Хлеб без Муки и Дрожжей — Возможные Варианты

Рецепт черного хлеба без муки и дрожжей, один из самых популярных в этом блоге. Если расшифровать состав этого хлеба в названии более подробно, то нужно сказать, что он не имеет в своем составе молочных продуктов, муки из злаков, псевдо-злаков, сои, бобовых, крахмалов, орехов, не имеет никаких загустителей, и основан на яблоке, яйцах и семенах льна, чии и семечках, подсолнечных или тыквенных. Рецепт оказался очень легко адаптируемым, и дает практически одинаковое качество, вкус и структуру хлебной корочки и мякиша при использовании как подсолнечных семечек, так и тыквенных; как молотого льняного семени, так и льняной муки; как свежего яблока, так и коммерческого яблочного пюре различного происхождения. В данной публикации я представляю еще раз пошаговый метод приготовления теста для такого хлеба с применением 2-х видов яблочного пюре — одного более жидкого, по консистенции напоминающего яблочный соус без разбавлений и добавок, и второго, приготовленного с помощью погружного блендера из коммерческих консервированных, уже приготовленных яблок для начинки яблочных пирогов. Кроме нарезанных ломтиками пареных яблок без кожуры в этой начинке нет никаких других ингредиентов.

Первая буханка хлеба на яблочном пюре испечена из несладкого чистого яблочного пюре, перемолотых семечек подсолнуха и перемолотого льняного семени.

eebread-4

В составе второй буханки использовалось яблочное пюре из приготовленной консервированной начинки для яблочных пирогов,

eeasybread4-2

перемолотые тыквенные семечки и коммерческая льняная мука из золотистого льна.

eFlaxFlour-1

eeasybread4-9

Несколько общих замечаний. При любой комбинации ингредиентов в рецепте, выпекается буханка хлеба отличного качества. При использовании перемолотого льняного семени консистенция теста более мягкая и жидковатая, но даже и из нее можно легко испечь пироги и булочки с начинкой (на английском языке) и здесь (на русском языке). Особенностью выпечки буханок хлеба с использованием яблочного пюре в рецепте, является трудное отделение буханки от формы. Поэтому я рекомендую использовать бумажные формочки для выпечки хлеба, или застилание формы для выпечки пекарской бумагой. С большим удовольствием представляю фотографию хлеба по этому рецепту, с использованием льняной муки, тыквенных семечек и пюре из консервированных яблок, испеченному в специальных бумажных формочках для хлеба, которые подходят ровно по размеру формы для выпечки. Хлеб испечен женщиной для которой предназначены рецепты моего е-блога.

appiebread-1

Альтернативно можно выпекать такой хлеб в виде багеты или свободно сформированного круглого каравая просто на противне, застеленном пекарской бумагой.

img000-23

img000-16

При использовании уже готовой коммерческой льняной муки, тесто получается более плотным и из него уже можно печь булочки к супу и для бутербродов, а также печь хлеб в виде багет (на английском языке). Тесту можно придать любую форму, работая с ним мокрыми руками. Эта форма будет держаться и такие изделия можно выпекать просто на противне, застеленным пекарской бумагой.

eFlaxFlour-11

Характерно при этом, что независимо от консистенции свежеприготовленного теста, мягкого или более плотного, выпеченный хлеб или другие хлебо-булочные изделия будут иметь одинаковую консистенцию и корочки и мякиша.

eBaguette-10

eBug-5

Различие между хлебом, выпеченном не перемолотых семенах льна или коммерческой льняной муке, проявляется только в цвете мякиша. Тесто на льняной муке придает выпечке более светлый цвет, но не влияет на ее вкус. Рецепт куриного паштета без молочных продуктов можно найти здесь.

Ингредиенты рецепта с различными вариантами:

базовый рецепт

  • 150г яблока (смотри варианты)
  • 2 больших яйца, 102-106 грамм без скорлупы
  • 100г семечек (смотри варианты)
  • 50г льняного семени (смотри варианты)
  • 20г семян чии (можно заменить на эквивалентное количество льняного семени)
  • 1 чайная ложка, 5г питьевой соды
  • 1 чайная ложка, 6г соли
  • 1/2 чайной ложки порошка специй (смотри варианты)
  • 1 чайная ложка острой чесночной приправы моего собственного приготовления (не обязательно)
  • 1 чайная ложка семян подсолнечника/тыквы/кунжута/тмина для украшения
  • масло для смазывания формы для выпечки (смотри варианты)

яблоко варианты

  • 150г очищенных кусочков зеленого яблока без кожуры
  • 150г коммерческого яблочного пюре без добавок
  • 150г пюре,
  • приготовленного из коммерческих консервированных уже приготовленных яблок
  • 150г яблочного пюре домашнего приготовления из печеных или пареных яблок

семечки варианты

  • 100г семечек подсолнечника, перемолотых и просеянных через сито
  • 100г тыквенных семечек, перемолотых и просеянных через сито

льняное семя варианты

  • 50г коричневого льняного семени, перемолотого и просеянного через сито
  • 50г золотистого льняного семени, перемолотого и просеянного через сито
  • 50г коммерческой льняной муки

специи и вкусовые добавки варианты

  • 1/2 чайной ложки порошка кумина или порошка сушеного чеснока, кориандра, лука
  • 1 чайная ложка острой чесночной приправы моего собственного приготовления (не обязательно, может быть заменена на любую другую домашнюю приправу, балансирует возможный сладкий привкус от яблок)

смазывание форм для выпечки

  • растительное масло (авокадо, оливковое, масло из виноградных косточек)
  • кокосовое масло
  • сливочное масло (при переносимости молочных продуктов)

Приготовление:

  • размолоть семечки подсолнечника/тыквенные семечки, семена чии небольшими порциями
  • при использовании льняного семени, перемолоть семена льна
  • смешать все перемолотые семена
  • просеять через сито полученную муку, крупные частицы, оставшиеся в сите, еще раз размолоть и просеять (аналогично тому как это описано для миндальной муки)
  • взвесить общее количество муки и убедиться что нет потерь по весу, при размалывании и просеивании
  • в широкой миске смешать все сухие ингредиенты — муку семян, питьевую соду, соль и кумин (сухие специи)
  • при использовании коммерческой льняной муки, добавить просеянную льняную муку
  • при использовании коммерческой яблочной начинки превратить ее в пюре с помощью погружного блендера
  • в высокую миску положить яйца и яблочное пюре
  • взбить венчиком от погружного блендера или ручным миксером до 3х кратного увеличения объема
  • добавить сухие ингредиенты во взбитую смесь, добавить влажные специи
  • размешать ингредиенты до получения однородной массы
  • взбитая смесь потеряет объем, тесто загустеет и будет достаточно вязким, но будет перемешиваться металлическим венчиком
  • промазать форму для выпечки (10см х 20см)
  • выстелить ее пекарской бумагой
  • намочить руки
  • мокрыми руками собрать тесто в один комок и придать ему форму близкую к размеру формы выпечки
  • уронить тесто в форму
  • мокрыми пальцами или шпателем разровнять поверхность теста
  • при использовании семян, присыпать поверхность семенами кунжута, семечками подсолнечника, тыквенными семечками, тмином и т.д.
  • выпекать в разогретой до 170С духовке с вентилятором 1 час
  • испеченный хлеб поставить на решетку и вернуть в выключенную духовку остывать
  • для максимально хороших результатов нарезать хлеб полностью остывшим
  • булочки выпекать примерно 40 минут, а багеты в зависимости от их толщины, я выпекаю их 50-60 минут

eeasybread4-1

eeasybread4-4

eeasybread4-5

eeasybread4-6

eeasybread4-8

Варианты теста — внешний вид

  • перемолотое льняное семя и свежее яблоко -самое мягкое тесто

eSalmonBun-24

  • льняная мука и свежее яблоко — самое плотное тесто

eFlaxFlour-6

  • льняная мука и яблочное пюре — среднее по плотности тесто, но ближе к более плотному, чем более мягкому

eeasybread4-6

Дополнение 10.5.2016.

В ответ на вопрос читательницы о возможной замене семечек подсолнечника на миндальную муку, и замене семян чии на дополнительное количество льняной муки, я произвела такие замены в составе ингредиентов в рецепте, и испекла буханочку хлеба, используя 100г просеянной готовой миндальной муки и 70г муки из золотистого льна, вместо 50г льняной муки и 20г перемолотых семян чии. Такая тестовая выпечка мне показалась  необходимой, так как некоторые читатели писали мне о невозможности купить семена чии в некоторых регионах. Использование миндальной муки, либо коммерческой, либо домашнего приготовления, также существенно расширяет возможности использования данного рецепта. Хлеб получился отличный, практически неотличимый по вкусу и структуре от других версий рецепта. В качестве яблока я использовала яблочное пюре, полученное из коммерческой упаковки яблочной начинки без добавок для пирогов (смотри фотографии в начале статьи). Для наглядности, я испекла хлеб без промазывания противня, а в специальной формочке из пекарской бумаги, которые очень удобны и находят все более широкое применение. Я покупаю их в хозяйственных интернет магазинах в Англии.

eeasyalmondbread-1

eeasyalmondbread-2

eeasyalmondbread-7

eeasyalmondbread-9

Реклама

Хлеб без Муки и Дрожжей — Возможные Варианты: 16 комментариев

    1. Я думаю, что можно попробовать, но груша должна быть твердая, лучше не совсем зрелая, не особенно сочная и не сладкая. Я надеюсь, что с грушей можно будет получить тот же эффект, хотя в ней не так много пектина. Можно попробовать наверное и банан. Интересно будет узнать как у Вас получится если будете печь.

      Нравится

  1. Ирена! Огромное спасибо за рецепт хлеба. Но у Вас как всегда 3-4 рецепта в одном, то есть большие возможности для замены составляющих и приготовления разнообрзного теста. Спасибо Вам большое. Завтра сделаю пирог. Потом напишу, как получилось

    Нравится 1 человек

    1. Диана, в рецепте этого хлеба я не прововала, но при таком количестве льняной муки можно попробовать заменив яйца на 100г/мл какой нибудь жидкости, желательно с повышенной вязкостью, можно попробовать жидкость из нута, можно попробовать овощное негустое пюре с нейтральным вкусом. Попробуйте пол порции и испеките как булочки или маффины и посмотрите что получится. Успеха я не могу гарантировать.

      Нравится

  2. добрый день!
    большое спасибо за рецепты.
    Ирена, подскажите, пожалуйста, а можно ли заменить яблочное пюре на кефир?
    я свою безглютеновую выпечку делаю на кефире

    Нравится

    1. Здравствуйте Ольга,
      Особенность этого рецепта состоит в тот, что этот хлеб не только без глютена, но и вообще без какой бы то ни было муки или крахмалов. В качестве сухого компонента рецепта выступают лишь семена. Рецепт этот без муки и молочных продуктов, и поэтому использование кефира не предусматривает. Если Вы придерживаетесь диеты исключающей только глютен, то у Вас очень много других возможностей для использования кефира с любой безглютеновой мукой. В данном рецепте полное замещение яблока или яблочного пюре на кефир в указанных пропорциях ингредиентов невозможно. Кефир гораздо жиже даже яблочного пюре и если такое тесто сделать оно вряд ли испечется в качественный хлеб.

      Нравится

  3. Спасибо огромное за рецепт, испекла ввиде булочек, тесто изумительное и вкусное. Заменила семена чиа и льняное семя на льняную муку 70 гр. Очень вкусные, съела 2 шт сразу.

    Нравится 1 человек

  4. Добрый день! Очень благодарна Вам за рецепт. Хлеб получился очень вкусный, но не поднялся как у Вас на фотографии. Буду пробовать ещё)

    Нравится

    1. Карина,
      Это может быть связано с тем, что для эффективной работы питьевой соды в тесте нужна кислая среда. В щелочной она не работает. Если Вы можете использовать разрыхлитель без глютена, в котором обычно присутствует рисовая мука, то попробуйте такой вариант. Можно наверное попробовать добавить лимонного сока или яблочного уксуса, только минимальное количество. У меня не было случая, чтобы такое тесто не поднималось, кислотная среда обеспечивается частично за счет яблочного пюре, а частично за счет ферментированной приправы. Когда ее не использовать кислотности от яблок может не хватать.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s