кинвы может быть пышна в выпечке.  Использование яйца и пюре из тыквы создают легкий и пышный маффин в выпечке, который держится хорошо вместе и не крошится даже когда если его разломать пополам. Рецепт простой, как и большинство рецептов, и является убедительным свидетельством как правильное использование индивидуальной муки приводит к результатам, лучшим по сравнению с другой мукой, отличающейся по свойствам.
На этом я закончиваю. Я с удовольствием писал этот обзор и надеюсь, что Вы прочитаете его с удовольстием, тоже. Если информация в этом обзоре окажется полезной хоть кому-либо, значит время потрачено не зря. Спасибо еще раз Ирэне за предоставленную возможность, и спасибо Вам за чтение обзора. До следующего раза.

Я выпекала хлеб 60 минут. Сразу же вынула буханку из формы и вернула ее на решетке в выключенную духовку. Я не смогла дождаться момента, пока хлеб полностью остынет, и отрезала корочку просто чтобы убедиться, что хлеб пропекся. Он был полностью готов. Мы подождали чтобы хлеб не был совсем горячим, и практически резали его теплым, очень теплым. Хлеб нам понравился, очень понравился. До такой степени, что мы съели почти всю (!) буханку пока она даже не успела остыть, правда на голодный желудок. Разрезанный хлеб производит обманчивое впечатление. Он выглядит плотным, тяжелым и слегка мокроватым. Хлеб действительно плотный, но совсем не тяжелый, а наоборот воздушный и очень мягкий, он даже пружинит. Мой хлебный нож, даже при разрезании очень теплого хлеба, остался совершенно сухим, что для безглютенового хлеба большая редкость.

При разрезании практически не было крошек. Хлеб не надо было подсушивать в тостере, просто потому что его вкус от этого совершенно не менялся, хотя цвет хлеба становился чуть темнее. В целях чистоты эксперимента я сохранила пару кусочков, и мы их попробовали полностью остывшими. Вкус и консистенция хлеба не изменились, разве что в лучшую сторону, вкус можно было почувствовать лучше. Мы сделали себе бутерброды с еще теплым хлебом, он отлично идет в бутерброды, как соленые, так и сладкие с джемом. Я насушила сухариков для супа из одного кусочка. До супа они не дожили к сожалению. Сухарики сами по себе очень вкусные, не надо добавлять специи и травы для создания особого вкуса. Просто с маслом этот хлеб идет как пирожное. Мы с мужем любим вкус, который дает мука из кинвы выпечке и тесту для пельменей, но я никогда не предполагала, что можно испечь хлеб используя только муку кинвы. Я рада, что начала с кинвы, а не гречки. В качестве недостатка, если быть особенно привередливым, можно отметить грубокие трещины в хлебе. Но мне лично это понравилось, они придают хлебу его уникальный, я бы сказала залихватский вид. На вкусе это точно не отразилось. 

Я рада, что моя попытка выпечки хлеба из муки кинвы, привела к практически идентичном результатам, как они были представлены в оригинальной публикации, как по виду и консистенции теста, так и самой буханки. Мое заключение об этом хлебе самое простое и не требует комментарий. Я буду печь такой хлеб для нас. И боюсь, что этот рецепт является предпочтительной версией как для моего мужа (хлеб обогащен белком, в нем нет крахмалов и дрожжей, и он имеет отличный состав ингредиентов), так и для меня самой (одна мука в рецепте, простые ингредиенты, быстрое и простое приготовление и выпечка). Это все даже без учета вкуса хлеба, а вкус замечательный. 

Честно говоря, я не собиралась писать так много о своей выпечке этого хлеба, но он произвел на нас такое сильное впечатление, что я посчитала просто невозможным не поделиться моим объективным мнением о чужом рецепте, который я сама испекла полностью следуя рекомендациям оригинальной публикации. В заключение я хочу сказать, что я с радостью отвечу на все вопросы возникающие при чтении и переводе оригинальных рецептов. Спрашивайте, если что-то непонятно, я всегда уточню детали. Я также хочу попросить дать мне знать, как и что у Вас получилось, если Вы попробовали испечь хлеб, или любое другое хлебное изделие по рецептам приведенным в обзоре. Я считаю, что данный обзор закрывает огромную брешь в моих рецептах и дает прекрасную возможность попробовать найти хлеб, который удовлетворит все диетические ограничения, дополнительные к ограничениям по глютену, и будет при этом полезным по составу и пищевой ценности. Удачи!

3.3.2016

Дополнение

Со времени публикации этого обзора автором был предложен рецепт еще одного хлеба из смеси муки зеленой гречки и муки из кинвы. Я испекла этот хлеб точно по указанному рецепту автора, с одним маленьким различием. Я смешала все жидкие ингредиенты вместе — яйца, растительное масло и воду, смешала все сухие ингредиенты отдельно, и затем добавила сухие ингредиенты во влажные, перемешав смесь венчиком. Тесто, хочу предупредить, получается очень жидким. Семечки кунжута, которыми я посыпала тесто, почти начали в нем тонуть. Но испеченная буханка хлеба (60 минут в нагретой до 175С духовке без вентилятора) получилась замечательно.

Хлеб можно было нарезать еще теплым. Хлеб плотный, но очень мягкий с чудной корочкой. Хлеб легко нарезается и совсем не крошится. Хлеб очень вкусный и его не надо прожаривать в тостере перед употреблением, он вкусный без разогревания и на второй день. Замораживать было нечего, к утру следующего дня мы его закончили.