Шоколадно-Яблочный Бисквит в Тортах и Десертах без Глютена

Рецепт этого мягкого и сочного бисквита, с выраженным вкусом горького шоколада, я использую уже очень давно для приготовления как различных тортов, так и десертов. Все хозяйки знают, что бисквиты сами по себе имеют 2 недостатка, они не обладают выраженным вкусом и их консистенция суховатая, если не сказать сухая, и требует использования значительного количества масла или сметаны для ее улучшения, последующей пропитки коржа/коржей, или использования обилия крема для обеспечения приятной консистенции изделия в целом. При работе с бисквитными коржами также встает проблема использования различных вкусовых добавок и эссенций для получения выраженного вкуса в самом корже. Преимуществом предлагаемого рецепта является истинно шоколадный, не очень сладкий вкус, мягкость и отсутствие сухости бисквитного коржа, которая так типична для бисквитов без добавления жиров вообще,  и безглютеновых бисквитов в частности. При более детальном изучении рецепта можно отметить, что в составе теста для этого бисквита нет никакой зерновой муки, никаких молочных продуктов и никаких добавленных жиров. Более того, один из вариантов рецепта не содержит сахара и даже меда, а приготовлен на чистой глюкозе в виде порошка. Сырьем для получения глюкозы, которую я использовала, служит не модифицированная генетически кукуруза, и продукт этот естественно не содержит глютена. Использование чистого порошка глюкозы может иметь важное значение для тех людей, которые не переносят сахар в своей диете (димер сахарозу по своему химическому строению, которая расщепляется на глюкозу и фруктозу). В данной статье представлен рецепт шоколадного бисквита, удовлетворяющего самые строгие диетические требования, очень низкого по калорийности по сравнению с традиционными шоколадными бисквитами с использованием шоколада, обилия яиц и сливочного масла, а также возможное использование такого бисквита для приготовления нескольких видов тортов и десертов.

Шоколадный торт с ванильным кремом и джемом из черешни рецепт 1

Шоколадный торт с клюквенно-кокосовым муссом — без молочных продуктов и сахара рецепт 2

вариант с бисквитом на пекарском порошке без глютена

вариант с бисквитом с использованием питьевой соды

Шоколадный мини торт с яблочной пастилой, густым повидлом из вишни и ванильным кремом рецепт 3

Слоеный шоколадный десерт с ягодами, йогуртом и густым соусом из фруктов рецепт 4

Рецепты некоторых видов крема, джемов, густых фруктовых пюре и густых соусов, используемых для приготовления тортов и десертов, были опубликованы ранее. Их рецепты не повторяются, а указываются в виде ссылок на соответствующие публикации.

Яблочно-шоколадный бисквит

Общая характеристика

Шоколадный бисквит, выпеченный по предложенному рецепту, имеет устойчивую но сочную структуру. Его не надо пропитывать для достижения мягкости, и можно использовать в натуральном виде, или в виде крупных крошек в некоторых десертах. Бисквит хорошо держится вместе, но легко ломается. При вырезании из него кусочков определенной формы образуется много крошек. Из-за такой нежной структуры для его выпечки надо всегда использовать пищевой пергамент (пекарскую бумагу), дополнительно промазанный жиром, сливочным или кокосовым маслом. Корж прилипнет к пекарской бумаге не промазанной маслом и потребуются специальные усилия для отделения коржа от бумаги (уложить корж бумагой наверх, на бумагу положить мокрое, хорошо выжатое кухонное полотенце, и дать время влажности пропитать бумагу и облегчить ее отделение от коржа). Выстилание разъемных форм для выпечки позволяет легко отделить корж от формы. Собирать торт желательно на поверхности на которой он будет сервироваться. Перенос торта с одной поверхности на другую может сопровождаться повреждением структуры коржа.

Джем, соус или повидло, используемые как разделяющий слой между коржом и кремом/муссом должны быть очень густые. Если они будут жидкими, верхний слой крема или мусса будет подвижен и сможет скользить по шоколадному коржу в нарезанных кусках торта. Можно вообще не использовать джемы для прослойки между коржом и кремом, и ограничиться использованием джема только на поверхности торта.

Ингредиенты:

• для одного 21-22 см круглого коржа, для тортов по рецептам 1 и 2
• 2-х мини тортов по рецепту 3
• 4-5 индивидуальных десертов — рецепт 4

При желании испечь корж для торта большего диаметра (24-25см), большее количество мини тортов или индивидуальных десертов, порцию ингредиентов нужно удвоить, и выпекать корж большего диаметра или 2 коржа желаемой формы.

• 1 большое яйцо
• 100г яблочного пюре или яблочного соуса без добавок
• 50г сахара или порошка чистой глюкозы ( при непереносимости сахара)
• 20г чистого какао порошка
• 60г миндальной муки при использовании коммерческого яблочного пюре/соуса, 50г миндальной муки при использовании густого яблочного пюре домашнего приготовления
• 3 г питьевой соды (1/3 чайной ложки)

Приготовление:

пошаговые фотографии приготовления и выпечки шоколадного коржа здесь

• при выпечке коржа в разъемной форме, зажать лист пекарской бумаги в форме, так чтобы часть бумаги торчала с боков и за нее можно было ухватиться, когда бока формы отсоединены ото дна
• промазать сливочным или кокосовым маслом пекарскую бумагу на дне формы и боках формы
• при выпечке коржа свободной формы для последующего вырезания кусочков нужного размера, выстелить противень пекарской бумагой и промазать ее жиром
• просеять в миску все сухие ингредиенты: миндальную муку, порошок какао и питьевую соду, хорошо перемешать их венчиком
• в другую миску положить яйцо, сахар и яблочное пюре
• взбить смесь до посветления и увеличения объема в 2-3 раза
• добавить сухие ингредиенты во взбитую смесь
• смешать все ингредиенты венчиком до однородности (в зависимости от влажности яблочного пюре тесто получится консистенции густой или более жидкой сметаны)
• вылить тесто в разъемную форму или на промазанную пекарскую бумагу на противне
• постучать формой по столу для равномерного распределения теста
• выпекать в нагретой до 165С духовке с вентилятором примерно 25 минут, проверить готовность коржа зубочисткой, она должна выходить сухой, корж станет плотным на ощупь и его края отойдут от стенок разъемной формы

• дать коржу остыть на противне и затем перевернуть на другой лист пекарской бумаги на решетке, пекарская бумага легко отслоится от нижней поверхности коржа

Использовать корж как основание торта в рецепте 1 и 2, или вырезать несколько кусочков нужного диаметра для приготовления мини тортов или десертов (рецепты 3 и 4).

Рецепт 1

В качестве прослойки можно использовать густое пюре из свежих фруктов. Я использовала густое сливовое пюре домашнего приготовления на поверхность шоколадного коржа

и густой соус из замороженной черешни на поверхность ванильного крема. Использование семян чии для приготовления густых соусов и джемов позволяет существенно снизить количество сахара в рецепте, при одновременном достижении густой или очень густой консистенции, так удобной для выпечки или приготовления десертов.

густой джем/соус из замороженной черешни

можно использовать этот густой соус на 2 слоя, как на шоколадный корж, так и на поверхность крема

• 600г замороженной черешни
• 100г сахара
• 200г воды
• 40мл лимонного сока
• 1 палочка корицы
• 60г семян чии

приготовление

• залить ягоды водой, довести до кипения, сварить ягоды до мягкости
• измельчить ягоды с жидкостью с помощью погружного блендера
• добавить сахар, лимонный сок, палочку корицы и варить 7-10 минут
• добавить семена чии и варить 5 минут при постоянном перемешивании
• использовать полностью остуженным, лучше всего на следующий день

Альтернативно можно не использовать воду (использовать меньшее её количество) и лимонный сок, брать меньше сахара, и тогда потребуется меньшее количество семян чии для загущения этого соуса. В процессе приготовления джемов и соусов следует всегда проверять их вкус, и вносить коррекцию при необходимости, добавлением сахара или лимонного сока.

ванильный крем

• 600мл 35% сливок для взбивания
• 25г сахара
• 10г ванильного сахара
• 2 чайные ложки ванильного экстракта без глютена
• 2 столовые ложки густого джема/соуса из черешни
• 4 листа желатина золотого стандарта (gold grade по 2 г каждый)
• 100мл воды

приготовление

• замочить листы желатина в холодной воде
• охладить сливки
• взбить сливки с сахаром и ванильным сахаром
• перед окончанием взбивания добавить густой джем и ванильный экстракт
• закончить процесс взбивания
• слегка нагреть воду с набухшими листами желатина до их полного растворения
• остудить раствор
• добавить раствор к взбитым сливкам
• размешать смесь венчиком до однородной консистенции, крем готов к заливке в торт или индивидуальные порции десерта

сборка торта

• уложить испеченый корж на тарелку или сервировочную доску
• использовать ацетатную ленту для формирования красивых и аккуратных боков торта
• альтернативно, использовать бока разъемной формы для выпечки и пекарскую бумагу
• промазать поверхность шоколадного коржа густым джемом или густым фруктовым пюре, разровнять поверхность
• использовать пекарское кольцо или бока формы для выпечки вокруг основания (использовать кондитерскую ацетатную ленту или пекарскую бумагу внутри кольца)
• приготовить крем и залить его в форму, бока формы должны плотно прилегать к бисквитному коржу, слой густого джема должен полностью касаться ацетатной ленты или бумаги по всему периментру
• поставить торт в холодильник для застывания крема (минимум 5-6 часов)
• я использовала ягоды малины в еще не застывший крем
• использовать густой джем на поверхность застывшего крема
• аккуратно отделить ацетатную ленту с готового торта

Подавать торт сервированным с небольшим количеством густого соуса. Хранить в холодильнике.

Рецепт 2

Торт приготовлен без молочных продуктов и сахара. В качестве густого джема использован малиновый джем на меду с семенами чии. Слой мусса — это клюквенно-кокосовый крем панакота, с одним изменением в рецепте — вместо 3 листов желатина, используется 4 листа желатина. Пошаговые фотографии приготовления и сборки торта можно найти здесь.

Использование клюквенной подливы на поверхности торта не обязательно, она может быть заменена на густой джем. Клюквенная подлива, если используется, должна быть очень густой, чтобы застыть без добавления пектина или агар-агара. Нанести такой соус можно только теплым, если ставить целью формирование ровной поверхности. Температура соуса пока он жидкий может слегка растворить слой панакоты. Добиться всего этого можно, но надо быть очень внимательным и аккуратным, гораздо проще просто использовать густой джем.

сборка торта

• испечь шоколадный корж с использование порошка глюкозы как подсластителя вместо сахара
• приготовить густой ягодный джем на меду
• сборка торта осуществляется как описано для рецепта 1 с некоторыми изменениями
• жидкий крем панакота заливается в форму медленно, желательно по ножу, прислоненному к боковой стенке, чтобы не произошло размывание слоя джема струей панакоты
• дать крему застыть 16-18 часов (мусс панакота застывает гораздо дольше чем ванильный крем на взбитых сливках) в холодильнике перед нанесением слоя клюквенной подливы

Рецепт 3

Я использовала густое повидло, приготовленное из коммерческого компота из вишни Морелло в качестве прослойки джема, домашнюю яблочную пастилу на сиропе из вишни Морелло, и ванильный крем с кусочками вишни Морелло. Верх и бока мини тортиков были обработаны подсушенными в духовке обрезками коржа, измельченными в крошку. Украшением служили свежие ягоды черешни. Такие мини тортики, достаточные для 2-х сервировочных порций каждый, приведены здесь как иллюстрация вариантов использования шоколадного коржа. Я часто увариваю коммерческие компоты из кислой вишни Морелло для получения густого сиропа или густой вишневой пасты для струделей (рецепт на английском языке), рецепты которых я планирую опубликовать в будущем на русском языке.

Для приготовления слоя пастилы я использовала специальные кольца, обычно используемые для презентации салатов. Часть пастилы, приготовленной по обычному рецепту, я заливала в такие кольца. Застывшую в кольцах яблочную пастилу я нарезала на нужную мне толщину, и использовала для приготовления таких тортиков. Они существенно выше и в них используется 2 слоя шоколадных коржей, ванильный крем по представленному выше рецепту, совместо со слоем пастилы.

Это достаточно сложный торт в приготовлении, он требует массу времени для предварительной подготовки, но конечно он необыкновенно вкусный.

Рецепт 4

Для приготовления индивидуальных порционных десертов я вырезала кусочки шоколадного коржа на дно, использовала свежую клубнику по периметру сервировочного стаканчика, заполняла полость несладким йогуртом, использовала еще один слой бисквита или крупную крошку из шоколадного бисквита. Иногда я использовала густой кислый соус из свежих фруктов с семенами чии. Вместо йогурта можно использовать взбитые молочные или кокосовые сливки, заварной крем, творожную массу.

В качестве украшения и полезной добавки в такой десерт хорошо подходят любые орешки, я использовала миндаль и фисташки.

Я надеюсь, что мне удалось хотя бы наметить основные направления использования этого низко калорийного, низкого по содержанию сахара и жира, но замечательного по своим выраженным вкусовым качествам бисквита, который состоит из простых и полезных продуктов, имеет нежную и сочную консистенцию, так подходящую для приготовления тортов и десертов. Привлекает также и разнообразие возможностей для использование этого бисквита в тортах, пирожных и десертах, с простыми решениями приготовления индивидуальных сервировочных порций любого изделия. Оставляю Вас наедине с этими вкусными десертами. При приготовлении индивидуальных порций для маленьких детей, я бы не рекомендовала использовать этот бисквит с высоким содержанием какао.