Хлеб без Муки и Дрожжей — Возможные Варианты

Рецепт черного хлеба без муки и дрожжей, один из самых популярных в этом блоге. Если расшифровать состав этого хлеба в названии более подробно, то нужно сказать, что он не имеет в своем составе молочных продуктов, муки из злаков, псевдо-злаков, сои, бобовых, крахмалов, орехов, не имеет никаких загустителей, и основан на яблоке, яйцах и семенах льна, чии и семечках, подсолнечных или тыквенных. Рецепт оказался очень легко адаптируемым, и дает практически одинаковое качество, вкус и структуру хлебной корочки и мякиша при использовании как подсолнечных семечек, так и тыквенных; как молотого льняного семени, так и льняной муки; как свежего яблока, так и коммерческого яблочного пюре различного происхождения. В данной публикации я представляю еще раз пошаговый метод приготовления теста для такого хлеба с применением 2-х видов яблочного пюре — одного более жидкого, по консистенции напоминающего яблочный соус без разбавлений и добавок, и второго, приготовленного с помощью погружного блендера из коммерческих консервированных, уже приготовленных яблок для начинки яблочных пирогов. Кроме нарезанных ломтиками пареных яблок без кожуры в этой начинке нет никаких других ингредиентов.

Первая буханка хлеба на яблочном пюре испечена из несладкого чистого яблочного пюре, перемолотых семечек подсолнуха и перемолотого льняного семени.

eebread-4

В составе второй буханки использовалось яблочное пюре из приготовленной консервированной начинки для яблочных пирогов,

eeasybread4-2

перемолотые тыквенные семечки и коммерческая льняная мука из золотистого льна.

eFlaxFlour-1

eeasybread4-9

Несколько общих замечаний. При любой комбинации ингредиентов в рецепте, выпекается буханка хлеба отличного качества. При использовании перемолотого льняного семени консистенция теста более мягкая и жидковатая, но даже и из нее можно легко испечь пироги и булочки с начинкой (на английском языке) и здесь (на русском языке). Особенностью выпечки буханок хлеба с использованием яблочного пюре в рецепте, является трудное отделение буханки от формы. Поэтому я рекомендую использовать бумажные формочки для выпечки хлеба, или застилание формы для выпечки пекарской бумагой. С большим удовольствием представляю фотографию хлеба по этому рецепту, с использованием льняной муки, тыквенных семечек и пюре из консервированных яблок, испеченному в специальных бумажных формочках для хлеба, которые подходят ровно по размеру формы для выпечки. Хлеб испечен женщиной для которой предназначены рецепты моего е-блога.

appiebread-1

Альтернативно можно выпекать такой хлеб в виде багеты или свободно сформированного круглого каравая просто на противне, застеленном пекарской бумагой.

img000-23

img000-16

При использовании уже готовой коммерческой льняной муки, тесто получается более плотным и из него уже можно печь булочки к супу и для бутербродов, а также печь хлеб в виде багет (на английском языке). Тесту можно придать любую форму, работая с ним мокрыми руками. Эта форма будет держаться и такие изделия можно выпекать просто на противне, застеленным пекарской бумагой.

eFlaxFlour-11

Характерно при этом, что независимо от консистенции свежеприготовленного теста, мягкого или более плотного, выпеченный хлеб или другие хлебо-булочные изделия будут иметь одинаковую консистенцию и корочки и мякиша.

eBaguette-10

eBug-5

Различие между хлебом, выпеченном не перемолотых семенах льна или коммерческой льняной муке, проявляется только в цвете мякиша. Тесто на льняной муке придает выпечке более светлый цвет, но не влияет на ее вкус. Рецепт куриного паштета без молочных продуктов можно найти здесь.

Ингредиенты рецепта с различными вариантами:

базовый рецепт

  • 150г яблока (смотри варианты)
  • 2 больших яйца, 102-106 грамм без скорлупы
  • 100г семечек (смотри варианты)
  • 50г льняного семени (смотри варианты)
  • 20г семян чии (можно заменить на эквивалентное количество льняного семени)
  • 1 чайная ложка, 5г питьевой соды
  • 1 чайная ложка, 6г соли
  • 1/2 чайной ложки порошка специй (смотри варианты)
  • 1 чайная ложка острой чесночной приправы моего собственного приготовления (не обязательно)
  • 1 чайная ложка семян подсолнечника/тыквы/кунжута/тмина для украшения
  • масло для смазывания формы для выпечки (смотри варианты)

яблоко варианты

  • 150г очищенных кусочков зеленого яблока без кожуры
  • 150г коммерческого яблочного пюре без добавок
  • 150г пюре,
  • приготовленного из коммерческих консервированных уже приготовленных яблок
  • 150г яблочного пюре домашнего приготовления из печеных или пареных яблок

семечки варианты

  • 100г семечек подсолнечника, перемолотых и просеянных через сито
  • 100г тыквенных семечек, перемолотых и просеянных через сито

льняное семя варианты

  • 50г коричневого льняного семени, перемолотого и просеянного через сито
  • 50г золотистого льняного семени, перемолотого и просеянного через сито
  • 50г коммерческой льняной муки

специи и вкусовые добавки варианты

  • 1/2 чайной ложки порошка кумина или порошка сушеного чеснока, кориандра, лука
  • 1 чайная ложка острой чесночной приправы моего собственного приготовления (не обязательно, может быть заменена на любую другую домашнюю приправу, балансирует возможный сладкий привкус от яблок)

смазывание форм для выпечки

  • растительное масло (авокадо, оливковое, масло из виноградных косточек)
  • кокосовое масло
  • сливочное масло (при переносимости молочных продуктов)

Приготовление:

  • размолоть семечки подсолнечника/тыквенные семечки, семена чии небольшими порциями
  • при использовании льняного семени, перемолоть семена льна
  • смешать все перемолотые семена
  • просеять через сито полученную муку, крупные частицы, оставшиеся в сите, еще раз размолоть и просеять (аналогично тому как это описано для миндальной муки)
  • взвесить общее количество муки и убедиться что нет потерь по весу, при размалывании и просеивании
  • в широкой миске смешать все сухие ингредиенты — муку семян, питьевую соду, соль и кумин (сухие специи)
  • при использовании коммерческой льняной муки, добавить просеянную льняную муку
  • при использовании коммерческой яблочной начинки превратить ее в пюре с помощью погружного блендера
  • в высокую миску положить яйца и яблочное пюре
  • взбить венчиком от погружного блендера или ручным миксером до 3х кратного увеличения объема
  • добавить сухие ингредиенты во взбитую смесь, добавить влажные специи
  • размешать ингредиенты до получения однородной массы
  • взбитая смесь потеряет объем, тесто загустеет и будет достаточно вязким, но будет перемешиваться металлическим венчиком
  • промазать форму для выпечки (10см х 20см)
  • выстелить ее пекарской бумагой
  • намочить руки
  • мокрыми руками собрать тесто в один комок и придать ему форму близкую к размеру формы выпечки
  • уронить тесто в форму
  • мокрыми пальцами или шпателем разровнять поверхность теста
  • при использовании семян, присыпать поверхность семенами кунжута, семечками подсолнечника, тыквенными семечками, тмином и т.д.
  • выпекать в разогретой до 170С духовке с вентилятором 1 час
  • испеченный хлеб поставить на решетку и вернуть в выключенную духовку остывать
  • для максимально хороших результатов нарезать хлеб полностью остывшим
  • булочки выпекать примерно 40 минут, а багеты в зависимости от их толщины, я выпекаю их 50-60 минут

eeasybread4-1

eeasybread4-4

eeasybread4-5

eeasybread4-6

eeasybread4-8

Варианты теста — внешний вид

  • перемолотое льняное семя и свежее яблоко -самое мягкое тесто

eSalmonBun-24

  • льняная мука и свежее яблоко — самое плотное тесто

eFlaxFlour-6

  • льняная мука и яблочное пюре — среднее по плотности тесто, но ближе к более плотному, чем более мягкому

eeasybread4-6

Дополнение 10.5.2016.

В ответ на вопрос читательницы о возможной замене семечек подсолнечника на миндальную муку, и замене семян чии на дополнительное количество льняной муки, я произвела такие замены в составе ингредиентов в рецепте, и испекла буханочку хлеба, используя 100г просеянной готовой миндальной муки и 70г муки из золотистого льна, вместо 50г льняной муки и 20г перемолотых семян чии. Такая тестовая выпечка мне показалась  необходимой, так как некоторые читатели писали мне о невозможности купить семена чии в некоторых регионах. Использование миндальной муки, либо коммерческой, либо домашнего приготовления, также существенно расширяет возможности использования данного рецепта. Хлеб получился отличный, практически неотличимый по вкусу и структуре от других версий рецепта. В качестве яблока я использовала яблочное пюре, полученное из коммерческой упаковки яблочной начинки без добавок для пирогов (смотри фотографии в начале статьи). Для наглядности, я испекла хлеб без промазывания противня, а в специальной формочке из пекарской бумаги, которые очень удобны и находят все более широкое применение. Я покупаю их в хозяйственных интернет магазинах в Англии.

eeasyalmondbread-1

eeasyalmondbread-2

eeasyalmondbread-7

eeasyalmondbread-9

Реклама

Хлеб без Муки и Дрожжей — Возможные Варианты: 33 комментария

    1. Я думаю, что можно попробовать, но груша должна быть твердая, лучше не совсем зрелая, не особенно сочная и не сладкая. Я надеюсь, что с грушей можно будет получить тот же эффект, хотя в ней не так много пектина. Можно попробовать наверное и банан. Интересно будет узнать как у Вас получится если будете печь.

      Нравится

  1. Ирена! Огромное спасибо за рецепт хлеба. Но у Вас как всегда 3-4 рецепта в одном, то есть большие возможности для замены составляющих и приготовления разнообрзного теста. Спасибо Вам большое. Завтра сделаю пирог. Потом напишу, как получилось

    Нравится 1 человек

    1. Диана, в рецепте этого хлеба я не прововала, но при таком количестве льняной муки можно попробовать заменив яйца на 100г/мл какой нибудь жидкости, желательно с повышенной вязкостью, можно попробовать жидкость из нута, можно попробовать овощное негустое пюре с нейтральным вкусом. Попробуйте пол порции и испеките как булочки или маффины и посмотрите что получится. Успеха я не могу гарантировать.

      Нравится

  2. добрый день!
    большое спасибо за рецепты.
    Ирена, подскажите, пожалуйста, а можно ли заменить яблочное пюре на кефир?
    я свою безглютеновую выпечку делаю на кефире

    Нравится

    1. Здравствуйте Ольга,
      Особенность этого рецепта состоит в тот, что этот хлеб не только без глютена, но и вообще без какой бы то ни было муки или крахмалов. В качестве сухого компонента рецепта выступают лишь семена. Рецепт этот без муки и молочных продуктов, и поэтому использование кефира не предусматривает. Если Вы придерживаетесь диеты исключающей только глютен, то у Вас очень много других возможностей для использования кефира с любой безглютеновой мукой. В данном рецепте полное замещение яблока или яблочного пюре на кефир в указанных пропорциях ингредиентов невозможно. Кефир гораздо жиже даже яблочного пюре и если такое тесто сделать оно вряд ли испечется в качественный хлеб.

      Нравится

  3. Спасибо огромное за рецепт, испекла ввиде булочек, тесто изумительное и вкусное. Заменила семена чиа и льняное семя на льняную муку 70 гр. Очень вкусные, съела 2 шт сразу.

    Нравится 1 человек

  4. Добрый день! Очень благодарна Вам за рецепт. Хлеб получился очень вкусный, но не поднялся как у Вас на фотографии. Буду пробовать ещё)

    Нравится

    1. Карина,
      Это может быть связано с тем, что для эффективной работы питьевой соды в тесте нужна кислая среда. В щелочной она не работает. Если Вы можете использовать разрыхлитель без глютена, в котором обычно присутствует рисовая мука, то попробуйте такой вариант. Можно наверное попробовать добавить лимонного сока или яблочного уксуса, только минимальное количество. У меня не было случая, чтобы такое тесто не поднималось, кислотная среда обеспечивается частично за счет яблочного пюре, а частично за счет ферментированной приправы. Когда ее не использовать кислотности от яблок может не хватать.

      Нравится

    1. Елена,
      Думаю что в этом рецепте эквивалентная замена не подойдет. Если использовать тыквенную муку в которой гораздо больше сухого вещества и меньше жира, тесто будет очень густое. А хлеб получится сухой и плотный. Тыквенной муки я думаю надо будет меньше и нужно будет добавлять какой-то источник жира. Скорее можно попробовать заменить часть гречневой муки в яблочном или овощном хлебе. Конечно рецепт можно попытаться адаптировать к тыквенной муке, но у нас ее нет и я это сделать не могу.

      Нравится

  5. Понятно, буду тогда семечки молоть в кофемолке. Боюсь только, что не получиться так мелко, чтобы можно было просеивать через сито. Но попробую

    Нравится

  6. Спасибо большое, Ирэна, что делитесь своими рецептами.
    А что за красные мелкие кусочки на фото с хлебом?
    На свекле и тыквенных семчках когда делал хлеб, соленость была нормальной.
    А вот на свекле с семенами подсолнуха хлеб получился солоноватым.
    Соль обычная, не морская. В следующий раз попробую сделать немного уменьшив соль.
    И еще вопрос. Если добавить в тесто мелко порубленные сушеные помидоры, которые я сильно люблю, можно ли будет соль не ложить вообще, так как сушеные помидоры сами по себе очень соленные?

    Нравится

    1. И надо ли будет сушеные помидоры замочить предварительно, чтобы в испеченном хлебе они не были твердыми?

      Нравится

      1. Хлеб этот поднимается, но не сильно. Вариации подъема зависят от плотности получившегося теста и режима выпечки, при выпечке в обычной духовке без вентилятора хлеб поднимается лучше.

        Нравится

      2. Я бы их просто измельчила, а если замочила, то потом просушила на бумажном полотенце.

        Нравится

    2. Красные кусочки это кусочки перца чили из добавленной приправы. Количество соли конечно зависит от ее типа. Морская соль которую я использую я думаю по вкусу менее соленая, поэтому обычной соли может быть нужно меньше. Можно заменить ее другими ингредиентами солености, но думаю только частично. Надо пробовать и печь под Ваш личный вкус.

      Нравится

  7. Может кому будет полезной следующая информация.
    Здесь многие писали, что семена плохо размельчаются в блендере.
    Я делаю муку из семян следующим образом:
    Засыпаю один не большой стакан семян в блендер. Включаю самую высокую скорость и на протяжении 15 секунд трясу блендер на руках, чтобы семена не приставали к стенкам и дну. Каждые 3-4 секунды не трясу блендер 1-2 секунды, а потом снова начинаю трясти.
    Зрелище со стороны наверное очень смешное. ))))
    Просеиваю массу и те частицы, которые не прошли через сито, опять закидываю в блендер со следующей партией зерен.

    Нравится 1 человек

      1. Я очень ленива, поэтому ничего не просеиваю. Хлеб замечательный. Семена прокручиваю в кофемолке. Попробобовала тыквенные , тоже прекрасно

        Нравится 1 человек

      2. Если кофемолка или блендер устойчиво размалывает семена, то можно и не просеивать. Просеивание семян преследует другую цель, не такую как просеивание муки. У меня часто остаются крупные частицы семян, потому и молю остатки снова.

        Нравится

  8. У меня еще один вопрос Ирена, если можно. )))
    Можно ли свеклу вареную не в блендере превращать в пюре, а прокручивать через мясорубку?

    Нравится

    1. Наверное можно, но чем мельче тем лучше, учтите что тесто будет плотнее как результат, но на самом хлебе не отразится. Хочу еще раз сказать, что если использовать погружной блендер в смеси с яйцами, его потом надо очень тщательно мыть.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s