Шоколадный Торт с Персиковым Муссом без Глютена

Шоколадный бисквит на яблочном пюре настолько удобное в работе, отличное по вкусу, и удовлетворяющее большинство диет по ингредиентам основание для тортов, что я использовала его для рецепта еще одного торта. Этот торт отличается от предыдущего аналогичного торта тем, что в его составе половина сливок в муссе заменена на персиковое пюре, полученное из легко доступного коммерческого продукта — консервированных персиков в собственном соку, или с мякотью других фруктов без добавленного сахара. Я использовала 2 различных варианта таких консервированных персиков, нарезанных на дольки. Одни были в большой 800г банке и были в собственном соку с добавлением мякоти манго, а вторые в 400г банке просто в собственном соку с добавлением яблочного сока.

chocpeachcake-17

В обоих случаях мусс получился замечательным, в случае более кисловатой жидкости с использованием мякоти манго, мусс имел более выраженный фруктовый аромат. Между шоколадным коржом и персиковым муссом я использовала мой домашний апельсиновый джем с горчинкой, он мог быть погуще для такого торта, но можно вообще обходится без прослойки из джема или повидла, или использовать очень густые их варианты с ярко выраженным кисловатым или горьковатым вкусом.

chocpeachcake-15

Аналогичный торт можно испечь и без молочных продуктов, используя или только твердую часть кокосовых сливок (как представленно в данном рецепте) или цельные кокосовые сливки. В первом случае структура персикового мусса будет более пышной, и практически не будет отличаться от таковой мусса на обычных взбитых сливках.

ePeachMousseCake-1

В рецепте торта без молочных продуктов я использовала коммерческое вишневое повидло без добавления сахара, в которое для густоты я добавила семена чии и дала время им набухнуть.

ePeachMousseCake-4

Ингредиенты:

шоколадно-яблочный бисквит

  • 1 большое яйцо
  • 100г яблочного пюре или яблочного соуса без добавок
  • 50г сахара (при непереносимости сахара можно использовать порошок чистой глюкозы, процесс представлен на пошаговых фото ниже)
  • 20г чистого какао порошка
  • 60г миндальной муки при использовании коммерческого яблочного пюре/соуса, 50г миндальной муки при использовании особенно густого яблочного пюре домашнего приготовления
  • 3 г питьевой соды (1/3 чайной ложки)

фруктово-ягодный джем/повидло

  • не обязательно
  • можно использовать любой домашний или коммерческий джем или повидло с выраженным вкусом
  • самое главное качество этого джема/повидла его густота, чем гуще, тем лучше

персиковый мусс

на 35% сливках

  • 200г пюре из персиковых долек (можно использовать и консервированные абрикосы)
  • 100г жидкости из персиковых консервов
  • 300г охлажденных сливок 35% жирности
  • 40г сахара (5 грамм сахара можно заменить на ванильный сахар)
  • 1 ложка ванильного экстракта или пасты без глютена
  • 4 пластинки желатина (по 2 грамма каждый как минимум)

Вместо ванильного экстракта я добавила 1 чайную ложку душистого апельсинового сиропа, который у меня всегда остается после приготовления конфет Апельсины в Шоколаде.

на жирных кокосовых сливках

  • 200г пюре из персиковых долек
  • 100г жидкости, состоящей примерно из 50 г жидкости от персиков и 50 г жидкой части кокосовых сливок
  • 200г твердой части кокосовых сливок
  • 40г сахара или глюкозы
  • 4 пластинки желатина (по 2 грамма каждый как минимум)

дополнительно для украшения

  • мелко нарубленные апельсиновые цукаты для торта с прослойкой из апельсинового джема
  • мелко нарубленные фисташки для торта с персиковым муссом на кокосовых сливках

Приготовление:

шоколадно-яблочный бисквит

  • при выпечке коржа в разъемной форме, зажать лист пекарской бумаги в форме (размер от 19 до 22 см), так чтобы часть бумаги торчала с боков и за нее можно было ухватиться, когда бока формы отсоединены ото дна
  • промазать сливочным или кокосовым маслом пекарскую бумагу на дне формы и боках формы
  • просеять в миску все сухие ингредиенты: миндальную муку, порошок какао и питьевую соду, хорошо перемешать их венчиком
  • в другую миску положить яйцо, сахар и яблочное пюре
  • взбить смесь до посветления и увеличения объема в 2-3 раза
  • добавить сухие ингредиенты во взбитую смесь
  • смешать все ингредиенты венчиком до однородности (в зависимости от влажности яблочного пюре тесто получится консистенции густой или более жидкой сметаны)
  • вылить тесто в разъемную форму
  • постучать формой по столу для равномерного распределения теста
  • выпекать в нагретой до 165С духовке с вентилятором примерно 25 минут, проверить готовность коржа зубочисткой, она должна выходить сухой, корж станет плотным на ощупь и его края отойдут от стенок разъемной формы
  • дать коржу слегка остыть в форме и затем перевернуть на другой лист пекарской бумаги на решетке, пекарская бумага легко отслоится от нижней поверхности коржа
  • при наличии запекшихся шероховатостей на кромке коржа, аккуратно обрезать их ножницами, это важно для формирования однородных и гладких боковых поверхностей в торте

echoccranberrycake-2

echoccranberrycake-4

echoccranberrycake-5

echoccranberrycake-3

echoccranberrycake-6

echoccranberrycake-7

echoccranberrycake-8

echoccranberrycake-9

echoccranberrycake-10

echoccranberrycake-11

echoccranberrycake-12

  • уложить испеченый корж на тарелку или сервировочную доску
  • использовать ацетатную ленту для формирования красивых и аккуратных боков торта
  • альтернативно, использовать бока разъемной формы для выпечки, вырезанную полоску плотной бумаги и пекарскую бумагу
  • промазать поверхность шоколадного коржа густым джемом или густым фруктовым пюре, разровнять поверхность
  • использовать пекарское кольцо или бока формы для выпечки вокруг основания (использовать кондитерскую ацетатную ленту или пекарскую бумагу внутри кольца)
  • укрепить ацетатную ленту или кольцо, чтобы оно не двигалось
  • распределить джем так, чтобы он касался ацетатной ленты или пекарской бумаги, чтобы между ними не было пустых зазоров
  • приготовить мусс для заливания в кольцо (фото внизу является просто иллюстрацией использования ацетатного кольца при приготовлении торта с основанием в виде шоколадного бисквита и клюквенным муссом на цельных кокосовых сливках)

echoccranberrycake-15

echoccranberrycake-20

персиковый мусс

  • обычные сливки должны быть охлажденными, а банку с кокосовыми сливками надо поставить в холодильник на ночь, перевернув банку вверх ногами
  • откинуть консервированные персики на сито, дать жидкости полностью стечь
  • взвесить 200г персиков и превратить их в гомогенное пюре с помощью погружного блендера
  • жидкость от консервированных персиков тоже используется в приготовлении мусса

мусс на сливках

  • отмерить 100г жидкости от консервированных персиков
  • замочить пластинки желатина в холодной воде
  • взбить сливки с сахаром, добавить источник ванили
  • хорошо отжать воду из желатина и поместить ее в жидкость от консервированных персиков
  • слегка нагреть жидкость до полного растворения желатина, при желании можно ее процедить
  • если раствор очень теплый, то слегка его остудить
  • добавить раствор к персиковому пюре
  • хорошенько размешать
  • добавить общий раствор в миску со взбитыми сливками
  • быстро размешать содержимое венчиком до однородности
  • залить приготовленный густой раствор мусса в форму, бока формы должны плотно прилегать к бисквитному коржу, слой густого джема должен полностью касаться ацетатной ленты или бумаги по всему периментру
  • использовать цукаты для украшения на свежезалитый мусс
  • поставить торт в холодильник для застывания мусса (минимум 5-6 часов, а лучше на ночь)
  • перед подачей на стол аккуратно отделить ацетатную ленту с готового торта, для более аккуратных боковых поверхностей торта, провести тонким ножом или шпателем между тортом и ацетатной лентой

chocpeachcake-8

Сервировать кусочек торта можно с джемом, использованным для прослойки.

chocpeachcake-11

мусс на кокосовых сливках

  • перевернуть обратно банку с кокосовыми сливками, открыть ее
  • аккуратно вынуть ложкой твердую застывшую часть сливок, ее должно быть примерно 200г, если не хватает, добавить мягкую часть, стараясь избегать жидкости
  • налить жидкую часть кокосовых сливок в отдельный стакан — 100г, чтобы знать сколько жидкости ушло при взбивании сливок
  • замочить желатин в холодной воде
  • добавить сахар к твердой части сливок и начать из взбивать, сливки будут очень густыми, нужно понемножку добавлять жидкой части сливок из стакана, при окончании процедуры узнать сколько жидкости было использовано
  • следует добиться консистенции похожей на таковую у обычных сливок, если консистенция будет более жидкой, мусс будет не таким воздушным, что на вкусе не отразится, на такое добавление может уйти от 30 до 40 г жидкости
  • отжать желатин и добавить его к жидкости из персиков (общий объем жидкой части кокосовых сливок и персиковой жидкости должен составлять 100г)
  • нагреть жидкую смесь до растворения желатина
  • слегка охладить раствор
  • добавить его к персиковому пюре, размешать раствор до однородности
  • влить раствор персикового пюре с желатином во взбитые кокосовые сливки, хорошо размешать венчиком до однородности
  • залить полученный раствор мусса в форму, бока формы должны плотно прилегать к бисквитному коржу
  • использовать орешки для украшения на свежезалитый мусс
  • поставить торт в холодильник для застывания мусса (минимум 5-6 часов)
  • аккуратно отделить ацетатную ленту с готового торта

ePeachMousseCake-2

Для идеальной сохранности боковой поверхности торта, следует провести тонким шпателем между краями мусса и ацетатной ленты. На фото сверху видно, что обработка только верхней части мусса привела к появлению двух типов поверхности, абсолютно гладкой сверху (разделенной шпателем) и неровной части, где отделение ацетатной ленты привело в нарушению поверхности, правда при этом показало более наглядно структуру самого мусса.

Как ни странно, но торт с муссом на кокосовых сливках мне показался даже более интересным по вкусу, хотя у меня нет ограничений по молочным продуктам, я люблю кремы и муссы на обычных сливках и не особенно жалую продукты с кокосовым вкусом. Может быть это произошло потому, что консервированные персики для торта на кокосовых сливках были не не только в собственном соку, а включали добавленную размельченную мякоть манго. Но наверняка сказать не могу. Оба торта очень нежные, практически воздушные как в корже, так и в креме. После такого опыта я уверена, что всегда буду разбавлять сливки в такого типа десертах консервированными персиками, абрикосами или даже грушами. Это просто, удобно в приготовлении, улучшает и разнообразит вкус изделия, а также улучшает баланс пищевых инредиентов. Можно пробовать такие муссы и просто как десерты, приготовленные и залитые в порционные стаканчики.

Реклама

Шоколадный Торт с Персиковым Муссом без Глютена: 16 комментариев

  1. Здравствуйте, Ирэна. Спасибо за очередной замечательный рецепт. Как всегда — просто и вкусно. Я сделала мусс на кокосовых сливках и домашнем сливовом повидле. В качестве коржа был черемуховый торт «Гарнец». Очень вкусно, а главное, понравилось сыну. У меня как раз были проблемы с кремами для тортов. Этот мусс очень удачная идея.

    Нравится

    1. Мария,
      Я очень рада. У нас сейчас появилось много консервированных фруктов просто в соке без никаких добавок. Я уже купила абрикосы, груши и чернослив. Они на очереди в следующих рецептах. Яблоки я использую вовсю. Получается очень удобно и практично. И часто эти консервированные фрукты по своим качествам больше подходят чем свежие. Планирую серию кремов на фруктах, где в качестве базы шоколадный крем на авокадо и банане и грецких орехаха. Можно и без шоколада и сделать крем более фруктовый. И хочу чтобы цвет был красивым и устойчивым. А то без какао крем очень вкусный, но цвет неопределенно светло зелено-серый, не очень аппетитный.
      Так что у меня как раз сейчас кремы без ничего на повестке дня.

      Нравится

      1. Ирэна, скажите, пожалуйста, можно ли в шоколадном креме чем-то заменить авокадо? У нас в Сибири продукт экзотический. Купить можно, но надо ездить по супермаркетам и искать. Бывает не всегда и не всегда хорошего качества. А крем хочется попробовать.

        Нравится 1 человек

      2. Я как раз об этом думала вчера и ожидала этот вопрос от читателей. Я думаю, что первое что можно попробовать это густая часть кокосовых сливок. В авокадо достаточно много жира, так что это будет адекватная замена. Не могу сказать будет ли крем жиже, но это можно поправить увеличением количества орехов. Но точно я сказать не могу, надо попробовать. Банан, кокосовые сливки, мед и лимонный сок будут взаимно компенсировать слишком выраженный вкус и я думаю, что это должно быть вкусно. Но можно попробовать и консервированные фрукты, или даже семена кунжута, или уже готовый соус тахини. Меня угостили халвой на соусе тахихи, финиках и кокосовом масле — очень вкусно. Чуть мягче чем обычная халва и поэтому хранить надо в холодильнике, но как конфетка к кофе идет отлично.

        Нравится

    1. Ольга,
      Можно заменить желатин на агар-агар. Я пробовала это делать в рецепте крема паннакотта с клюквой на кокосовых сливках. Но вкус довольно сильно отличался от варианта с желатином и не в лучшую сторону. Правда может быть, что с кислой клюквой и относительно большим количеством меда, агар реагирует не так, как он будет реагировать с персиками и не будет таких изменений во вкусе.

      Нравится

      1. Ирена, спасибо Вам, что Вы всегда на связи! Попробую сделать на агар-агар. Пропорции оставить те же?
        Спасибо за Ваши рецепты и старания. Всё, что готовлю под Вашим руководством получается на высшем уровне! Перешли практически полностью на БГ диету всей семьей, не смотря на то, что требовалось это только сыну из-за непереносимости глютена. Так проще и полезнее для всех, а с Вашим сайтом еще и вкусно! Спасибо Вам и Вашему мужу за старания и заботу о нас.

        Нравится 1 человек

      2. Ольга, по идее желатин заменяется на агар-агар грамм на грамм. То есть надо использовать 8-10г агар агара. В отличие от желатина его надо размешивать в жидкости и варить с кипячением до полного растворения. Агар-агар реагирует на кислотность свежих фруктов, в том числе и персиков, но считается, что консервированные персики, термически обработанные по идеи не должны вызывать никаких проблем. Я бы на всякий случай не использовала жидкость от консервированных персиков, а заменила ее водой в которой бы растворила агар-агар. Я бы честно говоря попробовала бы сделать просто такой мусс как десерт и разлить его по индивидуальным стаканчикам для застывания. Если мусс даже не застынет достаточно для торта, и будет слишком мягким и нежным, его все равно можно использовать как вкусный десерт. И заодно проверить интенсивность вкуса и достаточна ли она после замены сока на воду.
        Я очень рада, что переход всей семьи на безглютеновую диету проходит удачно в Вашей семье. У меня муж тоже уже давно категорически отказался кушать отдельно, и даже хлеб предпочитает любой мой, любому магазинному, даже из самых хороших булочных. Выпечка же из разных видов муки, а особенно зеленой гречки и кинвы, просто на порядок вкуснее, чем та, что я еще смутно помню. Я абсолютно искренне считаю, что безглютеновая выпечка не только нужна из-за следования пожизненной диете, но она гораздо полезнее в смысле питательности и получения всех необходимых пищевых, если избегать использования только коммерческих смесей, многие из которых имеют очень низкую питательную ценность. Такой широкий выбор из цельнозерновой муки, орехов и семян дает неограниченные возможности для получения любого теста. Искренне желаю Вам новых удач в безглютеновой кухне.

        Нравится

  2. Ирена! Торт получился на славу! Уже не оставалось времени на пробный вариант и дню рождения сына испекла этот торт по Вашему рецепту, только с агар-агаром. Вся семья в восторге! После этого уже испекли пару раз. Спасибо Вам за Ваши старания и Ваш сайт!

    Нравится 1 человек

      1. как Вы и сказали, положила агара как желатина, то есть 8 грамм, смешала с водой и поставила на тихий огонь. Довела до кипения, добавила немного сахара, потому как вместо сиропа от персиков брала воду, и оперативно тонкой струйкой влила в подготовленные сливки. Дальше всё как у Вас.

        Нравится 1 человек

  3. Здравствуйте. Ирэна!
    Собралась делать персиковый мусс и… Всё ли правильно вот в этих двух пунктах по приготовлению мусса со сливками?

    *** хорошо отжать воду из желатина и поместить ее в жидкость от консервированных персиков
    *** слегка нагреть жидкость до полного растворения желатина, при желании можно ее процедить.

    Всё же наверное желатин добавляем в жидкость, а не воду.
    Поясните пожалуйста.
    Спасибо!
    Наталья ))

    Нравится 1 человек

    1. Спасибо Наталья за вопрос. Я использовала желатин в пластинках, который набухает в холодной воде. Это дает возможность применять такой разбухший желатин вводя его в особенно густые растворы и растворяя его при небольшом нагревании этого раствора. При набухании такой желатин увеличивается в объеме, но не распадается на кусочки. Его можно взять в ладонь и отжать лишнюю воду из него перед помещением его в раствор по рецепту, или даже в кремообразные структуры, если они уже теплые.
      Если использовать порошкообразный желатин, то его конечно же надо добавлять к раствору сока или жидкости от консервирования и затем нагревать этот раствор до полного растворения желатина, нагревать не особенно сильно и не кипятить. Я обратила внимание, что пластинчатый желатин имеет меньший запах, но в данном рецепте это не имеет значения, так как вкус крема достаточно сильный с фруктовым ароматом и полностью маскирует возможный вкус порошкового желатина.

      Нравится

  4. Ирэна, доброго вам вечера. Роскошный торт, готовила его много раз, с разными кремами. Вы гений! Очень хочется приготовить его для вегана. Подскажите на что лучше заменить яйцо: 1 льняное или нутовая житкость и в каком количестве, если это конечно возможно в данном рецепте? Спасибо.

    Нравится

    1. Здравствуйте Ксения,
      Насчет шоколадного коржа я сомневаюсь, что его можно сделать веганским без потери его уникальной структуры и вкуса. Можно конечно попробовать, лучше использовать жидкость нута. Я сама ее натуральную, не из консервированного нута не пробовала, но читала, что он дает более устойчивую пену, так как жидкость получается после отваривания сухого нута более концентрированной. Жидкость следует пробовать в расчете 50 мл вместо одного яйца, но как ее конкретно готовить Вам надо почитать где-то в другом месте. Какао и яблочное пюре должны перебить вкус.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s