Творожные Кексы с Мукой без Глютена

Рецепт индивидуальных творожных кексов, испеченных с использованием различных видов безглютеновой муки, появился благодаря вопросам, которые мне задавали читатели блога о возможной замене миндальной муки в рецепте творожных маффинов на зерновую безглютеновую муку, которая является более доступной альтернативой миндалю. Я попробовала испечь творожные кексы используя 4 вида муки: муку из кинвы, из сорго, рисовую и кукурузную муку. Я также использовала различные варианты творога, от обезжиренного и очень сухого творога с выраженными крупинками, до очень сочного творога полной жирности, который растирался в пастообразную консистенцию при добавлении только одной столовой ложки лимонного сока. Я назвала этот вид выпечки кексами, а не маффинами, потому что их структура и консистенция больше напоминает мягкий кекс, чем маффины. При разламывании маффинов образуются крупные крошки. При разламывании этих кексов, мягкое их содержимое держится очень хорошо вместе и не образует никаких крошек. Это происходит из-за высокого содержания белка в такой выпечке, в основном за счет творога.

cottagequinoamuffin-10

cottagequinoamuffin-4

Различные способы выпечки этого теста в виде кексиков в бумажных стаканчиках,

cottagecheeseq_muffins2-1

или в виде индивидуальных кексиков в промазанных маслом чашечках противня,

cottagequinoamuffin-59

показали, что творожная выпечка с безглютеновой мукой, в отличие от миндальной муки, более практична без бумажных стаканчиков. При выпечке кексов в бумажных формочках, бумага накрепко пристает к тесту, и ее очень трудно отделить в теплой, еще не остывшей, выпечке. Надо ждать пока кексы полностью остынут, желательно еще находясь в противне, так что бумага просто отпотевает, и только тогда ее можно отделить. Выпечка кексиков в промазанных противнях, хоть и требует больше времени для приготовления противня к выпечке, и аккуратного промазывания каждой чашечки, оправдывает себя получением кексиков с чудной корочкой, которые можно кушать еще теплыми.

Cottagecheesecorn-1

При этом я даже не присыпала промазанные чашечки сахаром. Даже без сахара образовывалась прекрасная корочка, не избыточно твердая и очень приятная на укус.

cottagequinoamuffin-46

Ингредиенты:

1. с использованием очень сухого творога и сметаны

  • 140г сухого, крупинчатого творога
  • 60г сметаны 20% жирности
  • 100г сахара
  • 10г ванильного сахара
  • 2 больших яйца
  • 1 столовая ложка лимонного сока
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта
  • цедра лимона от 1 чайной ложки до цедры от целого лимона (по вкусу)
  • 1 чайная ложка разрыхлителя без глютена (5г)
  • безглютеновая мука (кинвы, рисовая, кукурузная)

мука без глютена

  • кинвы — 120-125г
  • рисовой — 120-125г
  • кукурузной — 140г

2. с использованием мягкого и жирного творога, который практически растирается в густую пасту

  • 200г мягкого жирного творога
  • 100г сахара
  • 10г ванильного сахара
  • 2 больших яйца
  • 1-2 столовые ложки лимонного сока, зависит от консистенции творога
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта
  • цедра лимона от 1 чайной ложки до цедры от целого лимона (по вкусу)
  • 1 чайная ложка разрыхлителя без глютена (5г)
  • безглютеновая мука (кинвы, рисовая, кукурузная)

мука без глютена

  • кинвы — 120-125г
  • рисовой — 120-125г
  • кукурузной — 140г

Приготовление:

общие замечания

В зависимости от используемой муки, жирности творога и его консистенции, тесто будет выглядет по разному. Тесто на кукурузной муке будет самым жидким, и его можно будет наливать в чашечки противня. Поверхность налитого теста будет ровной и выпеченный кекс будет иметь верх в виде гладкой полусферы.

Cottagecheesecorn-3

Тесто, приготовленное с использованием муки кинвы, будет иметь консистенцию густой сметаны или более жидкой сметаны. В зависимости от этого поверхность выпеченного кекса будет или с выступающими частями,

cottagecheeseq_muffins-2

или более гладкой.

cottagequinoamuffin-52

Выпечка кексов с использованием рисовой муки также может дать различный вид поверхности. Из более жидкого теста — гладкую поверхность с небольшими трещинками,

cottagequinoamuffin-1

или более неровную поверхность из густого теста, которое по консистенции напоминает хорошо взбитый масляный крем. Такое тесто иногда даже не падает с ложки в углубление и ему надо помогать другой ложкой. Тесто не опадает при выпечке в духовке и его поверхность не разглаживается. Такое обычно случается при использовании высокобелкового мягкого творога, мягкость которого связана не с изобилием воды в его составе, а с процессом приготовления. Это случается при использовании свежего домашнего творога.

cottagerice-1

процесс приготовления

  • приготовить противень — промазать чашки в противне или разложить в них бумажные стаканчики
  • смешать просеянные через сито сухие ингредиенты — муку и разрыхлитель без глютена (соду), отставить в сторону
  • взбить яйца с сахаром и ванильным сахаром, отставить в сторону
  • приготовить творожную массу, смешать творог со сметаной, лимонным соком, ванильным экстрактом, лимонной цедрой по первому рецепту, или с лимонным соком, ванильным экстрактом и лимонной цедрой по второму рецепту
  • добавить 2 большие столовые ложки взбитых яиц в творожную массу, хорошо размешать венчиком, при наличии комочков и неоднородного состояния, взбить венчиком от погружного блендера или ручным миксером
  • добавить расжиженную творожную массу к основной части взбитых яиц, перемешать венчиком
  • добавить мучную смесь с разрыхлителем
  • вмешать венчиком до однородности теста
  • заполнить чашки противня на половину глубины, может получится от 10 до 12 кексов в зависимости от размера чашечек противня и объема получившегося теста
  • выпекать в разогретой до 170С духовке с вентилятором 28-35 минут в зависимости от теста, готовность кексов проверить зубочисткой, она должна выходить сухой
  • переложить выпеченные кексы на решетку, дать им чуть остыть

cottagecheeseq_muffins-7

cottagecheeseq_muffins-6

cottagecheeseq_muffins-5

cottagecheeseq_muffins-8

cottagecheeseq_muffins-9

cottagecheeseq_muffins-10

cottagecheeseq_muffins-12

cottagecheeseq_muffins-13

cottagequinoamuffin-56

При выпечке кексов можно использовать густой джем с семенами чии, как источник кислинки в менее интересных по вкусу кукурузных кексах.

Cottagecheesecorn-6

По внутренней консистенции кексы на рисовой муке и муке кинвы очень похожи, и мало, как это ни станно, различаются по вкусу. Но хочу отметить, что я использовала (так получилось случайно) очень хорошую по качеству органическую муку, как рисовую, так и из кинвы.

Эти кексы (из рисовой муки и муки кинвы) хороши сами по себе, как сразу после выпечки, будучи еще теплыми, так и на второй, и даже третий день. Ну а с маслом и кислым абрикосовым джемом (соотношение фруктов и сахара 3:1) эти кексики просто невозможно хороши.

cottagequinoamuffin-22

Кукурузные кексы мне не особенно понравились. Теплые вообще не понравились, остывшие были получше, но в целом имели более плотную и более жевательную структуру.

Cottagecheesecorn-9

Кексы на рисовой муке, даже при различной плотности исходного теста, выпекались с одинаковой консистенцией, что меня удивляет, но факт остается фактом. И из теста консистенции густой сметаны и из теста консистенции взбитого масла получались одни и те же отличные кексы.

cottagerice-2

Использование муки сорго привело к выпечке очень невкусных кексов и их рецепт я даже не привожу. Замена творога на сыр рикоту меняет и консистенцию кексов, и их вкус не в лучшую сторону. При выпечке рикота ведет себя по другому и рецепты выпечки с этим продуктом я буду приводить отдельно.

cottagequinoamuffin-38

Реклама

Творожные Кексы с Мукой без Глютена: 7 комментариев

  1. Сегодня испекла эти кексы. На рисовой муке, творог 5%. По 1-му рецепту. Получилось очень вкусно. На свой страх и риск разлила их в бумажные стаканчики. Получилось просто отлично! От бумаги отошли, пропеклись, мягкие, сочные. Или у меня начинает получатся безглютеновая выпечка, или мука моя не такая какая-то.

    Нравится 1 человек

    1. Отлично, может быть много причин: и чашечки бумажные лучшего ассортимента и соотношение белка и влажности в твороге и индивидуальные свойства рисовой муки. Все это не так важно, если получилось. Я очень люблю эти кексы, и пеку их себе как еду каждую неделю. Это отличное использование творога для меня, печь их просто и быстро и мне они нравятся даже на третий день. Мне нравится их плотность и вкус. Они не пустые. Иногда их режу пополам и ем с джемом или маслом. Я очень рада. Совсем другая структура получается из кинвы, но мне рисовые нравятся больше. Собираюсь попробовать и на гречке.

      Нравится

  2. А по этим рецептам можно испечь кекс в виде буханочки? Потом нарезать перед подачей на стол? Т.к. в данный момент нет таких формочек, а хочется попробовать испечь вкусняшку…

    Нравится 1 человек

    1. Наталья этот рецепт с рисовой мукой испечен в виде пирога с персиками и рецепт опубликован совсем недавно. Можно печь с любыми фруктами и ягодами и если в виде плоского пирога, то он очень хорошо печется. С рисовой мукой это сейчас моя любимая выпечка как обычного сладкого. Самые последние фото во flickr как раз по этому же рецепту с рисовой мукой испеченного в виде печенья.

      Нравится

  3. Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, какую муку добавлять? Рисовую, кукурузную или кинвы? Все три муки смешать или надо выбрать одну из них?

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Аля,
      Самые лучшие маффины получаются по рецепту 2 с использованием 200г творога полной жирности, 20 мл лимонного сока и 120г рисовой муки и 2-х яиц. Я такую выпечку пеку как минимум раз в неделю и пеку или в виде кексиков с корочкой в промазанном маслом противне или в виде больших или маленьких печений, которым посвящена отдельная публикация. Такой же рецепт теста и для плоского пирога с добавлением консервированных персиков. Если творог очень сухой можно его часть, например 50г, заменить на сметану.

      Нравится

    2. Из муки кинвы тоже вкусно, кукурузные мне понравились гораздо меньше. Можно наверное попробовать и с коммерческими смесями, но точное количество муки надо для каждой смеси определять индивидуально, чтобы кексы не были сухими, но и пропекались хорошо.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s