Кулич без Глютена

Признаюсь сразу, что на момент когда меня попросили придумать рецепт кулича без глютена читатели одного из безглютеновых форумов, я никогда не пробовала, и даже никогда не видела в реальной жизни ни одного кулича. Я подозревала, что это сдобная выпечка из дрожжевого теста, которая печется специально на Пасху. Я взялась за этот рецепт хорошо понимая, что основные трудности будут не с самим тестом, я накопила большой опыт отличной выпечки из сдобного дрожжевого теста (рецепты здесь, здесь и здесь), а с процессом его качественной выпечки в виде кулича, который по высоте и ширине оказывался больше по размеру, чем обычная буханка хлеба. Для того чтобы такое тесто поднялось очень важно найти золотую середину в плотности и консистенции такого теста. Более жидкое тесто лучше взойдет и выпечется в пышное и воздушное изделие, но сам процесс выпечки может привести к тому, что в конце тесто упадет и будет слишком влажным и мокроватым. Более плотное тесто легче пропечь нормально в готовом изделии, но оно хуже поднимается и дает плотный и суховатый мякиш. Наверное новичкам везет. Промаявшись полночи из-за драматической смены Мельбурнской погоды с кошмарным ветром, и имея возможность продумать все детали рецепта, к утру я была полностью готова к эксперименту. Мой эксперимент полностью удался.

kulich-5

Мне удалось испечь сдобный, почти не сладкий кулич, как меня и просили. Тесто прекрасно поднялось, и мякиш имел одинаковую ячеистую структуру по всей высоте кулича, и не имел столь характерного для безглютеновой выпечки плотного, спресованного основания изделия. Порадовал и светлый цвет кулича, которого я хотела добиться. Для этой цели я заменила обычно используемую мною муку из пшена в мучной смеси. Она, совместно с льняной мукой, дает более темный цвет мякиша. Другой причиной замены пшенной муки на муку из белого риса, было довольно редкая ее доступность в продаже, о чем жаловались многие мои читатели. К моему огромному удивлению кулич отлично пропекся во всей его толще и гораздо быстрее, чем я ожидала. Я выключила духовку через 40 минут после начала выпекания потому что кулич достиг цвета готового изделия. Но я совершенно не была уверена, что внутри не будет просто сырого теста. Именно поэтому, если позволяют обстоятельства, я бы рекомедовала, как и для любой другой безглютеновой выпечки, лучше испечь 2 небольших кулича, чем один большего размера. Хорошую и быструю выпечку этого кулича я отношу за счет специфической формы для выпечки. Я давно заметила, что в ней даже самые деликатные изделия пропекаются быстрее, лучше и не горят.

kulich-4

Хочу также сразу представить рецепт Пасхального кулича из другого русско-язычного блога. В этом блоге можно найти и много других отличных рецептов безглютеновой выпечки с прекрасными пошаговыми фотографиями.

Дополнение 10.4.2017. Похожий, но отличающийся рецепт кулича можно найти здесь.

Ингредиенты:

  • 100г цельнозерновой рисовой муки (очень похожей на рисовую муку Гарнец с которой я имела возможность поработать)
  • 50г муки зеленой гречки
  • 50г муки кинвы
  • 100г муки тапиоки
  • 100г жирной сметаны (35-40% жирности)
  • 2 больших яйца (общий вес 104-108г без скорлупы)
  • 5.5г ксантановой камеди
  • 3г соли
  • 70г сахара
  • 5-10г ванильного сахара
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта или ванильной пасты без глютена (я использовала пасту)
  • 7г (одна упаковка) сухих быстрых дрожжей
  • 145мл воды комнатной температуры

дополнительно

  • 100г изюма
  • 50-100г сушеной вишни (я использовала 50г, которые у меня оставались)
  • натертая на мелкой терке цедра одного свежего лимона
  • 2 столовые ложки с верхом мелконарезанных апельсиновых цукат (я использовала цукаты собственного приготовления, запас которых я всегда держу наготове)

driedcherries-1

orangepeel-2

Мягкая сушеная вишня, калифорнийский изюм и цукаты, все имели кисловатый вкус и не были особенно сладкими.

глазурь

  • 3-4 столовые ложки с верхом сахарной пудры без глютена
  • молоко или вода, добавлять по маленькой чайной ложке и растирать до консистенции жидкой сметаны

На фотографии, представленной ниже для иллюстрации приготовления и использования глазури, можно видеть консистенцию глазури при ее использовании на пряник из гречневой муки с начинкой из яблочно-клубничного пюре.

praniki-5

Приготовление:

Я всегда замешиваю дрожжевое тесто руками, это дает мне возможность почувствовать консистенцию теста и подправить ее, если я посчитаю это нужным. Наверняка можно приготовить такое тесто с помощью миксера, но это я оставляю на Вашу ответственность и усмотрение, я в таком процессе советов давать не могу.

Дополнение 18.10.2017

  • сметана и яйца должны быть комнатной температуры
  • просеять в глубокую миску все 4 вида муки
  • добавить ксантановую камедь, дрожжи, сахар, ванильный сахар
  • хорошо смешать все сухие ингредиенты руками, а затем венчиком
  • добавить соль еще раз все смешать
  • приготовить сухофрукты для кулича, нарезать цукаты до желаемого размера
  • если сухофрукты достаточно мягкие, замачивать их не надо
  • смешать сухофрукты, присыпать их 1/3 чайной ложки мучной смеси, чтобы каждая частица была отдельно, отставить в сторону
  • в отдельной миске добавить к сметане лимонную цедру, ванильный экстракт/пасту и смешать сметану с водой
  • добавить яйца и венчиком смешать все влажные ингредиенты до получения однородной консистенции

важно

При использовании свежих дрожжей, приготовить их как Вы обычно их готовите с теплой водой и сахаром. Необходимое количество сахара отнять из общей порции, используемой в смеси сухих ингредиентов. У меня никогда не было никаких проблем при выпечки любого дрожжевого теста (для хлеба, булочек, пирогов или пирожков) и вмешивания сухих дрожжей в сухие мучные ингредиенты. Поэтому я теперь всегда использую этот простой и эффективный метод — все сухое отдельно, все влажное отдельно, и потом их смешивание. Просто и надежно. Дрожжи у меня никогда не отказывали.

  • хорошенько промазать форму для выпечки сливочным маслом, проверить, что нигде не осталось сухой поверхности, особое внимание уделить всем изгибам в форме для выпечки
  • влить жидкие ингредиенты в сухие и замесить тесто
  • тесто должно быть мягким, вязким и липучим, но хорошо держащимся вместе
  • если тесто очень густое добавить воды
  • я оригинально добавила 125г воды, но тесто мне показалось густым, замена пшенной муки на рисовую, даже при отсутствии льняной муки, изменила консистенцию теста, это обычное явление при замене одной безглютеновой муки на другую, мне пришлось дважды добавить по 10мл воды, доведя общее количество воды в рецепте до 145мл
  • всыпать сухофрукты в тесто и вымесить тесто с сухофруктами еще раз, стараясь распределить их равномерно в тесте (видно, что у меня это не особенно получилось)
  • шпателем или тупой стороной ножа собрать тесто с рук
  • вымыть руки и высушить
  • шпателем (лопаточкой) собрать все тесто со стенок миски
  • постараться собрать его в шар в центре миски
  • присыпать тесто чуть чуть любой безглютеновой мукой, только чтобы его было можно взять в руки
  • обмакнуть ладони в муку
  • взять тесто в руки и сделать из него шар, стараясь чтобы на его поверхности не было сухофруктов (они горят при выпечке)
  • положить тесто в приготовленную форму для выпечки
  • прижать тесто, сформировать ровную поверхность, если имеются сухофрукты на поверхности, воткнуть их внутрь теста

kulich-2

  • прикрыть тесто полотенцем, предварительно смоченным в горячей воде и выжатым почти досуха
  • оставить тесто подниматься при комнатной температуре (у меня это заняло час) и затем перенести в закрытую духовку с включенной лампочкой еще на один час
  • тесто поднялось практически в 3 раза, его верхний край выступал над формой для выпечки, но тесто совсем не растрескалось

kulich-3

важно

Чем медленнее поднимается безглютеновое тесто, тем более равномерной будет структура выпеченного изделия. Быстрый подъем в тепле можно использовать для маленьких изделий — булочек и пирожков, в более высокой выпечке быстрый подъем приводит к ноздреватой структуре близко к верхней корочке, и плотной консистенции, почти без воздушных карманчиков, на дне изделия.

  • помазать поверхность теста водой или яйцом, легко взбитым с двумя столовыми ложками воды
  • выпекать в разогретой до 190С духовке в режиме без вентилятора, время выпечки зависит от размера и формы противня в котором кулич выпекается, я выпекала 40 минут в следующем режиме — поставила выпекаться в духовку при 190С на 30 минут, затем снизила температуру до 170С и продолжала выпекать еще 10 минут, оба режима без вентилятора
  • вынула кулич из формы, поставила его на решетку, которую вернула в выключенную духовку
  • примерно через 90 — 100 минут, когда кулич был еще слегка теплым, нанесла слой глазури и вернула кулич опять в духовку, где он продолжал остывать до вечера
  • разрезала кулич для фотографии полность остывшим через 7 часов после окончания выпечки

kulich-9

Кулич был мягким, но не имел пышно пустой консистенции бисквита, а скорее напоминал по ощущениям хороший, но достаточно плотный сдобный белый хлеб. В булочках и пирожках из подобного теста, изделия по ощущениям нежнее, пышнее, и я бы сказала сочнее. Кулич немножко напомнил вкус Итальянской выпечки Панеттоне, на которую мы не большие любители. Испеченный кулич, на наш общий с мужем взгляд, был лучше покупных Панеттоне, которые мы часто получали в подарок на Рождество от наших Итальянских соседей. Наша простая Шарлотка точно вкуснее. Я также понимаю традиционность выпечки кулича на Пасху, и значение этой особой выпечки. Я давно заметила, что в безглютеновой выпечке, использование жирной сметаны вместо масла, с пересчетом на одинаковое количество жира, существенно замедляет процесс зачерствления. На второй, и даже на третий день, кулич был совершенно съедобным, даже без его разогревания, что меня тоже удивило. Основные советы которые я могу дать по выпечке кулича:

  1. увеличьте количество сахара в рецепте, и используйте более сладкие сухофрукты если хотите испечь более сладкий кулич
  2. дайте тесту время медленно подняться, не торопите его
  3. вдумчиво подойдите к выбору формы выпечки, для надежности попробуйте испечь вначале в маленькой форме
  4. дайте куличу медленно остыть в теплом месте,  разрезайте его уже остывшим
  5. используйте длинный хлебный нож с зубчиками для получения красивых кусочков

С наступающей Пасхой и пожеланием удачной выпечки!

kulich-8

Дополнение 9.4.2017

Для выпечки кулича также хорошо подойдет и очень похожее, но все-таки отличающееся по составу, другое дрожжевое сдобное тесто, рецепт которого с пошаговыми фотографиями опубликован здесь. Отличие этого сдобного теста заключается в использовании пшенной муки вместо смеси муки зеленой гречки и кинвы. Для некоторых читателей это будет определенным преимуществом. Полный рецепт теста, и процесса его приготовления, можно найти по ссылке выше. Самое главное различие заключается в использовании предварительно активированных дрожжей в теплой воде с растворенным сахаром. Я бы рекомендовала использовать 70г или большее количество сахара, до 100г, в рецепте для приготовления теста для кулича, по сравнению с оригинальным рецептом в ссылке. Для иллюстрации приведены фотографии внешнего вида теста.

Рецепт кулича из этого теста полностью с пошаговыми фотографиями можно найти здесь.

Реклама

Кулич без Глютена: 8 комментариев

  1. Ирена, доброго времени суток! Спасибо за очередной рецепт, очень актуальный для России в связи с предстоящими праздниками)) Подскажите, пожалуйста, могу ли заменить сметану? Например, на кокосовые сливки или может есть другая альтернатива… Спасибо.

    Нравится 1 человек

    1. Анастасия,
      Я уже давно думала про такое тесто, но никак не доходили руки. Основываясь на моем опыте работы со смесью черемуховый торт, где замена сметаны на кокосовые сливки прошла очень успешно, я думаю, что такая замена должна сработать. Я никогда не использовала дрожжи вместе с кокосовыми продуктами, но не думаю, что там есть что-то особенное, что существенно затормозит их работу. В целом же я предпочитаю для мягкого теста использовать не жир с водой в виде добавления масла или свиного жира с водой, а использовать уже готовые как бы жировые натуральные эмульсии такие как сметана или кокосовые сливки. Посмотрите только чтобы они были соответствующей жирности, а если жирность меньше, возьмите их больше за счет воды. То есть если вы берете не 100г сливок, а 120, но уменьшите количество воды на 20мл. Обязательно напишите как у Вас получится, если Вы будете печь этот рецепт. Интересно как это тесто будет печься?

      Нравится

    1. Лена,
      Камедь выполняет роль связывающего агента и держит тесто вместе. Такая смесь как в куличе, с рисовой мукой и без льняной муки, без камеди работать не будет. В обзорной статье о различных вариантах дрожжевого хлеба приведены 2 рецепта хлеба без камеди. В тех смесях эту роль совместно выполняют мука из зеленой гречки, мука кинвы и льняная мука. Все три эти вида безглютеновой муки, особенно льняная, обладают такими связывающими свойствами. Тесто и сам мякиш кулича не будут иметь белого цвета, а скорее будут напоминать серый хлеб. Различия в тесте хлеба и кулича связаны с заменой части жидкости — воды и жира — на сметану и яйца, для придания куличу сдобности. Используя указанные в обзоре мучные смеси для хлеба без камеди и рассчитав необходимое количество воды после добавления 2 яиц и 100г жирной сметаны, можно попытаться испечь кулич без камеди. Не думаю, что по вкусу он будет отличаться, но цвет будет темнее. Кроме того на странице рекомендую почитать есть ссылка на статью другого автора специально посвященную возможным вариантам замены камеди в рецептах.

      Нравится

      1. Спасибо. Я ее прлсьо никогда не использовала и название меня испугало, кажется химия какая-то)))

        Нравится

      2. Ксантановая камедь природный химический продукт, широко распространённая пищевая добавка, выполняющая стабилизирующую функцию и роль загустителя. По химической природе полисахарид получающийся в процессе ферментации. В большинстве случаев не вызывает никаких проблем.

        Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s