Творожные Кексы с Мукой без Глютена

Рецепт индивидуальных творожных кексов, испеченных с использованием различных видов безглютеновой муки, появился благодаря вопросам, которые мне задавали читатели блога о возможной замене миндальной муки в рецепте творожных маффинов на зерновую безглютеновую муку, которая является более доступной альтернативой миндалю. Я попробовала испечь творожные кексы используя 4 вида муки: муку из кинвы, из сорго, рисовую и кукурузную муку. Я также использовала различные варианты творога, от обезжиренного и очень сухого творога с выраженными крупинками, до очень сочного творога полной жирности, который растирался в пастообразную консистенцию при добавлении только одной столовой ложки лимонного сока. Я назвала этот вид выпечки кексами, а не маффинами, потому что их структура и консистенция больше напоминает мягкий кекс, чем маффины. При разламывании маффинов образуются крупные крошки. При разламывании этих кексов, мягкое их содержимое держится очень хорошо вместе и не образует никаких крошек. Это происходит из-за высокого содержания белка в такой выпечке, в основном за счет творога.

cottagequinoamuffin-10

cottagequinoamuffin-4

Различные способы выпечки этого теста в виде кексиков в бумажных стаканчиках,

cottagecheeseq_muffins2-1

или в виде индивидуальных кексиков в промазанных маслом чашечках противня,

cottagequinoamuffin-59

показали, что творожная выпечка с безглютеновой мукой, в отличие от миндальной муки, более практична без бумажных стаканчиков. При выпечке кексов в бумажных формочках, бумага накрепко пристает к тесту, и ее очень трудно отделить в теплой, еще не остывшей, выпечке. Надо ждать пока кексы полностью остынут, желательно еще находясь в противне, так что бумага просто отпотевает, и только тогда ее можно отделить. Выпечка кексиков в промазанных противнях, хоть и требует больше времени для приготовления противня к выпечке, и аккуратного промазывания каждой чашечки, оправдывает себя получением кексиков с чудной корочкой, которые можно кушать еще теплыми.

Cottagecheesecorn-1

При этом я даже не присыпала промазанные чашечки сахаром. Даже без сахара образовывалась прекрасная корочка, не избыточно твердая и очень приятная на укус.

cottagequinoamuffin-46

Ингредиенты:

1. с использованием очень сухого творога и сметаны

  • 140г сухого, крупинчатого творога
  • 60г сметаны 20% жирности
  • 100г сахара
  • 10г ванильного сахара
  • 2 больших яйца
  • 1 столовая ложка лимонного сока
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта
  • цедра лимона от 1 чайной ложки до цедры от целого лимона (по вкусу)
  • 1 чайная ложка разрыхлителя без глютена (5г)
  • безглютеновая мука (кинвы, рисовая, кукурузная)

мука без глютена

  • кинвы — 120-125г
  • рисовой — 120-125г
  • кукурузной — 140г

2. с использованием мягкого и жирного творога, который практически растирается в густую пасту

  • 200г мягкого жирного творога
  • 100г сахара
  • 10г ванильного сахара
  • 2 больших яйца
  • 1-2 столовые ложки лимонного сока, зависит от консистенции творога
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта
  • цедра лимона от 1 чайной ложки до цедры от целого лимона (по вкусу)
  • 1 чайная ложка разрыхлителя без глютена (5г)
  • безглютеновая мука (кинвы, рисовая, кукурузная)

мука без глютена

  • кинвы — 120-125г
  • рисовой — 120-125г
  • кукурузной — 140г

Приготовление:

общие замечания

В зависимости от используемой муки, жирности творога и его консистенции, тесто будет выглядет по разному. Тесто на кукурузной муке будет самым жидким, и его можно будет наливать в чашечки противня. Поверхность налитого теста будет ровной и выпеченный кекс будет иметь верх в виде гладкой полусферы.

Cottagecheesecorn-3

Тесто, приготовленное с использованием муки кинвы, будет иметь консистенцию густой сметаны или более жидкой сметаны. В зависимости от этого поверхность выпеченного кекса будет или с выступающими частями,

cottagecheeseq_muffins-2

или более гладкой.

cottagequinoamuffin-52

Выпечка кексов с использованием рисовой муки также может дать различный вид поверхности. Из более жидкого теста — гладкую поверхность с небольшими трещинками,

cottagequinoamuffin-1

или более неровную поверхность из густого теста, которое по консистенции напоминает хорошо взбитый масляный крем. Такое тесто иногда даже не падает с ложки в углубление и ему надо помогать другой ложкой. Тесто не опадает при выпечке в духовке и его поверхность не разглаживается. Такое обычно случается при использовании высокобелкового мягкого творога, мягкость которого связана не с изобилием воды в его составе, а с процессом приготовления. Это случается при использовании свежего домашнего творога.

cottagerice-1

процесс приготовления

  • приготовить противень — промазать чашки в противне или разложить в них бумажные стаканчики
  • смешать просеянные через сито сухие ингредиенты — муку и разрыхлитель без глютена (соду), отставить в сторону
  • взбить яйца с сахаром и ванильным сахаром, отставить в сторону
  • приготовить творожную массу, смешать творог со сметаной, лимонным соком, ванильным экстрактом, лимонной цедрой по первому рецепту, или с лимонным соком, ванильным экстрактом и лимонной цедрой по второму рецепту
  • добавить 2 большие столовые ложки взбитых яиц в творожную массу, хорошо размешать венчиком, при наличии комочков и неоднородного состояния, взбить венчиком от погружного блендера или ручным миксером
  • добавить расжиженную творожную массу к основной части взбитых яиц, перемешать венчиком
  • добавить мучную смесь с разрыхлителем
  • вмешать венчиком до однородности теста
  • заполнить чашки противня на половину глубины, может получится от 10 до 12 кексов в зависимости от размера чашечек противня и объема получившегося теста
  • выпекать в разогретой до 170С духовке с вентилятором 28-35 минут в зависимости от теста, готовность кексов проверить зубочисткой, она должна выходить сухой
  • переложить выпеченные кексы на решетку, дать им чуть остыть

cottagecheeseq_muffins-7

cottagecheeseq_muffins-6

cottagecheeseq_muffins-5

cottagecheeseq_muffins-8

cottagecheeseq_muffins-9

cottagecheeseq_muffins-10

cottagecheeseq_muffins-12

cottagecheeseq_muffins-13

cottagequinoamuffin-56

При выпечке кексов можно использовать густой джем с семенами чии, как источник кислинки в менее интересных по вкусу кукурузных кексах.

Cottagecheesecorn-6

По внутренней консистенции кексы на рисовой муке и муке кинвы очень похожи, и мало, как это ни станно, различаются по вкусу. Но хочу отметить, что я использовала (так получилось случайно) очень хорошую по качеству органическую муку, как рисовую, так и из кинвы.

Эти кексы (из рисовой муки и муки кинвы) хороши сами по себе, как сразу после выпечки, будучи еще теплыми, так и на второй, и даже третий день. Ну а с маслом и кислым абрикосовым джемом (соотношение фруктов и сахара 3:1) эти кексики просто невозможно хороши.

cottagequinoamuffin-22

Кукурузные кексы мне не особенно понравились. Теплые вообще не понравились, остывшие были получше, но в целом имели более плотную и более жевательную структуру.

Cottagecheesecorn-9

Кексы на рисовой муке, даже при различной плотности исходного теста, выпекались с одинаковой консистенцией, что меня удивляет, но факт остается фактом. И из теста консистенции густой сметаны и из теста консистенции взбитого масла получались одни и те же отличные кексы.

cottagerice-2

Использование муки сорго привело к выпечке очень невкусных кексов и их рецепт я даже не привожу. Замена творога на сыр рикоту меняет и консистенцию кексов, и их вкус не в лучшую сторону. При выпечке рикота ведет себя по другому и рецепты выпечки с этим продуктом я буду приводить отдельно.

cottagequinoamuffin-38

Реклама

Творожные Кексы с Мукой без Глютена: 14 комментариев

  1. Сегодня испекла эти кексы. На рисовой муке, творог 5%. По 1-му рецепту. Получилось очень вкусно. На свой страх и риск разлила их в бумажные стаканчики. Получилось просто отлично! От бумаги отошли, пропеклись, мягкие, сочные. Или у меня начинает получатся безглютеновая выпечка, или мука моя не такая какая-то.

    Нравится 1 человек

    1. Отлично, может быть много причин: и чашечки бумажные лучшего ассортимента и соотношение белка и влажности в твороге и индивидуальные свойства рисовой муки. Все это не так важно, если получилось. Я очень люблю эти кексы, и пеку их себе как еду каждую неделю. Это отличное использование творога для меня, печь их просто и быстро и мне они нравятся даже на третий день. Мне нравится их плотность и вкус. Они не пустые. Иногда их режу пополам и ем с джемом или маслом. Я очень рада. Совсем другая структура получается из кинвы, но мне рисовые нравятся больше. Собираюсь попробовать и на гречке.

      Нравится

  2. А по этим рецептам можно испечь кекс в виде буханочки? Потом нарезать перед подачей на стол? Т.к. в данный момент нет таких формочек, а хочется попробовать испечь вкусняшку…

    Нравится 1 человек

    1. Наталья этот рецепт с рисовой мукой испечен в виде пирога с персиками и рецепт опубликован совсем недавно. Можно печь с любыми фруктами и ягодами и если в виде плоского пирога, то он очень хорошо печется. С рисовой мукой это сейчас моя любимая выпечка как обычного сладкого. Самые последние фото во flickr как раз по этому же рецепту с рисовой мукой испеченного в виде печенья.

      Нравится

  3. Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, какую муку добавлять? Рисовую, кукурузную или кинвы? Все три муки смешать или надо выбрать одну из них?

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Аля,
      Самые лучшие маффины получаются по рецепту 2 с использованием 200г творога полной жирности, 20 мл лимонного сока и 120г рисовой муки и 2-х яиц. Я такую выпечку пеку как минимум раз в неделю и пеку или в виде кексиков с корочкой в промазанном маслом противне или в виде больших или маленьких печений, которым посвящена отдельная публикация. Такой же рецепт теста и для плоского пирога с добавлением консервированных персиков. Если творог очень сухой можно его часть, например 50г, заменить на сметану.

      Нравится

    2. Из муки кинвы тоже вкусно, кукурузные мне понравились гораздо меньше. Можно наверное попробовать и с коммерческими смесями, но точное количество муки надо для каждой смеси определять индивидуально, чтобы кексы не были сухими, но и пропекались хорошо.

      Нравится

  4. Спасибо за рецепт! Испекла сегодня эти маффины из рисовой муки, но творога добавила в два раза больше ( я зачем-то всегда увеличиваю кол-во творога в рецептуре). Получились очень нежные, сильно поднялись в духовке, но потом осели, что в общем-то и ожидалось, так как Вы так и писали, что если слишком сильно поднимается жидкое тесто, то потом неизбежно брякнется)) В след. раз попробую добавить кусочки сушенной клюквы или чернослива, так как для меня и так вкусно, но мужу хотелось «чего-то еще» ))

    Нравится 1 человек

    1. Творожные кексы на рисовой муке мой самый любимый рецепт на каждый день. Пеку эти кексы раз в неделю, иногда и два раза в неделю. Сейчас мой любимый противень для выпечки этих кексов — противень для печенья макаруны большого диаметра. Углубления не глубокие, их легко промазывать маслом, тесто достаточно мягкое, но густое и держит форму. Использую свой домашний жирный творог а рецепт уже знаю наизусть 2 яйца, сейчас использую меньше сахара 70г, 200г творога, 20мл лимонного сока, 120г рисовой муки, 6 г пекарского порошка, можно добавить ваниль и лимонную цедру. Готовлю просто — яйца взбиваю с сахаром, творог растираю с лимонным соком, добавляю пару столовых ложек взбитого яйца, размешиваю, добавляю остальную яичную смесь, а потом муку, смесь выкладываю в кондитерский мешок и отсаживаю в углубления противня. Получается 12 кексиков или больших печений. Если творог очень сухой грамм 30 можно заменить на сметану. Если тесто получается уж очень густым, добавляю ложку молока. Отвечаю только сейчас, так как Ваш комментарий попал почему-то в спам.

      Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Татьяна, без сахара наверняка можно, я сама сейчас для себя существенно снизила количество сахара до 60-70 грамм. Без яиц это будет совсем другой рецепт и я не берусь рекомендовать Вам заменители.

      Нравится

  5. Добрый день. подскажите сок лимона обязательно добавлять? и чем его можно заменить. У сына аллергия, список аллерго-продуктов до конца не выявлен.

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Анастасия,
      Сок лимона я добавляю для вкуса. Если творог влажный и мягкий, то можно сок не добавлять. Если же творог сухой то можно добавить молоко, кефир, простоквашу, яблочное пюре или сметану, примерно столовую ложку.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s