Шоколадный Торт с Персиковым Муссом без Глютена

Шоколадный бисквит на яблочном пюре настолько удобное в работе, отличное по вкусу, и удовлетворяющее большинство диет по ингредиентам основание для тортов, что я использовала его для рецепта еще одного торта. Этот торт отличается от предыдущего аналогичного торта тем, что в его составе половина сливок в муссе заменена на персиковое пюре, полученное из легко доступного коммерческого продукта — консервированных персиков в собственном соку, или с мякотью других фруктов без добавленного сахара. Я использовала 2 различных варианта таких консервированных персиков, нарезанных на дольки. Одни были в большой 800г банке и были в собственном соку с добавлением мякоти манго, а вторые в 400г банке просто в собственном соку с добавлением яблочного сока.

chocpeachcake-17

В обоих случаях мусс получился замечательным, в случае более кисловатой жидкости с использованием мякоти манго, мусс имел более выраженный фруктовый аромат. Между шоколадным коржом и персиковым муссом я использовала мой домашний апельсиновый джем с горчинкой, он мог быть погуще для такого торта, но можно вообще обходится без прослойки из джема или повидла, или использовать очень густые их варианты с ярко выраженным кисловатым или горьковатым вкусом.

chocpeachcake-15

Аналогичный торт можно испечь и без молочных продуктов, используя или только твердую часть кокосовых сливок (как представленно в данном рецепте) или цельные кокосовые сливки. В первом случае структура персикового мусса будет более пышной, и практически не будет отличаться от таковой мусса на обычных взбитых сливках.

ePeachMousseCake-1

В рецепте торта без молочных продуктов я использовала коммерческое вишневое повидло без добавления сахара, в которое для густоты я добавила семена чии и дала время им набухнуть.

ePeachMousseCake-4

Ингредиенты:

шоколадно-яблочный бисквит

  • 1 большое яйцо
  • 100г яблочного пюре или яблочного соуса без добавок
  • 50г сахара (при непереносимости сахара можно использовать порошок чистой глюкозы, процесс представлен на пошаговых фото ниже)
  • 20г чистого какао порошка
  • 60г миндальной муки при использовании коммерческого яблочного пюре/соуса, 50г миндальной муки при использовании особенно густого яблочного пюре домашнего приготовления
  • 3 г питьевой соды (1/3 чайной ложки)

фруктово-ягодный джем/повидло

  • не обязательно
  • можно использовать любой домашний или коммерческий джем или повидло с выраженным вкусом
  • самое главное качество этого джема/повидла его густота, чем гуще, тем лучше

персиковый мусс

на 35% сливках

  • 200г пюре из персиковых долек (можно использовать и консервированные абрикосы)
  • 100г жидкости из персиковых консервов
  • 300г охлажденных сливок 35% жирности
  • 40г сахара (5 грамм сахара можно заменить на ванильный сахар)
  • 1 ложка ванильного экстракта или пасты без глютена
  • 4 пластинки желатина (по 2 грамма каждый как минимум)

Вместо ванильного экстракта я добавила 1 чайную ложку душистого апельсинового сиропа, который у меня всегда остается после приготовления конфет Апельсины в Шоколаде.

на жирных кокосовых сливках

  • 200г пюре из персиковых долек
  • 100г жидкости, состоящей примерно из 50 г жидкости от персиков и 50 г жидкой части кокосовых сливок
  • 200г твердой части кокосовых сливок
  • 40г сахара или глюкозы
  • 4 пластинки желатина (по 2 грамма каждый как минимум)

дополнительно для украшения

  • мелко нарубленные апельсиновые цукаты для торта с прослойкой из апельсинового джема
  • мелко нарубленные фисташки для торта с персиковым муссом на кокосовых сливках

Приготовление:

шоколадно-яблочный бисквит

  • при выпечке коржа в разъемной форме, зажать лист пекарской бумаги в форме (размер от 19 до 22 см), так чтобы часть бумаги торчала с боков и за нее можно было ухватиться, когда бока формы отсоединены ото дна
  • промазать сливочным или кокосовым маслом пекарскую бумагу на дне формы и боках формы
  • просеять в миску все сухие ингредиенты: миндальную муку, порошок какао и питьевую соду, хорошо перемешать их венчиком
  • в другую миску положить яйцо, сахар и яблочное пюре
  • взбить смесь до посветления и увеличения объема в 2-3 раза
  • добавить сухие ингредиенты во взбитую смесь
  • смешать все ингредиенты венчиком до однородности (в зависимости от влажности яблочного пюре тесто получится консистенции густой или более жидкой сметаны)
  • вылить тесто в разъемную форму
  • постучать формой по столу для равномерного распределения теста
  • выпекать в нагретой до 165С духовке с вентилятором примерно 25 минут, проверить готовность коржа зубочисткой, она должна выходить сухой, корж станет плотным на ощупь и его края отойдут от стенок разъемной формы
  • дать коржу слегка остыть в форме и затем перевернуть на другой лист пекарской бумаги на решетке, пекарская бумага легко отслоится от нижней поверхности коржа
  • при наличии запекшихся шероховатостей на кромке коржа, аккуратно обрезать их ножницами, это важно для формирования однородных и гладких боковых поверхностей в торте

echoccranberrycake-2

echoccranberrycake-4

echoccranberrycake-5

echoccranberrycake-3

echoccranberrycake-6

echoccranberrycake-7

echoccranberrycake-8

echoccranberrycake-9

echoccranberrycake-10

echoccranberrycake-11

echoccranberrycake-12

  • уложить испеченый корж на тарелку или сервировочную доску
  • использовать ацетатную ленту для формирования красивых и аккуратных боков торта
  • альтернативно, использовать бока разъемной формы для выпечки, вырезанную полоску плотной бумаги и пекарскую бумагу
  • промазать поверхность шоколадного коржа густым джемом или густым фруктовым пюре, разровнять поверхность
  • использовать пекарское кольцо или бока формы для выпечки вокруг основания (использовать кондитерскую ацетатную ленту или пекарскую бумагу внутри кольца)
  • укрепить ацетатную ленту или кольцо, чтобы оно не двигалось
  • распределить джем так, чтобы он касался ацетатной ленты или пекарской бумаги, чтобы между ними не было пустых зазоров
  • приготовить мусс для заливания в кольцо (фото внизу является просто иллюстрацией использования ацетатного кольца при приготовлении торта с основанием в виде шоколадного бисквита и клюквенным муссом на цельных кокосовых сливках)

echoccranberrycake-15

echoccranberrycake-20

персиковый мусс

  • обычные сливки должны быть охлажденными, а банку с кокосовыми сливками надо поставить в холодильник на ночь, перевернув банку вверх ногами
  • откинуть консервированные персики на сито, дать жидкости полностью стечь
  • взвесить 200г персиков и превратить их в гомогенное пюре с помощью погружного блендера
  • жидкость от консервированных персиков тоже используется в приготовлении мусса

мусс на сливках

  • отмерить 100г жидкости от консервированных персиков
  • замочить пластинки желатина в холодной воде
  • взбить сливки с сахаром, добавить источник ванили
  • хорошо отжать воду из желатина и поместить ее в жидкость от консервированных персиков
  • слегка нагреть жидкость до полного растворения желатина, при желании можно ее процедить
  • если раствор очень теплый, то слегка его остудить
  • добавить раствор к персиковому пюре
  • хорошенько размешать
  • добавить общий раствор в миску со взбитыми сливками
  • быстро размешать содержимое венчиком до однородности
  • залить приготовленный густой раствор мусса в форму, бока формы должны плотно прилегать к бисквитному коржу, слой густого джема должен полностью касаться ацетатной ленты или бумаги по всему периментру
  • использовать цукаты для украшения на свежезалитый мусс
  • поставить торт в холодильник для застывания мусса (минимум 5-6 часов, а лучше на ночь)
  • перед подачей на стол аккуратно отделить ацетатную ленту с готового торта, для более аккуратных боковых поверхностей торта, провести тонким ножом или шпателем между тортом и ацетатной лентой

chocpeachcake-8

Сервировать кусочек торта можно с джемом, использованным для прослойки.

chocpeachcake-11

мусс на кокосовых сливках

  • перевернуть обратно банку с кокосовыми сливками, открыть ее
  • аккуратно вынуть ложкой твердую застывшую часть сливок, ее должно быть примерно 200г, если не хватает, добавить мягкую часть, стараясь избегать жидкости
  • налить жидкую часть кокосовых сливок в отдельный стакан — 100г, чтобы знать сколько жидкости ушло при взбивании сливок
  • замочить желатин в холодной воде
  • добавить сахар к твердой части сливок и начать из взбивать, сливки будут очень густыми, нужно понемножку добавлять жидкой части сливок из стакана, при окончании процедуры узнать сколько жидкости было использовано
  • следует добиться консистенции похожей на таковую у обычных сливок, если консистенция будет более жидкой, мусс будет не таким воздушным, что на вкусе не отразится, на такое добавление может уйти от 30 до 40 г жидкости
  • отжать желатин и добавить его к жидкости из персиков (общий объем жидкой части кокосовых сливок и персиковой жидкости должен составлять 100г)
  • нагреть жидкую смесь до растворения желатина
  • слегка охладить раствор
  • добавить его к персиковому пюре, размешать раствор до однородности
  • влить раствор персикового пюре с желатином во взбитые кокосовые сливки, хорошо размешать венчиком до однородности
  • залить полученный раствор мусса в форму, бока формы должны плотно прилегать к бисквитному коржу
  • использовать орешки для украшения на свежезалитый мусс
  • поставить торт в холодильник для застывания мусса (минимум 5-6 часов)
  • аккуратно отделить ацетатную ленту с готового торта

ePeachMousseCake-2

Для идеальной сохранности боковой поверхности торта, следует провести тонким шпателем между краями мусса и ацетатной ленты. На фото сверху видно, что обработка только верхней части мусса привела к появлению двух типов поверхности, абсолютно гладкой сверху (разделенной шпателем) и неровной части, где отделение ацетатной ленты привело в нарушению поверхности, правда при этом показало более наглядно структуру самого мусса.

Как ни странно, но торт с муссом на кокосовых сливках мне показался даже более интересным по вкусу, хотя у меня нет ограничений по молочным продуктам, я люблю кремы и муссы на обычных сливках и не особенно жалую продукты с кокосовым вкусом. Может быть это произошло потому, что консервированные персики для торта на кокосовых сливках были не не только в собственном соку, а включали добавленную размельченную мякоть манго. Но наверняка сказать не могу. Оба торта очень нежные, практически воздушные как в корже, так и в креме. После такого опыта я уверена, что всегда буду разбавлять сливки в такого типа десертах консервированными персиками, абрикосами или даже грушами. Это просто, удобно в приготовлении, улучшает и разнообразит вкус изделия, а также улучшает баланс пищевых инредиентов. Можно пробовать такие муссы и просто как десерты, приготовленные и залитые в порционные стаканчики.

Реклама

Шоколадный Торт с Персиковым Муссом без Глютена: 18 комментариев

  1. Здравствуйте, Ирэна. Спасибо за очередной замечательный рецепт. Как всегда — просто и вкусно. Я сделала мусс на кокосовых сливках и домашнем сливовом повидле. В качестве коржа был черемуховый торт «Гарнец». Очень вкусно, а главное, понравилось сыну. У меня как раз были проблемы с кремами для тортов. Этот мусс очень удачная идея.

    Нравится

    1. Мария,
      Я очень рада. У нас сейчас появилось много консервированных фруктов просто в соке без никаких добавок. Я уже купила абрикосы, груши и чернослив. Они на очереди в следующих рецептах. Яблоки я использую вовсю. Получается очень удобно и практично. И часто эти консервированные фрукты по своим качествам больше подходят чем свежие. Планирую серию кремов на фруктах, где в качестве базы шоколадный крем на авокадо и банане и грецких орехаха. Можно и без шоколада и сделать крем более фруктовый. И хочу чтобы цвет был красивым и устойчивым. А то без какао крем очень вкусный, но цвет неопределенно светло зелено-серый, не очень аппетитный.
      Так что у меня как раз сейчас кремы без ничего на повестке дня.

      Нравится

      1. Ирэна, скажите, пожалуйста, можно ли в шоколадном креме чем-то заменить авокадо? У нас в Сибири продукт экзотический. Купить можно, но надо ездить по супермаркетам и искать. Бывает не всегда и не всегда хорошего качества. А крем хочется попробовать.

        Нравится 1 человек

      2. Я как раз об этом думала вчера и ожидала этот вопрос от читателей. Я думаю, что первое что можно попробовать это густая часть кокосовых сливок. В авокадо достаточно много жира, так что это будет адекватная замена. Не могу сказать будет ли крем жиже, но это можно поправить увеличением количества орехов. Но точно я сказать не могу, надо попробовать. Банан, кокосовые сливки, мед и лимонный сок будут взаимно компенсировать слишком выраженный вкус и я думаю, что это должно быть вкусно. Но можно попробовать и консервированные фрукты, или даже семена кунжута, или уже готовый соус тахини. Меня угостили халвой на соусе тахихи, финиках и кокосовом масле — очень вкусно. Чуть мягче чем обычная халва и поэтому хранить надо в холодильнике, но как конфетка к кофе идет отлично.

        Нравится

    1. Ольга,
      Можно заменить желатин на агар-агар. Я пробовала это делать в рецепте крема паннакотта с клюквой на кокосовых сливках. Но вкус довольно сильно отличался от варианта с желатином и не в лучшую сторону. Правда может быть, что с кислой клюквой и относительно большим количеством меда, агар реагирует не так, как он будет реагировать с персиками и не будет таких изменений во вкусе.

      Нравится

      1. Ирена, спасибо Вам, что Вы всегда на связи! Попробую сделать на агар-агар. Пропорции оставить те же?
        Спасибо за Ваши рецепты и старания. Всё, что готовлю под Вашим руководством получается на высшем уровне! Перешли практически полностью на БГ диету всей семьей, не смотря на то, что требовалось это только сыну из-за непереносимости глютена. Так проще и полезнее для всех, а с Вашим сайтом еще и вкусно! Спасибо Вам и Вашему мужу за старания и заботу о нас.

        Нравится 1 человек

      2. Ольга, по идее желатин заменяется на агар-агар грамм на грамм. То есть надо использовать 8-10г агар агара. В отличие от желатина его надо размешивать в жидкости и варить с кипячением до полного растворения. Агар-агар реагирует на кислотность свежих фруктов, в том числе и персиков, но считается, что консервированные персики, термически обработанные по идеи не должны вызывать никаких проблем. Я бы на всякий случай не использовала жидкость от консервированных персиков, а заменила ее водой в которой бы растворила агар-агар. Я бы честно говоря попробовала бы сделать просто такой мусс как десерт и разлить его по индивидуальным стаканчикам для застывания. Если мусс даже не застынет достаточно для торта, и будет слишком мягким и нежным, его все равно можно использовать как вкусный десерт. И заодно проверить интенсивность вкуса и достаточна ли она после замены сока на воду.
        Я очень рада, что переход всей семьи на безглютеновую диету проходит удачно в Вашей семье. У меня муж тоже уже давно категорически отказался кушать отдельно, и даже хлеб предпочитает любой мой, любому магазинному, даже из самых хороших булочных. Выпечка же из разных видов муки, а особенно зеленой гречки и кинвы, просто на порядок вкуснее, чем та, что я еще смутно помню. Я абсолютно искренне считаю, что безглютеновая выпечка не только нужна из-за следования пожизненной диете, но она гораздо полезнее в смысле питательности и получения всех необходимых пищевых, если избегать использования только коммерческих смесей, многие из которых имеют очень низкую питательную ценность. Такой широкий выбор из цельнозерновой муки, орехов и семян дает неограниченные возможности для получения любого теста. Искренне желаю Вам новых удач в безглютеновой кухне.

        Нравится

  2. Ирена! Торт получился на славу! Уже не оставалось времени на пробный вариант и дню рождения сына испекла этот торт по Вашему рецепту, только с агар-агаром. Вся семья в восторге! После этого уже испекли пару раз. Спасибо Вам за Ваши старания и Ваш сайт!

    Нравится 1 человек

      1. как Вы и сказали, положила агара как желатина, то есть 8 грамм, смешала с водой и поставила на тихий огонь. Довела до кипения, добавила немного сахара, потому как вместо сиропа от персиков брала воду, и оперативно тонкой струйкой влила в подготовленные сливки. Дальше всё как у Вас.

        Нравится 1 человек

  3. Здравствуйте. Ирэна!
    Собралась делать персиковый мусс и… Всё ли правильно вот в этих двух пунктах по приготовлению мусса со сливками?

    *** хорошо отжать воду из желатина и поместить ее в жидкость от консервированных персиков
    *** слегка нагреть жидкость до полного растворения желатина, при желании можно ее процедить.

    Всё же наверное желатин добавляем в жидкость, а не воду.
    Поясните пожалуйста.
    Спасибо!
    Наталья ))

    Нравится 1 человек

    1. Спасибо Наталья за вопрос. Я использовала желатин в пластинках, который набухает в холодной воде. Это дает возможность применять такой разбухший желатин вводя его в особенно густые растворы и растворяя его при небольшом нагревании этого раствора. При набухании такой желатин увеличивается в объеме, но не распадается на кусочки. Его можно взять в ладонь и отжать лишнюю воду из него перед помещением его в раствор по рецепту, или даже в кремообразные структуры, если они уже теплые.
      Если использовать порошкообразный желатин, то его конечно же надо добавлять к раствору сока или жидкости от консервирования и затем нагревать этот раствор до полного растворения желатина, нагревать не особенно сильно и не кипятить. Я обратила внимание, что пластинчатый желатин имеет меньший запах, но в данном рецепте это не имеет значения, так как вкус крема достаточно сильный с фруктовым ароматом и полностью маскирует возможный вкус порошкового желатина.

      Нравится

  4. Ирэна, доброго вам вечера. Роскошный торт, готовила его много раз, с разными кремами. Вы гений! Очень хочется приготовить его для вегана. Подскажите на что лучше заменить яйцо: 1 льняное или нутовая житкость и в каком количестве, если это конечно возможно в данном рецепте? Спасибо.

    Нравится

    1. Здравствуйте Ксения,
      Насчет шоколадного коржа я сомневаюсь, что его можно сделать веганским без потери его уникальной структуры и вкуса. Можно конечно попробовать, лучше использовать жидкость нута. Я сама ее натуральную, не из консервированного нута не пробовала, но читала, что он дает более устойчивую пену, так как жидкость получается после отваривания сухого нута более концентрированной. Жидкость следует пробовать в расчете 50 мл вместо одного яйца, но как ее конкретно готовить Вам надо почитать где-то в другом месте. Какао и яблочное пюре должны перебить вкус.

      Нравится

  5. Здравствуйте)
    Насколько стабилен такой торт будет?
    Уже решила готовить Ваш потрясающий корж и мечусь между панакотой/кремом на сливках/отдельно выпечь чизкейк без сахара и соединить все шоколадным кремом.
    Дело в том, что топи для деток и очень не хочу использовать сахар, белую муку и иже с ними.

    А торт будет лететь часа 4 и ещё в аеропорту час

    Переживёт, как думаете? И что все таки лучше как основную массу?

    Очень жду ответа!

    Нравится

    1. Юлия,
      Торт будет стабилен, особенно если мусс сразу залить и дать застыть на шоколадном бисквите. Мне трудно себе представить как корж можно испечь вообще без сахара, он будет горьким от какао. Мусс стабилен, но ему надо дать застыть. Единственная проблема это если будет очень жарко, для мусса это может быть проблемой.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

w

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.